营养学水溶性维生素.pptx

B族维生素 能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充。B族维生素的成员维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素B3，维生素PP）维生素B6叶酸（维生素B9）维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素）泛酸(遍多酸，维生素B5)生物素（维生素B7，VH,辅酶R）第1页/共75页2维生素B1（硫胺素）第2页/共75页维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）(一一)结构与理化性质结构与理化性质维生素维生素B B1 1，又称，又称硫胺素硫胺素。在在酸性酸性溶液中溶液中稳定稳定，对温度和氧也较稳定。，对温度和氧也较稳定。硫胺素在硫胺素在碱碱性环境中极不稳定，性环境中极不稳定，室温室温下也能被下也能被破坏，如果继续加热，即会全部被破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。破坏。但加热至熔点但加热至熔点 (249)(249)即分解，故即分解，故油炸食物油炸食物时，其中所含的硫胺素破坏严重。时，其中所含的硫胺素破坏严重。第3页/共75页(一一)结构与理化性质结构与理化性质亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素B B1 1的的食物如食物如谷类谷类、豆类豆类时，不宜用时，不宜用亚硫酸盐亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。仓。有些鱼及软体动物体内含有有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要失去活性，故不要生生吃鱼类和软体动物。吃鱼类和软体动物。第4页/共75页食物中的食物中的“抗抗V VB B1 1因子因子”：一些海产品含有分解一些海产品含有分解VBVB1 1的酶；的酶；一些一些蔬菜蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶茶和和咖啡咖啡中的中的多酚多酚类物质会使类物质会使V VB B1 1失去失去活性，长期大量食用此类食物会出现活性，长期大量食用此类食物会出现V VB B1 1缺乏。缺乏。易缺乏人群：易缺乏人群：长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充；长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充；加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造成缺乏。(二)吸收与代谢第5页/共75页(三三)生理功能生理功能1 1、构成辅酶参与机体的代谢、构成辅酶参与机体的代谢维生素维生素B B1 1是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。2 2、促进胃肠蠕动，增强消化功能、促进胃肠蠕动，增强消化功能 当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现腹胀腹胀、食欲不食欲不振振、消化不良消化不良等症状。等症状。第6页/共75页(四四)缺乏与疾病缺乏与疾病易缺乏人群：易缺乏人群：维生素维生素B B1 1在体内储存量极少，长期以精白米面为主在体内储存量极少，长期以精白米面为主食，缺乏其他副食补充易导致缺乏；食，缺乏其他副食补充易导致缺乏；肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，可引起维生素可引起维生素B B1 1的缺乏症的缺乏症脚气病脚气病：症状与疾病：症状与疾病：首先出现首先出现体弱体弱及及疲倦疲倦，然后出现，然后出现头痛头痛、失眠眩晕失眠眩晕、食欲不佳食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等有关。和程度与缺乏程度、急慢性等有关。一般将其分为一般将其分为:干性脚气病干性脚气病、湿性脚气病湿性脚气病、婴儿脚气婴儿脚气病病第7页/共75页干脚气病（组织萎缩）干脚气病（组织萎缩）以以多发性神经炎多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。疑。稍后出现稍后出现上行性周围神经炎上行性周围神经炎症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现明显。压痛，尤以腓肠肌表现明显。向上发展累及向上发展累及腿伸腿伸、屈肌屈肌与手臂肌群，出现与手臂肌群，出现垂足垂足、垂腕症状。、垂腕症状。病程长者有病程长者有肌肉萎缩肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。、共济失调，出现异常步态。胃肠神经受累使肠道胃肠神经受累使肠道蠕动减缓蠕动减缓、消化液消化液分泌减少，到食欲减分泌减少，到食欲减低、消化不良、便秘等低、消化不良、便秘等肠道症状肠道症状。第8页/共75页湿脚气病（组织水肿）湿脚气病（组织水肿）主要症状是主要症状是水肿水肿，也可伴有，也可伴有便秘便秘、厌食厌食、消化不良消化不良等等胃肠道胃肠道症状。症状。水肿可从水肿可从下肢遍及全身下肢遍及全身，可伴有心包积液；，可伴有心包积液；严重者处理不及时，常导致心力衰竭。严重者处理不及时，常导致心力衰竭。