重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点.pptx

食品安全保障工作要点法律法规依据 依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例实施条例、突发公共卫生事件应对法突发公共卫生事件应对法、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法第1页/共52页 餐饮服务食品安全监督管理管理办法餐饮服务食品安全监督管理管理办法 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 等法律法规的要求对活动期间的接待单位及其主管部门执行法律法规的情况、活等法律法规的要求对活动期间的接待单位及其主管部门执行法律法规的情况、活动期间保障食品安全所采取的措施等情况进行全面的监督检查。动期间保障食品安全所采取的措施等情况进行全面的监督检查。第2页/共52页 国家局的国家局的规范规范强调了预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的监管原则，强调了预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的监管原则，明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任，规定了餐饮服务食明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任，规定了餐饮服务食品安全监督程序。品安全监督程序。国家局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。国家局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内的重大活动餐饮服务食品安全地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内的重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理工作进行监督管理第3页/共52页 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。重大活动主办单位的责任重大活动主办单位的责任：1.1.建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理 2.2.遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务 3.3.及时向监管部门通报重大活动相关信息及时向监管部门通报重大活动相关信息第4页/共52页 4.4.确保监管执法所必要的条件确保监管执法所必要的条件 5.5.协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6.6.发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告 餐饮服务提供者的责任餐饮服务提供者的责任：1.1.建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案 2.2.与餐饮安全监管部门签订责任承诺书与餐饮安全监管部门签订责任承诺书 3.3.制定重大活动食谱并报监管部门审核制定重大活动食谱并报监管部门审核 4.4.依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理第5页/共52页 5.5.加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒 6.6.加强餐饮从业人员特殊需要培训加强餐饮从业人员特殊需要培训 7.7.严格落实食品留样要求严格落实食品留样要求 8.8.不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品 9.9.发生食物中毒时及时报告发生食物中毒时及时报告 10.10.配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改 餐饮监管部门的责任餐饮监管部门的责任 1.1.建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案第6页/共52页 2.2.根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件 3.3.加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正 4.4.对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者适合的餐饮服务提供者 5.5.对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定第7页/共52页 6.6.选派监督员进行驻点监督，开展现场检查选派监督员进行驻点监督，开展现场检查 7.7.开展餐饮加工制作现场检查开展餐饮加工制作现场检查 8.8.对重点食品及原料进行抽样检验对重点食品及原料进行抽样检验 9.9.及时报告食物中毒，并依法进行处置及时报告食物中毒，并依法进行处置 10.10.及时对重大活动餐饮安全进行总结及时对重大活动餐饮安全进行总结 规范规范的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。