（全国卷 地区专用）高考生物总复习 第十二单元 生物技术实践 第1讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt

第12单元 生物技术实践第第1 1讲生物技术在食品加工及其讲生物技术在食品加工及其他方面的应用他方面的应用 考点一考点一 考点二考点二考点三考点三1 1菌种的比较菌种的比较2.2.原理与发酵条件原理与发酵条件比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养_型_上的酵母菌果醋制作醋酸菌 _生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜 果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：C6H12O66O2_；无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：C6H12O6_氧气、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；_糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OHO2_温度发酵温度1825，繁殖最适温度20 左右最适温度3035 氧气前期需，后期无需要充足的氧气时间1012 d78 d3.制作流程制作流程【教材深挖】下图为果酒、果醋制作实验装置图。请据图分析：(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？【考点知识突破答案检索】【考点知识突破答案检索】1兼性厌氧附着在葡萄皮原核2有氧呼吸6CO26H2O无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺 CH3COOHH2O3冲洗醋酸果酒教材深挖启动高考长句应答模式(1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。1.(2017安徽六安霍邱一中月考，13)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同C【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而由丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035，D项错误。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三2果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满B【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三3.(2017北京中央民族大学附中月考，44)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()A冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶B葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间C发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D25 左右密闭发酵并适时排气C【解析】冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25 左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正确。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【解析】(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此为了提高出汁率和澄清度，可用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。(2)过程甲是果酒的制作，选用的菌种为酵母菌；鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以使发酵瓶中留有一定量的空气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的数量，当氧气消耗完后进行无氧呼吸产生酒精。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(3)过程乙是果醋的制作，使用的微生物是醋酸(杆)菌；在纯化菌种对培养基灭菌时，常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌；醋酸菌的最适生长温度为3035，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在3035 范围内。(4)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。4下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)在果汁加工过程中可添加_ _ 酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_色变为_色，说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是_；培养温度控制在_ 范围内。(4)在_ 的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。纤维素酶和果胶1/3灰绿高压蒸汽灭菌3035橙醋酸(杆)菌氧气充足(有氧)考点一考点一 考点二考点二考点三考点三1 1果酒和果醋发酵装置的设计思路果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。2 2果酒、果醋制作的注意事项果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。归纳总结归纳总结考点一考点一 考点二考点二考点三考点三2腐乳的制作流程及影响因素腐乳的制作流程及影响因素1腐乳的制作原理装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要_加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_。3防止杂菌的污染防止杂菌的污染(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的_，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水_。(3)制作流程(4)影响因素泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。控制腌制时间、_和食盐的用量。防止_污染，严格密封。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三5测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起_；在特定条件下可转化为致癌物_。(2)检测方法：_法。(3)检测原理有关反应：NO2对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐_染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与_比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_；溶液浓度_，颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液制备_制备样品处理液_。【教材深挖】1市售的腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？