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食品保藏-食品化学保藏第1页，共60页，编辑于2022年，星期三第七章第七章 食品的化学保藏食品的化学保藏一、食品化学保藏的基本概念和原理一、食品化学保藏的基本概念和原理1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮、食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品藏和运输过程中使用化学和生物制品(食食品添加剂品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。保持食品原有质量的措施。化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。工业中生产出来的制品。化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。是食品化学保藏中的主要问题。第2页，共60页，编辑于2022年，星期三二、化学保藏的原理二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应尚未发生前添加。尚未发生前添加。化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。质的食品变成优质食品。第3页，共60页，编辑于2022年，星期三三、食品变质腐败原因三、食品变质腐败原因微生物作用微生物作用氧化作用氧化作用自溶酶的作用自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线可见光和紫外线等辐射线压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原反应等也同样会导致食品变质。反应等也同样会导致食品变质。第4页，共60页，编辑于2022年，星期三l四、食品化学保藏的优点四、食品化学保藏的优点简便简便经济经济l五、化学保藏存在的问题五、化学保藏存在的问题暂时性保藏暂时性保藏用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味不能改善低质食品的品质不能改善低质食品的品质环境污染和食用安全问题。环境污染和食用安全问题。第5页，共60页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品添加剂和防腐剂的食品添加剂和防腐剂的使用问题使用问题l一、基本概念一、基本概念：l1、食品添加剂：是一种通常添加于食品、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。性的少量无营养价值的物质。l2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。第6页，共60页，编辑于2022年，星期三食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在理评价，用量比较大，一般在3%以上，如以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的定的ADI值（每日允许摄入量）值（每日允许摄入量）第7页，共60页，编辑于2022年，星期三二、使用的注意事项二、使用的注意事项l1 1、使用前的注意事项、使用前的注意事项食食品品中中使使用用的的化化学学添添加加剂剂或或防防腐腐剂剂必必须须对对人人体无毒害体无毒害必必须须经经过过足足够够时时间间的的动动物物生生理理、药药理理和和生生物物化学试验化学试验第8页，共60页，编辑于2022年，星期三2 2、确定使用量应考虑的问题、确定使用量应考虑的问题应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计出充分的估计 动动物物试试验验中中表表明明生生理理正正常常现现象象开开始始出出现现偏偏差差时的最低使用量时的最低使用量对对所所有有各各类类消消费费者者健健康康的的任任何何危危害害性性降降低低到到最低程度时，保证完全适宜的极限最低程度时，保证完全适宜的极限第9页，共60页，编辑于2022年，星期三3 3、使用时应注意的质量问题、使用时应注意的质量问题 少量使用时就能达到防止腐败变质或改少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求善品质的要求不会引起食品发生不可逆性的化学变化，不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味并且不致于会使食品出现异味不会和生产设备及容器等发生化学反应不会和生产设备及容器等发生化学反应不允许使用食品添加剂后导致食品内营不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。