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食品营养和食品加工基础第1页，共63页，编辑于2022年，星期三概述“民以食为先民以食为先”是指人体所需的是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入病从口入”则说明不合理的饮则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此食带来的严重后果，因此“民以民以食为先，食则以安为天食为先，食则以安为天”，合理，合理健康的饮食，要了解食品的性质。健康的饮食，要了解食品的性质。食物分类：植物、动物、矿食物分类：植物、动物、矿 物、人工合成等物、人工合成等第2页，共63页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 植物性植物的营养价值植物性植物的营养价值植物性食物包括：粮食、植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。有陆生的也有水生的。第3页，共63页，编辑于2022年，星期三谷类稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）第4页，共63页，编辑于2022年，星期三一、谷类主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。大米：籼米、粳米、杂交米、糯米面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）第5页，共63页，编辑于2022年，星期三第6页，共63页，编辑于2022年，星期三二、豆类及其制品主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。第7页，共63页，编辑于2022年，星期三三、蔬菜类蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。第8页，共63页，编辑于2022年，星期三新鲜蔬菜初步加工的一般原则一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。第9页，共63页，编辑于2022年，星期三四果品类一。鲜果类二。干果类第10页，共63页，编辑于2022年，星期三水果类水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯）第11页，共63页，编辑于2022年，星期三一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。椰子、枇杷、山楂、苹果等。第12页，共63页，编辑于2022年，星期三第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第13页，共63页，编辑于2022年，星期三一、畜禽肉主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。第14页，共63页，编辑于2022年，星期三肉食品加工的过程肉食品加工的过程四个步骤：四个步骤：僵尸僵尸 成熟成熟 自溶自溶 腐败腐败第15页，共63页，编辑于2022年，星期三家畜家畜猪肉猪肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 80%。第16页，共63页，编辑于2022年，星期三猪肉食用方法常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。第17页，共63页，编辑于2022年，星期三家畜牛肉牛肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 7%。第18页，共63页，编辑于2022年，星期三牛肉的食用方法常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。第19页，共63页，编辑于2022年，星期三家畜羊肉羊肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 4%。第20页，共63页，编辑于2022年，星期三养肉的加工处理肉类去腥方法：1。焯水。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。）3。特殊的配料。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4。注意火候和加热的时间。注意火候和加热的时间。第21页，共63页，编辑于2022年，星期三家禽鸡：1，仔鸡，仔鸡2，新鸡，新鸡3，隔年鸡，隔年鸡4，老鸡，老鸡第22页，共63页，编辑于2022年，星期三鸡肉的食用方法1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。，仔鸡：炸、爆、炒、烤。2，新鸡：烧、煮、煎、熘。，新鸡：烧、煮、煎、熘。3，隔年鸡：蒸、炖、熬。，隔年鸡：蒸、炖、熬。4，老鸡；焖、煨。，老鸡；焖、煨。第23页，共63页，编辑于2022年，星期三家禽麻鸭和北京鸭麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅第24页，共63页，编辑于2022年，星期三家禽鸽子鸽子第25页，共63页，编辑于2022年，星期三家禽鹌鹑鹌鹑飞龙飞龙第26页，共63页，编辑于2022年，星期三蛋类及蛋制品蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。第27页，共63页，编辑于2022年，星期三1。如何识别新鲜鸡蛋？新鲜蛋：新鲜蛋：蛋蛋壳壳比比较较毛毛糙糙，壳壳上上附附有有一一层层粉粉状状微微粒粒，蛋蛋壳壳没没有有裂裂纹纹，色色泽泽新新明明清清洁洁，摇摇晃晃无无声声音。音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。第28页，共63页，编辑于2022年，星期三2。吃鸡蛋有哪些益处？吃鸡蛋有哪些益处？健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。第29页，共63页，编辑于2022年，星期三预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。第30页，共63页，编辑于2022年，星期三三、三、水产类水产类水产品是指生活水中的具有经济水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。爬行类、藻类植物等七类。第31页，共63页，编辑于2022年，星期三1、鱼类中医认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏有VA、VD。第32页，共63页，编辑于2022年，星期三鱼类的烹调运用鱼类的烹调运用1，所有的鱼均可以红烧。，所有的鱼均可以红烧。2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。茸。