第9页/共75页婴儿脚气病婴儿脚气病常发生在常发生在2-52-5月龄的婴儿，多为月龄的婴儿，多为硫胺素缺乏硫胺素缺乏的的乳母乳母所喂所喂养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后1-1-2 2天突然死亡。天突然死亡。婴儿婴儿先天性脚气病先天性脚气病，常起因于母亲，常起因于母亲孕期孕期缺乏维生素缺乏维生素B B1 1，其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素及时给予维生素B B，能迅速缓解。，能迅速缓解。第10页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源硫胺素硫胺素与与热能代谢热能代谢密切相关，尤其在密切相关，尤其在碳水化合物碳水化合物代谢中起着重要作用，故需要量代谢中起着重要作用，故需要量常取决于常取决于能量能量的的摄取量。摄取量。需要量：需要量：成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。老人和儿童每老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺能量需要硫胺素素0.50.50.6mg0.6mg。中国营养学会中国营养学会20002000年推荐年推荐RNIRNI成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性为，女性为1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL为为50mg/d50mg/d。第11页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源硫胺素硫胺素广泛广泛存在于天然食物中，其含量随食物的种类存在于天然食物中，其含量随食物的种类而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。含量较为含量较为丰富丰富的有的有动物内脏动物内脏 (肝、肾、心等肝、肾、心等)、瘦猪瘦猪肉肉等；等；未加工未加工精细的精细的粮食粮食、豆类豆类、酵母酵母、干果干果及及硬果硬果；水果蔬菜、蛋、奶水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要来源。等含量较低，不是主要来源。谷类谷类食物中，食物中，全粒谷全粒谷含维生素含维生素B B1 1较多，因而吃较多，因而吃粗制粗制的的糙米糙米和和带皮带皮的面粉，能摄入较多的维生素的面粉，能摄入较多的维生素B B1 1。在根茎类中，在根茎类中，甘薯甘薯和和马铃薯马铃薯含量虽然不太高，但如作含量虽然不太高，但如作为主食，也是供给维生素为主食，也是供给维生素B B1 1的一个良好的来源。的一个良好的来源。第12页/共75页13维生素B2（核黄素）第13页/共75页维维 生生 素素 B B2 2(一一)结构与理化性质结构与理化性质维生素维生素B B2 2又名又名核黄素核黄素。维生素维生素B B2 2溶于水中，在溶于水中，在中性中性或或酸性酸性溶液中比较稳定，溶液中比较稳定，对对热热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。游离型游离型核黄素在核黄素在碱性碱性环境和受环境和受光照射光照射，尤其是，尤其是紫外线紫外线照射照射下，可以引起不可逆的下，可以引起不可逆的分解分解。牛奶（牛奶（40%-80%40%-80%为维生素为维生素B B2 2）放入瓶中，在日光照射两）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏小时，可被破坏一半一半以上。以上。第14页/共75页(二二)生理功能生理功能（1 1）参与体内生物氧化与能量的形成）参与体内生物氧化与能量的形成与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。（2 2）参与维生素的转化）参与维生素的转化（3 3）具有较强的抗氧化活性）具有较强的抗氧化活性作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。度。第15页/共75页(四四)营养不良及其影响营养不良及其影响核黄素缺乏是我国核黄素缺乏是我国常见常见的营养缺乏病之一。的营养缺乏病之一。1 1、眼睛、眼睛核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、核黄素缺乏患者有视力模糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。2 2、皮肤、皮肤主要表现为主要表现为脂溢性皮炎脂溢性皮炎，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼，好发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。红斑，有脂状黄色鳞片。阴囊炎。阴囊炎。第16页/共75页3 3、口腔、口腔唇炎、口角炎4、其他n核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。此外，核黄素的缺乏还影响生长发育；妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨骼畸形。第17页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源核黄素与核黄素与能量能量的的代谢代谢密切密切相关相关，膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响。，膳食模式对核黄素的需要量有一定的影响。成人每天摄入成人每天摄入0.4mg/1000kcal0.4mg/1000kcal的核黄素可预防临床缺乏症的出现。