第十三章营养配餐及评价精选PPT.ppt

第十三章营养配餐及评价第1页，此课件共29页哦课程邮箱：用户名：yingyang_密码：shipinyingyang第2页，此课件共29页哦营养食谱的编制营养食谱的编制l一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则l（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡l（二）照顾饮食习惯（二）照顾饮食习惯l（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况l（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件l二、营养食谱的制定方法二、营养食谱的制定方法l（一）计算法（一）计算法l1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量l2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量l3、计算三种能量营养素每日需要数量、计算三种能量营养素每日需要数量第3页，此课件共29页哦营养食谱的编制l4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量l5、主、副食品种和数量的确定、主、副食品种和数量的确定l（1）主食品种、数量的确定）主食品种、数量的确定l（2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定l计算主食中含有的蛋白质重量计算主食中含有的蛋白质重量l用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。提供的蛋白质重量。l设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。据此可求出各自的蛋白质供给量。l查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。l设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。l确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量第4页，此课件共29页哦营养食谱的编制l6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整l（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全l（2）食物所含营养素的计算）食物所含营养素的计算l（3）三种供能营养素的供能比例）三种供能营养素的供能比例l（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例l（5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例）三餐提供能量占全天摄入总能量比例l7、营养餐的制作、营养餐的制作l8、食谱的总结、归档管理等、食谱的总结、归档管理等第5页，此课件共29页哦大学生食谱的编制举例大学生食谱的编制举例第6页，此课件共29页哦1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量 1845岁之间岁之间 中劳动男子中劳动男子 3000 kcal，按少摄入能量，按少摄入能量10%计算。总能量为计算。总能量为2700kcal。第7页，此课件共29页哦2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量l按蛋白质按蛋白质15%脂肪脂肪20%碳水化合物碳水化合物65%计算计算l蛋白质蛋白质 270015%=405 kcall脂肪脂肪 270020%=540kcall碳水化合物碳水化合物 270065%=1755kcal第8页，此课件共29页哦3、计算三种能量营养素每日需要的数量、计算三种能量营养素每日需要的数量l蛋白质蛋白质 4054=101gl脂肪脂肪 5409=60gl碳水化合物碳水化合物 17554=439g第9页，此课件共29页哦4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量l按早餐按早餐30%午餐午餐40%晚餐晚餐30%安排安排早餐早餐 l蛋白质蛋白质 10130%=30gl脂肪脂肪 6030%=18gl碳水化合物碳水化合物 43930%=132g第10页，此课件共29页哦午餐午餐 l蛋白质蛋白质 10140%=40gl脂肪脂肪 6040%=24gl碳水化合物碳水化合物 