葡萄酒酿造的基本过程.pptx

会计学1葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程第四节第四节 葡萄酒酿造一般工艺葡萄酒酿造一般工艺n n一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 n n二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺 第1页/共25页一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母n n酵母的发现酵母的发现n n1857，Luis Pasteurn n天然酵母与人工选择培育活性干酵母天然酵母与人工选择培育活性干酵母第2页/共25页1 葡萄酒酵母种类葡萄酒酵母种类n n1.1、根据能否产生孢子，将酿、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：酒酵母分为：n n子囊酵母（真酵母）子囊酵母（真酵母）n n酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母酿酒酵母(Saccharomyces Saccharomyces serevisiaeserevisiae)n n贝酵母贝酵母贝酵母贝酵母(S.bayanusS.bayanus)n n戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母(Torlaspora Torlaspora delbrueckiidelbrueckii)n n无子囊酵母（拟酵母、非产囊无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）酵母）n n柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera Koeckera aniculataaniculata)n n星形假丝酵母星形假丝酵母星形假丝酵母星形假丝酵母(Candida stellataCandida stellata)第3页/共25页2 葡萄酒酵母的成葡萄酒酵母的成分与营养分与营养n n2.1、酵母的成分、酵母的成分n n水水-75n n干物质干物质-25n n其中其中n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物-25-40-25-40n n含氮物质含氮物质含氮物质含氮物质-60-70-60-70n n脂类脂类脂类脂类-2-5-2-5n n矿物质矿物质矿物质矿物质-5-10-5-10第4页/共25页2.2、酵母菌所需要的营养物质、酵母菌所需要的营养物质n n1）、碳水化合物）、碳水化合物n n呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件）n n发酵作用（无空气发酵作用（无空气发酵作用（无空气发酵作用（无空气-嫌气）嫌气）嫌气）嫌气）n n2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）n n3）、矿质元素（钾、磷）、矿质元素（钾、磷）第5页/共25页3 葡萄酒酵母繁殖葡萄酒酵母繁殖n n3.1、繁殖方法、繁殖方法n n真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖）n n拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）n n3.2、发育阶段、发育阶段n n繁殖阶段（繁殖阶段（繁殖阶段（繁殖阶段（2-52-5天），天），天），天），10105 5-10-106 6n n平衡阶段（平衡阶段（平衡阶段（平衡阶段（8 8天），天），天），天），10107 7个毫升个毫升个毫升个毫升n n衰减阶段（几周），衰减阶段（几周），衰减阶段（几周），衰减阶段（几周），10105 5个毫升个毫升个毫升个毫升第6页/共25页4 葡萄酒精发酵的主要副产物葡萄酒精发酵的主要副产物n n甘油甘油甘油甘油-6-10g/l-6-10g/ln n乙醛乙醛乙醛乙醛-20-60mg/l-20-60mg/ln n醋酸醋酸醋酸醋酸-（以以以以HH2 2SOSO4 4计计计计）-white0.88g/l-white0.88g/l，red0.98g/lred0.98g/ln n琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸-0.6-1.5g/l-0.6-1.5g/ln n乳酸乳酸乳酸乳酸-1g/l-1g/ln n高级醇高级醇高级醇高级醇(二类香气二类香气二类香气二类香气)n n酯类（三类香气）酯类（三类香气）酯类（三类香气）酯类（三类香气）第7页/共25页5 5 酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制n n5.1、温度、温度n n20-3020-30 ，32-3532-35 n n26-3026-30 ，18-2018-20 n n5.2、通气、通气n n满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要n n5.3、酸度、酸度n nPH3-4PH3-4，越低越不利，越低越不利，越低越不利，越低越不利n n5.4、代谢产物、代谢产物n n酵母形成抑制发酵进行的酵母形成抑制发酵进行的酵母形成抑制发酵进行的酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸第8页/共25页二、葡萄酒酿造的一般二、葡萄酒酿造的一般工艺工艺 n n0、清选原料、清选原料n n1 原料的机械处理原料的机械处理n n1.1、除梗、除梗n n1.2、破碎、破碎n n1.3、压榨、压榨第9页/共25页2 二氧化硫处二氧化硫处理理n n2.12.12.12.