导游基础—地方风味流派ppt.ppt

$导游文化基础知识徐蕾$第七章 中国饮食文化第二节中国地方风味流派$四大菜系1、鲁菜（山东风味，起源于春秋战国，成型于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。是北方菜的基础和代表）（1）、组成鲁菜由济南和胶东地方菜组成。（2）特点：以清香、鲜嫩、味佳而著名，讲究清汤和奶汤的调制济南菜n味型：吸收了孔府菜的精华n技法：烹调法以爆、炒、炸见长。胶东菜n味型：口味以鲜为主，偏重清淡n技法：烹制海鲜、代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、爆双脆、清蒸加吉鱼$2、川菜（1）以成都、重庆为代表（2）特点n味型：“一菜一格、百菜百味“；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜，以辣、酸、麻出名n技法：小炒、小煎、小烧、小烧、干烧、干煸（3）代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉$3、淮扬菜（江苏菜）（1）组成主要由苏州、扬州、南京三流派组成（2）特点n味型：追求本味，清鲜平和。水鲜为主，注重鲜活。n技法：讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。（3）各流派特点南京菜以烹制鸭而著名；扬州菜口味清淡鲜美：苏锡菜善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜。（4）代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼$4、粤菜（1）组成粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜三大部分组成。（2）特点n味型：清鲜、滑嫩、脆爽，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻,有五滋、六味之别。n技法：取料广博奇杂，重“生猛：，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒、泡、清蒸、煲。（3）代表菜龙虎斗、烤乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡$