营养学基础营养学概论.pptx
22-4月-231营养学基础第一节 营养学概论第二节 能量及宏量营养素第三节 矿物质第四节 维生素第五节 水和膳食纤维第1页/共53页22-4月-232营养学的基本概念 营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 1、营养 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。第一章第一章 营养学基础营养学基础第2页/共53页22-4月-233营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程第一章第一章 营养学基础营养学基础第3页/共53页22-4月-234营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括第一章第一章 营养学基础营养学基础第4页/共53页22-4月-235人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一章第一章 营养学基础营养学基础第5页/共53页22-4月-236营养素的种类：蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水第6页/共53页22-4月-237营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)第一章第一章 营养学基础营养学基础第7页/共53页22-4月-238现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。第一章第一章 营养学基础营养学基础第8页/共53页22-4月-239营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。2.供给热能。3.维持和调节人体正常生理功能。第9页/共53页22-4月-2310膳食营养素参考摄入量DRIs (Dietary Reference Intakes)第10页/共53页22-4月-2311历史和发展美国的推荐营养素供给量（RDAs）二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表第11页/共53页22-4月-2312DRIs的产生由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs第12页/共53页22-4月-2313中国的DRIs1937年，我国第一个营养素供给量中国民众最低限度之营养素需要制定1998年，成立专家委员会，制定中国居民膳食营养素参考摄入量chinese DRIs第13页/共53页22-4月-2314一一.营养素标准营养素标准1 1生理需要量生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。低摄入量。第14页/共53页22-4月-23152 2供给量（供给量（RDARDA）：）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生食物生食物生食物生产供应情况。产供应情况。产供应情况。产供应情况。热能的热能的热能的热能的RDARDARDARDA生理需要量生理需要量生理需要量生理需要量营养素营养素营养素营养素RDARDARDARDA生理需要量生理需要量生理需要量生理需要量2SD2SD2SD2SD第15页/共53页22-4月-23163.膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)第16页/共53页22-4月-23171.平均需要量(estimated average requirement,EAR)满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。第17页/共53页22-4月-23182.推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。RNIRNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNIRNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。，可以认为该个体没有摄入不足的危险。第18页/共53页22-4月-2319EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的 RNI=EAR+2SD。或 RNI=1.2 EAR（设 CV=10%）但能量 RNI=EAR 第19页/共53页22-4月-23203.适宜摄入量(adequate intake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。第20页/共53页22-4月-2321AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可能高于RNI第21页/共53页22-4月-2322 4.可耐受最高摄入量(tolerable upper level,UL)是平均每日摄入营养素 的最高限量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。第22页/共53页22-4月-2323DRI第23页/共53页22-4月-2324合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。第24页/共53页22-4月-2325营养失调 营养失调 营养不足 营养缺乏 营养过剩第25页/共53页22-4月-2326不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加第26页/共53页22-4月-2327营养学：营养学：研究人体营养与健康关系的科学。研究人体营养与健康关系的科学。研究内容：研究内容：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对健康、营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用与平衡，营养素需要量和膳食营养参考摄疾病的作用，营养素之间的相互作用与平衡，营养素需要量和膳食营养参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养强化，植物化学物与保健食品下的营养，食物的营养素保存和营养强化，植物化学物与保健食品，社区营养，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。第一章第一章 营养学基础营养学基础第27页/共53页22-4月-2328健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康健康 ：生理：生理-心理心理-社会适应的良好状态。社会适应的良好状态。营养与健康的关系 第一章第一章 营养学基础营养学基础第28页/共53页22-4月-2329健康的四大基石健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养第一章第一章 营养学基础营养学基础第29页/共53页22-4月-2330营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础 由营养不合理引起的疾病可以分为两大类1.由于营养缺乏引起的营养缺乏症：如缺乏维生素A导致的夜盲症；维生素C导致的坏血病等2.由于营养过剩引起的疾病，人们叫做“富贵性疾病”：肥胖病；高血压等第一章第一章 营养学基础营养学基础第30页/共53页22-4月-2331营养与健康的关系 第一、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第三、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。