养素的大量损耗。第10页，共60页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品化学防腐剂食品化学防腐剂一、食品化学防腐剂的基本概念一、食品化学防腐剂的基本概念1 1、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。物剂或抗菌剂。作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌作作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌作用，而这种作用应只针对有害微生物，对人体用，而这种作用应只针对有害微生物，对人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影响，也肠道内有益微生物菌群的活动应没有影响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用。不妨碍胃肠道内酶类的作用。第11页，共60页，编辑于2022年，星期三二、食品化学防腐剂二、食品化学防腐剂分类分类具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑菌具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂。作用的物质称为防腐剂。二者关系：无严格界限，与浓度有关。二者关系：无严格界限，与浓度有关。按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂或称保藏剂)。它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。如如BHA、BHT、VE等。等。利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。第12页，共60页，编辑于2022年，星期三按照来源分类：按照来源分类：化学化学(合成合成)防腐剂防腐剂无机防腐剂无机防腐剂有机防腐剂有机防腐剂生物生物(天然天然)防腐剂两大类，防腐剂两大类，第13页，共60页，编辑于2022年，星期三三、化学(合成)抗菌剂(一一)无机防腐剂无机防腐剂二氧化硫二氧化硫（SO2）二氧化碳二氧化碳（CO2）H2O2卤素：次氯酸卤素：次氯酸硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐第14页，共60页，编辑于2022年，星期三1、SO2的作用的作用漂白作用和还原作用漂白作用和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等用于苹果、用于苹果、马铃薯、果脯原料等。马铃薯、果脯原料等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。抑制昆虫、细菌作用抑制昆虫、细菌作用可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。SO2对霉菌的影响远远大于酵母（酿酒）对霉菌的影响远远大于酵母（酿酒）第15页，共60页，编辑于2022年，星期三SO2对微生物作用机理对微生物作用机理l与双硫键的还原、羰基化合物的形成、与双硫键的还原、羰基化合物的形成、和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等有关。有关。