43940%=176g晚餐晚餐 l蛋白质蛋白质 10130%=30gl脂肪脂肪 6030%=18gl碳水化合物碳水化合物 43930%=132g第11页，此课件共29页哦5、早餐主食的确定、早餐主食的确定l早餐确定吃馒头和玉米面粥，早餐确定吃馒头和玉米面粥，l确定一碗玉米面粥中玉米糁重量为确定一碗玉米面粥中玉米糁重量为25克，克，l玉米面粥中碳水化合物的克数玉米面粥中碳水化合物的克数 2572%=18克克l馒头中碳水化合物的克数馒头中碳水化合物的克数 132-18=114克克l馒头的重量馒头的重量 11448.3%=236克克l早餐主食为早餐主食为 馒头（标准粉蒸）馒头（标准粉蒸）236克克l 玉米面粥一碗（玉米面玉米面粥一碗（玉米面25克）克）第12页，此课件共29页哦6、早餐副食的确定、早餐副食的确定l早餐中主食的蛋白含量早餐中主食的蛋白含量l馒头中蛋白的含量：馒头中蛋白的含量：2367.8%=18克克l玉米面粥中蛋白的含量：玉米面粥中蛋白的含量：257.9%=2克克l副食中蛋白质的含量为：副食中蛋白质的含量为：30-18-2=10克克l早餐副食为煎鸡蛋早餐副食为煎鸡蛋 鸡蛋的量为鸡蛋的量为 1012.7%87%（可食部分）（可食部分）=90克克第13页，此课件共29页哦l早餐食谱为早餐食谱为 馒头（标准粉蒸）馒头（标准粉蒸）240克克 玉米面粥一碗（玉米面玉米面粥一碗（玉米面25克）克）煎鸡蛋（鸡蛋煎鸡蛋（鸡蛋90克，植物油克，植物油6克）克）第14页，此课件共29页哦7、午餐主食的确定、午餐主食的确定l确定为米饭确定为米饭 17625.6%=687克克第15页，此课件共29页哦8、午餐副食的确定、午餐副食的确定l米饭中蛋白的含量为米饭中蛋白的含量为 6872.5%=17克克l副食中蛋白的含量为副食中蛋白的含量为 40-17=23克克l肉和豆制品提供蛋白的量分别为肉和豆制品提供蛋白的量分别为60%和和40%。l猪肉提供的蛋白为猪肉提供的蛋白为2360%=14克克l豆制品提供的蛋白为豆制品提供的蛋白为 2340%=9克克l肉的重量为肉的重量为1413.2%=106克克l豆腐的重量为豆腐的重量为 98.1%=111克克第16页，此课件共29页哦l午餐的副食为：午餐的副食为：豆角炒肉（猪肉肥瘦豆角炒肉（猪肉肥瘦 106克克 豆角豆角 300克）克）麻婆豆腐（豆腐麻婆豆腐（豆腐 111克克 辣椒辣椒 10克）克）苏白汤（西红柿苏白汤（西红柿 50克克 土豆土豆 50克克 圆圆白菜白菜 30克克 香菜香菜 10克）克）第17页，此课件共29页哦午餐的食谱为：午餐的食谱为：l米饭米饭 680克克l豆角炒肉（猪肉肥瘦豆角炒肉（猪肉肥瘦 100克克 豆角豆角 300克）克）l麻婆豆腐（豆腐麻婆豆腐（豆腐 110克克 辣椒辣椒 10克）克）l苏白汤（西红柿苏白汤（西红柿 50克克 土豆土豆 50克克 圆白圆白菜菜 30克克 香菜香菜 10克）克）第18页，此课件共29页哦9、晚餐的食谱、晚餐的食谱l发糕（面粉发糕（面粉50克，玉米面克，玉米面50克）克）l小米粥（小米小米粥（小米50克）克）l炒芹菜（芹菜炒芹菜（芹菜150克，猪肉克，猪肉10克）克）l胡萝卜炖牛肉（牛肉胡萝卜炖牛肉（牛肉60克，胡萝卜克，胡萝卜100克）克）l苹果苹果 250克克l牛奶牛奶 450克克第19页，此课件共29页哦第二节营养调查与评价第二节营养调查与评价 第20页，此课件共29页哦概述概述l一、营养调查与评价的目的一、营养调查与评价的目的l二、营养调查与评价的方法二、营养调查与评价的方法l（一）膳食调查方法（一）膳食调查方法l（二）体格测量方法（二）体格测量方法l（三）实验检测方法（三）实验检测方法l（四）临床检查方法（四）临床检查方法第21页，此课件共29页哦膳食调查与评价膳食调查与评价l一、膳食调查的目的一、膳食调查的目的l二、膳食调查方法二、膳食调查方法l三、膳食调查结果评价三、膳食调查结果评价l（一）平均每日食物摄入量的计算（一）平均每日食物摄入量的计算l1、统计就餐人数、统计就餐人数l2、统计每人每日食物摄入量、统计每人每日食物摄入量l3、统计各类食物每人每日摄入量、统计各类食物每人每日摄入量l注意：需要对食物进行分类注意：需要对食物进行分类l（液态与固态食品分清，如奶粉、鲜奶）（液态与固态食品分清，如奶粉、鲜奶）l（二）平均每日营养素摄入量的计算（二）平均每日营养素摄入量的计算l1、平均每人每日营养素摄入量的计算、平均每人每日营养素摄入量的计算l注意：注意：生、熟计算生、熟计算 