营养学基础脂肪.ppt

脂类是一大类不溶于水的化合物。它们有两个特性：一是这一类化合物均溶于有机溶剂；二是这类物质在活细胞结构中有极其重要的作用。第三章第三章 脂类脂类脂类（脂类（脂类（脂类（lipidslipids）是指生物体内不溶于水而溶于是指生物体内不溶于水而溶于是指生物体内不溶于水而溶于是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。生成的酯或类酯。生成的酯或类酯。生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪（即（即（即（即三酰甘油或三酰甘油或三酰甘油或三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类甘油三酯）、磷脂和固醇类甘油三酯）、磷脂和固醇类甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类食物中的脂类食物中的脂类食物中的脂类95%95%是三酰甘油，是三酰甘油，是三酰甘油，是三酰甘油，5%5%是其它脂类。是其它脂类。是其它脂类。是其它脂类。人体内贮人体内贮人体内贮人体内贮存的脂类中存的脂类中存的脂类中存的脂类中，三酰甘油高达，三酰甘油高达，三酰甘油高达，三酰甘油高达99%99%。第三章第三章 脂类脂类 第一节第一节 脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 第二节第二节 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 第三节第三节 合成脂类合成脂类 第四节第四节 食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价 第五节第五节 脂类的食物来源与供给脂类的食物来源与供给量量 第一节第一节 脂类的分类和生理脂类的分类和生理功能功能(一一一一)脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类 脂类一般脂类一般脂类一般脂类一般按结构按结构按结构按结构分为分为分为分为中性脂肪中性脂肪中性脂肪中性脂肪(脂肪脂肪脂肪脂肪)和和和和类类类类脂脂脂脂两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪脂肪脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（triglyceridetriglyceride，TGTG）。）。）。）。脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能按按按按来源不同来源不同来源不同来源不同可将脂肪分为可将脂肪分为可将脂肪分为可将脂肪分为动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪（如（如（如（如猪油、奶油、鱼油等）、猪油、奶油、鱼油等）、猪油、奶油、鱼油等）、猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪（如（如（如（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪人造脂肪人造脂肪人造脂肪。美国在美国在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚脂蔗糖聚脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性状，具脂肪的感官性状,在肠道不在肠道不被消化被消化,吸收吸收,不提供能量。美国不提供能量。美国FDAFDA于于19961996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中品中。脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能按按按按存在的部位存在的部位存在的部位存在的部位可将脂类分为可将脂类分为可将脂类分为可将脂类分为体内脂肪体内脂肪体内脂肪体内脂肪和和和和食物脂肪食物脂肪食物脂肪食物脂肪。体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂）叫稳定的类脂）叫稳定的类脂）叫稳定的类脂）食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能运动学上运动学上运动学上运动学上以毛细血管的含量以毛细血管的含量以毛细血管的含量以毛细血管的含量多少可将多少可将多少可将多少可将人体内的人体内的人体内的人体内的脂肪脂肪脂肪脂肪分为分为分为分为褐色脂肪褐色脂肪褐色脂肪褐色脂肪和和和和白色脂肪白色脂肪白色脂肪白色脂肪两类。研究发现两类。研究发现两类。研究发现两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。在其他的部位主要是白色脂肪。在其他的部位主要是白色脂肪。在其他的部位主要是白色脂肪。褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的内所含的内所含的内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能人体内的脂类人体内的脂类人体内的脂类人体内的脂类：1 1储能、供能储能、供能储能、供能储能、供能 （脂肪）（脂肪）（脂肪）（脂肪）2 2构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、皮下脂肪、脏器周围的、皮下脂肪、脏器周围的、皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜脂肪、构成生物膜脂肪、构成生物膜脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.3.维持体温的正常维持体温的正常维持体温的正常维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热皮下脂肪具有保温隔热皮下脂肪具有保温隔热皮下脂肪具有保温隔热作用作用作用作用)4 4保护作用保护作用保护作用保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用衬垫作用衬垫作用衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用)脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能 5.5.内分泌作用内分泌作用内分泌作用内分泌作用:近半个世纪以来近半个世纪以来近半个世纪以来近半个世纪以来,脂肪组织的内脂肪组织的内脂肪组织的内脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视分泌功能逐渐受到重视分泌功能逐渐受到重视分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子脂肪组织分泌的因子脂肪组织分泌的因子脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。作用。作用。作用。6.6.