第16页，共60页，编辑于2022年，星期三亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量的关亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量的关系系不同不同SO2含量的效果含量的效果0.10.2%：显示出防腐剂的保藏作用；：显示出防腐剂的保藏作用；0.01%：大肠杆菌停止生长大肠杆菌停止生长 0.3%：酵母才受到损害酵母才受到损害 第17页，共60页，编辑于2022年，星期三亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用）与亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用）与它在食品中存在的状态的有关系它在食品中存在的状态的有关系亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子（HSO3-或或SO32-）或呈结合状态，其作用降）或呈结合状态，其作用降低低pH 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在，亚硫酸保持分子状态，浓度在0.030.08%能抑制微生物生长活动能抑制微生物生长活动pH7，无抑制作用，无抑制作用第18页，共60页，编辑于2022年，星期三SO2处理法处理法熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放入原料浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放入原料进行浸渍的方法。进行浸渍的方法。直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加入直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内的方酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内的方法。法。第19页，共60页，编辑于2022年，星期三SO2处理果蔬干制品的优点处理果蔬干制品的优点能维护营养素和防止变色能维护营养素和防止变色能有效地控制微生物和昆虫的活动能有效地控制微生物和昆虫的活动硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用沸水煮或加热处理就能将大部分沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除清除掉掉第20页，共60页，编辑于2022年，星期三毒理学评价及可能的危害毒理学评价及可能的危害无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。量下，对多数人无害。危害：主要对过敏的哮喘者有诱发的可危害：主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。能。第21页，共60页，编辑于2022年，星期三2、双氧水、双氧水H2O2因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。浓度特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。浓度为为1或更低一些就已就具有杀菌效力或更低一些就已就具有杀菌效力工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理毒处理 第22页，共60页，编辑于2022年，星期三3、卤族、卤族消毒原理消毒原理次氯酸次氯酸 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。氯转效点。各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同。同。pH较低时，氯的杀菌效力可提高。较低时，氯的杀菌效力可提高。饮料、冷却、清洗食品和设备，以及其它过程中用水，饮料、冷却、清洗食品和设备，以及其它过程中用水，直接加氯、次氯酸盐或氯胺进行消毒。直接加氯、次氯酸盐或氯胺进行消毒。食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。（钠）或直接加氯进行消毒。第23页，共60页，编辑于2022年，星期三4、二氧化碳、二氧化碳CO2高浓度高浓度CO2能阻止微生物的生长能阻止微生物的生长 CO2对微生物并无毒害的影响，只是由于对微生物并无毒害的影响，只是由于 pH的改变或缺氧环境的形成，才能影响的改变或缺氧环境的形成，才能影响 微生物生长。微生物生长。