的核黄素可预防临床缺乏症的出现。需要量：我国成人膳食核黄素的需要量：我国成人膳食核黄素的RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d1.2mg/d。第18页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源动物性食品动物性食品，尤其是动物的肝肾等，尤其是动物的肝肾等内脏内脏、牛奶、蛋类、禽畜肉、牛奶、蛋类、禽畜肉含维生素含维生素B B2 2较多，而较多，而植物性植物性食品除食品除豆类、绿叶蔬菜豆类、绿叶蔬菜外，一般外，一般含量不高含量不高。粮谷类的维生素粮谷类的维生素B B2 2主要分布在主要分布在谷皮谷皮和和胚芽胚芽中，中，碾磨加工碾磨加工可使其遭受较大的可使其遭受较大的损失损失，如精白米中维生素，如精白米中维生素B B2 2的存留率只有的存留率只有11%11%。以以植物性植物性食品为主的食品为主的膳食容易膳食容易造成体内维生素造成体内维生素B B2 2缺乏缺乏。第19页/共75页20维生素B3（尼克酸）第20页/共75页烟烟 酸酸烟酸又称烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子尼克酸、抗癞皮病因子 、VppVpp。因为它最早是从因为它最早是从烟草烟草中被中被发现发现的，所以称为的，所以称为烟酸烟酸。(一一)结构与理化性质结构与理化性质尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压尼克酸溶于水，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。所破坏，对酸、碱也很稳定。一般的烹调加工损失极小，是性质一般的烹调加工损失极小，是性质最为稳定最为稳定的一种的一种维生素。维生素。第21页/共75页(二二)吸收与利用吸收与利用正常情况下，膳食中的正常情况下，膳食中的色氨酸色氨酸转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸的需要。转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸的需要。食物中的烟酸以食物中的烟酸以游离型游离型存在时，很存在时，很容易容易被机体被机体吸收吸收。但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。理，所以，不能被人体利用。只有在只有在碱性碱性环境中，才能使烟酸环境中，才能使烟酸游离游离出来，以提高烟酸的生物效价。出来，以提高烟酸的生物效价。第22页/共75页(三三)生理功能生理功能（1 1）构成辅酶）构成辅酶I I和辅酶和辅酶IIII（2 2）构成葡萄糖耐量因子）构成葡萄糖耐量因子促进葡萄糖的利用促进葡萄糖的利用促使葡萄糖转化为脂肪促使葡萄糖转化为脂肪（3 3）调节血脂）调节血脂n降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密降低胆固醇、甘油三脂的作用，还可以降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。度脂蛋白胆固醇。n烟酸有烟酸有扩张血管扩张血管的作用，常被用来治疗的作用，常被用来治疗脑血管痉挛脑血管痉挛。第23页/共75页24l缺乏：癞皮病（3D症状）l皮炎dermatitisl腹泻diarrheal痴呆dementiap初期症状：体重减轻、失眠、头痛等。p继而出现：n皮肤、消化系统、神经系统症状n裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤n慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑n口腔粘膜溃疡n食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻n失眠、乏力、抑郁、痴呆第24页/共75页皮肤症状皮肤症状皮炎是癞皮病的最典型症状。皮炎是癞皮病的最典型症状。皮肤粗糙皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色素沉着褐色素沉着。多发于身体多发于身体暴露部位暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。腕、前臂等最多。其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为对称性对称性晒斑样损伤晒斑样损伤。乳母患癞皮病可影响到婴儿。乳母患癞皮病可影响到婴儿。第25页/共75页原发性缺乏有时原发性缺乏通常发生在以有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食玉米为主食而副食品又缺乏的地区，可呈现地方而副食品又缺乏的地区，可呈现地方性疾病的特点。性疾病的特点。因为玉米中的因为玉米中的尼克酸尼克酸主要以主要以结合型结合型的存在，的存在，不易不易为机体利用，而且玉米中含为机体利用，而且玉米中含色色氨酸很少氨酸很少。第26页/共75页消化系统症状消化系统症状主要表现为舌炎和腹泻。主要表现为舌炎和腹泻。神经系统症状轻度表现为情绪变化无常、精神紧张、抑郁或易怒、失眠、幻觉。重者有狂躁、幻听、意思模糊等症状，进一步发展为痴呆，甚至死亡。第27页/共75页过多过多一般一般食物来源食物来源的烟酸量的烟酸量不不至于引起毒性作用。至于引起毒性作用。临床上临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报道。大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报道。