其它其它其它其它 ,胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D D、胆汁、胆汁、胆汁、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能食物脂类的功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素刺激产生肠抑胃素,使肠蠕使肠蠕动减慢。动减慢。2.改善食物感官性状改善食物感官性状:增加食物的色、香、增加食物的色、香、味；促进食欲；味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3 3提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素（维生素 A、D、E）第二节第二节 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。不同种类，因而功能不同。饱和程度饱和程度：饱和饱和、单不饱和、多不饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反位于双键的同侧，反式指式指H位于双键的两侧。大多数的天然不位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的饱和脂肪酸是顺式的脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。肪酸。肪酸。肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致一般认为会导致血浆中血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。为固态。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为n-3n-3（或（或（或（或-3-3）系列和）系列和）系列和）系列和n-6n-6（或或或或-6-6）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。CH CH3 3-（CHCH2 2）n-CHn-CH2 2-COOH-COOH脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且，且不降低不降低HDL。-亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳）与二十二碳六烯酸（六烯酸（六烯酸（六烯酸（DHADHA）属于）属于）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑具有抑制肝脏细胞的制肝脏细胞的TG合成并减少合成并减少 VLDL的分泌，的分泌，降低血浆降低血浆TG、升、升 高高HDLC、延缓动脉粥样、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA EPA 和和和和DHADHA高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸二、二十碳五烯酸和二十二碳六二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸烯酸 二二十十碳碳五五烯烯酸酸（EPA）和和 二二 十十 二二 碳碳 六六 烯烯 酸酸（DHA）属属于于-型型多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，为为无无色色至至淡淡黄黄色色透透明明液液体体，纯纯品品无无臭臭、无无味味。存存在在于于海海洋洋鱼鱼类类、虾虾类类、藻藻类及微生物中。类及微生物中。生物学功能生物学功能1.降降血血脂脂、防防止止动动脉脉硬硬化化EPA和和DHA对对于于降降低低血血液液粘粘度度，增增加加血血液液流流动动性性，软软化化血血管管，以以及及防防治治心心血血管管疾疾病病发发生生具具有有显著作用。显著作用。2.抗抗凝凝血血、预预防防心心脑脑血血管管疾疾病病EPA能能抑抑制制血血小小板板凝凝集集，减减少少血血栓栓素素形形成成，从从而而可可预预防防心心肌肌梗梗死死、脑脑梗梗死死的的发发生生。DHA参参与与血血小小板板伪伪足足的的形形成成，可可降降低低血血液液中中血血小小板板的的粘粘附附性性，延延长长凝凝血血时时间间，从从而而预预防防血血栓栓的的形形成成和和心心肌肌梗梗死死、脑脑梗梗死的发生。死的发生。3.抗抗炎炎作作用用EPA具具有有抗抗炎炎作作用用，用用EPA防防治治某某些些炎炎性性疾疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。4.4.健健健健脑脑脑脑作作作作用用用用 DHADHA是是是是人人人人脑脑脑脑的的的的主主主主要要要要组组组组成成成成成成成成分分分分之之之之一一一一，占占占占人人人人脑脑脑脑脂脂脂脂质质质质的的的的10%10%左左左左右右右右，在在在在与与与与学学学学习习习习记记记记忆忆忆忆有有有有关关关关的的的的海海海海马马马马体体体体中中中中约约约约占占占占25%25%，DHADHA能能能能促促促促进进进进婴婴婴婴幼幼幼幼儿儿儿儿脑脑脑脑组组组组织织织织发发发发育育育育，增增增增强强强强学学学学习习习习记记记记忆忆忆忆功功功功能能能能，预预预预防防防防老老老老年年年年人人人人脑脑脑脑组组组组织织织织萎萎萎萎缩缩缩缩和和和和老化。老化。老化。老化。5.5.保保保保护护护护视视视视力力力力DHADHA在在在在体体体体内内内内参参参参与与与与视视视视神神神神经经经经的的的的代代代代谢谢谢谢，能能能能保保保保护护护护视视视视网网网网膜膜膜膜，提提提提高高高高视视视视网网网网膜膜膜膜对对对对光光光光的的的的敏敏敏敏感感感感度度度度，改改改改善善善善视视视视力力力力。DHADHA还还还还能能能能使使使使视视视视网网网网膜膜膜膜与与与与大大大大脑脑脑脑保保保保持持持持良良良良好的联系，防止视力减退。好的联系，防止视力减退。好的联系，防止视力减退。好的联系，防止视力减退。7 7DHADHA，售价售价售价售价400400元元元元/每千克每千克每千克每千克 99%99%DHADHA，售价售价售价售价144144美元美元美元美元/克克克克 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是水平显著降低，但是 同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在植物油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。葵花籽油等。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，EFAEFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸可可可可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需必需必需必需”。因此，。因此，。因此，。因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和 -亚麻酸是必亚麻酸是必亚麻酸是必亚麻酸是必需脂肪酸需脂肪酸需脂肪酸需脂肪酸。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能 （1 1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。式出现在线粒体和细胞膜中。式出现在线粒体和细胞膜中。式出现在线粒体和细胞膜中。