营养学基础脂肪五精.pptx
第三章第三章 脂类脂类 第一节第一节 脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 第二节第二节 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 第三节第三节 合成脂类合成脂类 第四节第四节 脂类的消化与吸收脂类的消化与吸收 第五节第五节 脂类的转运和代谢脂类的转运和代谢 第六节第六节 食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价 第七节第七节 脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量 第1页/共47页第一节 脂类的分类和生理功能(一一)脂类的分类脂类的分类 脂类一般脂类一般按结构按结构分为分为中性脂肪中性脂肪(脂肪脂肪)和和类类脂脂两类。后者的种类较多，其中重要的两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（合而成的三酰甘油（triglyceridetriglyceride，TGTG）。）。第2页/共47页 脂类的分类和生理功能按按来源不同来源不同可将脂肪分为可将脂肪分为动物性脂肪动物性脂肪（如猪（如猪油、奶油、鱼油等）、油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪植物性脂肪（如花生（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂人造脂肪肪。美国在4040年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDAFDA于19961996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。第3页/共47页 脂类的分类和生理功能按按存在的部位存在的部位可将脂类分为可将脂类分为体内脂肪体内脂肪和和食食物脂肪物脂肪。体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂）定的类脂）食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）类、瘦肉等食品中的脂肪）第4页/共47页脂类的分类和生理功能运动学上运动学上以毛细血管的含量以毛细血管的含量多少可将多少可将人体内人体内的脂肪的脂肪分为分为褐色脂肪褐色脂肪和和白色脂肪白色脂肪两类。研究两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。第5页/共47页 脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能人体内的脂类人体内的脂类：1 1储能、供能储能、供能 （脂肪）（脂肪）2 2构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.3.维持体温的正常维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热皮下脂肪具有保温隔热作用作用)4 4保护作用保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用)第6页/共47页脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 5.5.内分泌作用内分泌作用:近半个世纪以来近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。体有重要作用。6.6.其它其它 ,胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素DD、胆汁酸、肾上腺皮质激、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。第7页/共47页脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。2.改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3 3提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素 A、D、E）第8页/共47页第二节 脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的第9页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。第10页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为n-3n-3（或（或-3-3）系列和）系列和n-6n-6（或或-6-6）系）系列的不饱和脂肪酸。列的不饱和脂肪酸。CH CH3 3-（CHCH2 2）n-CHn-CH2 2-COOH-COOH第11页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。第12页/共47页-亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二）与二十二碳六烯酸（碳六烯酸（DHADHA）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、升 高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA EPA 和和DHADHA高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸第13页/共47页 脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。第14页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，EFAEFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四花生四烯酸烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全全“必需必需”。因此，。因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和 -亚亚麻酸是必需脂肪酸麻酸是必需脂肪酸。第15页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能 （1 1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2 2）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响 第16页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸 （3 3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。第17页/共47页脂肪酸和必需脂肪酸（4 4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。腺素在体内合成的前体。前列腺素是一组前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：在于各组织中，具有广泛的生理作用：有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；第18页/共47页第三节第三节 合成脂类合成脂类代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。l 主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（JojobaOil）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。第19页/共47页合成脂类合成脂类l代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。第20页/共47页合成脂类合成脂类人造奶油用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。第21页/共47页合成脂类合成脂类燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。第22页/共47页第四节 脂类的消化与吸收唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。第23页/共47页脂类的消化与吸收胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。第24页/共47页脂类的消化与吸收脂肪的水解产物游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯进入肠粘膜细胞内，在滑面内质网上重新合成与体内脂肪组成成分相近的甘油三酯。完全未被水解的脂肪亦能以乳胶微粒的形式直接进入肠粘膜细胞，在内质网上合成的乳糜微粒再由淋巴系统进入血液循环。第25页/共47页脂类的消化与吸收动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收2441%，4h后吸收5371%，6h后吸收6886%,12h后吸收9799%。第26页/共47页第五节 脂类的转运和代谢脂肪合成有两条途径：一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。第27页/共47页第五节 脂类的转运和代谢肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成VLDL、在体内游离脂肪酸、甘油三酯浓度调节下参与 LDL、HDL合成代谢，维持血浆脂蛋白的浓度。第28页/共47页第六节 食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：消化率消化率 必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 脂类稳定性脂类稳定性第29页/共47页食物脂类营养价值评价消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。第30页/共47页 食物脂类营养价值评价必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。第31页/共47页食物脂类营养价值评价脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。第32页/共47页食物脂类营养价值评价植物油多为液体，其消化率均相当高，所不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，宜于中老年人食用。植物油中维生素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。第33页/共47页食物脂类营养价值评价奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。l猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。第34页/共47页 第七节 脂类的食物来源与供给量 食物来源食物来源 谷类的脂肪含量比较少谷类的脂肪含量比较少（0.3%0.3%3.2%3.2%），蔬菜类大部分都在），蔬菜类大部分都在1%1%以下，玉以下，玉米和小米可达米和小米可达4%4%。一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。第35页/共47页脂类的食物来源与供给量米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达9294%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。第36页/共47页 脂类的食物来源与供给量动物性食物动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达90%90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。织和骨髓。EPAEPA和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。这主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。心肌梗塞、高血压等老年病的发生。第37页/共47页脂类的食物来源与供给量胆固醇胆固醇只存在于只存在于动物性食物动物性食物中。植物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。中的含量特别多。卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。第38页/共47页脂类的食物来源与供给量 脂类的供给量l 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。l 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6与n-3的比值也会对各种脂肪酸的健康效应产生一定影响。l一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上是不科学的。第39页/共47页脂类的食物来源与供给量 SFA、MUFA和PUFA适宜比的推荐值 在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。第40页/共47页脂类的食物来源与供给量随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为30，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10（即1：1：1）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。第41页/共47页 脂类的食物来源与供给量中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，膳食总脂肪供能2030前提下，SFA、MUFA和PUFA供能分别为10、10和10，即1：1：1。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。第42页/共47页脂类的食物来源与供给量n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6n-3为（510）：1，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中提出PUFAn-6n-3适宜比值为（46）：1。第43页/共47页脂类的食物来源与供给量 合理使用食用油脂食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。第44页/共47页脂类的食物来源与供给量高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。第45页/共47页脂类的食物来源与供给量食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。第46页/共47页感谢您的观看！第47页/共47页
