膳食结构膳食指南.ppt

营养调查的内容膳食调查膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格检查体格检查 了解被调查者生长发育及健康状况，以及有无营养缺乏病生化检验生化检验 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查调查对象调查日期及天数：一.膳食调查方法：询问法、记帐法和称重法。1.询问法：又称24小时回顾法。2.记帐法：手续简便，节省人力,适 用于有详细帐目的集体单位.总人日数的统计。3.称重法：方法细致准确，但费人力物力。用于个人（孕妇、乳母、病 人）、家庭或集体单位。体 格 检 查一定义 包括:身体测量,临床体检，营养缺乏病体征检查。1身体测量:测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况2临床体检:检查与营养有关的疾病。3.营养缺乏病体征检查:检查有无营养缺乏病。二体格检查内容1.项目及方法身高体重皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：三头肌部、肩胛下部、腹部上臂围上臂肌围cm上臂围cm0.314三头肌 部皮脂厚度mm。2.评价指标1)身高、体重标准体重，或称理想体重。标准体重（公斤）身长(cm)105评价标准:20 1020 20严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖2)体质指数（Body Mass Index,BMI）BMI=BMI=体重体重kg/kg/身高身高m m2 2亚洲 欧洲 =23 超重 （=25）2529.9 度肥胖（3034.9)=30 度肥胖(3539.9)度肥胖(=40）3)皮脂厚度（skin fold thickness）三头肌皮脂厚度：适用于各个年龄组成年人标准值：男12.5(cm)，女16.5(cm)。4)上臂围5)上臂肌围上臂围cm3.14三头肌皮脂厚度mm成年人正常标准值：男25.3cm，女23.2cm。1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。4.体检前应做好准备工作，统一方法。四.体格检查时应注意事项生化检验 测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。一.目的：二.检测项目：包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。亚临床缺乏 从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：1)饱和；2)不饱和，但尚不影响正常功能；3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；5)出现临床体征。1.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验 负荷试验:评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。1.膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏。四.营养调查的综合评价1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善；3)由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。这种情况可能是由于：2.膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常。处于亚临床阶段。膳食结构膳食结构1.1.定义：定义：膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。成。与消费者当地食用作物生产、经济收入、身与消费者当地食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类包括动物性食物、奶类,蛋白质来源比例、蛋白质来源比例、热能摄入量等。热能摄入量等。第一种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大，高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维（三高一低），以发达国家的膳食为代表；膳食质量较好，但营养常过剩。优点：膳食质量高，营养丰富优点：膳食质量高，营养丰富问题：问题：“富裕病富裕病”多见，肥胖、心脑血多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。管疾病、糖尿病、某些肿瘤。第二种类型 动、植物性食物比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本的膳食为代表。第三种类型 以植物性食物为主，动物性食物摄入较少，蛋白质、脂肪摄入量均较低，膳食质量较差，以某些发展中国家的膳食为代表，营养缺乏是这些国家的严重公共卫生问题。此外尚有其他膳食结构，如地中海膳食结构、希腊克里特膳食结构三种类型膳食结构的比较三种类型膳食结构的比较国家国家 谷物谷物 蔬菜蔬菜 水果水果 肉类肉类 牛奶牛奶 蛋类蛋类 鱼贝鱼贝 油脂油脂美国美国 182 259 205 320 718 45 20.5 62.7日本日本 312 350 150 86 170 45 93.3 37.8印度印度 349 141 62 3.8 82 0.3 7.1 14.5几种膳食能量来源比较（%）我国目前营养和膳食方面存在的问题：我国目前营养和膳食方面存在的问题：1)1)营养不足：营养不足：VAVA、VB2VB2和钙的摄人量还普遍不足；和钙的摄人量还普遍不足；膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例 明显下降；明显下降；油脂和动物性食物摄入过高；油脂和动物性食物摄入过高；IDAIDA广泛存在；广泛存在；佝偻病发病率高佝偻病发病率高；2)2)营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理能量过剩，体重超重在成年人群能量过剩，体重超重在成年人群 中日渐突出；慢性病发病率明显增中日渐突出；慢性病发病率明显增加心血管疾病、脑血管疾病、恶性加心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等肿瘤等3)3)食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善上海居民的膳食结构变化特点上海居民的膳食结构变化特点粮食消费逐年下降；粮食消费逐年下降；动物性食物消费逐年增长；动物性食物消费逐年增长；脂肪摄入量逐步增加，尤其近脂肪摄入量逐步增加，尤其近1010年；年；营养营养不足与营养过剩并存；不足与营养过剩并存；营养缺乏症和某些退行性疾病同在；营养缺乏症和某些退行性疾病同在；需要加强饮食指导，调整膳食结构。需要加强饮食指导，调整膳食结构。膳食指南膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南1 1 1 1食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2 2 2 2多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3 3 3 3每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品4 4 4 4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5 5 5 5减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6 6 6 6食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7 7 7 7三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8 8 8 8每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9 9 9 9如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量如饮酒应限量10101010吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物食物多样 谷类为主 粗细搭配食物种类食物种类谷类及薯类：包括米、面、杂粮，薯类包括马谷类及薯类：包括米、面、杂粮，薯类包括马 铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋 白质、膳食纤维及白质、膳食纤维及B B族维生素等；族维生素等；动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生族维生 素等；素等；豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和和B B族族 维生素；维生素；食物多样 谷类为主 粗细搭配食物种类食物种类蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜和胡萝卜素等；素等；纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量；植物油还可提供维生素酒类，主要提供能量；植物油还可提供维生素E E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。