（2 2）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响）对胆固醇代谢的影响 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需机体代谢的影响：如果缺乏这些必需机体代谢的影响：如果缺乏这些必需机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。聚集能力增强、生长停滞等。聚集能力增强、生长停滞等。聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。组织才能迅速修复。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸（4 4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。素在体内合成的前体。素在体内合成的前体。素在体内合成的前体。前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存比较复杂的化合物，广泛存比较复杂的化合物，广泛存比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：在于各组织中，具有广泛的生理作用：在于各组织中，具有广泛的生理作用：在于各组织中，具有广泛的生理作用：有种有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；第三节第三节 合成脂类合成脂类代脂肪代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。似油脂的物化特性。l 主要品种包括蔗糖聚酯（主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍）、霍霍巴油（巴油（JojobaOil）、三梨醇酯）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（）、丙氧基甘油酯（EPG）和二）和二羧酸酯（羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中，Olestra已获美已获美国国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用中使用。合成脂类合成脂类l代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。在一个安全性阈值问题。合成脂类合成脂类人造奶油人造奶油用植物油经氢化饱和后制得用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。疾病的危险。合成脂类合成脂类燕麦素（燕麦素（Oatrim），），该物质对热稳定，主要该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。固醇的作用。第六节第六节 食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：主要从以下四个方面进行评价：消化率消化率 必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 脂类稳定性脂类稳定性食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价消化率消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。物油的消化率相当高。食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素。维生素A和和D存在于多数食物的脂肪中，存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素不含维生素A和和D。维生素维生素E广泛分布于动植物广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。组织内，其中以植物油类含量最高。食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价脂类的稳定性类的稳定性 稳定性的大小与不饱和稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸有抗氧化作用，可防止脂类酸败。败。食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价植物油植物油多为液体，其消化率均相当高，所多为液体，其消化率均相当高，所不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，心病，宜于中老年人食用。植物油中维生宜于中老年人食用。植物油中维生素素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。食物脂类营养价值评价食物脂类营养价值评价奶油奶油的营养价值也高，它含有维生素的营养价值也高，它含有维生素A和和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。但饱和脂肪酸较多。l猪油猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。第七节第七节 脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量 食物来源食物来源谷类的脂肪含量比较少谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），蔬菜类大部分都在），蔬菜类大部分都在1%以下，以下，玉米和小米可达玉米和小米可达4%。一些油料植物中一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。芝麻油等。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量米糠油米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达一般可达9294%。经研究表明，米糠油具。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达。人体吸收率可达97%以上。玉米胚以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素油中还含有较丰富的维生素E，每，每100g油中油中约含约含10mg。花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；还含有一定量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富，有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发育。豆油：脂肪酸构成较为合理，含有丰富的维生素E、维生素D和卵磷脂等，消化吸收率较高，对促进儿童身体和大脑发育有一定作用葵花籽油：亚油酸含量极为丰富，有“亚油酸王”的美誉。其还含有丰富的维生素E、胡萝卜素和钾，有助于女性美容。粟米油：有丰富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和动脉粥样硬化的发生。