餐饮服务食品安全管理.pptx

我国食物中毒发生情况及原因我国食物中毒发生情况及原因我国每年因食物中毒造成死亡约100人左右，近2万人食物中毒。根据目前食物中毒事故分析：60由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余为误食和原因不明第1页/共136页2004年5月19日长春大学百名学生食物中毒第2页/共136页2006年2月17日海南昌茂学校26名小学生食物中毒第3页/共136页2004年10月10日江西宜昌卫校食物中毒抢救现场第4页/共136页第5页/共136页医务人员正在抢救食物中毒患者第6页/共136页学校食堂食品安全的基础要求食品不含有毒有害物防止引起食源性疾病符合食品安全标准保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售第7页/共136页学校食堂食品安全管理的目标 督促学校食堂经营者，保证不对学校师生造成健康伤害督促学校食堂，永无止境的进行改善第8页/共136页食品安全管理的收益食品安全管理的收益保证师生的安全提供安全、有营养和符合相应质量要求的食品；减少食品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费增强从业人员的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感一旦发现问题能及时收回有缺陷的食品减少学校的费用支出和公众的指责提高学校的声誉,在竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大第9页/共136页食品安全是负责人的责任 学校负责人的态度决定食品卫生的好坏只有学校负责人才能决定餐饮单位是否按食品安全要求的方式经营只有负责人才能决定是否对场所、设备设施加以改善只有不好的管理制度，没有不好的加工人员第10页/共136页发生食物中毒的代价发生食物中毒的代价学校信誉损失受到广大师生抵制；与之有关的学校食堂负责人的损失；学校食堂信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；患病人员的健康和精神损害及赔偿。第11页/共136页食源性疾病致病因素化学性危害因素多数难以判断微生物危害因素目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性第12页/共136页食源性疾病发生原因食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60。第13页/共136页潜在危害性因素潜在危害性因素潜在性危害因素生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属有毒动植物潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品第14页/共136页中式餐饮的特点第15页/共136页中餐特点1：主要原料都从初级产品开始加工第16页/共136页中餐特点2:一道菜肴,原料多,工序多第17页/共136页第18页/共136页成品菜第19页/共136页中餐特点3:加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。第20页/共136页中餐特点4爆炒：爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。第21页/共136页中餐特点5操作间面积相对较小；经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程交叉等。第22页/共136页中餐特点6餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。第23页/共136页北京“福寿螺事件”北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年5月20日至8月8日经营的凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成138人患广州管圆线虫病。第24页/共136页受到寄生虫污染的福寿螺第25页/共136页第26页/共136页发芽马铃薯第27页/共136页鲜黄菜第28页/共136页河豚鱼第29页/共136页预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：第30页/共136页严禁化脓渗出性皮肤病人员上岗第31页/共136页细菌细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。第32页/共136页针尖上的细菌第33页/共136页单个大肠杆菌第34页/共136页球菌第35页/共136页黄曲霉菌第36页/共136页霉菌第37页/共136页第38页/共136页弧 菌第39页/共136页大肠杆菌第40页/共136页大肠杆菌第41页/共136页细菌生长的条件温度（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。第42页/共136页细菌生长的条件时间如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件第43页/共136页细菌生长的条件环境营养水分湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。第44页/共136页细菌的存在形式繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。第45页/共136页细菌与疾病的关系并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起第46页/共136页不同作用的微生物致病性微生物沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌腐败性微生物假单胞菌属，酵母，霉菌，有益的微生物发酵菌，酵母乳酸菌第47页/共136页致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。第48页/共136页能引起食物中毒的致病菌蜡样芽胞杆菌Bacilluscereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clostridiumbotulinum产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens肠出血性大肠杆菌EnterotoxicE.coli李斯特氏菌Listeria牛分支杆菌Mycobacteria bovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica第49页/共136页其它能引起食源性疾病的因素有毒化学物灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）亚硝酸盐真菌毒素能产生黄曲霉的种属病毒甲肝,诺沃克病毒,疯牛病病毒寄生虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫,线虫,蠕虫,蛔虫自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆第50页/共136页致病微生物的来源（一）有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌第51页/共136页致病微生物的来源（二）有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌第52页/共136页细菌污染食品的方式细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。