配餐营养学中.pptx

会计学1配餐营养学中配餐营养学中 核实烹饪原料核实烹饪原料烹饪原料的核实与检查烹饪原料的核实与检查 检查刀工的运用及配菜检查刀工的运用及配菜 选料和初加工阶段选料和初加工阶段烹饪三个阶段烹饪三个阶段 切配阶段切配阶段 烹是原料加热烹是原料加热 烹饪阶段烹饪阶段 调是调和滋味调是调和滋味（一）核实（一）核实（一）核实（一）核实 检查检查检查检查 烹饪烹饪烹饪烹饪 原料原料原料原料第1页/共26页（二）刀工（二）刀工n n定义：运用各种刀法把原料切成各种形状 的操作过程。n n作用：利于烹调，利于食用，利于造型n n刀法：将原料切成各种不同形状的方法常 用刀法有切、劈、斩、批、四大类。n n花刀：是使用混合刀法利用原料的收缩等特 性进行切制，原料经过加热后可卷曲 成各种美观别致的形状。第2页/共26页（三）配菜（三）配菜（三）配菜（三）配菜n n配菜：是根据菜肴的质量要求，把经过刀 工处理的，两种或两种以上的主料 和辅料进行合理搭配使之成为完整 的菜肴方法。n n一般配菜方法：量搭配、质搭配、色搭配、味搭配、形搭配。合理地选择原料使营养均衡n n配菜重要性 确定菜肴的色香味形 提高菜肴营养价值第3页/共26页（四）运用合理烹饪方法（四）运用合理烹饪方法（四）运用合理烹饪方法（四）运用合理烹饪方法n n烹饪方法定义：是指经过初加工和切配形成的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴 的操作方法。据就餐对象不同，可选 合理烹饪方法。n n烹饪方法种类据操作过程制熟方式分为：油熟法、水熟法、气熟法、火熟法、混合熟法、计熟繁、甜制法。第4页/共26页 合理的烹饪方法合理的烹饪方法合理的烹饪方法合理的烹饪方法1 1）适当洗洗涤）适当洗洗涤2 2）科学切配）科学切配3 3）计划备料）计划备料4 4）沸水焯料（有些原料）沸水焯料（有些原料）5 5）上浆挂糊）上浆挂糊 拍粉（是保护加工工艺三个方面）拍粉（是保护加工工艺三个方面）6 6）旺火急炒）旺火急炒7 7）加醋忌碱）加醋忌碱8 8）勾芡收汁）勾芡收汁9 9）先做先吃）先做先吃1010）酵母发酵）酵母发酵第5页/共26页n n调味n n定义：就是加热原料时，投入不同口味，不同气味调味品，使调味品和菜肴原 料产生复杂的化学和物理变化，起 到除腥 ，介油腻，松软原料组织，增加美味、美化色彩等作用。n n味种类：基本味就是原味。基本味包括 咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。第6页/共26页 风味风味风味风味n n风味：定义就是一种感观反应，从广义上 讲是菜肴摄入前，后刺激人的感官而 产生的各种感觉的综合。n n作用：风味调配在烹调过程中运用各类调 料和施调方法，调和滋味、香气、色泽和原料质地过程，是决定菜肴 风味关键过程。n n味感：味感是由唾液及菜肴中的汁液使可 溶性物质与味蕾接触而产生的。第7页/共26页 制汤制汤制汤制汤n n制汤制汤 ：又叫：又叫“吊汤吊汤”就是把蛋白质，脂肪等就是把蛋白质，脂肪等 营养丰富的动物性原料放在水中加营养丰富的动物性原料放在水中加 热使原料中营养物质，呈味物质分热使原料中营养物质，呈味物质分 解，乳化作用溶于水中，成为营养解，乳化作用溶于水中，成为营养 丰富，味道鲜美，用于菜肴调味的丰富，味道鲜美，用于菜肴调味的 鲜汤。鲜汤。n n制汤种类：白汤（调味、提鲜）制汤种类：白汤（调味、提鲜）清汤（调制高档菜肴）清汤（调制高档菜肴）n n制汤原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用制汤原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用第8页/共26页（五）标准化的烹饪（五）标准化的烹饪（五）标准化的烹饪（五）标准化的烹饪 定性 制定标准n n操作步骤 加工标准化 定量 操作规范化n n热处理：运用适当手段加工原料，在满足 卫生营养，美观前提下，使之成 为可以直接食用的菜肴加工过程。时间 温度第9页/共26页（六）（六）烹饪对营养素影烹饪对营养素影响响n n烹饪对谷类食物中营养素影响 谷物淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以利人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹制加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等。