可导致可导致血管扩张血管扩张，引起，引起皮肤红肿、皮肤红肿、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。严重者可出现严重者可出现肝炎肝炎、脂肪肝脂肪肝、肝昏迷肝昏迷等。等。第28页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源尼克酸供给量应考虑尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量热能的消耗及蛋白质的摄入量。当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；膳食膳食蛋白质蛋白质含量较高，一般含量较高，一般色色氨酸量也多，所以氨酸量也多，所以蛋蛋白质白质摄入量摄入量多多时，时，尼克酸尼克酸供给量可相应减供给量可相应减少少。色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60mg60mg色氨酸转色氨酸转化为化为1mg1mg尼克酸。尼克酸。烟酸当量（烟酸当量（mg NEmg NE）烟酸（）烟酸（mgmg）1/601/60色氨酸色氨酸（mgmg）第29页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源尼克酸及其衍生物尼克酸及其衍生物广泛广泛存在于动、植物食物中。存在于动、植物食物中。含量较高的有动物的含量较高的有动物的肝脏、肾脏、瘦畜肉肝脏、肾脏、瘦畜肉、鱼、坚果、豆类及谷类鱼、坚果、豆类及谷类等。等。牛奶和蛋类牛奶和蛋类尼克酸含量较少，但含有丰富的尼克酸含量较少，但含有丰富的色氨酸色氨酸，可，可弥补弥补尼克酸含量少的缺尼克酸含量少的缺陷。陷。第30页/共75页31维生素B6（吡哆醇）第31页/共75页案例案例19511951年美国各地年美国各地6 6周到周到6 6个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症：急躁不安，肌个月的婴儿中忽然流行着一种奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有的体重下降，腹痛和呕吐；肉抽搐和惊厥，有的体重下降，腹痛和呕吐；调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面调查结果发现这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面B B6 6含量少于含量少于其它牛奶。其它牛奶。第32页/共75页维维 生生 素素B B6 6(一一)结构与理化性质结构与理化性质维生素维生素B B6 6通常包括三种结构类似的物质，即通常包括三种结构类似的物质，即吡哆醛吡哆醛（PLPL）、吡哆醇（）、吡哆醇（PNPN）和吡哆胺（）和吡哆胺（PMPM），都具有维生，都具有维生素素B B6 6活性。活性。维生素维生素B B6 6溶于水及乙醇，对溶于水及乙醇，对酸酸相当相当稳定。稳定。在在碱碱性溶液中易性溶液中易破坏破坏，中性溶液中易被，中性溶液中易被紫外线紫外线破坏。破坏。第33页/共75页(二二)生理功能生理功能参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢对神经系统的作用对神经系统的作用主要对婴儿，如缺乏维生素主要对婴儿，如缺乏维生素B B6 6会影响会影响中枢神经系统中枢神经系统的的发育发育。婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B B6 6，就会，就会永久性地永久性地损伤脑结构损伤脑结构的的发育发育。对免疫功能的影响对免疫功能的影响由于由于VBVB6 6具有多种营养功能，也叫具有多种营养功能，也叫“主力维生素主力维生素”。第34页/共75页可用于舒缓更年期症状；舒缓更年期症状；少女痛经；少女痛经；天然利尿剂；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；预防各种神经、皮肤疾病；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；治疗妊娠呕吐；治疗妊娠呕吐；大剂量大剂量VitBVitB6 6可使帕金森患者震颤明显减少；可使帕金森患者震颤明显减少；VitB6VitB6可可预预防防草草酸酸盐盐为为主主要要成成份份的的尿尿道道结结石石.每每天天服服用用维维生生素素C100mgC100mg以以上上者者加加服服VitB6 50-100mg VitB6 50-100mg 可防止结石形成。可防止结石形成。第35页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源维生素维生素B B6 6与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随与氨基酸代谢的关系密切，因而需要量应随着膳食蛋白质摄入量的增高而增高。着膳食蛋白质摄入量的增高而增高。妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素B B6 6需要量也应增加。需要量也应增加。外源：含量外源：含量最高最高的食物为的食物为白色肉类白色肉类 (如鸡和鱼如鸡和鱼)、动、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量含量较多较多的为的为水果和蔬菜水果和蔬菜；食品加工过程损失较多。；食品加工过程损失较多。内源：肠道细菌可以合成一部分维生素内源：肠道细菌可以合成一部分维生素B B6 6。