第33页，共63页，编辑于2022年，星期三蓝点马鲛蓝点马鲛 蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。形态特征体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为2550厘米、体重3001000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1920个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有89个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。产地、产季分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的46月份为春汛，710月份为秋汛，56月份为旺季。经济价值每百克肉含蛋白质 19克多、脂肪 2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝油的原料。第34页，共63页，编辑于2022年，星期三带带 鱼鱼带鱼（Trichiurus haumela），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙12对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。第35页，共63页，编辑于2022年，星期三鲳鲳 鱼鱼 鲳鱼，学名Stromateoides argen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁鱼。体侧扁而高，卵圆形，一般体长2040厘米，体重300克左右。头较小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为35月份；闽南渔场48月份；舟山及吕泗渔场46月份；渤海各渔场67月份。鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。第36页，共63页，编辑于2022年，星期三鳓鳓 鱼鱼鳓 鱼 鲱 科 Ilisha elongata地方名 白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一带，以每年端午期间产量最丰，俗有五月十三鳓鱼排之谚，以此形容鱼之多。鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟之，称“糟鳓鱼”，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。第37页，共63页，编辑于2022年，星期三黄黄 姑姑 鱼鱼黄姑鱼（石首鱼科）Nibea albiflora地方名 罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。形态特征 黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长2030厘米、体重300700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。产地、产季我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的56月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期则是57月份。第38页，共63页，编辑于2022年，星期三甲壳类和软体动物类营养特点：蛋白质含量较高（多数在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物质。第39页，共63页，编辑于2022年，星期三虾类分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。第40页，共63页，编辑于2022年，星期三龙虾日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。第41页，共63页，编辑于2022年，星期三对虾产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。第42页，共63页，编辑于2022年，星期三蟹蟹类类品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。第43页，共63页，编辑于2022年，星期三青蟹（蝤蠓）烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。第44页，共63页，编辑于2022年，星期三河蟹烹调：生炒、清蒸、红烧。第45页，共63页，编辑于2022年，星期三江蟹又称梭子蟹第46页，共63页，编辑于2022年，星期三扇贝烹调：葱油、蒜蓉蒸。第47页，共63页，编辑于2022年，星期三蛏子烹调：汆汤、葱油、炒。第48页，共63页，编辑于2022年，星期三带子葱油、汆汤、清蒸。第49页，共63页，编辑于2022年，星期三章鱼 第50页，共63页，编辑于2022年，星期三乌贼第51页，共63页，编辑于2022年，星期三乳类及其制品常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。第52页，共63页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 调味品和其他食品的调味品和其他食品的营养价值营养价值 第53页，共63页，编辑于2022年，星期三一、调味品调味品：指以粮食、蔬菜等为原料经过发酵、水解、混合等工艺制成的各类用于烹调调味和食品加工的添加剂。基础呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。第54页，共63页，编辑于2022年，星期三常见调味品种和作用固体类：1，盐2，糖3，味精第55页，共63页，编辑于2022年，星期三常见调味品种和作用液体类：1，酱油2、黄酒3、醋第56页，共63页，编辑于2022年，星期三香料常见的香料有：八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。第57页，共63页，编辑于2022年，星期三食用色素定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。第58页，共63页，编辑于2022年，星期三食用色素的种类（天然色素）一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。第59页，共63页，编辑于2022年，星期三食用色素的种类（人工色素）合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。第60页，共63页，编辑于2022年，星期三第四节营养强化和保健食品第61页，共63页，编辑于2022年，星期三第五节食品保藏和加工技术第62页，共63页，编辑于2022年，星期三一、食品保藏技术食品原料变质的原因：一、自身因素：原料的细菌感染、酶的催化再熟作用第63页，共63页，编辑于2022年，星期三