还含有一定量的维生素E、维生素B1和维生素B2等，对维护女性皮肤健康大有益处。茶油：含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，如维生素E、胡萝卜素和茶多酚等，在预防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达中含脂肪最多的是肥肉，高达90%90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。组织和骨髓。EPAEPA和和和和DHADHA主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。生。生。生。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇只存在于只存在于只存在于只存在于动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物中。植物性食中。植物性食中。植物性食中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。物不含胆固醇，而含植物固醇。物不含胆固醇，而含植物固醇。物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，胆固醇，胆固醇，胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。脑中的含量特别多。脑中的含量特别多。脑中的含量特别多。卵磷脂卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。别多。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量 脂类的供给量脂类的供给量l 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。l 膳食膳食SFA、MUFA和和PUFA的比值以及的比值以及PUFA中中n-6与与n-3的比值也会对各种脂肪的比值也会对各种脂肪酸的健康效应产生一定影响。酸的健康效应产生一定影响。l一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上是不科学的。是不科学的。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量 SFA、MUFA和和PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值 在在20世纪世纪50年代，有专家建议膳食中年代，有专家建议膳食中UFA与与SFA的比值应的比值应大于大于1。随后的研究发现。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。硬化形成的机制之一。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为膳食总脂肪供能为30，其中，其中SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10（即（即1：1：1）这一比值仍）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于酸构成比接近于1：1：1。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版年出版中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建。其中建议，议，膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2030前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。这一比值是目前我这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。国最具权威和公认的推荐值。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量n-6和和n-3 PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（年联合国粮农组织（FAO）推荐）推荐n-6n-3为（为（510）：）：1，这一比值也为众多国际，这一比值也为众多国际组织，如组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。儿配方奶粉。中国营养学会在中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量中提出中提出PUFAn-6n-3适宜比值为（适宜比值为（46）：）：1。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量 合理使用食用油脂合理使用食用油脂食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量高温加热可使油脂中的维生素高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。癌作用。脂类的食物来源与供给量脂类的食物来源与供给量食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的次应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。成。第三节第三节 功能性脂类成分功能性脂类成分油脂中的功能性成分主要为油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动等。它们分别来源于水生动物油脂物油脂,植物油脂植物油脂.一、大豆磷脂一、大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂的生物学功能大豆磷脂的生物学功能：1、改善大脑功能，增强记忆力、改善大脑功能，增强记忆力补补充充磷磷脂脂能能使使儿儿童童注注意意力力集集中中，促促进进脑脑和和神神经经系系统统的的发发育育，改改善善学学习习和和认认知知能能力力。推推迟迟老老年年性性思思维维迟迟钝钝、记记忆忆下下降降、动动作作迟迟缓缓及及老老年年性性痴痴呆呆症症的发生。的发生。2、降低胆固醇，调节血脂、降低胆固醇，调节血脂大豆磷脂其有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂其有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。3、延缓衰老、延缓衰老大大豆豆磷磷脂脂富富含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，有有效效改改善善生生物物膜膜的的功功能能，提提高高人人体体的的代代谢谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。4、维持细胞膜结构和功能的完整性、维持细胞膜结构和功能的完整性卵卵磷磷脂脂是是细细胞胞膜膜的的主主要要组组成成部部分分，对对维维护护细细胞胞的的正正常常结结构构与与功功能能、促促进进细胞生长发育有重要作用。细胞生长发育有重要作用。5、保护肝脏、保护肝脏适适量量补补充充磷磷脂脂可可以以减减少少