第36页/共75页维生素B12（钴胺素）第37页/共75页维维 生生 素素 B B1212又名又名抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子。结构中含有结构中含有钴钴和和氰基氰基（CNCN），又称），又称氰钴胺素氰钴胺素或或钴胺素钴胺素，是，是唯一唯一的一种分子中含的一种分子中含有有金属金属元素的维生素。元素的维生素。维生素维生素B B1212，与胃底粘膜分泌的一种，与胃底粘膜分泌的一种“内因子内因子”的的糖蛋白糖蛋白结合为结合为复合物复合物，维生素，维生素B B1212只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。第38页/共75页吸收与代谢吸收与代谢老年人老年人由于分泌由于分泌内因子能力下降内因子能力下降，故对维生素，故对维生素B B1212吸收吸收较差较差。食物中的维生素食物中的维生素B B1212每天约有每天约有2%2%由由胆汁排出胆汁排出，绝大部分经，绝大部分经肝脏循环肝脏循环，在回肠被重，在回肠被重吸收，体内的贮存可满足人体吸收，体内的贮存可满足人体6 6年年以上的需要。以上的需要。维生素维生素B B1212一般一般不易不易造成造成缺乏缺乏。第39页/共75页生理功能生理功能参与蛋氨酸合成参与蛋氨酸合成参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢n促进红细胞的发育和成熟促进红细胞的发育和成熟第40页/共75页缺乏表现缺乏表现素食者和胃肠道疾病易缺乏素食者和胃肠道疾病易缺乏恶性贫血（巨幼红血球贫血）恶性贫血（巨幼红血球贫血）记忆力减退记忆力减退精神忧郁精神忧郁第41页/共75页来源来源（1 1）外源：主要为）外源：主要为动物性食物动物性食物，肉类及其制品、动物内脏（特别是肝脏），鱼、，肉类及其制品、动物内脏（特别是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。禽、贝类及蛋类。奶类及其奶制品含量很少。奶类及其奶制品含量很少。植物性植物性食物中食物中几乎不存在几乎不存在。除发酵的豆制品等。除发酵的豆制品等。（2 2）内源：人体肠道能）内源：人体肠道能合成部分合成部分维生素维生素B B1212，不易造成缺乏不易造成缺乏第42页/共75页43维生素B9（叶酸）第43页/共75页叶酸叶酸因为广泛存在于因为广泛存在于植物的绿叶植物的绿叶中而得名。中而得名。又称又称蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸；VBVB9 9；VMVM稳定性稳定性（1 1）在）在中性中性及及碱性碱性环境中对热稳定；环境中对热稳定；（2 2）在）在酸性酸性环境中容易分解；环境中容易分解；（3 3）易被光破坏；对光热敏感；）易被光破坏；对光热敏感；（4 4）食物在）食物在烹饪加工烹饪加工中叶酸中叶酸损失损失可达可达50%-60%50%-60%。叶酸在体内还原为具有生理活性的叶酸在体内还原为具有生理活性的四氢叶酸四氢叶酸发挥功能。发挥功能。第44页/共75页缺乏1、巨红细胞性贫血、巨红细胞性贫血第45页/共75页2 2、对孕妇和胎儿的影响、对孕妇和胎儿的影响自发性流产自发性流产胎儿宫内发育迟缓胎儿宫内发育迟缓早产早产新生儿体重低新生儿体重低胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形脊柱裂脊柱裂无脑儿无脑儿第46页/共75页来源来源（1 1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，及坚果等，药物药物。（2 2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。）人体肠道细菌能合成部分叶酸。食物食物中的叶酸生物中的叶酸生物利用率利用率约为约为50%50%，而叶酸的，而叶酸的补充剂补充剂与与膳食混合膳食混合时生物利用率为时生物利用率为80%80%，比单纯来源与食物的叶酸利用率高，比单纯来源与食物的叶酸利用率高1.71.7倍。倍。叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)(DFE)表示：表示：DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g)(g)第47页/共75页泛酸（遍多酸，泛酸（遍多酸，VBVB5 5）旧称维生素旧称维生素B5，因广泛存在于生物界，故又名因广泛存在于生物界，故又名遍多酸遍多酸。经小肠吸收，从尿液中排出。经小肠吸收，从尿液中排出。生理功能：在体内合成生理功能：在体内合成辅酶辅酶A。第48页/共75页生物素（生物素（Biotin Biotin）又称又称维生素维生素H H、辅酶、辅酶R R，也属于维生素，也属于维生素B B族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。质正常代谢不可或缺的物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。生理功能：生理功能：帮助脂肪代谢帮助脂肪代谢协助代谢氨基酸及碳水化合物协助代谢氨基酸及碳水化合物预防白发及脱发，有助治疗秃头预防白发及脱发，有助治疗秃头维持皮肤正常功能，减轻湿疹、皮肤发炎症状维持皮肤正常功能，减轻湿疹、皮肤发炎症状缓和肌肉疼痛缓和肌肉疼痛 第49页/共75页广泛存在于动植物中；是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，人体也能自身合成，所以不易造成缺乏。