第53页/共136页沙门氏菌的污染链野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂第54页/共136页寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染水源污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊第55页/共136页肉与肉制品中的致病因素沙门氏菌Salmonella空肠弯曲菌Campylobacter蜡样芽胞杆菌Clostridiumperfringens肉毒梭菌Clostridiumbotulinum单核细胞李斯特氏菌Listeriamonocytogenes金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus肠出血性大肠杆菌EnterotoxicEscherichiacoli耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica寄生虫Parasites第56页/共136页肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工第57页/共136页危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。环境性危害：场所、库房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒加工性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害储存时间、再加热过程第58页/共136页食品的污染风险随时存在所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识不足缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；第59页/共136页卫生监督管理的要素软件人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）物料（规格标准一致的原料）设备（设备的现代化程度及设备清洁和维护）方法（加工方法、控制方法）第60页/共136页餐饮服务的设计和设施-硬件合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房第61页/共136页防止交叉污染-布局 1 1 食品处理区合理布局示意图 原料通道 成品通道 入 口 出 口 餐 厅 使用后餐饮具 回收通道、入口 第62页/共136页设施设备要求设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；设备设备材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等第63页/共136页更衣场所第64页/共136页第65页/共136页员工洗手间与设施第66页/共136页第67页/共136页第68页/共136页第69页/共136页第70页/共136页第71页/共136页第72页/共136页厨房（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。第73页/共136页设备的清洗保证与食品直接接触的设备表面都必须是清洁的在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下第74页/共136页设备维护和管理设备维护和管理加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价（消毒效果）制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染第75页/共136页废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒及微生物的滋生第76页/共136页餐具洗涤消毒所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第77页/共136页餐具清洗方法冲洗消三次法预先除去残渣一洗：用45热水或洗涤剂二冲：清水冲三消毒：75热水3秒钟（国外）8545秒钟（国内）化学消毒剂按使用说明完整使用。第78页/共136页第79页/共136页第80页/共136页第81页/共136页设备和餐具的消毒消毒效果的保证培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果第82页/共136页加工过程原料的卫生质量管理和控制台帐采购、进货、取用等的验收、记录、管理加工过程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用对加工中的各个环节的危害进行有效的控制解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却加工过程中需要采取的卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求第83页/共136页原料地采购禁止采购地食品（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第84页/共136页原料处理各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。不同原料使用不同容器加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第85页/共136页潜在危害性食品（PHF）处理热食品贮存60以上条件下；冷食品贮存10或以下；避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；使用清洁的容器移取、存放；隔夜加热，72小时内用完，不得超过7天；室温下不得超过2小时，否则重新加热；第86页/共136页潜在危险性食品（PHF）处理在72小时使用完；广口容器、浅层存放；尽快冷却到5；适量加工，减少剩余；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热或重新加热一定要到70以上60秒以上；第87页/共136页防止交叉污染生熟食品彻底分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；第88页/共136页冷冻食品的解冻将欲解冻的食物放入20左右的流动水中，用水不断冲解不能使食物在超过5的情况下超过4小时不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触第89页/共136页制作凉菜要求(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第90页/共136页外卖和盒饭外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。违反可按违反食品卫生标准处罚奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。添加剂按规定使用第91页/共136页运输和贮存要求运输和贮存要求避免食品受到外界的污染物的污染干净的容器，必要的包装物避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下温度、时间、环境避免产品受到物理性损伤对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求经营场所不得同时存放毒物食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离第92页/共136页食品贮存贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上避免受到外来污物的污染冰箱冷藏应在5以下冷冻应在15以下新鲜蔬菜水果应在515高危险性的食物放在低危险性食物的下面第93页/共136页加工人员餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代加工和操作按规程及操作标准进行与食品接触的加工人员保持个人卫生无不良行为习惯通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为第94页/共136页个人卫生的要求保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间不少于20秒带发罩清洁的工作服经常洗澡（最好每天一次）患病或受伤时要报告管理人员不在加工场所吸烟不在加工场所进食不留长指甲第95页/共136页下列情况下必须洗手加工生食品后又加工熟食进行清洁操作后又加工食品的在进食或其它使手受到污染的情况接触了身体的其他部位时去厕所后接触动物或宠物后搬运设备或用具后每次上班加工食品之前咳嗽、流涕或用过手纸巾后抽烟或进食后第96页/共136页为什么要洗手?