第七章 餐饮服务的基本技能.ppt

第一节第一节 托盘托盘一、托盘的种类及用途一、托盘的种类及用途二、使用托盘的正确方法二、使用托盘的正确方法一、托盘的种类及用途一、托盘的种类及用途v托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。用工具。（一）托盘的种类（一）托盘的种类1.1.按制作材料分：按制作材料分：u木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘2.2.按规格分：按规格分：u大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。u大圆托盘：直径大于大圆托盘：直径大于3636厘米厘米u中圆托盘：直径中圆托盘：直径32323636厘米厘米u小圆托盘：直径小圆托盘：直径20203232厘米厘米（二）托盘的用途（二）托盘的用途u1.1.大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。酒水和盘碟等。u2.2.大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。u3.3.小圆盘多用于送帐单、收款以及递送信件等。小圆盘多用于送帐单、收款以及递送信件等。二、使用托盘的正确方法二、使用托盘的正确方法u根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托（根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托（50005000克以内）和重托（克以内）和重托（50005000克以上）两种形式。克以上）两种形式。（一）轻托（胸前托）（一）轻托（胸前托）1.1.理盘理盘u做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。u作用：整洁美观，防止物品滑动。作用：整洁美观，防止物品滑动。2.2.装盘装盘u原则：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），原则：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在外面、轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面。上面，后用的物品摆放在里面、下面。3.3.起盘起盘u装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。作台面下方，掌心向上。u用右手将托盘拉出台面用右手将托盘拉出台面1/31/3，然后将左手托住盘底，在右，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。即放开。u左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成9090度角，同时，左脚收回一步，使身体度角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。成站立姿势。u左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。4.4.行走行走u行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。u行走的步伐可归纳为四种：行走的步伐可归纳为四种：常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。紧跟一步。5.5.卸盘卸盘u服务员将托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿服务员将托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身倾斜，使左手与台面处于势，然后右脚先向前一步，上身倾斜，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面。收回，以使托盘全部放平于台面。（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托）1.1.理盘理盘u将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动。水以防滑动。2.2.装盘装盘u所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳，物品之间有一定距离。合理平稳，物品之间有一定距离。3.3.托送托送u用双手将托盘拉出台面用双手将托盘拉出台面1/31/3时，左手五指分开，用全掌托时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕9090至肩上方。至肩上方。v托盘位置以托盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准。为准。u此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。u托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保持托盘不晃动，身体不摇摆。保持托盘不晃动，身体不摇摆。第二节第二节 斟酒斟酒一、一、斟酒的方法斟酒的方法二、酒水服务的一般知识二、酒水服务的一般知识三、斟酒注意事项三、斟酒注意事项一、一、斟酒的方法斟酒的方法（一）示瓶（一）示瓶u示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。的开始。u示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。（二）斟酒的姿势与位置（二）斟酒的姿势与位置u右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人一目了然。一目了然。u斟酒时，服务员站在客人右后侧，面向客人，将右臂伸斟酒时，服务员站在客人右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈入两椅之间，两脚呈T T字形站立是最佳的斟酒姿势。字形站立是最佳的斟酒姿势。u斟酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦斟酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。拭一次瓶口。（三）斟酒量（三）斟酒量u1.1.白酒斟八成，以示对客人的尊重。白酒斟八成，以示对客人的尊重。u2.2.红葡萄酒斟五成（红葡萄酒斟五成（1/21/2杯），白葡萄酒斟七成（杯），白葡萄酒斟七成（2/32/3杯）杯），威士忌等斟，威士忌等斟1/61/6杯为宜。杯为宜。u3.3.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/31/3，待泡沫平息后，在斟至杯的，待泡沫平息后，在斟至杯的2/32/3处。处。u4.4.啤酒应顺杯壁慢慢的流下，以泡沫不溢为准。啤酒应顺杯壁慢慢的流下，以泡沫不溢为准。（四）斟酒顺序（四）斟酒顺序1.1.中餐宴会斟酒顺序中餐宴会斟酒顺序u重要的大型宴会，在宴会开始前重要的大型宴会，在宴会开始前5 5分钟，服务员应将烈性分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会以提前以提前1010分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。客人入座后再斟倒。u斟酒时，应从主宾开始，按顺时针方向依次斟倒。斟酒时，应从主宾开始，按顺时针方向依次斟倒。2.2.西餐宴会斟酒顺序西餐宴会斟酒顺序u应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为：女主宾、女宾、女主应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。人、男主宾、男宾、男主人。二、酒水服务的一般知识二、酒水服务的一般知识（一）冰镇（降温）（一）冰镇（降温）u1.1.用冰箱冷藏用冰箱冷藏u2.2.用冰桶降温用冰桶降温u3.3.溜杯溜杯（二）温烫（升温）（二）温烫（升温）u1.1.水烫水烫u2.2.火烤火烤u3.3.燃烧燃烧u4.4.将滚烫的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升将滚烫的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。温。（三）开瓶（三）开瓶三、斟酒注意事项三、斟酒注意事项u1.1.斟酒时，瓶口不要碰到杯口（以相距斟酒时，瓶口不要碰到杯口（以相距1 12 2厘米为厘米为宜）以防将杯口碰破或将杯子碰倒。宜）以防将杯口碰破或将杯子碰倒。u2.2.瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。外。u3.3.啤酒泡沫多，斟倒时速度应慢。啤酒泡沫多，斟倒时速度应慢。u4.4.在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动。在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动。u5.5.及时斟添酒水。及时斟添酒水。第三节第三节 餐巾折花餐巾折花一、餐巾的作用一、餐巾的作用二、餐巾花的种类二、餐巾花的种类三、餐巾折花的基本手法三、餐巾折花的基本手法四、餐巾折花的注意事项四、餐巾折花的注意事项五、餐巾折花的制作五、餐巾折花的制作一、餐巾的作用一、餐巾的作用u1.1.餐巾是一种卫生用品餐巾是一种卫生用品u2.2.餐巾折花能美化席面餐巾折花能美化席面u3.3.餐巾花是一种无声的形象语言餐巾花是一种无声的形象语言u4.4.标明宾主的座次，体现宴会的规格与档次标明宾主的座次，体现宴会的规格与档次二、餐巾花的种类二、餐巾花的种类（一）按摆放方式和造型形式分类（一）按摆放方式和造型形式分类u1.1.杯花杯花u2.2.盘花盘花u3.3.环花环花（二）按餐巾花造型的外观分类（二）按餐巾花造型的外观分类u1.1.植物类植物类u2.2.动物类动物类u3.3.实物类实物类三、餐巾折花的基本手法三、餐巾折花的基本手法u折叠、推折、卷、翻拉、捏折叠、推折、卷、翻拉、捏u叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏四、餐巾折花的注意事项四、餐巾折花的注意事项u1.1.操作前要洗手消毒。操作前要洗手消毒。u2.2.在干净的托盘或餐盘中操作。在干净的托盘或餐盘中操作。u3.3.操作时不允许用嘴叨、咬。操作时不允许用嘴叨、咬。u4.4.放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。