2制作泡菜时用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？【考点知识突破答案检索】【考点知识突破答案检索】1毛霉脂肪毛霉脂肪 2加盐腌制密封腌制加盐腌制密封腌制151812%3(1)生长优势生长优势(2)消毒逐层消毒逐层 4(1)乳酸菌乳酸菌(2)无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O3(3)发酵成品发酵成品(4)无裂痕温度杂菌无裂痕温度杂菌 5(1)中毒或死亡亚硝胺中毒或死亡亚硝胺(2)比色比色(3)玫瑰红色标玫瑰红色标准显色液深些低准显色液深些低(4)标准显色液比色标准显色液比色教材深挖教材深挖启动高考长句应答模式启动高考长句应答模式1豆腐块的含水量不当。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、豆腐块的含水量不当。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感；调味品量不足等。菌种变异、菌种老化都会影响产品口感；调味品量不足等。2水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【解析】腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。B 1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D考点一考点一 考点二考点二考点三考点三2红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制_ 密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_，并保持有一定的_。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_和_配制而成的。【解析】(1)制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)在实验流程豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在1518，并保持有一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶1518湿度抑制微生物的生长毛霉孢子酒香辛料考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。D3.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法考点一考点一 考点二考点二考点三考点三4泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气C考点一考点一 考点二考点二考点三考点三1 1腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化反应产物的量。归纳总结归纳总结考点一考点一 考点二考点二考点三考点三2 2泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他杂菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。归纳总结归纳总结考点一考点一 考点二考点二考点三考点三1玫瑰精油的提取玫瑰精油的提取(1)方法：_法。(2)实验流程：(3)加入NaCl和无水Na2SO4的目的：加入NaCl的目的是增加水层的_，有利于玫瑰油与水分层；加入无水Na2SO4的目的是_。2橘皮精油的提取(1)方法：一般采用_法。(2)实验流程：石灰水浸泡漂洗_过滤_再次过滤橘皮油。(3)提高出油率的措施：需要将柑橘皮_，并用石灰水浸泡，浸泡时间为10 h以上。橘皮要浸透，这样压榨时不会滑脱，且出油率高，过滤时不会堵塞筛眼。3胡萝卜素的提取(1)胡萝卜素的性质：_水，微溶于乙醇，_石油醚等有机溶剂。(2)提取方法及流程方法：_法，_最适宜作萃取剂。实验流程：胡萝卜粉碎_萃取_浓缩胡萝卜素。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【考点知识突破答案检索】【考点知识突破答案检索】1(1)水蒸气蒸馏(2)水蒸气蒸馏NaCl无水Na2SO4(3)密度吸收精油中残留的水分2(1)压榨(2)压榨静置(3)干燥去水3(1)不溶于易溶于(2)萃取石油醚干燥过滤(3)水不溶性粉碎干燥(4)纸层析教材深挖启动高考长句应答模式1因为玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸馏法进行提取。2在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。(3)影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施 影响因素解决措施萃取剂的性质用_有机溶剂原料的颗粒大小、紧密程度_材料的含水量_萃取温度探索最佳萃取温度，严格控制温度萃取时间适当延长萃取时间(4)鉴定方法：_法。【教材深挖】1玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏进行提取？2在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【解析】由于玫瑰精油难溶于水，易溶于有机溶剂，因此在步中使用水中蒸馏更简便易行；在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是防止暴沸；提取精油时，为了促进油水分层，要向油水混合物中加入NaCl；分离的油层还含有一定的水分，需加入无水Na2SO4，再用过滤方法将其除去。A 1.某同学设计的提取玫瑰精油的实验流程如图所示，据图分析不正确的是()A在步中使用水气蒸馏更简便易行B在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片防止暴沸C提取精油时，向混合物中加入NaCl更利于油水分层D加入无水Na2SO4，再用过滤法可除去分离的油层中的水分考点一考点一 考点二考点二考点三考点三【解析】由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸馏法。2下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的是()A玫瑰花、玫瑰精油、压榨法B橘皮、橘皮油、压榨法C胡萝卜、胡萝卜素、萃取法D薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法A考点一考点一 考点二考点二考点三考点三考点知识突破考点知识突破考点考向突破考点考向突破高考真题感悟高考真题感悟必记必辨通关必记必辨通关【解析】作为萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。此外，还需要考虑萃取效率、对人的毒性、是否易燃、有机溶剂是否能从产品中完全除去、会不会影响产品质量等问题。B 3.作为萃取胡萝卜素的有机溶剂，哪一项不符合实验要求()A能充分溶解色素B与水混溶C对人无毒 D易与产品分离【解析】(1)微生物培养基的成分主要有水、无机盐、碳源、氮源等；为了使微生物迅速繁殖，应采用液体培养基；在微生物发酵过程中要采用无菌技术，防止外来杂菌入侵。(2)石油醚是有机溶剂，有沸点高、能充分溶解胡萝卜素和不与水混溶等优点；石油醚是有机物，易燃，因此不能用明火加热。(3)植物细胞具有全能性，用胡萝卜的根尖细胞进行植物组织培养，培养成的植株叶片为绿色，因为根尖细胞具有与叶绿素合成有关的基因。答案：(1)水、无机盐、碳源、氮源液体无菌(2)沸点高充分溶解胡萝卜素不与水混溶有机溶剂易燃(3)绿色具有全能性 4工业上可以用微生物的发酵来获得胡萝卜素。回答有关胡萝卜素提取的问题。(1)培养基中的营养物质主要有_。为了使发酵菌种迅速繁殖，应用_培养基。