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中国烘焙油脂行业发展现状及市场竞争情况分析    1、烘焙油脂简介    烘焙油脂是烘焙食品最主要的生产原料之一， 其在烘焙产品中占有举足轻重的地位，在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。烘焙油脂具备拌入空气打发性、安定面糊、隔离水蒸汽、分层、润滑和酥松的功能，在保留烘焙食品的香味及口感的同时，可提供脂溶性维生素 A、 D、 E、 K 等载质、为人体提供生长所需的热量及营养素。    烘焙油脂除少部分为液体或流体外，通常为一种软硬适中、可揉捏操作的半固体或固体。软硬度的控制主要取决于用不同的适当比例的固体脂与液体油混合均匀组成，当固体脂比例较高时则油脂较硬；反之则较软。不同软硬度和操作性的油脂被应用于不同烘焙食品的制作中，呈现不同的特性和风味。比如：油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡可使奶油蛋糕在焙烤时膨大体积，烤后松软爽口；能令蛋糕的奶油霜饰变换花样，提供整体滑润度和口感；在面团搅拌过程中起到润滑作用，使搅拌后的面团柔软并具备良好的延展性，有利于发酵和整形，使焙烤后的产品柔软生香等。    目前我国市场上的烘焙油脂按属性主要可以分为以下三类：    （1）人造奶油    人造奶油也称为玛淇淋（Margarine），是指生产者利用动、植物油脂依照天然奶油的特性进行冷冻捏合等操作制作而成，是一种常用的天然奶油替代品，价格较为低廉。人造奶油最早由普法战争时期法国科学家 Mege-Mouries 发明，其将牛油中的软脂部分分离出来，再与牛乳进行充分混合，从而得到了一种类似于奶油的东西，这就是最初时期的人造奶油。在此之后，人造奶油先后在其他国家出现，特别是在欧美地区得到较大发展。我国的人造奶油工业尽管起步较晚， 但起点较高。目前市场上，我国人造奶油主要为油包水型，主要成份是油脂（80%），水分（14%-17%）、食盐（0-3%）、乳化剂（0.2%-0.5%）、乳成分及其他一些色素香精等，其中油脂中最为主要的是植物油、动物油、酯交换油脂等。    （2）起酥油    起酥油是在人造奶油基础上进一步发展而来，起酥油从英文“shorten”一词转化取得，其意指将该类油脂加工饼干等，可使其十分酥脆，故将此类特性的油脂称为“起酥油”。起酥油和人造奶油的主要区别在于起酥油不含水。起酥油最早源自于美国，是将棉籽油和牛油混合作为猪油的替代品，这种混合产物具有很好的起酥性，因此被称为起酥油。原始混合型的起酥油在经过硬化技术之后，转变为部分氢化型起酥油，具备良好的融合性和稳定性，可以满足烘焙食品制作的要求。但是， 由于部分氢化油中存在对身体有害的反式脂肪酸成份，油脂厂商开始通过引进最新的技术，将动物油脂、植物油等各类不同油脂，按一定比例混合，经脂交换油脂改性技术，生产制造最新型的油脂原料，并加入其他一些辅助原料，制成不含反式脂肪酸的烘焙起酥油。    （3）黄油（奶油）    黄油英文名为“butter”，又叫奶油、白脱油，是用牛奶加工而成的一种固态油脂，为新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。因此， 黄油主要原材料是牛奶， 是生产脱脂牛奶所得到的副产品， 是一种品质健康营养丰富的动物性油脂，具有极高的实用价值，其营养为奶制品之首。