第一章第一章 营养学基础营养学基础第31页/共53页22-4月-2332第二节能量及宏量营养素第 一 章 营 养 学 基 础第32页/共53页22-4月-2333一、能量第一章第一章 营养学基础营养学基础第33页/共53页22-4月-2334一、概 述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不断向环境中散发1g CHO16.7kJ(4.0 kcal)1g 乙醇 29.3kJ(7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ(4.0 kcal)1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)一、概述第34页/共53页22-4月-2335二、E E 消 耗(一)B M)B M恒温(18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）第35页/共53页22-4月-2336BM热能消耗(basal energy expenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法第36页/共53页22-4月-2337(二)体 力 活 动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关第37页/共53页22-4月-2338表表 营养学上体力活动的分类营养学上体力活动的分类分级分级活动活动 劳动形式举例劳动形式举例极轻极轻以坐姿或站立为主以坐姿或站立为主 如开会如开会 开车开车 烹调烹调 实验室工作等实验室工作等轻轻水平面走动水平面走动 (4-5km/hr)(4-5km/hr)如做卫生如做卫生 打打Golf Golf 饭店服务等饭店服务等中等中等行走行走 (5.5-6.5km/hr)(5.5-6.5km/hr)负重行走负重行走 打网球打网球 跳舞跳舞 骑单车等骑单车等极重极重负重爬山负重爬山 手工挖掘手工挖掘 打篮球打篮球 登山登山 踢足球等踢足球等很重很重已少见已少见 现常指运动员高强度职业训练现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别第38页/共53页22-4月-2339(三)食 物 热 效 应（三）食物热效应(thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%第39页/共53页22-4月-2340三、一 日 E E 需 要 确 定测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要第40页/共53页22-4月-2341四、供 给四、热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro 10-15%*Fat 20-25%*CHO 55-65%*2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同第41页/共53页22-4月-2342能量单位营养学常用单位：千焦（营养学常用单位：千焦（kilojoules，KJ）。）。以往营养学惯用单位：千卡（以往营养学惯用单位：千卡（Kcalorie,Kcal）。）。千焦与千卡换算关系为：千焦与千卡换算关系为：1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。第42页/共53页22-4月-2343能量系数和净能量系数概念概念u净能量系数（卡价）净能量系数（卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。*蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数：分别为：蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或）或16.7、36.7、16.7（KJ/g）。乙醇：）。乙醇：7（kcal/g）第43页/共53页22-4月-2344v人体的能量消耗主要包括：人体的能量消耗主要包括：v（一）（一）维持基础代谢维持基础代谢v（二）体力活动需要（二）体力活动需要v（三）食物的热效应（三）食物的热效应v其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。人体的能量消耗第44页/共53页22-4月-2345（一）维持基础代谢u概念：基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般概念：基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般1825），），禁食禁食12小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。第45页/共53页22-4月-2346基础代谢的计算方法u1、体表面积法、体表面积法u算出体表面积算出体表面积u 0.00659身高（身高（cm）0.0126 体重体重（Kg）0.1603u查人体的基础代谢率表查人体的基础代谢率表u查表所得查表所得体表面积体表面积24第46页/共53页22-4月-2347年龄年龄年龄年龄岁岁岁岁男男男男kcal/mkcal/m2 2女女女女kcal/mkcal/m2 2年龄年龄年龄年龄岁岁岁岁男男男男kcal/mkcal/m2 2女女女女kcal/mkcal/m2 21 153.053.053.053.0202038.638.635.335.33 351.351.351.251.2252537.537.535.235.25 549.349.348.448.4303036.836.835.135.17 747.347.345.445.4353536.536.535.035.09 945.245.242.842.8404036.336.334.934.9111143.043.042.042.0454536.236.234.534.5131342.342.340.340.3505035.835.833.933.9151541.841.837.937.9555535.435.433.333.3171740.840.836.336.3606034.934.932.732.7191939.239.235.535.5656534.434.432.232.2第47页/共53页22-4月-2348基础代谢的计算方法u2、WHO建议的计算方法建议的计算方法年龄年龄年龄年龄（y y）公式（男）公式（男）公式（男）公式（男）公式（女）公式（女）公式（女）公式（女）0 03 3（60.9W60.9W）5454（61.0W61.0W）51513 31010（22.7W22.7W）495495（22.5W22.5W）49949910101818（17.5W17.5W）651651（12.2W12.2W）74674618183030（15.3W15.3W）679679（14.7W14.7W）49649630306060（11.6W11.6W）879879（8.70W8.70W）8298296060（13.5W13.5W）487487（10.5W10.5W）596596第48页/共53页22-4月-2349（二）体力活动需要各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中约占各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中约占15%30%。各各种种体体力力活活动动消消耗耗的的能能量量在在总总能能量量消消耗耗中中占占主主要要部部分分（约约占占15%30%）。它它消消耗耗能能量量变变化化大大，是是影影响响机机体体保保持持能能量量平平衡衡与与否否的的重重要要因因素素。体体重重越越重重，肌肌肉肉越越发发达达，活活动动强强度度越越大大、时时间间越越长长，消消耗耗的的能能量量就就越越多多。体体力力活活动动量量的的大大小小，一一般般根根据据活活动动的的强强度度及及持持续续时时间间（即即能能量量消消耗耗水水平平）来来估估计计，通通常常分分为为3级：即轻、中、重体力活动。级：即轻、中、重体力活动。第49页/共53页22-4月-2350（二）体力活动需要 表一、中国营养学会建议的我国成人活动水平分级表一、中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平活动水平 工作内容举例工作内容举例 PAL 男男 女女轻轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、办公室工作、修理电器钟表、售货员、1.55 1.56 酒店服务员、讲课等酒店服务员、讲课等中中 学生日常活动、驾驶员、电工安装、学生日常活动、驾驶员、电工安装、1.78 1.64 车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等重重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、2.10 1.82 体育运动、装卸、采矿等体育运动、装卸、采矿等注：注：PAL 体力活动水平系数体力活动水平系数第50页/共53页22-4月-2351（三）食物的特殊动力作用u概念：也称食物的热效应（概念：也称食物的热效应（thermic effect of food,TEF）,指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。摄入碳水化合物、脂肪和蛋白质时消耗的能量分别相当于其本身产生能量的摄入碳水化合物、脂肪和蛋白质时消耗的能量分别相当于其本身产生能量的56，45和和30，混合，混合性食物其食物特殊动力作用占其基础代谢能量的性食物其食物特殊动力作用占其基础代谢能量的10。第51页/共53页22-4月-2352人体能量需要的确定能量需要基础代谢消耗体力活动需要食物热效应能量需要基础代谢消耗体力活动需要食物热效应u基础代谢消耗基础代谢率基础代谢消耗基础代谢率X24u体力活动需要见体力活动水平系数体力活动需要见体力活动水平系数u食物热效应基础代谢消耗食物热效应基础代谢消耗X10第52页/共53页22-4月-2353感谢您的观看！第53页/共53页
