1食谱编制——营养成分计算法.ppt

1食谱编制营养成分计算法概述食谱计算方法与步骤定义目的原则需要了解的知识个人食谱集体食谱平衡膳食的基本要求如下：平衡膳食的基本要求如下：能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。组织修补和更新的需要。能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。组织和协调生理功能。能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。持正常代谢。能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。及预防某些疾病。各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。种营养需的生理功能。需要了解的内容 了解用餐者的情况了解用餐者的情况 我国居民营养与健康现状我国居民营养与健康现状 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 了解当地食品供应情况和食品的价格了解当地食品供应情况和食品的价格 了解用餐者的情况了解用餐者的情况年龄年龄性别性别生理状况生理状况劳动强度劳动强度饮食习惯饮食习惯我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民膳食指南的主要内容中国居民膳食指南的主要内容中国居民平衡膳食宝塔 日常生活无需每天都按照着宝塔日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃推荐量吃 同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食物量要合理分配三餐食物量 要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持 平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量 克克/（人（人日）日）谷类谷类 豆类豆类 蔬菜蔬菜 水果水果肉肉奶奶蛋蛋鱼鱼油油低能量低能量30030050504004001001005050100100252550502525中等能量中等能量40040050504504501501507575100100383850502525高能量高能量5005005050500500200200100100100100505050502525能量水平能量水平能量能量/kcal蛋白蛋白质质/g脂肪脂肪/gVitA/gVitB1/mgVitB2/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg低能量低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食宝塔营养素的总计供给量平衡膳食宝塔营养素的总计供给量我国居民营养与健康现状我国居民营养与健康现状 1.1.城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。20022002年城市居民每人年城市居民每人每日油脂消费量由每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比达到克，脂肪供能比达到35%35%，超，超过世界卫生组织推荐的过世界卫生组织推荐的30%30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%47%，明显低于明显低于55-65%55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。普遍存在的问题。2.2.一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素铁、维生素A A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。3-12 3-12岁儿童维生素岁儿童维生素A A缺乏率为缺乏率为9.3%9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%3.0%，农村为，农村为11.2%11.2%；维生素；维生素A A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.145.1，其中城市为，其中城市为29.0%29.0%，农村为，农村为49.6%49.6%。全国城乡钙摄入量仅为全国城乡钙摄入量仅为391391毫克，相当于推荐摄入量的毫克，相当于推荐摄入量的41%41%。了解当地食品供应情况和食品的了解当地食品供应情况和食品的价格价格 要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。食谱编制方法与步骤食谱编制方法与步骤三种方法三种方法1.1.营养成分计算法营养成分计算法2.2.食品交换份法食品交换份法3.3.计算机食谱编制法计算机食谱编制法 （一）营养成分计算法（一）营养成分计算法1.1.三大生热营养素的供热系数三大生热营养素的供热系数蛋白质：蛋白质：4kcal/g 4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）脂肪：脂肪：9kcal/g 9kcal/g（36.7 kJ36.7 kJ）碳水化合物：碳水化合物：4kcal/g 4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）举例：举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？4(4(千卡千卡)8)832(32(千卡千卡)9(9(千卡千卡)10)10 90(90(千卡千卡)4(4(千卡千卡)13)1352(52(千卡千卡)一杯牛奶的热量为：一杯牛奶的热量为：323290905252174(174(千卡千卡)2.2.常用单位的换算常用单位的换算能量的单位能量的单位 国际单位：焦耳（J）传统单位：卡（kcal)换算：1卡4.184焦耳 1焦0.239卡3.3.