初级管理课程---食品安全课件.pptx
初级管理课程-食品安全学习目的：学习目的：1.了解餐厅消毒流程了解餐厅消毒流程 2.了解交叉感染的危害与预防了解交叉感染的危害与预防 3.认知食品腐坏的特征及原因认知食品腐坏的特征及原因 4.知晓细菌的滋生条件及如何预防知晓细菌的滋生条件及如何预防食品安全常识食品安全常识食品中毒的种类：食品中毒的种类：o食品本身含有毒素（如菇类）食品本身含有毒素（如菇类）o生产过程中生成有害物质（熏烟类）生产过程中生成有害物质（熏烟类）o残留农药残留农药o抗生素（动物吃后，残留体内）抗生素（动物吃后，残留体内）o重金属（多由容器涂料、江河污染）重金属（多由容器涂料、江河污染）o化学性食物中毒（食品添加剂）化学性食物中毒（食品添加剂）o细菌性中毒细菌性中毒初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全细菌性中毒的种类：细菌性中毒的种类：1.沙门氏菌沙门氏菌分布于家畜、动物分布于家畜、动物 2.葡萄球菌葡萄球菌人的皮肤人的皮肤,口腔黏膜口腔黏膜 3.大肠杆菌大肠杆菌如厕后不洗手如厕后不洗手 4.肉毒杆菌肉毒杆菌土壤菌土壤菌初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全细菌的滋生条件细菌的滋生条件 空气空气 湿度湿度 时间时间 养分养分 温度温度细菌在一般情况下每细菌在一般情况下每2020分钟增长一次分钟增长一次初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全 细菌生长的温度：细菌生长的温度：460度度 最活跃的温度为：最活跃的温度为：2060度度初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全什麽是交叉感染？什麽是交叉感染？病毒从一个人或一物传播到另一个人病毒从一个人或一物传播到另一个人或物。或物。初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全如何防止交叉感染：如何防止交叉感染：1.在适应的温度下保存食物在适应的温度下保存食物 2.正确执行产品制作流程正确执行产品制作流程 3.养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯 4.周转使用食物和包装产品周转使用食物和包装产品 5.准备产品和包装物前要洗手准备产品和包装物前要洗手 6.要尽力避免交叉感染要尽力避免交叉感染食品安全常识食品安全常识正确的洗手消毒流程正确的洗手消毒流程:1.在指定的洗手池在指定的洗手池,润湿手和小臂到肘部润湿手和小臂到肘部 2.涂抹洗手液涂抹洗手液,搓洗搓洗20秒秒,搓洗到肘部搓洗到肘部,特特别搓洗手指根部和指甲。别搓洗手指根部和指甲。3.用流动的手将手和小臂冲洗干净用流动的手将手和小臂冲洗干净 4.将手和小臂浸泡在将手和小臂浸泡在200PPM的消毒水中的消毒水中,一只手一只手15秒秒,共共30秒秒.食品安全常识食品安全常识器皿消毒的程序器皿消毒的程序:四步清洁步骤四步清洁步骤:1.刮去残渣刮去残渣,进行冲洗进行冲洗(第一槽第一槽)2.用洗涤灵清洗油污处用洗涤灵清洗油污处(第一槽第一槽)3.用流动清水冲清洗涤灵及油污处残渣用流动清水冲清洗涤灵及油污处残渣(第二槽第二槽)4.消毒浸泡消毒浸泡,消灭细菌消灭细菌(第三槽第三槽)初级管理课程初级管理课程-食品安全食品安全 什麽叫食物中毒什麽叫食物中毒?在食用被细菌感染的食物后在食用被细菌感染的食物后,12-24小小时出现呕吐、腹泻、发烧等症状的现象。时出现呕吐、腹泻、发烧等症状的现象。食品安全常识食品安全常识肉类食品腐坏的特征肉类食品腐坏的特征o颜色不对颜色不对-通常微通常微 染绿色或棕色染绿色或棕色o气味异常气味异常-肉表面或肉表面或肉骨边有酸腐味肉骨边有酸腐味 造成肉类腐坏的原因造成肉类腐坏的原因o不正确的宰杀流程不正确的宰杀流程o运输过程中未能正确运输过程中未能正确保存保存o储存条件差储存条件差(温度、清温度、清洁洁)o解冻程序不正确解冻程序不正确o没有做到先进先出没有做到先进先出食品安全常识食品安全常识蔬菜腐坏的特征蔬菜腐坏的特征o颜色不对颜色不对-边缘有黄边缘有黄色色o脱水脱水o气味异常气味异常o腐烂腐烂造成蔬菜腐坏的原因造成蔬菜腐坏的原因o虫害蔓延虫害蔓延o温差强烈温差强烈o储存条件差储存条件差(温度、清温度、清洁洁)o没有做到先进先出没有做到先进先出o包装不符合要求包装不符合要求食品安全常识食品安全常识酱类腐坏的特征酱类腐坏的特征o颜色不对颜色不对o气味异常气味异常o味道不对味道不对苦苦/酸酸o结块形成凝乳状结块形成凝乳状造成酱类腐坏的原因造成酱类腐坏的原因o加工程序不对加工程序不对o储存条件差（温度、储存条件差（温度、清洁）清洁）o没有做到先进先出没有做到先进先出食品安全常识食品安全常识细菌生长于细菌生长于 非酸性环境中非酸性环境中 例如：例如：沙门氏菌：鸡肉上沙门氏菌：鸡肉上 葡萄球菌：头发、手、伤口葡萄球菌：头发、手、伤口 大肠杆菌：食品、垃圾大肠杆菌：食品、垃圾切记：处理完以上物品一定要洗手！切记：处理完以上物品一定要洗手！1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。4月-234月-23Tuesday,April 25,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。19:30:5319:30:5319:304/25/2023 7:30:53 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。4月-2319:30:5319:30Apr-2325-Apr-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。19:30:5319:30:5319:30Tuesday,April 25,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。4月-234月-2319:30:5319:30:53April 25,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。25四月20237:30:53下午19:30:534月-237、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月237:30下午4月-2319:30April 25,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/2519:30:5319:30:5325 April 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:30:53下午7:30下午19:30:534月-2310、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。4/25/2023 7:30:53 PM19:30:5325-4月-2311、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。4/25/2023 7:30 PM4/25/2023 7:30 PM4月-234月-2312、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。25-Apr-2325 April 20234月-2313、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday,April 25,202325-Apr-234月-2314、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。4月-2319:30:5325 April 202319:30谢谢大家谢谢大家
