包装工艺新技术2：乳制品的无菌包装.ppt

包装工艺新技术2：乳制品的无菌包装液态奶的无菌包装技术液态奶的无菌包装技术v鲜奶的特性鲜奶的特性v鲜奶的包装现状鲜奶的包装现状v液态奶的杀菌技术液态奶的杀菌技术v利乐盒装无菌包装牛奶的全部包装过程利乐盒装无菌包装牛奶的全部包装过程v塑料袋装无菌包装牛奶的全部包装过程塑料袋装无菌包装牛奶的全部包装过程v无菌包装（无菌包装（APAP，Aseptic Packaging)Aseptic Packaging)：主要用于鲜奶高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌（主要用于鲜奶高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌（UHTUHT）后，）后，在迅速冷却至在迅速冷却至2525左右，然后在无菌环境下充填入无菌的包装左右，然后在无菌环境下充填入无菌的包装容器内并热封。这种包装方法称为加热容器内并热封。这种包装方法称为加热-冷却冷却-充填包装，常用充填包装，常用于牛奶等流质食品的无菌包装。于牛奶等流质食品的无菌包装。无菌罐装的牛奶在常温下可以存储半年到一年。无菌罐装的牛奶在常温下可以存储半年到一年。无菌包装的牛奶不仅通过各种杀菌处理杀死了牛奶中的细无菌包装的牛奶不仅通过各种杀菌处理杀死了牛奶中的细菌，同时牛奶还保持了原有的色，香，味，且营养素损失很少，菌，同时牛奶还保持了原有的色，香，味，且营养素损失很少，能在常温下储藏和流通，并有较长的货架期。能在常温下储藏和流通，并有较长的货架期。液态奶的杀菌技术液态奶的杀菌技术 这里需要这里需要注意注意的是，从杀死微生物的观点来看，牛奶的的是，从杀死微生物的观点来看，牛奶的热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛奶的外观，热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛奶的外观，味道和营养价值产生不良影响，牛奶中的蛋白质在高温下也味道和营养价值产生不良影响，牛奶中的蛋白质在高温下也会变性。因此，会变性。因此，时间时间和和温度温度组合的选择必须考虑组合的选择必须考虑微生物微生物和和产产品质量品质量两个方面。两个方面。三种杀菌技术的对比情况三种杀菌技术的对比情况v巴氏灭菌法（巴氏消毒奶）：巴氏灭菌法（巴氏消毒奶）：4-64-6下，保质期为下，保质期为1 1天。天。v高温灭菌法（保鲜奶）：经过高温灭菌法（保鲜奶）：经过120120，15s15s高温短时间灭菌的方高温短时间灭菌的方法。法。4-64-6下，保质期为下，保质期为1010天。天。v超高温灭菌法（超高温灭菌法（UHTUHT灭菌奶）：经灭菌奶）：经135-150135-150，2-4s2-4s超高温灭菌超高温灭菌的方法。室温下，保质期为的方法。室温下，保质期为6 6个月。个月。巴氏杀菌巴氏杀菌 最常采用的巴氏杀菌法是高温短时间杀菌（最常采用的巴氏杀菌法是高温短时间杀菌（HTSTHTST），即把），即把生奶加热到生奶加热到70-7270-72，历经，历经12-1512-15分钟。分钟。它的工艺过程如下图：它的工艺过程如下图：值得一提的是，所有巴氏杀菌都把值得一提的是，所有巴氏杀菌都把结核菌结核菌作为微生作为微生物的控制指标。消灭了所有的结核菌，就意味着其它的病物的控制指标。消灭了所有的结核菌，就意味着其它的病菌也会被消灭。菌也会被消灭。同时，经过巴氏灭菌处理以后的鲜奶，也仍然会发生同时，经过巴氏灭菌处理以后的鲜奶，也仍然会发生腐败。腐败。超高温灭菌法超高温灭菌法 超高温灭菌是把鲜奶加热到超高温灭菌是把鲜奶加热到135135或更高的温度，经过或更高的温度，经过1-1-2s2s，可以把所有的植物细胞和孢子杀死，同时可以去除鲜奶中，可以把所有的植物细胞和孢子杀死，同时可以去除鲜奶中的饲料味和畜舍味。的饲料味和畜舍味。超高温灭菌工艺有两种：超高温灭菌工艺有两种：间接加热法，是通过热交换器器壁之间的介质间接加热制品间接加热法，是通过热交换器器壁之间的介质间接加热制品的方法。冷却也是间接通过各种冷却介质来实现。的方法。冷却也是间接通过各种冷却介质来实现。