采样手部,进行培养,看看结果如何?第97页/共136页采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果 未洗手第98页/共136页只用清水漂洗 第99页/共136页用皂液洗净的手 第100页/共136页用消毒剂洗手后情况第101页/共136页餐厅服务餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。第102页/共136页进行危害分析对象生物性危害化学性危害物理性危害原料半成品或任何中间产品终产品污染污染不能接受不能接受第103页/共136页危害分析地点微生物生长微生物存活加工环境加工过程加工产品微生物存在微生物存在确认确认生物性危害是否可以接受是否可以接受第104页/共136页苍 蝇第105页/共136页老 鼠第106页/共136页蟑 螂第107页/共136页第108页/共136页第109页/共136页第110页/共136页第111页/共136页加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查潜在危险性食品高蛋白高湿度低酸性从加工到食用相距时间较长加工过程和加工方法时间、温度和湿度控制第112页/共136页加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式第113页/共136页加工现场危害分析（3/3）观察重点操作食品解冻的量需要解冻食品的体积是否同时操作原料和成品是否提前一天准备原料和成品冷却的数量、时间和温度缺乏卫生观念的操作洗手是否有效食物运输是否卫生操作人员是否缺乏卫生知识第114页/共136页常见关键控制点的控制措施加热、重新加热、热藏食品冷却、冷却后贮存或展放解冻原料采购清洁消毒交叉污染加工人员卫生环境卫生第115页/共136页常见关键指标加热的温度和时间温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒(72oC15秒)煮鸡蛋(80oC4分钟)烤肉(中心温度75oC10分钟)存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时未彻底清洗工具、容器、餐饮具可能被化学毒物和致病微生物污染第116页/共136页目前学校食堂存在的卫生问题1、缺乏有效的自身管理；2、食品加工、贮存过程生熟交叉；3、使用含有毒、有害物质的食品原料；4、食堂建设、改造过程中不进行预防性卫生监督，造成建筑布局不合理5、从业人员队伍不稳定；卫生知识培训不到位、综合素质较低；6、管理者缺乏对食堂食品安全的认知、观念陈旧。7、超制作能力制售食品；8、制作好的熟食存放的时间过长；第117页/共136页管理者加强对食堂卫生的认知、更新观念。一、食堂卫生管理是负责人的责任1、负责人的态度决定食堂卫生的好坏只有负责人才能决定食堂是否按法规要求进行建设和经营只有负责人才能决定是否对设备、设施和环境加以改善；建立、健全和执行管理制度。2、更新观念以人为本：食堂的设计、操作间和餐厅的环境符合人性化、科学化，例如备餐间（售饭间）窗口第118页/共136页树立科学的发展观：食品卫生是一门科学；管理更是一门科学（食堂卫生管理员）第119页/共136页向食堂卫生管理要收益向食堂卫生管理要收益落实检查制度，减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费认真接待投诉，及时收回有问题的饭菜，避免造成其它损失，减少学校的费用支出和公众的指责永无止境的改善和和自始至终的进行，提高学校的声誉,在教育竞争中取得有利的地位，促进教育事业发展壮大第120页/共136页防止交叉污染生熟食品的存放分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等，肉类、水产与菜类分开（洗涤池分开使用）生熟食品的工具、用具、容器分开。使用不同切板、菜刀、抹布；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。生熟食品的操作人员分开；生熟食品的加工场所分开。第121页/共136页杜绝使用含有毒素的原料1、豆角2、黄花菜3、发芽、表皮变青的土豆4、生豆浆5、发霉变质的食品6、来路不明的食品7、外购散装的肉制品8、农药残留（蔬菜进行摘、洗、泡）。第122页/共136页食堂建设、改造过程中进行预防性卫生监督一、合理布局、杜绝交叉污染二、符合饮食建筑设计规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求三、减少人力、物力、财力的浪费四、减少食源性疾病和食物中毒的发生机会。第123页/共136页稳定从业人员队伍、加强卫生知识培训一、厨师、服务员频繁更换，对食品卫生的影响较大1、卫生知识贫乏；2、操作不熟练3、需要适应环境和人员二、加强培训1、主要是管理制度的培训2、烹调技术培训3、卫生知识培训第124页/共136页卫生管理要素软件和硬件人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）物料（规格标准一致的原料和不一致的原料设备（设备清洁和维护要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）第125页/共136页餐饮业的设计和设施餐饮业的设计和设施合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房第126页/共136页设备维护和卫生管理设备维护和卫生管理加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染第127页/共136页设备和餐具的消毒消毒效果的保证培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果第128页/共136页加工现场危害分析对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式第129页/共136页进行危害分析对象生物性危害化学性危害物理性危害原料半成品或任何中间产品终产品污染污染不能接受不能接受第130页/共136页危害分析地点微生物生长微生物存活加工环境加工过程加工产品微生物存在微生物存在确认确认生物性危害是否可以接受是否可以接受第131页/共136页学校食堂食品安全管理的建议在春、秋季开学前或定期将1、食堂内外环境清扫一遍；2、将库房、冰箱、冷库的食品整理一遍；3、将下水道疏通一遍；4、将地面、台面、工具、容器餐具消毒一遍；5、将从业人员培训一遍；6、每天上班前将从业人员健康状况检查一遍；7、将食品采购情况（索证、采购渠道及其它）梳理一遍；8、将食堂操作间面积计算一遍，不能超过制作能力制售食品；9、将饭菜做好后至学生食用的时间普查一遍，做到2小时内食用第132页/共136页规划操作文本（制度）内容规划操作文本（制度）内容所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应留有记录并对这一改变进行测试和验证；设立专门的食堂食品安全质量管理机构负责标准文本的制定、修改、实施的效果核查及处罚措施；实施检查考核的机构也应有公示的文本标准内容第133页/共136页结束语把住病从口入关，是我们每个人职责，尽每个人的最大努力，把要做和能够做的事做好。第134页/共136页祝天津教育事业发展壮大 祝各位领导工作顺利 身体健康谢谢谢谢第135页/共136页感谢您的观看！第136页/共136页