第24页，共60页，编辑于2022年，星期三应用应用碳酸饮料的防腐：在高压下，碳酸饮料的防腐：在高压下，CO2溶解度比常压下高，溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐碳酸饮料的防腐 气调保鲜：气调保鲜：CO2也常和冷藏结合在一起的气调保鲜也常和冷藏结合在一起的气调保鲜肉类鱼类产品：高浓度的肉类鱼类产品：高浓度的CO2可明显抑制腐败微生可明显抑制腐败微生物的生长，抑菌效果随物的生长，抑菌效果随CO2浓度的升高而增强。浓度的升高而增强。果蔬制品：用二氧化碳贮藏果蔬可以导致成熟的果蔬制品：用二氧化碳贮藏果蔬可以导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，减少挥发性物质的产合成反应，抑制酶的活动，减少挥发性物质的产生，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，生，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，抑制叶绿素和合成和果实的脱绿，改变糖的比例。抑制叶绿素和合成和果实的脱绿，改变糖的比例。第25页，共60页，编辑于2022年，星期三5、硝酸盐或亚硝酸盐、硝酸盐或亚硝酸盐原理：硝酸盐或亚硝酸盐都有延迟微生物生长原理：硝酸盐或亚硝酸盐都有延迟微生物生长的作用，许多细菌中所含有的酶能活化这两种的作用，许多细菌中所含有的酶能活化这两种化合物，从而成为氧化剂。化合物，从而成为氧化剂。在原来缺氧环境中，它们的存在就会形成较高在原来缺氧环境中，它们的存在就会形成较高的氧化还原势，因而就会出现和有氧环境相似的氧化还原势，因而就会出现和有氧环境相似的条件。因为大量细菌宜在氧化还原势低的环的条件。因为大量细菌宜在氧化还原势低的环境中生长，于是它们的生长就受到硝酸盐和亚境中生长，于是它们的生长就受到硝酸盐和亚硝酸盐的干扰。硝酸盐的干扰。第26页，共60页，编辑于2022年，星期三两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些亚硝酸盐而起作用，用量大一些 抑制梭状芽孢杆菌有效抑制梭状芽孢杆菌有效 硝酸盐的有效浓度低于硝酸盐的有效浓度低于0.2%亚硝酸盐的有效浓度则低于亚硝酸盐的有效浓度则低于0.02%腌肉时还需腌肉时还需07 的冷藏温度配合才能及时防止蛤败。的冷藏温度配合才能及时防止蛤败。这时，亚硝酸盐则用于固定肌红蛋白而导致腌肉发色。这时，亚硝酸盐则用于固定肌红蛋白而导致腌肉发色。第27页，共60页，编辑于2022年，星期三(二二)有机防腐剂有机防腐剂酸及其盐酸及其盐苯甲酸及其盐、酯苯甲酸及其盐、酯脂肪酸脂肪酸山梨酸山梨酸醇类醇类乙醇乙醇乙二醇乙二醇第28页，共60页，编辑于2022年，星期三1、酸、酸一般细菌能在一般细菌能在pH4.510范围内生长范围内生长酵母和霉菌比细菌耐酸性强，在酵母和霉菌比细菌耐酸性强，在pH1.5还能生长还能生长食品中常加酸或发酵形成酸，提高风味，食品中常加酸或发酵形成酸，提高风味，也具有一定的防腐能力。也具有一定的防腐能力。第29页，共60页，编辑于2022年，星期三苯甲酸及其盐、酯苯甲酸及其盐、酯苯甲酸钠和苯甲酸铵只有酸性介质中才会有效，苯甲酸钠和苯甲酸铵只有酸性介质中才会有效，pH值从值从7.0下降到下降到3.5，防腐能力可增加，防腐能力可增加510倍。倍。只有未离解酸才有防腐力，而苯甲酸盐的离子对只有未离解酸才有防腐力，而苯甲酸盐的离子对酵母实际上并无作用。酵母实际上并无作用。苯甲酸苯甲酸0.05%有防腐能力，而苯甲酸盐则要有防腐能力，而苯甲酸盐则要0.070.10%才有防腐能力。才有防腐能力。食品内苯甲酸含量达食品内苯甲酸含量达0.1%时，有异味（辛辣时，有异味（辛辣味）出现。味）出现。第30页，共60页，编辑于2022年，星期三苯甲酸苯甲酸由于苯甲酸难溶于水，这类制品只有在酸性介质中才由于苯甲酸难溶于水，这类制品只有在酸性介质中才有效，有效，pH从从7.0降到降到3.5，防腐能力可增加，防腐能力可增加5-10倍，只倍，只有未解离酸才有防腐力；有未解离酸才有防腐力；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；极弱；苯甲酸用于食品防腐对人体产生毒害作用很小，因苯甲酸用于食品防腐对人体产生毒害作用很小，因为它和人体肾脏内甘氨酸反应能形成马尿酸，而马为它和人体肾脏内甘氨酸反应能形成马尿酸，而马尿酸对人体无害，能从人体排掉。尿酸对人体无害，能从人体排掉。