发酵过程中应采用_技术来防止外来杂菌的入侵，保证发酵正常进行。(2)在胡萝卜素的提取过程中，石油醚是理想的萃取剂，因为它具有：_、_、_等优点。萃取过程采用水浴加热，不用明火加热的原因是_。(3)若用胡萝卜的根尖细胞进行组织培养，则培养成的植株叶片的颜色为_，说明根尖细胞_。考点一考点一 考点二考点二考点三考点三归纳总结归纳总结考点一考点一 考点二考点二考点三考点三1植物有效成分的提取的三种常用方法比较提取方法水蒸气蒸馏法压榨法萃取法实验原理利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂获得芳香油方法步骤水蒸气蒸馏；分离油层；除水过滤石灰水浸泡、漂洗；压榨、过滤、静置；再次过滤粉碎、干燥；萃取、过滤；浓缩适用范围适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中优点简单易行，便于分离生产成本低，易保持原料原有的结构和功能出油率高，易分离局限性水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题分离较为困难，出油率相对较低使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量2.胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点(1)层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。(2)点样时点样圆点太大(直径大于2 mm)，会导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的色素。点样圆点的直径应为2 mm。(3)将点好样的滤纸卷成圆筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。(4)层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。(5)没有设置标准样品作对照。层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的胡萝卜素作对比予以确认。1(2016江苏高考，7)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。D 考点一考点一 考点二考点二考点三考点三2(2015江苏高考，24)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【解析】发酵过程中随着营养的消耗，无氧呼吸产物酒精的积累，无氧呼吸逐渐减弱，酒精的产生速率减慢，A错误；由图可看出，发酵瓶中最初进行有氧呼吸，O2消耗完才发生无氧呼吸，所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸，B错误；酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈“S”型增长，C错误；发酵过程中发酵液表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气，使好氧微生物繁殖形成，D正确。D考点一考点一 考点二考点二考点三考点三3(2016新课标，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有考点一考点一 考点二考点二考点三考点三4(2016天津高考，10)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。【解析】(1)酶的催化需要适宜的温度，在最适温度条件下酶的催化能力最强，所以在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型生物，发酵初期发酵罐先通气是为了让酵母菌大量繁殖，增加酵母菌的数量。(3)从图中可以看出与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化是先快速增长后趋于稳定。醋酸杆菌是需氧菌，颠倒后B层醋酸杆菌有充足的氧气、养料(发酵产生的乳酸)及合适的pH，所以其密度迅速增大。乳酸菌是厌氧菌，所以发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A 层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。不同的乳酸菌之间竞争养料和空间，淘汰了部分乳酸菌种类。答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌 (3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争)考点一考点一 考点二考点二考点三考点三(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境 因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。考点知识突破考点知识突破考点考向突破考点考向突破高考真题感悟高考真题感悟必记必辨通关必记必辨通关5(2015新课标，39)回答与胡萝卜素有关的问题。(1)胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是_(填“胡萝卜素”“胡萝卜素”或“胡萝卜素”)，该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子_，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为_，胡萝卜素是_(填“挥发性”或“非挥发性”)物质。(2)工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时，_(填“需要”或“不需要”)将新鲜的岩藻干燥。(3)现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的_作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是_。答案：(1)胡萝卜素维生素A夜盲症非挥发性(2)需要(3)乙酸乙酯萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂(其他答案合理也可)1 1果酒制作的果酒制作的3 3个方面个方面(1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生酵母菌。(2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。2 2果醋的制作原理果醋的制作原理醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。3 3腐乳制作的腐乳制作的3 3个方面个方面(1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。(3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。4 4泡菜制作的泡菜制作的2 2个方面个方面(1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。(2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。5 5植物有效成分的提取植物有效成分的提取(1)植物芳香油的提取方法：压榨法、蒸馏法和萃取法等。(2)芳香油的性质：不溶于水，易溶于有机溶剂，因此可用有机溶剂作为提取剂来提取芳香油。(3)胡萝卜素的性质：是橘黄色结晶，从胡萝卜中提取胡萝卜素，常用亲脂(水不溶)性有机溶剂(或有机溶剂)作萃取剂。(4)胡萝卜素的提取方法：萃取法。(5)胡萝卜素的鉴定：纸层析法，在鉴定过程中需要用标准样品对照。归纳总结归纳总结考点一考点一 考点二考点二考点三考点三 温馨提示：复习到此，请课下完成练习册第1讲吧！考点一考点一 考点二考点二考点三考点三