生理功能促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢，防止脂肪沉积具有良好的乳化作用，防止胆固醇沉积，预防心脑血管疾病需要量：成人每日适宜摄入量为450mg，UL为3.0g/d食物来源：广泛存在各种食物中,蛋类、脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。胆碱胆碱第50页/共75页B B族维生素总结族维生素总结1 1、都构成辅酶参与代谢；、都构成辅酶参与代谢；2 2、广泛存在于动植物中；、广泛存在于动植物中；3 3、有几种可以有肠道细菌合成（、有几种可以有肠道细菌合成（B6B6、B12B12）；）；4 4、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；5 5、彼此具有协同作用；、彼此具有协同作用；6 6、易丢失。、易丢失。第51页/共75页52维生素C（抗坏血酸）第52页/共75页案例案例 几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。因此出现皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手指摁小腿或腌肉可吃。因此出现皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有极端痛苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有“水手的恐惧水手的恐惧”和和“海上凶神海上凶神”之称。之称。第53页/共75页海鲜+维生素C=砒霜（三氧化二砷）砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长期不愈合的疮口。多种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很低，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量的维生素C和和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即人们常说的“砒霜”，当三价砷达到一定剂量时，会导致人体中毒。金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不吃虾头、鱼头。海鲜+维生素C第54页/共75页(一一)结构与理化性质结构与理化性质维生素维生素C C在在水水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。在在酸酸性环境中相当性环境中相当稳定稳定，在中性及碱性溶液中易破坏。，在中性及碱性溶液中易破坏。它对它对氧氧很敏感，极易被氧化，特别是有某些很敏感，极易被氧化，特别是有某些重金属重金属离子离子 (铜、铁等铜、铁等)存在时，可存在时，可加速其氧化破坏。加速其氧化破坏。遇到遇到空气空气、光光、热热、碱性物质碱性物质等可加快其氧化破坏的速度。等可加快其氧化破坏的速度。所以维生素所以维生素C C是在外界环境中是在外界环境中最易最易受到受到破坏破坏损失的一种营养素。损失的一种营养素。第55页/共75页举例举例室温下储存菠菜三天室温下储存菠菜三天,会损失一半的维生素会损失一半的维生素C C。即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/41/4的维生素的维生素A A和和C C。在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2%2%维生素维生素C C。速食洋芋全部没有维生素速食洋芋全部没有维生素C C。第56页/共75页(二二)吸收与利用吸收与利用吸收率与摄入量有关：吸收率与摄入量有关：摄入量摄入量3030 60mg60mg时，几乎完全被吸收；时，几乎完全被吸收；摄入量摄入量9090mgmg时，时，80%-90%80%-90%被吸收；被吸收；摄入量超过摄入量超过1500mg1500mg时，吸收率在时，吸收率在49%49%以下。以下。维生素维生素C C的代谢产物，主要通过肾脏由的代谢产物，主要通过肾脏由尿液尿液排出。排出。即使肌体组织中的维生素即使肌体组织中的维生素C C严重缺乏时，每天仍有少量由尿液排出，这就加剧严重缺乏时，每天仍有少量由尿液排出，这就加剧了缺乏的症状了缺乏的症状。第57页/共75页(三三)生理功能生理功能1 1、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性2 2、作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应：、作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应：（1 1）促进组织中胶原的形成，增加）促进组织中胶原的形成，增加伤口伤口组织的组织的强强度度。（2 2）参与类固醇的代谢：）参与类固醇的代谢：促进促进胆固醇转化为胆固醇转化为胆汁酸胆汁酸、皮质激素及性激素；、皮质激素及性激素；减慢减慢组织中组织中胆固醇胆固醇的的积累积累，引起肝脏和血浆胆固，引起肝脏和血浆胆固醇水平降低，从而醇水平降低，从而预防心血管疾病预防心血管疾病。第58页/共75页(三三)生理功能生理功能3 3、改善对铁和叶酸的利用、改善对铁和叶酸的利用（1 1）抗坏血酸作为一种还原剂，将三价）抗坏血酸作为一种还原剂，将三价铁铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收。收。（2 2）参与非活性形式的）参与非活性形式的叶酸叶酸转化为有活性的转化为有活性的四氢叶酸四氢叶酸。4 4、增加肌体对外界环境的应激能力：、增加肌体对外界环境的应激能力：（1 1）降低胃癌以及其它癌症的危险性；）降低胃癌以及其它癌症的危险性；（2 2）防治心血管疾病；）防治心血管疾病；（3 3）增强对寒冷的耐受力。）