目前，我国黄油的生产地较为集中，主要分布在内蒙古呼伦贝尔及黑龙江等地区，一般以中小型乳制品企业为主。我国黄油生产企业整体上拥有连续化生产线的企业较少，拥有的生产设备仍为 20 世纪 80 年代进口的间歇式黄油搅打机，尚未形成规模。    2、行业发展现状    目前我国人造奶油和起酥油主要以国产为主， 市场份额排名靠前的主要有南侨、益海嘉里、不二、统清等；黄油（奶油）主要依赖于进口，最早进入中国市场的安佳仍然市场占有率较高，越来越多的国外品牌也陆续进入中国市场。烘焙油脂行业和烘焙食品行业作为产业链中的上下游关系， 两者的发展往往具有相关性和一致性。烘焙食品行业的发展将紧密结合消费者需求的个性化和全面化、消费内容的科学性和文化性，积极引领和创造消费，引导健康消费和创新经营模式。品牌国际化程度、产业链控制水平、专用装备和生产线的自主化能力以及自主创新的深度依然是企业综合实力的重要标志。    我国面包消费量仍然处于发展中国家水平， 烘焙产业发展潜力巨大。近年来，我国烘焙产业发展迅速，在设备、技术、管理水平、从业人员素质和自主创新能力等各个方面正逐步缩小与发达国家的差距，进而带动上游烘焙油脂行业发展，使烘焙油脂产量呈现稳健增长的态势。中国烘焙油脂市场逐渐步入成熟和细化阶段，未来国内烘焙油脂产品将呈现更多样化、功能化和全面化服务态势。    2006 年 12 月我国焙烤食品制造规模以上企业主营业务收入为 450 亿元， 2011 年 12 月上升到 1,661 亿元， 2015 年 10 月达到了 2,285 亿元； 2006 年 12 月焙烤食品制造规模以上企业利润总额为 26 亿元， 2011 年 12 月攀升至 138 亿元， 2015 年 10 月达到 194 亿元，行业处于高速成长期。随着国民经济的快速发展，人均收入水平逐年提高，人均食品消费支出不断增加，我国烘焙食品行业的市场规模在未来仍将保持较快的增长态势。    近年来我国烘焙食品行业有了巨大的发展， 烘焙食品不断影响着中国居民的消费习惯，调整着居民的饮食结构，不断提高着在日常食品消费中的占比，也推动了烘焙油脂行业持续快速发展。中国的食品工业油脂过去多为猪油、液体油、棕榈油或氢化油等， 21 世纪初，中国面包糕点行业开始迅速发展，随着烘焙专业油脂的引进和不断成熟，烘焙产品的种类和技术工艺逐渐丰富，烘焙油脂的需求稳定增长，促进行业的快速发展。    3、行业竞争格局    由于受我国居民长期以来的饮食习惯和饮食文化影响， 烘焙食品进入我国的时间较晚，前期发展较为缓慢，导致我国烘焙油脂产业整体的起步也较慢。现代烘焙业于 80 年代兴起， 2000 年之后开始迅速发展。近年来，随着居民生活条件的改善以及西方饮食习惯的逐步渗透，国内居民的饮食习惯逐渐改变，烘焙食品越来越受到人们的喜爱和欢迎， 促进了其上游行业烘焙油脂行业的快速成长和壮大，形成目前的竞争格局：    （1）下游企业兴起，市场空间广阔    烘焙油脂的下游企业主要是烘焙食品企业，其产品范围为糕点面包、饼干、糖果巧克力、焙烤食品糖制品等。在国家相关产业政策积极引导和国民经济发展水平不断提高的影响下，中国居民饮食结构逐渐升级，带动烘焙食品市场需求量的巨大增长。2016 年国内焙烤食品糖制品行业（含糕点/面包、饼干、方便面、糖果巧克力、蜜饯和冷冻饮品）规模以上企业共 3,013 家，同比增长 8.8%；主要产品产量合计约为 3,527.3万吨，同比增长 9.4%；主营业务收入和利润总额分别为 7,389.3 亿元和 584.2 亿元，同比增长 8.7%和 9.0%；出口交货值 189.8 亿元，同比增长 7.2%。