可食部和毛重的计算可食部和毛重的计算第22页，此课件共29页哦膳食调查与评价膳食调查与评价l2、能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价、能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价l（三）膳食模式分析（三）膳食模式分析l（四）与推荐的膳食摄入量进行比较（四）与推荐的膳食摄入量进行比较l（五）标准人食物和营养素摄入量的计算（五）标准人食物和营养素摄入量的计算l折合系数折合系数=各类人能量推荐摄入量各类人能量推荐摄入量/标准人的摄入量标准人的摄入量l混合系数混合系数=(折合系数折合系数天数天数)/总人数总人数l该人群的标准食物和营养素的摄入量该人群的标准食物和营养素的摄入量=人均摄入量人均摄入量/混混合系数合系数第23页，此课件共29页哦体格测量指标与评价体格测量指标与评价l一、目的一、目的l二、常用指标及测量方法二、常用指标及测量方法l（一）身高（一）身高l（二）体重（二）体重l（三）上臂围（三）上臂围l（四）头围（四）头围l（五）皮褶厚度（五）皮褶厚度l（六）腰围（六）腰围l（七）臀围（七）臀围l（八）坐高（八）坐高l（九）胸围（九）胸围l（十）膝高（十）膝高第24页，此课件共29页哦体格测量指标与评价体格测量指标与评价l三、体格测量的评价三、体格测量的评价l（一）平均值法（一）平均值法l（二）中位数百分比法（二）中位数百分比法l中位数百分比是以参考人群某项指标的中位数（中位数百分比是以参考人群某项指标的中位数（M）为单位一，用所测）为单位一，用所测的相应指标值与其相比较，再乘以的相应指标值与其相比较，再乘以100%，所得的值。，所得的值。l中位数：将数据按照从小到大或从大到小的顺序排列，如果数据个数中位数：将数据按照从小到大或从大到小的顺序排列，如果数据个数是奇数，则处于最中间位置的数就是这组数据的中位数；如果数据的是奇数，则处于最中间位置的数就是这组数据的中位数；如果数据的个数是偶数，则中间两个数据的平均数是这组数据的中位数。个数是偶数，则中间两个数据的平均数是这组数据的中位数。l应用该指标可以评价儿童的营养状况（消瘦和肥胖）：在应用该指标可以评价儿童的营养状况（消瘦和肥胖）：在90%110%评价评价为正常，为正常，80%90%评价为轻度消瘦，评价为轻度消瘦，80%以下评价为中重度消瘦；以下评价为中重度消瘦；110%120%评价为超重，评价为超重，120%以上评价为肥胖。以上评价为肥胖。第25页，此课件共29页哦体格测量指标与评价体格测量指标与评价l（三）标准差法（三）标准差法l个体所测得的值距离均数或中位数的距离，即相当于均数加减几个体所测得的值距离均数或中位数的距离，即相当于均数加减几个标准差。统计学中，个标准差。统计学中，x1s占总体的占总体的68.3%，x2s95.6%或或 x3s99.97%。等级等级 标准标准上等上等 X+2SD中上等中上等 X+SD X+2SD中等中等 X-SD X+SD中下等中下等 X-2SD X-SD下等下等 X-2SD第26页，此课件共29页哦体格测量指标与评价l（四）百分位数法（四）百分位数法l代表个体在总体为代表个体在总体为100分布序列中的某一位置。百分位中有分布序列中的某一位置。百分位中有一特殊的位置一特殊的位置P50，即代表一个样本的中间位置，称之为，即代表一个样本的中间位置，称之为中位数（中位数（M）。一般而言，我们利用百分位数评价儿童）。一般而言，我们利用百分位数评价儿童的生长发育水平时：将的生长发育水平时：将P3以下评定为下等，以下评定为下等，P3 P20、评、评价为中下等，价为中下等，P20、P80为中等，为中等，P80 P97评价为中上等，评价为中上等，P97以上评价为上等。以上评价为上等。lP3以下即需要我们引起足够的重视，即有可能为中重度低体重、以下即需要我们引起足够的重视，即有可能为中重度低体重、消瘦、生长迟缓等。消瘦、生长迟缓等。lP97以上也需引起足够的重视，即可能发展为超重或肥胖；有以上也需引起足够的重视，即可能发展为超重或肥胖；有时提醒我们应注意可能是相应的疾病（如时提醒我们应注意可能是相应的疾病（如XXY染色体病，脆性染色体病，脆性X染色体病等）；有时提醒我们家长同志要注意给儿童添加染色体病等）；有时提醒我们家长同志要注意给儿童添加营养物质。营养物质。第27页，此课件共29页哦体格测量指标与评价体格测量指标与评价l（五）体质指数（五）体质指数（BMI）法）法lBMI=体重（体重（kg）/身高（身高（m）2lBMI 18.5体重过低体重过低lBMI 18.523.9体重正常体重正常lBMI 24.027.9超重超重lBMI 28肥胖肥胖第28页，此课件共29页哦体格测量指标与评价体格测量指标与评价l（六）腰臀比（六）腰臀比（WHR）lWHR男性男性0.9 女性女性0.85 正常正常lWHR男性男性0.9 女性女性 0.85 中央性肥胖中央性肥胖l（七）体脂含量（七）体脂含量（BF）lBF%=（4.570/D-4.142）100lD=M/Vt-RVlD-体密度体密度 M-体重体重 Vt-人体总容积人体总容积 RV-肺残气容积肺残气容积第29页，此课件共29页哦