植物蛋白饮料生产工艺.ppt

植物蛋白饮料植物蛋白饮料生产工艺生产工艺豆乳饮料生产豆乳饮料生产生产实习生产实习之之一一n n1 1 1 1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备的一般工艺和常用设备的一般工艺和常用设备的一般工艺和常用设备。n n2 2 2 2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。产品质量的方法和措施。产品质量的方法和措施。产品质量的方法和措施。n n3 3 3 3、熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。n n1 1、实验仪器设备、实验仪器设备、实验仪器设备、实验仪器设备n n磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪n n2 2、原辅材料、原辅材料、原辅材料、原辅材料n n大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶 或或或或 卡拉胶：）、卡拉胶：）、卡拉胶：）、卡拉胶：）、乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小苏乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小苏乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小苏乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小苏打（打（打（打（NaHCONaHCO3 3）n n一组一组一组一组5 5瓶（瓶（瓶（瓶（250ml250ml）产量）产量）产量）产量 大豆大豆大豆大豆预处理预处理预处理预处理浸泡浸泡浸泡浸泡（注意提前准备）（注意提前准备）（注意提前准备）（注意提前准备）磨浆磨浆磨浆磨浆浆渣分离浆渣分离浆渣分离浆渣分离脱臭脱臭脱臭脱臭调配调配调配调配均质均质均质均质灌装封口灌装封口灌装封口灌装封口高温高温高温高温杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却成品成品成品成品产品检验产品检验产品检验产品检验操作要点操作要点1.1.浸泡浸泡浸泡浸泡 每组每组200g-250g200g-250g大豆浸泡于大豆浸泡于2-32-3倍水中，冬季倍水中，冬季浸泡浸泡1620h1620h。（可用。（可用0.5-1%NaHCO30.5-1%NaHCO3）2.2.磨浆与酶的钝化磨浆与酶的钝化磨浆与酶的钝化磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，豆与溶液比为采用热磨浆工艺，豆与溶液比为1:81:8，磨浆时料温始终不得低于，磨浆时料温始终不得低于8282。(磨浆前要磨浆前要漂洗干净漂洗干净）3.3.调制调制调制调制 白砂糖白砂糖5%-7%5%-7%（5%5%）；蔗糖酯）；蔗糖酯0.1%-0.2%0.1%-0.2%；黄原胶黄原胶0.1g/Kg.0.1g/Kg.4.4.均质均质均质均质 可采用两次均质，第一次压力可采用两次均质，第一次压力2025Mpa2025Mpa，第，第二次压力为二次压力为2536Mpa2536Mpa，均质温度在，均质温度在75807580左右。左右。5.5.杀菌杀菌杀菌杀菌 121121、15min15min。测定指标测定指标n n感官指标感官指标：色泽；是否分层；风味（是否纯正、有无豆腥味、是否有焦糊味等）n n可溶性固形物的测定可溶性固形物的测定：手持蔗糖仪n n理化指标理化指标：蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝法）考马斯亮蓝法测定豆乳饮料中蛋白考马斯亮蓝法测定豆乳饮料中蛋白质含量质含量n n原理原理原理原理 考马斯亮蓝考马斯亮蓝G-250G-250与蛋白质结合后变为青色，与蛋白质结合后变为青色，蛋白质蛋白质-色素结合物在色素结合物在595nm595nm波长下有最大光吸收。波长下有最大光吸收。其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋白质的定量测定。白质的定量测定。n n试剂及试剂的配制试剂及试剂的配制试剂及试剂的配制试剂及试剂的配制(1)0.1mg/ml(1)0.1mg/ml牛血清蛋白的标准蛋白溶液牛血清蛋白的标准蛋白溶液.(2)(2)考马斯亮蓝考马斯亮蓝G-250G-250染色液的配制。染色液的配制。n n标准曲线的绘制标准曲线的绘制标准曲线的绘制标准曲线的绘制n n样品中蛋白质含量的测定样品中蛋白质含量的测定样品中蛋白质含量的测定样品中蛋白质含量的测定n n样品中蛋白质含量的计算样品中蛋白质含量的计算样品中蛋白质含量的计算样品中蛋白质含量的计算思考题n n豆腥味的来源？如何去除豆腥味？n n大豆中主要的抗营养因子？其特性？如何从工艺上保证豆乳的安全性？