饮食营养与卫生.pptx

第一章第一节第一章第一节第一章第一节第一章第一节 人体需要的营养素人体需要的营养素人体需要的营养素人体需要的营养素一、蛋白质蛋白质 这些“大头娃娃”怎么啦？答案提示：答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）（引入蛋白质的知识）第1页/共20页1、蛋白质的组成、蛋白质的组成元素组成：元素组成：分子组成：分子组成：碳碳氢氢氧氧 氮氮氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸第2页/共20页这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸异亮异亮氨酸氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸苏氨酸苏氨酸对于婴儿来说，组氨酸也不能合成，因此婴儿有九种氨基酸。第3页/共20页2、蛋白质的分类、蛋白质的分类按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：完全蛋白质）完全蛋白质）必需氨基酸种类必需氨基酸种类齐全、齐全、优质蛋白质优质蛋白质)数量充足、比例恰当数量充足、比例恰当 半完全蛋白质半完全蛋白质 必需氨基酸种必需氨基酸种类齐全、类齐全、但相互间比例不恰当但相互间比例不恰当 不完全蛋白质不完全蛋白质 必需氨基酸必需氨基酸种类不齐全种类不齐全第4页/共20页3、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。“蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用”的应用的应用搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.第5页/共20页4、蛋白质对人体的生理功能蛋白质对人体的生理功能供给热能供给热能构成和修补机体组织构成和修补机体组织 运输功能运输功能调节生理功能如酶的调节生理功能如酶的催化作用催化作用第6页/共20页5、评定食品中蛋白质营养价值的方法评定食品中蛋白质营养价值的方法 食品中蛋白质的含量食品中蛋白质的含量 蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质的利用率蛋白质的利用率 蛋白质的生理价值）蛋白质的生理价值）比一比比一比第7页/共20页练一练练一练 选择题：选择题：1 1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：（、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：（）A A、牛肉、牛肉B.B.牛脚筋牛脚筋C.C.鱼翅鱼翅D.D.鱼冻鱼冻 2 2、下列食品中蛋白质生物价最高是：（、下列食品中蛋白质生物价最高是：（）A.A.鱼肉鱼肉 B.B.牛奶牛奶 C.C.蛋白蛋白 D.D.蛋黄蛋黄 判断题：判断题：1 1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。（补作用。（）2 2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。（、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。（）第8页/共20页案例分析题：案例分析题：从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？答案提示答案提示：抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。白质不利于形成抗体。第9页/共20页想一想：想一想：人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？答案提示：答案提示：正是因为食物中的蛋白质含氮元素，正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。中可替代化肥尿素作为氮肥。第10页/共20页 吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?答案提示：答案提示：食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用，食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。白质。第11页/共20页比一比：比一比：由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值纯牛奶（蛋白质含量约纯牛奶（蛋白质含量约3%）乳饮料蛋白质含量乳饮料蛋白质含量1%结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料PK第12页/共20页下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率比一比比一比第13页/共20页常用食物蛋白质的生理价值食物名称食物名称生理价值生理价值食物名称食物名称生理价值生理价值鸡蛋黄鸡蛋黄9696大米大米7777整鸡蛋整鸡蛋9494白菜白菜7676脱脂牛乳脱脂牛乳8585红薯红薯7272虾虾7777马铃薯马铃薯6767鱼肉牛肉鱼肉牛肉7676玉米玉米6060猪肉猪肉7474精面粉精面粉5252第14页/共20页当病人手术之后，为了加速伤口愈合，适合吃什么膳食，为什么？答案提示：答案提示：伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。第15页/共20页酶和蛋白质是什么关系？举例说明酶的调节生理功能?酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。第16页/共20页这是什么？它是有什么构成？有何作用？答案提示：答案提示：这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。第17页/共20页 有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说“少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？答案提示：答案提示：不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。白质应有的作用。第18页/共20页拓展实践题拓展实践题：（课外）（课外）在超市中调查一下纯牛奶、乳饮料的不同品牌及价格。想一想选择乳饮料替代纯乳合适吗？第19页/共20页感谢您的观看！第20页/共20页