直接加热法，是乳制品先用蒸汽直接加热（喷射式和注入式）直接加热法，是乳制品先用蒸汽直接加热（喷射式和注入式），接着急剧冷却。，接着急剧冷却。超高温灭菌中，通常使用某些超高温灭菌中，通常使用某些孢子孢子来检验各种超高温处理来检验各种超高温处理的效果，并采用的效果，并采用“杀菌效率杀菌效率”这一概念。一般这一概念。一般“杀菌效率杀菌效率”值值大于大于9 9，即能达到灭菌的目的。，即能达到灭菌的目的。实验证明，把实验证明，把135135和和4s4s杀菌条件结合起来，达到了含菌杀菌条件结合起来，达到了含菌量不超过量不超过1%1%的要求。这时的要求。这时“杀菌效率杀菌效率”的值大于的值大于9 9。利乐盒装无菌包装牛奶的全部包装过程利乐盒装无菌包装牛奶的全部包装过程 无菌牛奶的包装过程，与一般液体物质的灌装工艺基本无菌牛奶的包装过程，与一般液体物质的灌装工艺基本一致。这里仅介绍无菌牛奶包装中的灭菌过程。一致。这里仅介绍无菌牛奶包装中的灭菌过程。机器消毒灭菌机器消毒灭菌 无菌包装开始前，所有与无菌物料直接或间接接触的机器无菌包装开始前，所有与无菌物料直接或间接接触的机器部件都必须进行消毒灭菌。部件都必须进行消毒灭菌。一般是先在机器的部件上喷射一般是先在机器的部件上喷射35%35%的双氧水的双氧水消毒灭菌（电消毒灭菌（电子控制喷雾量和喷雾时间），继而用子控制喷雾量和喷雾时间），继而用无菌热空气无菌热空气干燥。干燥。机器灭菌过程需要大约机器灭菌过程需要大约45min45min。包装材料杀菌包装材料杀菌塑料袋装无菌包装牛奶的全部包装过程塑料袋装无菌包装牛奶的全部包装过程 我国的塑料袋包装占整个液态奶市场的我国的塑料袋包装占整个液态奶市场的70%70%。塑料袋无菌。塑料袋无菌包装设备主要以加拿大的包装设备主要以加拿大的“百利包百利包”和芬兰的和芬兰的“芬包芬包”为代表。为代表。同样，这里只介绍塑料袋包装牛奶的灭菌过程。同样，这里只介绍塑料袋包装牛奶的灭菌过程。塑料薄膜的杀菌塑料薄膜的杀菌 塑料薄膜采用双氧水和紫外灯管双重杀菌方式。塑料薄膜采用双氧水和紫外灯管双重杀菌方式。包装塑料薄膜先经包装塑料薄膜先经1%1%的双氧水的双氧水浸浴杀菌，接着进入包装机浸浴杀菌，接着进入包装机上部的上部的紫外灯紫外灯照射室再次杀菌。照射室再次杀菌。为了保证紫外灯室不受外界环境污染，同时要喷入为了保证紫外灯室不受外界环境污染，同时要喷入0.1-0.1-0.2MPa0.2MPa压力的压力的无菌空气无菌空气，使室内的无菌空气对外界保持正压。，使室内的无菌空气对外界保持正压。机器预杀菌和无菌腔机器预杀菌和无菌腔 包装机的物料管道，阀门和充填部件用电阻式包装机的物料管道，阀门和充填部件用电阻式UHTUHT加热器加热器提供的提供的0.4MPa0.4MPa压力的压力的130130过热水过热水在管道内循环杀菌在管道内循环杀菌20min20min，当，当表面温度升到表面温度升到120120达到无菌要求。达到无菌要求。包装机的紫外灯灭菌室，无菌空气管和无菌腔内用包装机的紫外灯灭菌室，无菌空气管和无菌腔内用0.15MPa0.15MPa的的高温蒸气高温蒸气杀菌杀菌20min20min。同时因为他们并不封闭，所以。同时因为他们并不封闭，所以杀菌完毕后还要充入比大气压力大的无菌空气，以防止被外界杀菌完毕后还要充入比大气压力大的无菌空气，以防止被外界环境污染。环境污染。空气过滤与杀菌设备空气过滤与杀菌设备 无菌空气采用特制的无菌空气采用特制的过滤器除尘过滤器除尘和和高温蒸气杀菌高温蒸气杀菌后获得。后获得。经过以上的杀菌过程后，如一般一样进行灌装，热封，装经过以上的杀菌过程后，如一般一样进行灌装，热封，装箱等等操作。箱等等操作。灭菌发酵酸奶灭菌发酵酸奶v灭菌发酵酸奶灭菌发酵酸奶 鲜奶发酵，加入一定量的稳定剂，进行质化处理，罐装。鲜奶发酵，加入一定量的稳定剂，进行质化处理，罐装。加压灭菌，在加压灭菌，在4646下冷藏下冷藏24h24h。不需要冷冻储藏，保质期不需要冷冻储藏，保质期6 6个月。个月。黏稠度，味道都优于一般的酸奶。黏稠度，味道都优于一般的酸奶。此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!