第10页/共26页谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率 食物名称 原 料 烹调方式 损失率()维生素Bl 维生素B2 烟 酸 米饭 标准米 捞、蒸675076 米饭 标准米 碗蒸38070 馒头 标准粉 发酵蒸301410 面条 标准粉 煮495722 大饼 标准粉 烙21140 油条 标准粉 炸 1005048第11页/共26页 烹调对蔬菜中营养素的影响烹调对蔬菜中营养素的影响烹调对蔬菜中营养素的影响烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等，烹调过程要注蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等，烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失；胡萝卜意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失；胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，通常烹调后损失率素不溶于水，性质比较稳定，通常烹调后损失率为为10102020。维生素。维生素C C损失较多，约在损失较多，约在5050左右，左右，钙、磷、铁等损失率均低于钙、磷、铁等损失率均低于2525。蔬菜除马铃薯。蔬菜除马铃薯外很少用油炸，油炸马铃薯外很少用油炸，油炸马铃薯(140(140，30min)30min)维生素维生素C C的损失率约的损失率约2020，但已全部转化为脱氢抗坏血，但已全部转化为脱氢抗坏血酸。蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同酸。蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异，不同烹调方法对维生素而有差异，不同烹调方法对维生素C C损失率一般损失率一般急炒小于煮菜，若在烹调上加少许醋调味，有利急炒小于煮菜，若在烹调上加少许醋调味，有利于维生素于维生素C C、B B1 1、B B2 2的保存。凉拌生吃维生素损失的保存。凉拌生吃维生素损失最少。最少。第12页/共26页炒菜时不同蔬菜中总维生素炒菜时不同蔬菜中总维生素C和胡萝卜素的损失和胡萝卜素的损失率率()蔬菜名称烹调方法总维生素C胡萝卜素绿豆芽油炒(913min)41豇豆成段油炒(2326min)337韭菜成段油炒(5min)486油菜成段油炒(5lOmin)3624小白菜成段油炒(1113rain)316甘蓝成段油炒(1114min)32雪里蕻成段油炒(79rain)312l 菠菜成段油炒(9lOmin)1613大白菜成段油炒(1218min)43-青椒成丝油炒(15min)2210番茄成块油炒(34min)6胡萝卜成片油炒(612min)21马铃薯成丝油炒(68min)46第13页/共26页 烹调对肉类中营养素的影响烹调对肉类中营养素的影响烹调对肉类中营养素的影响烹调对肉类中营养素的影响 畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常将肉丝或肉片加少许水和淀煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，加热时会在原料表面迅速形成保护层，粉拌匀后再下锅用油炒炸，加热时会在原料表面迅速形成保护层，从而减少原料中水分和营养素的逸出，又可避免物料与空气过多从而减少原料中水分和营养素的逸出，又可避免物料与空气过多接触而产生的氧化作用，蛋白质也不致过分变性，维生素的破坏接触而产生的氧化作用，蛋白质也不致过分变性，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用。和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用。第14页/共26页 煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度保持保持100100煮煮30min30min，瘦肉中约有，瘦肉中约有4 4的蛋白质和的蛋白质和部分含部分含NN浸出物、浸出物、4040一一5050的游离无机盐，的游离无机盐，2020或更多的或更多的B B族维生素流入汤中，因此肉汤味道族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。鲜美，营养价值高。熏烤是把食物放在烤炉上熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤炉温度通常在但烤炉温度通常在200 C200 C以上，表层的蛋白质因以上，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，结硬壳，吃后不易消化，B B族维生素约有族维生素约有3030被被破坏。破坏。第15页/共26页 煎炸油的温度通常在煎炸油的温度通常在180180200200，肉块在油里煎炸时，肉块在油里煎炸时表面温度很快可达到表面温度很快可达到115115120120。这使表面的蛋白质迅。这使表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。在煎炸过程中要控制油温，当油温高于在煎炸过程中要控制油温，当油温高于250250时，甘油三时，甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价值降低。