第31页，共60页，编辑于2022年，星期三苯甲酸钠盐以及衍生物：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，苯甲酸钠盐以及衍生物：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，苯甲酸钠盐以及衍生物：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，苯甲酸钠盐以及衍生物：对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）甲、乙、丙、丁、庚）甲、乙、丙、丁、庚）甲、乙、丙、丁、庚）食品防腐时一般用苯甲酸钠或苯甲酸铵。食品防腐时一般用苯甲酸钠或苯甲酸铵。其衍生物：对羟基苯甲酸酯，对于细菌、霉菌都有非其衍生物：对羟基苯甲酸酯，对于细菌、霉菌都有非常明显的作用，其抗菌活性依赖于链长度。一般随链常明显的作用，其抗菌活性依赖于链长度。一般随链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外，长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外，尼泊金酯受尼泊金酯受pH影响较小，可用于中性食品，但由于影响较小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的气味和费用较高，使其其溶解度有限，加之不良的气味和费用较高，使其未能广泛用于食品。未能广泛用于食品。第32页，共60页，编辑于2022年，星期三表表1 不同苯甲酸盐浓度和不同苯甲酸盐浓度和pH对多态对多态鲁氏酵母糖利用率的影响鲁氏酵母糖利用率的影响 第33页，共60页，编辑于2022年，星期三脂肪酸脂肪酸含有含有114个碳原子的脂肪酸为有效的霉菌个碳原子的脂肪酸为有效的霉菌抑制剂，双键的存在增加了它的防霉能力，抑制剂，双键的存在增加了它的防霉能力，但支链相反会降低它的效力。但支链相反会降低它的效力。许许多多脂脂肪肪酸酸具具有有特特殊殊的的气气味味，比比如如有有不不愉愉快的气味。快的气味。第34页，共60页，编辑于2022年，星期三丙酸、丙酸钙作用丙酸、丙酸钙作用有效地抑制引起食品发粘的菌类有效地抑制引起食品发粘的菌类特别适用于面包等焙烤食品的防腐。特别适用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。面包等。丙酸盐也可以用于包装材料表面，以防止食品表面长丙酸盐也可以用于包装材料表面，以防止食品表面长霉。霉。丙丙酸酸可可直直接接用用于于处处理理果果蔬蔬，不不仅仅可可以以控控制制霉霉菌菌生生长长，还有抑制细菌的作用。还有抑制细菌的作用。第35页，共60页，编辑于2022年，星期三山梨酸山梨酸属于不饱和六碳脂肪酸属于不饱和六碳脂肪酸 CH3一一CHCH一一CHCH一一COOH 作用作用无毒害无毒害对霉菌有较强的抑制作用：在抑制霉菌内脱氢酶系作对霉菌有较强的抑制作用：在抑制霉菌内脱氢酶系作用下，得以阻止霉菌的生长。霉菌污染轻微时，山梨用下，得以阻止霉菌的生长。霉菌污染轻微时，山梨酸除了能抑制它的生长外，甚至能显示杀菌的作用。酸除了能抑制它的生长外，甚至能显示杀菌的作用。对厌氧菌无效对厌氧菌无效pH值越低，抗菌作用越强值越低，抗菌作用越强在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用 第36页，共60页，编辑于2022年，星期三2、醇类、醇类乙醇：乙醇：是细胞蛋白质的凝固剂是细胞蛋白质的凝固剂，它的，它的浓度在浓度在50%70%之间具有最强的杀菌作之间具有最强的杀菌作用。浓度较高或较低则成为防腐剂。用。浓度较高或较低则成为防腐剂。用酒保藏如：酒浸杨梅、醉蟹等。用酒保藏如：酒浸杨梅、醉蟹等。甲醇有毒，在食品中不能应用，烟熏中甲醇有毒，在食品中不能应用，烟熏中会有微量甲醇渗入食品内，但因其量极会有微量甲醇渗入食品内，但因其量极微，还不足以达到有害的程度。微，还不足以达到有害的程度。第37页，共60页，编辑于2022年，星期三乙二醇（甘醇）乙二醇（甘醇）l当空气遭到污染时用当空气遭到污染时用12ppm浓度的乙浓度的乙二醇就能取得较好的效果，例如处理房二醇就能取得较好的效果，例如处理房间或仓库消毒，但用于食品效果不大。间或仓库消毒，但用于食品效果不大。