我国成人活动分级我国成人活动分级活动水平活动水平工作内容举例工作内容举例轻轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等务员、化学实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等操作、金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等装卸、采矿等查出热能供给量查出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算主食食用量计算副食食用量计算副食食用量计算油脂食用量计算油脂食用量粗配一日食谱粗配一日食谱调整食谱调整食谱4.4.营养成分计算法编制食谱步骤：营养成分计算法编制食谱步骤：举例：举例：3030岁男教师一日食谱设计岁男教师一日食谱设计（1 1）查出热能供给量）查出热能供给量 从从“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”中找出中找出30岁轻岁轻 体力劳动成年男性热能供给量为体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡千卡（10.03MJ）。）。（2 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量物的供给量 以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为12、脂肪供热比为、脂肪供热比为25、碳水化、碳水化合物供热比为合物供热比为63计算。计算。蛋 白 质240012472（克）脂 肪240025967（克）碳水化合物2400634378（克）（3 3）计算主食食用量）计算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食产热米、面等主食产热350kcal350kcal左右左右 则需要则需要主食：主食：2400633.5432（克）（克）400g400g食物名称食物名称用量用量(g)或份数或份数能量能量(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麦粉（小麦粉（标标准粉）准粉）100稻米（均稻米（均值值）300合合计计（3 3）计算主食食用量）计算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食产热米、面等主食产热350kcal350kcal左右左右 则需要主食：则需要主食：2400632400633.53.5432432（克）（克）400g400g食物名称食物名称用量用量(g)或份数或份数能量能量(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麦粉（小麦粉（标标准粉）准粉）10034411.21.573.6稻米（均稻米（均值值）300103822.22.4233.7合合计计138233.43.9307.3（4 4）计算副食食用量）计算副食食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均牛乳（均值值）250250鸡鸡蛋（均蛋（均值值）120120辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）100100猪肉（肥瘦）（均猪肉（肥瘦）（均值值）5050鸡鸡（均（均值值）5050大白菜（均大白菜（均值值）100100豆腐（均豆腐（均值值）5050莴莴笋笋(莴莴苣苣)100100番茄番茄(西西红红柿柿)100100苹果（均苹果（均值值）200200合合计计（4 4）计算副食食用量）计算副食食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均牛乳（均值值）2502501351357.57.58 88.58.5鸡鸡蛋（均蛋（均值值）120120173173161610.610.63.43.4辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）10010023231.41.40.30.35.85.8猪肉（肥瘦）（均猪肉（肥瘦）（均值值）50501981986.66.618.518.51.21.2鸡鸡（均（均值值）505084849.79.74.74.70.70.7大白菜（均大白菜（均值值）10010017171.51.50.10.13.23.2豆腐（均豆腐（均值值）505040404 41.91.92.12.1莴莴笋笋(莴莴苣苣)10010014141 10.10.12.82.8番茄番茄(西西红红柿柿)10010019190.90.90.20.24 4苹果（均苹果（均值值）20020052520.20.20.20.213.513.5合合计计75575548.848.844.644.645.245.2（5 5）计算油脂类的食用量）计算油脂类的食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)色拉油色拉油2020绵绵白糖白糖1010总计总计（5 5）计算油脂类的食用量）计算油脂类的食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)色拉油色拉油20201801800 020200 0绵绵白糖白糖101040400 00 09.99.9总计总计2202200 020209.99.9（6 6）粗配一日食谱）粗配一日食谱餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物食物名称名称重量重量（g）蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)早早餐餐馒头馒头小麦小麦标标准粉准粉100牛奶牛奶纯鲜纯鲜牛奶牛奶250白糖白糖10鸡鸡蛋蛋鸡鸡蛋蛋60水果水果苹果苹果100合合计计（6 