增强对寒冷的耐受力。第59页/共75页(四四)营养不良及其影响营养不良及其影响推荐摄入量成人为推荐摄入量成人为100100毫克每天。毫克每天。维生素维生素C C的缺乏症为的缺乏症为坏血病坏血病。维生素维生素C C缺乏的早期症状表现为全身无力，食欲减退，缺乏的早期症状表现为全身无力，食欲减退，牙龈疼痛出血牙龈疼痛出血，皮肤干燥皮肤干燥粗糙粗糙，伤口愈合不良伤口愈合不良，容易出血容易出血。5-245-24个月的婴儿最容易患坏血病，主要见于个月的婴儿最容易患坏血病，主要见于人工喂养人工喂养的婴儿。的婴儿。年老以后肌体内维生素年老以后肌体内维生素C C储存量会下降，加上吸收功能的减弱，及在烹调加工过储存量会下降，加上吸收功能的减弱，及在烹调加工过程中有相当部分的维生素程中有相当部分的维生素C C被损失，所以，维生素被损失，所以，维生素C C的缺乏或不足现象普遍存在。的缺乏或不足现象普遍存在。第60页/共75页61第61页/共75页过量与危害过量与危害长期服用过量长期服用过量VCVC补充品，增加尿液的补充品，增加尿液的草酸、尿草酸、尿酸的排出而酸的排出而导致导致尿酸结石尿酸结石；妊娠期妊娠期服用过量的维生素服用过量的维生素C C可影响胚胎发育；可影响胚胎发育；每日维生素每日维生素C C摄入量在摄入量在8 8克以上时，可出现恶心、克以上时，可出现恶心、腹部痉挛，红细胞大量破裂，出现溶血等危重现腹部痉挛，红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象；象；不适当大量服用维生素不适当大量服用维生素C C可造成维生素可造成维生素C C依赖症。依赖症。如果突然停用，因体内代谢仍维持在高水平，则如果突然停用，因体内代谢仍维持在高水平，则会因为很快消耗体内储备，而出现坏血病的症状。会因为很快消耗体内储备，而出现坏血病的症状。白癫风白癫风患者患者不宜不宜使用维生素使用维生素C C，会加重白癜风。，会加重白癜风。第62页/共75页(五五)供给量与食物来源供给量与食物来源维生素维生素C C主要食物来源是主要食物来源是植物性食物植物性食物，特别是，特别是新鲜新鲜的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣、柑橘、山植、柠檬等水果是优质的天然菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣、柑橘、山植、柠檬等水果是优质的天然维生素维生素C C的来源。的来源。植物组织中的维生素植物组织中的维生素C C的含量受气候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工与的含量受气候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工与烹调方法以及贮存时间等众多因素影响。烹调方法以及贮存时间等众多因素影响。谷类和豆类食物中几乎不含维生素谷类和豆类食物中几乎不含维生素C C，但是豆类经发芽后也产生一定量的维生素，但是豆类经发芽后也产生一定量的维生素C C。第63页/共75页(五)供给量与食物来源n维生素C主要食物来源是植物性食物。每每100100克中维生素克中维生素C C含量超过含量超过100100毫克毫克 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子 每每100100克中维生素克中维生素C C含量超过含量超过5050毫克毫克 青椒、桂圆、番茄、草莓、青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花 每每100100克中维生素克中维生素C C含量含量30305050毫克毫克白菜、油菜、香菜、菠菜、白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜豇豆、萝卜 第64页/共75页定义nRNI（推荐摄入量）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。nEAR（平均摄入量）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对营养需要量的平均值，即50%的人满足。nAI（适宜摄入量）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。nUL（可耐受最高摄入量）：平均每日可摄入某营养素 的最高限量，长期超过此值可能引起毒副作用。第65页/共75页维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1硫胺素硫胺素参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化脱羧酮糖氧化脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心悸，心脏变大，水肿心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2核黄素核黄素 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎，口咽部粘膜充血水肿炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3尼克酸尼克酸 电子（氢）传递电子（氢）传递癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或精神压抑或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手脚麻木、刺痛