重大活动餐饮安全保障水平。第8页/共52页 国家食品药品监督管理局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行国家食品药品监督管理局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行重大活动重大活动餐饮服务水平安全监督管理规范餐饮服务水平安全监督管理规范，进一步加强监管队伍和能力建设，完善监管制，进一步加强监管队伍和能力建设，完善监管制度，创新监管机制，落实监管责任，加强监督检查，全力做好餐饮服务安全监管，度，创新监管机制，落实监管责任，加强监督检查，全力做好餐饮服务安全监管，确保重大活动餐饮安全。确保重大活动餐饮安全。第9页/共52页 重大活动期间食品安全监管人员应当以高度的责任感以及吃苦耐劳的精神，重大活动期间食品安全监管人员应当以高度的责任感以及吃苦耐劳的精神，严格遵守工作制度及工作纪律，严格依法行政。活动期间未经食品药品监督严格遵守工作制度及工作纪律，严格依法行政。活动期间未经食品药品监督管理部门部门领导同意不得擅自离开或调换岗位，否则将追究其行政责任。管理部门部门领导同意不得擅自离开或调换岗位，否则将追究其行政责任。第10页/共52页食品药品监督管理部门部门应该认真执行食品安全的各项法律、法规和规章食品药品监督管理部门部门应该认真执行食品安全的各项法律、法规和规章的规定，主动发现有碍食品安全的隐患，提高应急反应和处置能力，及时的规定，主动发现有碍食品安全的隐患，提高应急反应和处置能力，及时指导接待单位采取有效的防范措施。确保重大活动期间的食品安全万无一指导接待单位采取有效的防范措施。确保重大活动期间的食品安全万无一失。失。第11页/共52页 对现场监督检查中发现的食品安全问题要记录在案，责令接待单位立即整对现场监督检查中发现的食品安全问题要记录在案，责令接待单位立即整改；问题严重的，应及时向食品药品监督管理部门和重大活动主（承）办单位改；问题严重的，应及时向食品药品监督管理部门和重大活动主（承）办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动食品安全安全的，建议重大活动主（承）办单位停止接受该食品，并依法查处。食品安全安全的，建议重大活动主（承）办单位停止接受该食品，并依法查处。第12页/共52页 对涉及食品安全、生活饮用水卫生、传染病卫生等相关公共卫生安全的突发事件对涉及食品安全、生活饮用水卫生、传染病卫生等相关公共卫生安全的突发事件隐患的情况，要立即报告，并认真做好食品安全事件的现场处置工作，其他公共卫隐患的情况，要立即报告，并认真做好食品安全事件的现场处置工作，其他公共卫生安全及时报告相关执法部门，同时按照相关法律法规的规定及时报告本级食品药生安全及时报告相关执法部门，同时按照相关法律法规的规定及时报告本级食品药品监督管理部门和上级食品药品监督管理部门及组委会。品监督管理部门和上级食品药品监督管理部门及组委会。第13页/共52页食品药品监督管理部门部门应建立健全食品安全保障工作网络，除派员进驻以外，食品药品监督管理部门部门应建立健全食品安全保障工作网络，除派员进驻以外，还应成立巡回的食品安全监督执法队伍以及事故应急处理队伍。同时及时通知还应成立巡回的食品安全监督执法队伍以及事故应急处理队伍。同时及时通知卫生行政部门及时启动食物中毒等突发事件的应急处理程序。卫生行政部门及时启动食物中毒等突发事件的应急处理程序。第14页/共52页细菌容易生长的条件营养、酸度、时间温度、氧气、水分第15页/共52页食物中毒最常见的原因 食品在危险温度下放置时间过长食品在危险温度下放置时间过长 食品没有烧熟煮透食品没有烧熟煮透 操作人员带菌操作人员带菌 操作工程中的污染操作工程中的污染 食品原料的腐败变质食品原料的腐败变质 食用人体的抵抗力下降食用人体的抵抗力下降第16页/共52页预防食物中毒关键控制点 菜谱、食品原料、酒水、水果、豆浆、鲜榨果（玉米汁、等）汁、凉菜的菜谱、食品原料、酒水、水果、豆浆、鲜榨果（玉米汁、等）汁、凉菜的品种数量、上菜时间、操作间和就餐场所的温度、饮用水的安全品种数量、上菜时间、操作间和就餐场所的温度、饮用水的安全 餐饮具消毒、个人卫生、交叉污染餐饮具消毒、个人卫生、交叉污染第17页/共52页对接待单位监督保障工作重大活动前 明确工作任务、内容，了解掌握接待明确工作任务、内容，了解掌握接待活动活动具体安排、时间、餐次、人数、用餐具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等安排。方式等安排。依据接待任务具体情况及食品依据接待任务具体情况及食品安全安全保障工作总则，制定具体保障工作总则，制定具体安全安全保障工作计划、保障工作计划、工作日程安排。工作日程安排。第18页/共52页监督、抽检、指导 接到任务后，对接待单位按照接到任务后，对接待单位按照食品安全法食品安全法及及餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规规定的要求进行等相关法律法规规定的要求进行1 1 1 12 2 2 2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合查笔录，对有不符合食品安全法食品安全法等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。要时，应予以行政处罚。