6）粗配一日食谱）粗配一日食谱餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物食物名称名称重量重量（g）蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)早早餐餐馒头馒头小麦小麦标标准粉准粉10011.21.573.6344牛奶牛奶纯鲜纯鲜牛奶牛奶2507.588.5135白糖白糖10009.940鸡鸡蛋蛋鸡鸡蛋蛋6085.31.787水果水果苹果苹果1000.20.213.552合合计计26.915107.2657餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物食物名称名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal)(kcal)午午餐餐米米饭饭大米大米150150青椒肉青椒肉丝丝青椒青椒100100猪肉猪肉5050色拉油色拉油5 5番茄番茄鸡鸡蛋蛋汤汤番茄番茄100100鸡鸡蛋蛋6060色拉油色拉油5 5水果水果苹果苹果100100合合计计餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物食物名称名称重量重量（g）蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)午午餐餐米米饭饭大米大米15011.11.2116.9519青椒肉青椒肉丝丝青椒青椒1001.40.35.823猪肉猪肉506.618.51.2198色拉油色拉油505045番茄番茄鸡鸡蛋蛋汤汤番茄番茄1000.90.2419鸡鸡蛋蛋6085.31.786色拉油色拉油505045水果水果苹果苹果1000.20.213.552合合计计28.235.7143987餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物食物名称名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)晚晚餐餐米米饭饭大米大米150150青笋炒青笋炒鸡鸡丁丁莴莴笋笋100100鸡鸡肉肉5050色拉油色拉油5 5白菜豆白菜豆腐腐汤汤大白菜大白菜100100豆腐豆腐5050色拉油色拉油5 5合合计计餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物食物名称名称重量重量（g）蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)晚晚餐餐米米饭饭大米大米15011.11.2116.9519青笋炒青笋炒鸡鸡丁丁莴莴笋笋10010.12.814鸡鸡肉肉509.74.70.784色拉油色拉油505045白菜豆白菜豆腐腐汤汤大白菜大白菜1001.50.13.217豆腐豆腐5041.92.140色拉油色拉油505045合合计计27.318125.6764（7 7）调整食谱）调整食谱 餐次餐次蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)供能供能比例比例早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合合计计（7 7）调整食谱）调整食谱 餐次餐次蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)热热能能(kcal)供能供能比例比例早餐早餐26.915107.265727午餐午餐28.235.714398741晚餐晚餐27.318125.676432合合计计82.468.7375.82408100该食谱可提供热能该食谱可提供热能2358千卡，蛋白质千卡，蛋白质82.2g（其中优质蛋白质为（其中优质蛋白质为43.2g，占，占50左右），脂肪左右），脂肪68.5g，碳水化合物，碳水化合物362.6g，视黄醇当视黄醇当量量571g，维生素，维生素B11.15mg，维生素，维生素B21.19mg，尼克酸，尼克酸15.2 mg，维生素维生素C 122.5 mg，维生素，维生素E 17.1 mg，铁，铁19.6 mg，锌，锌12.56 mg，钙钙593 mg。大部分营养素的供给量接近。大部分营养素的供给量接近RNI的要求。的要求。举例：集体一日食谱编制举例：集体一日食谱编制 一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教师；子，师；子，8 8岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。产出热能供给量产出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算主食食用量计算副食食用量计算副食食用量计算油脂类的食用量计算油脂类的食用量粗配一日食谱粗配一日食谱调整食谱调整食谱标准人标准人：以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父 亲为亲为“标准人标准人”父：父：2400 kcal2400 kcal2400 kcal2400 kcal1.01.0母：母：2100 kcal2400 kcal2100 kcal2400 kcal0.88 0.88 子：子：1900 kcal2400 kcal1900 kcal2400 kcal0.790.79全家一日热能需要系数为：全家一日热能需要系数为：1.01.00.880.880.790.792.672.67 查查RNIRNI可知可知标标准人一日准人一日热热能及各种能及各种营营养素的参考养素的参考摄摄入量，全家的入量，全家的热热能即能即营营养素参考养素参考摄摄入量入量为为：蛋白蛋白质质/g/g脂脂类类/g/g碳水化合物碳水化合物/g/g热热能能/kcal/kcal标标准人准人7575（1212）6767（2525）378378（6363）24002400全家全家200.3200.3178.9178.91009.31009.364086408全家一日热能及营养素参考摄入量全家一日热能及营养素参考摄入量（2 2）计算蛋白质、碳水化合物、脂）计算蛋白质、碳水化合物、脂肪的供给量肪的供给量以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为1212，脂肪供热比为，脂肪供热比为2525，碳水化合，碳水化合物供热比为物供热比为6363计算。计算。