焙烤食品糖制品行业整体继续保持着良好的上升势头，且增长态势高于 2015 年。    烘焙食品逐渐成为一种方便的代餐选择， 面包等烘焙食品成为不少年轻消费者的早餐首选，部分消费者逐渐养成饭后吃甜点或下午茶的习惯，烘焙食品消费场景由节日性转向日常性，消费频次有望进一步提高。不少国内烘焙企业迅速发展起来，涌现出像桃李面包、达利等知名品牌。因此，烘焙食品行业市场空间巨大，且二三线城市的烘焙产品消费水平尚远低于北京、上海等一线城市，市场目前正处于飞速发展期，为烘焙油脂生产企业提供了广阔的市场空间。    （2）品牌竞争加剧，国内外企业并存    我国的烘焙油脂市场发展较晚，在起步阶段，我国的烘焙油脂主要来自于国外进口。由于进口烘焙油脂产量较少、价格较高，难以及时应对国内市场的要求和变化，无法完全得到消费者的认可和满意，进口烘焙油脂在中国市场上的比重不断下降，目前主要集中在天然奶油和黄油这两类产品，与此同时也使国内烘焙油脂企业获得快速的发展机遇。    目前，国内烘焙油脂企业已经有了较大的发展和规模，成为国内烘焙油脂需求的主要供应来源。由于烘焙油脂生产对于生产线、生产设备的要求比较严格，需要有一定资金和技术，具有一定的规模效应和品牌效应，因此市场上规模较大的烘焙油脂企业占据了国内烘焙油脂市场的大部分份额，而其他的小型厂商，主要生产工艺较为简单、程序并不复杂的较低端产品，所占据的市场份额较小。烘焙油脂企业的主要类型    （3）规模效应加剧，创新能力增强    烘焙油脂企业近年来呈现出明显的规模效应。由于烘焙油脂的生产和销售对于生产环境、生产技术、设备投资、仓储和运输等都有着较高的要求，因此烘焙油脂企业只有拥有完备的生产设备和技术支持，才能满足各个环节的高标准要求。随着我国食品安全监管的趋严，食品生产企业原料和生产流程等方面的政策标准不断完善， 企业生产成本不断增加， 规模优势和管理能力的重要性愈发明显。与此同时，在我国居民收入不断增加，消费结构日益升级的大背景下，人们对于烘焙食品的品质、风味、外形的要求一再提高，缺乏创新能力和特有专利技术的企业将无法赢得消费者的青睐，在未来会逐渐被市场所淘汰。烘焙油脂企业只有不断增强创新能力，充分满足消费者对于烘焙食品的多样化要求，创造出更多的健康美味的产品，才能真正获得市场认可，提升竞争实力，稳固市场地位。    4、行业市场化程度    我国烘焙油脂市场的产品主要分为人造奶油、起酥油和天然奶油，其中人造奶油和起酥油主要以国内生产为主，并且形成了数个企业分割主要市场的格局；天然奶油则依赖于国外进口，其中最著名的品牌是新西兰安佳。国内消费者对于人造奶油和起酥油品种和数量的需求增长， 极大刺激了国内企业在这两种产品上的迅速发展，目前主要的几家大型企业，如南海油脂工业（赤湾）有限公司、南侨食品集团（上海）股份有限公司、中粮东海粮油工业（张家港）有限公司、嘉吉粮油（南通）有限公司、不二制油（张家港）有限公司、张家港统清食品有限公司等，占据国内烘焙油脂市场大部分的销量，而一些国内小型油脂厂商产品相对较低端、制作工艺简单，市场占有率较低。    随着烘焙油脂行业的快速发展， 越来越多企业的争相加入国内烘焙油脂企业逐渐呈现出品牌化、规模化的竞争趋势，同时，一些新的外资企业开始挤进中国市场，尝试在中国市场寻找发展机会。目前烘焙油脂品种还不是很齐全，国内迅速发展的食品工业对该类产品也不断提出多样化或个性化的要求， 因此烘焙油脂市场整体上仍有较大的发展空间。