第19页/共52页 必必要要时时对对食食品品、食食品品原原料料、相相关关场场所所环环节节、食食饮饮具具进进行行采采样样检检测测，以以掌掌握握食食品品、场场所所环环节节、食食饮饮具具安安全全状状况况，对对存存在在的的问问题题提提出出整整改改意意见见，并并督督促促立立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。即整改到位。必要时，应予以行政处罚。第20页/共52页从业人员健康管理 对对全全体体参参与与接接待待的的从从业业人人员员，进进行行一一次次食食品品安安全全知知识识培培训训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。第21页/共52页 了了解解重重点点环环节节食食品品从从业业人人员员（凉凉菜菜间间、厨厨师师等等）近近期期健健康康状状况况，并并要要求求对对近近其其患患有有各各种种传传染染病病、重重感感冒冒、腹腹泻泻、发发热热、咳咳嗽嗽、手手部部感感染染等等人人员员一律不得上岗服务。一律不得上岗服务。第22页/共52页菜单的审查菜单的审查 做做好好“活活动动和和任任务务”期期间间供供餐餐食食谱谱的的审审查查工工作作，提提出出审审查查意意见见，对对存存在在食食品品安安全全隐隐患患的的菜菜肴肴实实行行一一票票否否决决制制。不不得得供供应应禁禁止止生生产产经经营营和和易易引引起起食食物物中毒的食品中毒的食品。第23页/共52页菜单审查安全要求菜单审查安全要求 菜菜单单中中供供应应菜菜肴肴的的品品种种、数数量量应应与与加加工工制制作作工工艺艺、加加工工条条件件相相适适应应，并并符符合合相应的相应的食品安全要求食品安全要求。不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。第24页/共52页 不宜供应改刀熟食不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及、色拉、刺生及含水分较高的食品含水分较高的食品。操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2 2 2 2小时以内。小时以内。原则上不得供应活动者自带食品原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行，必需要供应的，食品安全由其自行负责。负责。第25页/共52页相关食品安全要求相关食品安全要求对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的餐饮服务许可证及食品检验合格证进行检查。必要时，需进行抽样检验。第26页/共52页 督督促促接接待待单单位位对对厨厨房房及及接接待待现现场场进进行行全全面面清清扫扫，对对地地面面、墙墙角角、台台面面、蒸蒸箱箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。第27页/共52页汇报、报告、总结汇报、报告、总结 对对食食品品安安全全保保障障工工作作中中发发现现的的有有关关食食品品安安全全异异常常情情况况及及时时向向活活动动承承办办单单位位及及食食品品药药品监督管理部门报告。品监督管理部门报告。发发生生可可疑疑食食物物中中毒毒、食食品品污污染染、等等相相关关突突发发公公共共卫卫生生事事件件时时，应应及及时时向向活活动动承承办办单单位及食品药品监督管理部门部门和卫生行政部门报告。位及食品药品监督管理部门部门和卫生行政部门报告。第28页/共52页食品安全保障工作结束后，及时、认真做好食品安全保障工作总结。第29页/共52页重大活动期间现场监管 食食品品安安全全保保障障人人员员应应提提前前进进入入接接待待单单位位，对对接接待待单单位位的的食食品品安安全全状状况况进进行行检检查查，并对，并对消毒工作落实情况进行消毒工作落实情况进行检查检查。对对每每餐餐次次的的食食品品加加工工制制作作过过程程进进行行全全程程现现场场监监督督，对对检检查查中中发发现现的的问问题题及及时时督促整改到位。督促整改到位。第30页/共52页 督促接待单位做好食品留样工作督促接待单位做好食品留样工作。及及时时掌掌握握从从业业人人员员健健康康状状况况，活活动动参参与与者者自自带带从从业业人人员员，健健康康由由其其自自行负责行负责。保障人员必须按照要求保障人员必须按照要求24242424小时值班负责小时值班负责制制。第31页/共52页 详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式等。作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式等。第32页/共52页工作内容 原料采购、初加工、中点、西点、水果、刺身、中餐、西餐、原料采购、初加工、中点、西点、水果、刺身、中餐、西餐、烧烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。烧烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。第33页/共52页 食品原料的质量（包括调味料、食品添加剂添加剂、水等）、贮存食品原料的质量（包括调味料、食品添加剂添加剂、水等）、贮存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。第34页/共52页 食品的制作、贮存的时间、温度、消毒、交叉污染、个人食品的制作、贮存的时间、温度、消毒、交叉污染、个人卫生等措施。卫生等措施。