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的、二氧化硫在葡萄酒酿造中的、二氧化硫在葡萄酒酿造中的、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用作用作用作用 n n对微生物的选择作用对微生物的选择作用 n n澄清作用澄清作用 n n延迟氧化延迟氧化 n n增酸作用增酸作用 n n溶解作用溶解作用 第10页/共25页2.22.2、二氧化硫的作用、二氧化硫的作用基础基础 n n1 1）、）、）、）、SOSO2 2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式 n n游离态游离态游离态游离态SOSO2 2 n n结合态结合态结合态结合态SOSO2 2 第11页/共25页n n2）、SO2的用量的用量 n n3）、SO2的来源的来源 n n4）、SO2的处理时间的处理时间 第12页/共25页3 酵母的添加酵母的添加n n3.1、目的、目的n n3.2、制备、制备n n利用天然酵母利用天然酵母n n人工筛选酵母人工筛选酵母n n采用活性干酵母采用活性干酵母第13页/共25页3.3、酵母添加方法、酵母添加方法n n1）、触发发酵）、触发发酵n n（活活性性干干酵酵母母，30*109个个克克，发发酵酵中中，应应当达到当达到107个毫升）个毫升）n n2）、再发酵）、再发酵n n多选用贝酵母（抗酒精能力较强）多选用贝酵母（抗酒精能力较强）第14页/共25页4 酒精发酵的管理与控制酒精发酵的管理与控制n n4.1、物理现象、物理现象n n温度升高温度升高n n1度酒度酒1.3 n n（过高，易造成酵母活性降低）（过高，易造成酵母活性降低）n n比重下降比重下降n n1078（10.5）-1095（13.1）992-996第15页/共25页4.2.发酵管理发酵管理n n1）、测定温度、比重）、测定温度、比重n n不同部位温度差异不同部位温度差异不同部位温度差异不同部位温度差异n n2）、温度控制）、温度控制n n入罐初期温度过低入罐初期温度过低入罐初期温度过低入罐初期温度过低n n发酵温度过高发酵温度过高发酵温度过高发酵温度过高n n3）、倒罐）、倒罐第16页/共25页5.苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵（MLF）n n现代葡萄酒酿造基本原理现代葡萄酒酿造基本原理n n糖糖-酒精酒精n n苹果酸苹果酸-乳酸乳酸第17页/共25页5.1、MLF对葡萄酒质量的影响对葡萄酒质量的影响n n1）、降酸（）、降酸（1MA-1CO21LA）n n2）、增加葡萄酒生物学稳定性）、增加葡萄酒生物学稳定性n n葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）果酸（生理代谢活跃物质）果酸（生理代谢活跃物质）果酸（生理代谢活跃物质）n n3）、风味修饰）、风味修饰第18页/共25页5.2、影响、影响MLF的环境条件的环境条件n n酒精度（过高，抑制酒精度（过高，抑制MLF）n nSO2（过高，抑制（过高，抑制MLF）n n温度（温度（19）n nPH，3，很难活动，很难活动第19页/共25页5.3、MLF的控制的控制n n温度温度n nPHn nSO2，酒精发酵，酒精发酵70MG/Ln nMLF结束，添加结束，添加20-50 MG/L SO2，第20页/共25页6.6.二氧化碳浸渍酿造技术二氧化碳浸渍酿造技术 n n如果将葡萄浆果放在如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。的香气。n nMaceration Carbonique(MC)第21页/共25页6.1、葡萄浆果的厌氧、葡萄浆果的厌氧代谢代谢n n1）、浆果内外二氧化碳交换）、浆果内外二氧化碳交换n n25 25 24 24小时达到平衡小时达到平衡小时达到平衡小时达到平衡n n2）、细胞内发酵）、细胞内发酵n n形成形成形成形成0.5-2.50.5-2.5（V/VV/V）酒精，与）酒精，与）酒精，与）酒精，与品种有关品种有关品种有关品种有关n n3）、苹果酸分解）、苹果酸分解n nMAMA含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有关，n n4）、可溶性含氮化合物含量）、可溶性含氮化合物含量略升略升n n5）、浸渍作用）、浸渍作用n n果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升第22页/共25页6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理、二氧化碳浸渍酿造法管理n n1 1）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐n n2 2）、一般不进行）、一般不进行）、一般不进行）、一般不进行SOSO2 2处理处理处理处理n n3 3）、温度）、温度）、温度）、温度30-35 30-35 为佳，低于为佳，低于为佳，低于为佳，低于20 20 应当迅速加温应当迅速加温应当迅速加温应当迅速加温n n4 4）、浸渍时间）、浸渍时间）、浸渍时间）、浸渍时间20 20-15-15-15-15天，天，天，天，30-830-830-830-8天天天天n n5 5 5 5）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到1000-10201000-10201000-10201000-1020时，出罐时，出罐时，出罐时，出罐（压榨）（压榨）（压榨）（压榨）n n6 6 6 6）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）n n压榨时应进行降温压榨时应进行降温压榨时应进行降温压榨时应进行降温n n低温发酵（低温发酵（低温发酵（低温发酵（18-20 18-20 18-20 18-20）第23页/共25页6.3、“新酒新酒”的感官的感官特点特点n n口感柔和、清爽，果香浓郁、口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人新鲜，优雅宜人n n因为与传统的酿造方法相比，因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：具有特殊性：n n在细胞内发酵，溶解果品中芳香在细胞内发酵，溶解果品中芳香在细胞内发酵，溶解果品中芳香在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质物质物质物质n n厌氧条件下，酵母形成特殊香气厌氧条件下，酵母形成特殊香气厌氧条件下，酵母形成特殊香气厌氧条件下，酵母形成特殊香气n n由于浸渍作用，第二阶段形成的由于浸渍作用，第二阶段形成的由于浸渍作用，第二阶段形成的由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多香气物质更多香气物质更多香气物质更多第24页/共25页