第38页，共60页，编辑于2022年，星期三(三三)生物代谢产物生物代谢产物抗菌素：某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其它抗菌素：某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其它微生物有杀害作用的物质，称为抗菌素。例如：金霉微生物有杀害作用的物质，称为抗菌素。例如：金霉素、氯霉素和土霉素都是放线菌的代谢产物、枯草杆素、氯霉素和土霉素都是放线菌的代谢产物、枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物、乳酸链球菌素菌素是枯草杆菌的代谢产物、乳酸链球菌素nisin是乳是乳酸链球菌的代谢产物。酸链球菌的代谢产物。抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。倍。抗菌作用有选择性，青霉素只对格兰氏阳性菌（抗菌作用有选择性，青霉素只对格兰氏阳性菌（G+）有效。链霉素只对格兰氏阴性菌（有效。链霉素只对格兰氏阴性菌（G）有效。土霉）有效。土霉素对素对G+-都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性。微生物可能会逐渐产生耐药性。第39页，共60页，编辑于2022年，星期三1、食品保藏食品保藏对使用抗菌素要求对使用抗菌素要求抗菌素经口服后必须对人体不会产生毒害，抗菌素经口服后必须对人体不会产生毒害，最好通过人体代谢就能消化掉，至少能消最好通过人体代谢就能消化掉，至少能消化成惰性物质后从人体排泄掉。化成惰性物质后从人体排泄掉。人类食品中使用抗菌素应有充分的理由，人类食品中使用抗菌素应有充分的理由，即并无其他更切实可行的保藏方法可供使即并无其他更切实可行的保藏方法可供使用。用。和其他方法比较，使用抗菌素特别有利。和其他方法比较，使用抗菌素特别有利。抗菌素对腐败菌具有较广的抗菌作用。抗菌素对腐败菌具有较广的抗菌作用。第40页，共60页，编辑于2022年，星期三使用方便、成本低廉，并且有可靠的控制和检验方法使用方便、成本低廉，并且有可靠的控制和检验方法长期使用于食品保藏，不至于为治疗疾病时使用抗菌素带长期使用于食品保藏，不至于为治疗疾病时使用抗菌素带来不良后果。例如肉、乳等能延长贮藏时间的最有效的抗来不良后果。例如肉、乳等能延长贮藏时间的最有效的抗菌素为金霉素。菌素为金霉素。在在3 贮藏条件下细菌数达到贮藏条件下细菌数达到10001000万个万个/克所需时克所需时间来说，对照样为间来说，对照样为7 7天，而在天，而在3 330ppm30ppm金霉素溶液金霉素溶液中浸半小时的试样可达中浸半小时的试样可达14142121天天金霉素和柠檬酸配合使用，并使金霉素和柠檬酸配合使用，并使pHpH值降低到值降低到4.04.0左左右时，就能增加它的稳定性和延长有效期。右时，就能增加它的稳定性和延长有效期。第41页，共60页，编辑于2022年，星期三2、生物代谢产物种类、生物代谢产物种类乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（Nisin）：抗菌谱比较窄，）：抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。罐头制品、乙醇饮料。纳它链霉素（纳它链霉素（Natamycin）：对酵母和）：对酵母和霉素有效，对细菌无效。霉素有效，对细菌无效。第42页，共60页，编辑于2022年，星期三应用应用抗菌素可通过浸泡法、喷洒法、抗菌素抗菌素可通过浸泡法、喷洒法、抗菌素冰块保藏法以及家畜饲养法或注射法应冰块保藏法以及家畜饲养法或注射法应用于保藏食品。用于保藏食品。第43页，共60页，编辑于2022年，星期三植物杀菌素植物杀菌素植物性杀菌素主要是挥发性物质，其杀植物性杀菌素主要是挥发性物质，其杀菌作用是在直接接触下发生的。菌作用是在直接接触下发生的。已经做过的植物研究：芥菜、芥菜籽、已经做过的植物研究：芥菜、芥菜籽、辣根、香辛料等。辣根、香辛料等。第44页，共60页，编辑于2022年，星期三第三节抗氧化剂第三节抗氧化剂l氧为氧化剂，处在空气中的食品在氧的氧为氧化剂，处在空气中的食品在氧的氧化作用下就会出现严重变质的现象。氧化作用下就会出现严重变质的现象。食品中主要成分分为蛋白质、糖类和脂肪，食品中主要成分分为蛋白质、糖类和脂肪，含有脂肪和油的食品在空气中就会发生。含有脂肪和油的食品在空气中就会发生。食品中的胡萝卜素和食品中的胡萝卜素和Vc含量在氧的氧化作用含量在氧的氧化作用下也会减少，而且食品还会产生褐变。下也会减少，而且食品还会产生褐变。