第35页/共52页抽样检验 根据根据接待单位所提供的菜单中菜肴、酒水、饮料、主食、点心等接待单位所提供的菜单中菜肴、酒水、饮料、主食、点心等，对供，对供应的食品原料、应的食品原料、成品进行抽样并按预定的食品安全保障工作抽检表的项成品进行抽样并按预定的食品安全保障工作抽检表的项目进行抽样检验。目进行抽样检验。第36页/共52页 检检查查中中发发现现食食品品及及其其原原料料有有不不符符合合国国家家标标准准的的，应应立立即即停停止止使使用用。做好食品的抽样、检测并记录。做好食品的抽样、检测并记录。第37页/共52页情况报告及汇总情况报告及汇总 对对食食品品安安全全保保障障工工作作中中，发发现现异异常常及及突突发发情情况况及及时时向向活活动动承承办办单单位位和食品药品监督管理和食品药品监督管理部门报告部门报告并并请示请示下一步的处置。下一步的处置。第38页/共52页重大活动结束后重大活动结束后 重重大大活活动动食食品品安安全全保保障障工工作作结结束束后后，食食品品安安全全保保障障人人员员对对活活动动的的食食品安全的工作情况进行小结，并作出书面总结。品安全的工作情况进行小结，并作出书面总结。第39页/共52页其它与重大活动有关的食品生产经营单位的工作要求第40页/共52页重大重大活动前活动前.监督检查、抽检、指导 对对在在重重大大活活动动时时间间有有食食品品供供应应任任务务的的生生产产单单位位，如如：主主辅辅食食、粮粮油油、酒酒水水、冷冷饮饮饮饮料料、调调味味料料、早早点点、糕糕点点、盒盒饭饭、餐餐饮饮外外卖卖等等食食品品生生产产经经营营单单位位进进行行全全面面的监督检查、指导，做好现场检查笔录，并索证建立台账。的监督检查、指导，做好现场检查笔录，并索证建立台账。第41页/共52页 发现有不符合发现有不符合食品安全法食品安全法等法律法规规定的有关要求的，应立即停止接等法律法规规定的有关要求的，应立即停止接待任务食品的使用，并且通报相关监管机构予以处理。待任务食品的使用，并且通报相关监管机构予以处理。第42页/共52页 对对提提供供接接待待任任务务期期间间生生产产的的准准备备供供应应任任务务用用的的食食品品的的检检验验报报告告进进行行抽抽验验。必要时，进行采样检测，监测合格的产品方可同意供应接待任务。必要时，进行采样检测，监测合格的产品方可同意供应接待任务。盒盒饭饭、餐餐饮饮外外卖卖安安全全监监管管工工作作要要求求参参照照接接待待宾宾馆馆、饭饭店店食食品品安安全全监监督督管管理理工作要求。工作要求。第43页/共52页餐饮服务食品安全监督与重大活动保障重大活动保障重大活动保障 政治、经济政治、经济 文化、体育文化、体育目的、意义目的、意义保障活动参与人员的健康安全保障活动参与人员的健康安全餐饮监督餐饮监督监督检查、餐饮许监督检查、餐饮许可、行政处罚可、行政处罚第44页/共52页重大活动食品安全保障的职责 主办单位、举办者的职责主办单位、举办者的职责协调、筹备、组织实施，相关信息及资料通协调、筹备、组织实施，相关信息及资料通报相关行政部门登记备案报相关行政部门登记备案为活动筹集经费、设备为活动筹集经费、设备食品药品监督管理部门部门职责食品药品监督管理部门部门职责制定计划、组织领导，工作任务、职责分工，制定计划、组织领导，工作任务、职责分工，经费预算、督导协调经费预算、督导协调制定突发事件应急处理预案、执行方案，解制定突发事件应急处理预案、执行方案，解决技术问题，收集信息，后勤保障工作决技术问题，收集信息，后勤保障工作接待单位职责接待单位职责是重大活动食品安全的执行主体是重大活动食品安全的执行主体第45页/共52页公共卫生保障的内容 与人体健康有关的食品、水、公共场所、传染病等与人体健康有关的食品、水、公共场所、传染病等 重大活动的餐饮、住宿、会议、活动场所重大活动的餐饮、住宿、会议、活动场所 活动所在地及活动场所的周边地区活动所在地及活动场所的周边地区 活动出席人员及全体工作人员活动出席人员及全体工作人员第46页/共52页重大活动食品安全保障的重大活动食品安全保障的注意事项注意事项 加强组织领导，明确岗位责任加强组织领导，明确岗位责任 主意部门配合，增强大局观念主意部门配合，增强大局观念 做好宣传培训，增强自律意识做好宣传培训，增强自律意识 注重技术指导，提高安全质量注重技术指导，提高安全质量 强化监督检查，做好现场记录强化监督检查，做好现场记录 及时汇报请示，防止擅自决定及时汇报请示，防止擅自决定第47页/共52页重大活动保障工作方法 加强组织领导，强化责任意识加强组织领导，强化责任意识 明确工作要求，制定周密计划明确工作要求，制定周密计划 协调人员组织、交通和通讯设备，协调人员组织、交通和通讯设备，现场快速监测设备现场快速监测设备 建立工作程序，随时做好记录建立工作程序，随时做好记录 加强请示汇报，及时沟通信息加强请示汇报，及时沟通信息 与相关监部门建立联系和沟通的制度与相关监部门建立联系和沟通的制度第48页/共52页饮用水的安全保障 现场监督、抽查、指导，执行有关规定的情况现场监督、抽查、指导，执行有关规定的情况 饮水、供水系统（二次供水、清洗消毒、安全防范）饮水、供水系统（二次供水、清洗消毒、安全防范）水质处理器的使用和管理水质处理器的使用和管理 从业人员培训、体检从业人员培训、体检 直接饮用水、制冰水、冷餐间用水采样直接饮用水、制冰水、冷餐间用水采样第49页/共52页重大活动公共场所安全保障重大活动公共场所安全保障 公共场所卫生许可证及监测记录公共场所卫生许可证及监测记录 游泳池、娱乐场所等卫生状况游泳池、娱乐场所等卫生状况 人员个人健康卫生状况人员个人健康卫生状况 小环境现场监督检测及采样小环境现场监督检测及采样 床单、被套、枕套、拖鞋的清洗消毒床单、被套、枕套、拖鞋的清洗消毒 以上用品一客一换以上用品一客一换第50页/共52页谢谢！谢谢！第51页/共52页感谢您的观看！第52页/共52页