值降低。第16页/共26页（七）（七）食用油卫生食用油卫生n n常用食用油种类常用食用油种类 菜籽油菜籽油 菜籽油中含有芥酸（菜籽油中含有芥酸（C C22 22 ：1 1）和）和 芥籽甙，对动物试验有害，人体不清芥籽甙，对动物试验有害，人体不清 楚，一般菜油中含芥酸楚，一般菜油中含芥酸4040左右左右 棉籽油棉籽油 含有棉酚含有棉酚“游离棉酚游离棉酚”毒性较大，结合毒性较大，结合 棉酚毒性低一些棉酚毒性低一些 转基因大豆油转基因大豆油 关于转基因食品争论关于转基因食品争论 调合油调合油 各种油配比调合而成各种油配比调合而成 葵花籽油葵花籽油 玉米油玉米油 花生油花生油 大豆油大豆油第17页/共26页n n油脂酸败 长期储存产生一系列变化。甘油 酯水解，不饱和脂肪酸在光、氧作用 下分解产生醛、酸类，呈“哈拉味”H H H HH H H HCHCH2 2C=C-CHC=C-CH2 2+O+O2 2 CH CH2 2C CC CCHCH2 2 O O O O H H H H CH CH2 2C +CC +CCHCH2 2 O O O O （醛）（醛）第18页/共26页n n微生物作用下微生物作用下 RCHRCH2 2CHCH2 2COOH RCCOOH RCCHCH2 2COOR COOR O O R CCH R CCH3 3+CO+CO2 2 （酮酸）酮酸）OO （酮）（酮）n n高温油炸高温油炸 （250250300300）时生成聚合物）时生成聚合物 同分子或不同分子甘油脂肪酸发生聚合，生成环状单聚同分子或不同分子甘油脂肪酸发生聚合，生成环状单聚 体，体，二聚体、三聚体、多聚体。单聚体、二聚体人体二聚体、三聚体、多聚体。单聚体、二聚体人体 吸收有毒，当油温吸收有毒，当油温500 500，产生致癌烃，油炸温度控制，产生致癌烃，油炸温度控制 200 200 以下。以下。第19页/共26页n n生成丙烯醛生成丙烯醛 高温下脂肪部分水解生成甘油和脂肪高温下脂肪部分水解生成甘油和脂肪 酸，甘油高温下，生成丙烯醛酸，甘油高温下，生成丙烯醛 CHCH2 2OHOHCHOHCHOHCHCH2 2OH OH -2H2O 2H2O CH CH2 2CHCHCHOCHO （丙烯醛）（丙烯醛）n n碘价降低碘价降低 不饱和脂肪酸降低，所以炸薯条类食品要少吃不饱和脂肪酸降低，所以炸薯条类食品要少吃第20页/共26页n n烹调对蛋类营养素的影响 蛋类烹调一般采用油炸，炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失815。其它营养素损失不大。不提倡生吃鸡蛋，因为生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌，蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率（加热促使胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性）。第21页/共26页n n药膳烹调 药膳在我国民间广为流传，适合中国国情第22页/共26页九、饮 料第23页/共26页n n矿泉水矿泉水 它是天然的，从天然或人工开采出来的矿泉它是天然的，从天然或人工开采出来的矿泉中得到的水，在中得到的水，在2020条件下，条件下，1Kg1Kg水中含有不少水中含有不少于于1000mg1000mg溶解的盐类，含有人体许多有益的微量溶解的盐类，含有人体许多有益的微量元素，在体内起到酸碱平衡作用，不提供热量。元素，在体内起到酸碱平衡作用，不提供热量。n n茶茶 它具有健美，减肥作用，因为茶中含有的咖它具有健美，减肥作用，因为茶中含有的咖啡碱，肌醇，叶酸、泛酸与芳香类物质，增加胃啡碱，肌醇，叶酸、泛酸与芳香类物质，增加胃液分泌，调节脂肪代谢和降低血脂和胆固醇，特液分泌，调节脂肪代谢和降低血脂和胆固醇，特别乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好分解作用，亦叫别乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好分解作用，亦叫美容茶美容茶n n咖啡咖啡 醒脑，提神，一杯醒脑，提神，一杯200ml200ml咖啡（咖啡（5 510g10g）含含有咖啡因有咖啡因100100 150mg150mg，过多喝咖啡，易产生依，过多喝咖啡，易产生依赖咖啡作用。赖咖啡作用。第24页/共26页n n碳酸饮料碳酸饮料 有果味、可乐、苏打等基本上有有果味、可乐、苏打等基本上有COCO2 2 和水和水 组组成，它主要在夏天起到清凉解渴作用，但含有成，它主要在夏天起到清凉解渴作用，但含有糖份，过多饮碳酸饮料易肥胖。糖份，过多饮碳酸饮料易肥胖。且同时含有防腐剂、色素香精等不利健康。且同时含有防腐剂、色素香精等不利健康。n n果汁饮料果汁饮料 营养成分比较好，含有多种维生素及矿物质营养成分比较好，含有多种维生素及矿物质 元素。元素。n n酒酒 （见前）（见前）n n牛奶牛奶（见前）（见前）第25页/共26页