第45页，共60页，编辑于2022年，星期三一、防止食品蛤败用的抗氧化剂一、防止食品蛤败用的抗氧化剂食物酸败是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、食物酸败是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。食物中油脂酸败可以分为三种类型：氧化型酸败（油脂自动氧化）；食物中油脂酸败可以分为三种类型：氧化型酸败（油脂自动氧化）；酮型酸败；水解型酸败。酮型酸败；水解型酸败。氧化和水解是导致脂肪蛤败的两种主要原因氧化和水解是导致脂肪蛤败的两种主要原因氧化：对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属、离子、水分以及天然氧化：对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属、离子、水分以及天然抗氧化剂的存在抗氧化剂的存在水解：不饱和脂肪酸因有不饱和链存在，极易氧化，若有合适的催化剂存在或在水解：不饱和脂肪酸因有不饱和链存在，极易氧化，若有合适的催化剂存在或在脂肪氧化酶催化下，长链的不饱和脂肪酸就会裂解成短链的脂肪酸。短链脂肪酸脂肪氧化酶催化下，长链的不饱和脂肪酸就会裂解成短链的脂肪酸。短链脂肪酸具有不愉快的特殊气味，以至于出现脂肪氧化所产生的蛤败味。具有不愉快的特殊气味，以至于出现脂肪氧化所产生的蛤败味。属于油溶性抗氧化剂：主要防止食品酸败，特别是氧化型酸败属于油溶性抗氧化剂：主要防止食品酸败，特别是氧化型酸败主要有：主要有：BHT、BHA、PG和维生素和维生素E等延长脂肪贮藏期的抗氧化剂等延长脂肪贮藏期的抗氧化剂第46页，共60页，编辑于2022年，星期三防止食品氧化的措施防止食品氧化的措施l加抗氧化剂加抗氧化剂l避光避光l排气排气l充氮充氮l密封密封l杀菌杀菌l降温降温l脱水脱水第47页，共60页，编辑于2022年，星期三为什么包装材料用绿色为什么包装材料用绿色l控制光线也是延缓蛤败的一种措施。紫控制光线也是延缓蛤败的一种措施。紫外光线以及光谱颜色的蓝色光极易被油外光线以及光谱颜色的蓝色光极易被油和脂肪所吸收，因而促进了蛤败作用，和脂肪所吸收，因而促进了蛤败作用，波长处在波长处在49005800 的草绿色光线，的草绿色光线，并不会使脂肪蛤败。并不会使脂肪蛤败。第48页，共60页，编辑于2022年，星期三二、防止褐变用抗氧化剂二、防止褐变用抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂 如：抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、如：抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸植酸 这类抗氧化剂在无脂食品里主要是自己这类抗氧化剂在无脂食品里主要是自己和氧气作用，消耗掉氧气，阻止组织中和氧气作用，消耗掉氧气，阻止组织中酚类受到氧化。酚类受到氧化。第49页，共60页，编辑于2022年，星期三果蔬产生褐变原因果蔬产生褐变原因不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现酶性褐变现象。现酶性褐变现象。果蔬多酚物质和氧气直接接触后，首先与果蔬外果蔬多酚物质和氧气直接接触后，首先与果蔬外层潮湿面上的抗氧化剂（抗坏血酸）反应，当抗层潮湿面上的抗氧化剂（抗坏血酸）反应，当抗坏血酸全部被氧化掉后。果蔬多酚物质继之就会坏血酸全部被氧化掉后。果蔬多酚物质继之就会在多酚氧化酶催化下发生氧化和呈色反应，即果在多酚氧化酶催化下发生氧化和呈色反应，即果蔬的酶促褐变主要是酚类氧化成醌类物质，在酶蔬的酶促褐变主要是酚类氧化成醌类物质，在酶的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素，从而，从而形成棕褐色的褐变。形成棕褐色的褐变。第50页，共60页，编辑于2022年，星期三预防方法预防方法0.1%抗坏血酸溶液能控制褐变抗坏血酸溶液能控制褐变加入柠檬酸可使抗坏血酸增效加入柠檬酸可使抗坏血酸增效临时控制变色可浸渍于盐溶液内临时控制变色可浸渍于盐溶液内第51页，共60页，编辑于2022年，星期三第四节、食品涂膜剂第四节、食品涂膜剂(保鲜剂保鲜剂)l为为了了防防止止生生鲜鲜食食品品脱脱水水、氧氧化化、变变色色、腐腐败败、变变质质等等而而在在其其表表面面进进行行涂涂膜膜的的物物质可称为涂膜剂质可称为涂膜剂(保鲜剂保鲜剂)第52页，共60页，编辑于2022年，星期三一、涂膜剂一、涂膜剂(保鲜剂保鲜剂)基本概念基本概念l涂膜剂涂膜剂(保鲜剂保鲜剂)：为了防止生鲜食品脱水、：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质可称为涂膜剂进行涂膜的物质可称为涂膜剂(保鲜剂保鲜剂)。