蛋蛋 白白 质质24001242.67192.2（克）（克）脂脂 肪肪24002592.67178（克）（克）碳水化合物碳水化合物24006342.67997.9（克）（克）（3 3）计算主食食用量）计算主食食用量6408633.51153克克 1000g 食物名称食物名称用量用量(g)或份数或份数能量能量(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)小麦粉（小麦粉（标标准粉）准粉）300稻米（均稻米（均值值）700合合计计推荐推荐摄摄入量入量6408200.3178.91009.0食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)小麦粉（小麦粉（标标准粉）准粉）3003001032103233.633.64.54.5220.8220.8稻米（均稻米（均值值）7007002422242251.851.85.65.6545.3545.3合合计计3454345485.485.410.110.1766.1766.1推荐推荐摄摄入量入量64086408200.3200.3178.9178.91009.01009.0（4 4）计算副食的食用量）计算副食的食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均牛乳（均值值）750750鸡鸡蛋（均蛋（均值值）300300辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）300300猪肉（肥瘦）（均猪肉（肥瘦）（均值值）150150鸡鸡（均（均值值）150150大白菜（均大白菜（均值值）300300豆腐（均豆腐（均值值）150150莴莴笋笋 莴莴苣苣 300300番茄番茄 西西红红柿柿 300300苹果（均苹果（均值值）500500合合计计食物名称食物名称用量用量(g)(g)或份数或份数能量能量(kcal(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）75040522.52425.5鸡蛋（均值）30043239.926.48.4辣椒（青，尖）300694.20.917.4猪肉（肥瘦）（均值）15059219.855.53.6鸡（均值）15025028.914.11.9大白菜（均值）300514.50.39.6豆腐（均值）15012212.25.56.3莴笋莴苣3004230.38.4番茄西红柿300572.70.612苹果（均值）5002601167.5合合计计22802280138.7138.7128.6128.6160.6160.6（5 5）计算油脂类食用量）计算油脂类食用量食物名称食物名称用量用量(g)(g)或或份数份数能量能量(kcal(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)色拉油50绵白糖30总计总计食物名称食物名称用量用量(g)(g)或或份数份数能量能量(kcal(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)色拉油50449049.90绵白糖301190029.7总计总计5685680 049.949.929.729.7（6）粗配一日食谱餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物名称食物名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)早早餐餐馒头小麦标准粉300牛奶纯鲜牛奶750白糖10鸡蛋鸡蛋180水果苹果200合合计计餐次餐次饭饭菜菜名称名称食物名称食物名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)早早餐餐馒头小麦标准粉30033.64.5220.81032牛奶纯鲜牛奶75022.52425.5405白糖10009.940鸡蛋鸡蛋18023.915.85259水果苹果2000.40.427104合合计计80.480.444.744.7288.2288.218401840餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物食物名称名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)午午餐餐米饭大米350青椒肉丝青椒300猪肉150色拉油15番茄鸡蛋汤番茄300鸡蛋120色拉油15水果苹果300合合计计餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物食物名称名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)午午餐餐米饭大米35025.92.8272.71211青椒肉丝青椒3004.20.917.469猪肉15019.855.53.6592色拉油150150134番茄鸡蛋汤番茄3002.70.61257鸡蛋1201610.63.4173色拉油150150135水果苹果3000.60.640.5156合合计计69.269.2101101349.6349.625282528餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物名称食物名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)晚晚餐餐米饭大米350青笋炒鸡丁莴笋300鸡肉150色拉油15白菜豆腐汤大白菜300豆腐150色拉油5合合计计餐次餐次饭饭菜名称菜名称食物名称食物名称重量重量（g g）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)晚晚餐餐米饭大米35025.92.8272.71211青笋炒鸡丁莴笋30030.38.442鸡肉15028.914.11.9250色拉油150150135白菜豆腐汤大白菜3004.50.39.651豆腐15012.25.56.3122色拉油505045合合计计74.574.54343298.9298.918561856餐次餐次蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)热热能能(kcal(kcal)供能供能比例比例早餐80.444.7288.2184030午餐69.2101349.6252840晚餐74.543298.9185630合计224.1188.7936.76224100优缺点优缺点 优点：精确优点：精确缺点：工作量大，适合小范围的食谱编制缺点：工作量大，适合小范围的食谱编制此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!