谷类为主：谷类为主：防止饮食西化防止饮食西化多吃蔬菜、水果和薯类 含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，红、黄、绿等深色含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，红、黄、绿等深色 蔬菜维生素含量超过浅色蔬菜和水果；是胡萝卜素、维生蔬菜维生素含量超过浅色蔬菜和水果；是胡萝卜素、维生 素素B B2 2、维生素、维生素C C、叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源；膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源；有些水果维生素及一些微量元素含量不如新鲜蔬菜，但葡有些水果维生素及一些微量元素含量不如新鲜蔬菜，但葡 萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶含量又比蔬菜丰富；萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶含量又比蔬菜丰富；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质。J富含蔬菜、水果的膳食对维护心血管健康、预防某些癌富含蔬菜、水果的膳食对维护心血管健康、预防某些癌 症有益症有益常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率 高，是天然钙质的极好来源高，是天然钙质的极好来源 我国居民膳食钙普遍偏低，只达推荐量的我国居民膳食钙普遍偏低，只达推荐量的50%50%，与吃奶少有关，与吃奶少有关 儿童、青少年补钙可提高骨密度，延缓发生骨质疏松的年龄；老儿童、青少年补钙可提高骨密度，延缓发生骨质疏松的年龄；老 年人补钙，也可减缓骨质丢失的速度年人补钙，也可减缓骨质丢失的速度 应大力提倡发展奶类生产和消费应大力提倡发展奶类生产和消费 豆类是我国传统食品，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维豆类是我国传统食品，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维 生素生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2和烟酸等和烟酸等 对提高蛋白质摄入量，减少肉类消费有益对提高蛋白质摄入量，减少肉类消费有益 应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，赖氨酸含量高，可补动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，赖氨酸含量高，可补 充植物性食物中赖氨酸的不足充植物性食物中赖氨酸的不足 肉类铁利用率高，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂肉类铁利用率高，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂 和防止血栓形成和防止血栓形成 动物肝脏含维生素动物肝脏含维生素A A极为丰富，还富含维生素极为丰富，还富含维生素B B1212和叶酸等；但有些和叶酸等；但有些 内脏如脑、肾等含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利内脏如脑、肾等含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利 肥肉和浑油为高能量、高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖及某些慢肥肉和浑油为高能量、高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖及某些慢 性病；性病；鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较底，产生能鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较底，产生能 量远低于猪肉量远低于猪肉应大力提倡吃鸡、鱼、兔、牛肉等动物食物，适当减少猪肉消费应大力提倡吃鸡、鱼、兔、牛肉等动物食物，适当减少猪肉消费食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，进进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，进 食量大、体力活动不足，增重；进食量与体力活动食量大、体力活动不足，增重；进食量与体力活动 过多，消瘦；体重过高、过低都不是健康的表现。过多，消瘦；体重过高、过低都不是健康的表现。体质指数（体质指数（BMI）体重（体重（kg）BMI =18.523.9 身高（身高（m）2 三餐要合理，一般早、中、晚餐的能量分配占总能三餐要合理，一般早、中、晚餐的能量分配占总能 量的量的30%30%、40%40%、30%30%为宜。为宜。吃清淡少盐的饮食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、不要吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、不要 太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食 物；物；钠的摄入量与高血压有关，每人每日食盐摄入钠的摄入量与高血压有关，每人每日食盐摄入 量不超过量不超过6 6克为宜膳食钠除食盐外还包括酱油、克为宜膳食钠除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等及含纳的加工食品，应注意减少咸菜、味精等及含纳的加工食品，应注意减少 摄入。摄入。婴儿婴儿 1鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养 2母乳喂养母乳喂养4个月后逐步添加辅个月后逐步添加辅 助食品助食品 幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童 1每日饮奶每日饮奶 2养成不挑食、不偏食的良好饮养成不挑食、不偏食的良好饮 食习惯食习惯孕妇1自妊娠第自妊娠第4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量2妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长3增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入乳母 1保证供给充足的能量保证供给充足的能量 2增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入学龄儿童学龄儿童 1保证吃好早餐保证吃好早餐 2少吃零食，饮用清淡饮料，控少吃零食，饮用清淡饮料，控 制食糖摄入制食糖摄入 3重视户外活动重视户外活动青少年青少年 1多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量 2保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和 蔬菜的摄入蔬菜的摄入 3参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食老年老年1食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化2积极参加适度的体力活动，积极参加适度的体力活动，保保 持能量平衡持能量平衡中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250250400400克，水克，水12001200毫升毫升蔬菜蔬菜300300500500克、水果克、水果200200400400克，克，畜禽肉畜禽肉50507575克、鱼虾类克、鱼虾类5050100100克、克、蛋类蛋类25255050克克奶及奶制品奶及奶制品300300克，克，大豆及坚果大豆及坚果30305050克克油油25253030克克盐盐6 6克克食物宝塔特点食物宝塔特点引导居民多吃鱼类奶类，引导居民多吃鱼类奶类，少吃畜肉类少吃畜肉类控制慢性病发展控制慢性病发展多吃豆类、奶类多吃豆类、奶类 膳食宝塔的应用 一、确定个人的食物需要一、确定个人的食物需要 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克克/日日)食物食物 低能量低能量约1800千卡 中等能量中等能量约2400千卡 高能量高能量约2800千卡 谷类谷类 300400500蔬菜蔬菜 400450500水果水果 100150200肉、禽肉、禽5075100蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类豆制品豆类豆制品505050奶类奶制品奶类奶制品100100100油脂油脂252525膳食宝塔的应用二、同类互换二、同类互换,调配丰富多彩的膳食调配丰富多彩的膳食 三、要合理分配三餐食量三、要合理分配三餐食量 四、要因地制宜充分利用当地资源四、要因地制宜充分利用当地资源 五、要养成习惯，长期坚持五、要养成习惯，长期坚持