第53页，共60页，编辑于2022年，星期三二、食品上使用可食性涂膜目二、食品上使用可食性涂膜目的的l减少食品的水分散失。减少食品的水分散失。l防止食品氧化。防止食品氧化。l防止食品变色。防止食品变色。l抑制生鲜食品表面微生物的生长。抑制生鲜食品表面微生物的生长。l保持食品的风味不散失。保持食品的风味不散失。l增加食品特别是水果的硬度。增加食品特别是水果的硬度。l提高食品的外观可接受性。提高食品的外观可接受性。l减少食品在贮运过程中的机械损伤。减少食品在贮运过程中的机械损伤。第54页，共60页，编辑于2022年，星期三三、通透性三、通透性l通透性是涂膜的主要性质和质量标准。通透性是涂膜的主要性质和质量标准。第55页，共60页，编辑于2022年，星期三四、影响膜的通透性的因素四、影响膜的通透性的因素影响膜的通透性的因素：涂膜材料的化学成分影响膜的通透性的因素：涂膜材料的化学成分 非极性材料如类脂类物质对水分的阻隔能力强，但易于透非极性材料如类脂类物质对水分的阻隔能力强，但易于透过气体，对氧的阻隔能力也差。过气体，对氧的阻隔能力也差。具有许多氢键、高度极性的材料可降低气体的渗透性，特别是在具有许多氢键、高度极性的材料可降低气体的渗透性，特别是在低温环境中，但对水分的阻隔能力差。低温环境中，但对水分的阻隔能力差。离子型的材料对氧的阻隔性强。离子型的材料对氧的阻隔性强。加入低相对分子质量的塑化剂可以提高薄膜的弹性，减少碎裂加入低相对分子质量的塑化剂可以提高薄膜的弹性，减少碎裂和剥落并改变其渗透性。形成的薄膜的结构、环境温度以及膜和剥落并改变其渗透性。形成的薄膜的结构、环境温度以及膜物质相对分子质量影响膜的渗透性。物质相对分子质量影响膜的渗透性。亲水性的材料有利于水分的透过。水分是以气体状态从食亲水性的材料有利于水分的透过。水分是以气体状态从食品中散失的，因此，食品周围环境中的水蒸气压关系到膜品中散失的，因此，食品周围环境中的水蒸气压关系到膜的功能。如果在膜上有裂缝或小孔，那么在这些部位水分的功能。如果在膜上有裂缝或小孔，那么在这些部位水分就会直接蒸发。就会直接蒸发。第56页，共60页，编辑于2022年，星期三五、涂膜剂种类及其性质五、涂膜剂种类及其性质 l类脂类脂 l树脂树脂 l蛋白质蛋白质 l碳水化合物碳水化合物 第57页，共60页，编辑于2022年，星期三六、几丁质及壳聚糖在果蔬贮藏上的应六、几丁质及壳聚糖在果蔬贮藏上的应用用l几丁质是一种既不溶于水又不溶于酸的几丁质是一种既不溶于水又不溶于酸的多糖，几丁质部分脱乙酯后可制成壳聚多糖，几丁质部分脱乙酯后可制成壳聚糖糖。l壳聚糖虽不溶于水但溶于酸，且具备良壳聚糖虽不溶于水但溶于酸，且具备良好的成膜性，因此，一般都使用壳聚糖好的成膜性，因此，一般都使用壳聚糖而不直接使用几丁质。而不直接使用几丁质。l通常使用浓度为通常使用浓度为0.5%2%的溶液在果蔬的溶液在果蔬表面形成一层薄膜而达到保鲜效果。表面形成一层薄膜而达到保鲜效果。第58页，共60页，编辑于2022年，星期三作用作用l果实表面的几丁质或壳聚糖薄膜可以阻碍果蔬的果实表面的几丁质或壳聚糖薄膜可以阻碍果蔬的蒸腾作用，以减少水分损失。用壳聚糖处理的水蒸腾作用，以减少水分损失。用壳聚糖处理的水果其硬度有所保持，对果蔬中的营养物质也有一果其硬度有所保持，对果蔬中的营养物质也有一定的影响。定的影响。l几丁质或壳聚糖在果蔬表面所形成的无色透明薄膜几丁质或壳聚糖在果蔬表面所形成的无色透明薄膜对果蔬的采后生理有重要影响，能有效地控制果蔬对果蔬的采后生理有重要影响，能有效地控制果蔬的呼吸强度，对乙烯的产生、细胞膜的脂过氧化有的呼吸强度，对乙烯的产生、细胞膜的脂过氧化有一定的抑制作用，有提高果蔬中超氧化物歧化酶一定的抑制作用，有提高果蔬中超氧化物歧化酶(SOD)活力的能力。活力的能力。l壳聚糖处理有利于果实细胞的稳定。壳聚糖处理有利于果实细胞的稳定。l几丁质或壳聚糖对果蔬同样具有防腐能力。几丁质或壳聚糖对果蔬同样具有防腐能力。第59页，共60页，编辑于2022年，星期三作业作业l化学保藏化学保藏l果蔬产生褐变原因果蔬产生褐变原因l抗菌素抗菌素l抗菌剂包括抗菌剂包括（）、无机抗菌剂、无机抗菌剂第60页，共60页，编辑于2022年，星期三