食品保藏工艺.ppt

食品保藏工艺食品保藏工艺防防止止食食品品腐腐败败变变质质的的食食品品工工艺艺即即食食品品保保藏藏（foodpreservation）工艺）工艺低温低温高温高温脱水脱水提高渗透压提高渗透压辐照辐照紫外线紫外线一、低温工艺一、低温工艺低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺冷冷藏藏是是预预冷冷后后的的食食品品在在稍稍高高于于冰冰点点温温度度（0）中中进进行行贮贮藏藏的的方方法法。常常用用冷冷藏藏温温度度在在48，贮贮藏期一般为几天几周藏期一般为几天几周冷冷冻冻是是先先将将食食品品冻冻结结，而而后后在在能能保保持持冻冻结结状状态态的的温温度度下下贮贮藏藏的的保保藏藏方方法法。常常用用冻冻藏藏温温度度为为-12-23，贮藏期可达数日数年，贮藏期可达数日数年（一）低温保藏与食品质量（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏与脂肪酸败低温保藏与脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败脂脂肪肪的的酸酸败败决决定定于于含含脂脂肪肪多多的的食食品品在在低低温温下能储藏的期限下能储藏的期限2低温保藏与食品结构食品冷冻是一个过程，当温度降至-1-5，称冰晶生成带所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即现象发生。即急速冷冻急速冷冻冷冻食品的冷冻食品的解冻解冻过程，对食品质量也有明显过程，对食品质量也有明显的影响的影响食品融解温度食品融解温度缓慢缓慢上升，可避免这些现象，上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态“急速冻结，缓慢融化急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻品制售业中切实贯彻3.低温保藏与蛋白质低温保藏与蛋白质食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒（水）流动和高分子的水化状态发生变（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性化而变性（二）低温保藏的卫生要求与措施（二）低温保藏的卫生要求与措施食品低温保藏前，应尽量选用食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料新鲜优质原料冻冻结结用用的的致致冷冷剂剂要要防防止止外外溢溢污污染染食食品品。要要检检修管道，保持密闭修管道，保持密闭长期冷藏时，应长期冷藏时，应定期检查食品质量定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象蔬菜水果出现霉斑等迹象冷藏库或车船建立卫生制度冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等记录温湿度及人员、货品出入污染等冷冻食品的微生物检验上，须注意冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性耐冷性微生物的变化微生物的变化二、高温杀菌工艺二、高温杀菌工艺 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡死亡热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限原的威胁，延长了食品保藏期限食品经高温处理后，还需结合密封、真空食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏和冷却等方法，才能长期保藏经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能能在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等物等但这是次要的，并可在一定程度上加以控制但这是次要的，并可在一定程度上加以控制（一）高温工艺对食品质量的影响（一）高温工艺对食品质量的影响 1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应100以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活于人体内的吸收，并可使各种酶失活加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味食品的香气和美味蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190以上以上可热解产生有诱变性的可热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺类化合类化合破坏氨基酸等营养素破坏氨基酸等营养素2、以油脂变化为主的化学反应、以油脂变化为主的化学反应 油脂经油脂经160180以上的加热，特别是达以上的加热，特别是达到到250时，可产生时，可产生过氧化物过氧化物低分子分解产物低分子分解产物脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性而有一定毒性我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法规规定定煎煎炸炸油油除除须须符符合合食食用用油油要要求求外外，酸酸价价不不超超过过5，羰羰基基价价不不超超过过50meq/kg，煎煎炸炸油温度在油温度在250以下（应再低些！）以下（应再低些！）煎煎 炸炸 后后 的的 油油 须须 除除 渣渣 后后 方方 可可 再再 用用 等等（GB7102-86）最好少用或不用反复高温处理过的油脂最好少用或不用反复高温处理过的油脂3、对食品碳水化合物的影响、对食品碳水化合物的影响（1）淀粉性食物老化（）淀粉性食物老化（aging）（2）食品褐变）食品褐变是由蛋白质、氨基酸等的是由蛋白质、氨基酸等的氨基氨基和糖及脂和糖及脂肪氧化的肪氧化的醛、酮等羰基醛、酮等羰基所发生的反应所发生的反应原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应注意这种褐变反应4、对食品质量的其它影响、对食品质量的其它影响最显著的是色香味型的变化最显著的是色香味型的变化四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐子而变褐许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发牛牛乳乳有有时时因因所所产产酸酸、醛醛、酮酮、硫硫化化氢氢等等而产生热臭味而产生热臭味烧烧煮煮肉肉类类的的诱诱人人香香气气主主要要是是内内酯酯、呋呋喃喃、吡嗪和含硫化合物吡嗪和含硫化合物烧烧煮煮肉肉类类的的鲜鲜美美滋滋味味主主要要是是蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的谷谷氨氨酸酸钠钠、氨氨基基酸酸酰酰胺胺肽肽、肌肌苷苷酸等，一般总称含氮浸出物酸等，一般总称含氮浸出物高高温温灭灭菌菌对对食食品品营营养养成成分分破破坏坏较较大大，如如维维生生素损失较多，对食品感官质量也有一定损害素损失较多，对食品感官质量也有一定损害对对鲜鲜奶奶、果果汁汁和和酱酱油油等等食食品品常常用用低低温温杀杀菌菌法法即即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法巴氏消毒法或称巴氏杀菌法巴巴氏氏消消毒毒法法，所所用用温温度度低低，只只能能杀杀死死食食品品中中繁繁殖殖型型微微生生物物，不不能能杀杀死死芽芽孢孢，是是一一种种不不完完全灭菌全灭菌的加热方法的加热方法对对巴巴氏氏消消毒毒后后的的封封装装、存存放放条条件件和和存存放放期期限限都应有严格的卫生要求和规定都应有严格的卫生要求和规定三、脱水工艺三、脱水工艺将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度延长食品货架寿命，防腐保藏延长食品货架寿命，防腐保藏减少食品重量及体积，便于贮存运输减少食品重量及体积，便于贮存运输成为方便食品和快餐食品的工艺手段成为方便食品和快餐食品的工艺手段微微生生物物生生存存和和在在食食品品防防腐腐保保藏藏中中起起决决定定作用的均是食品中的活性水分作用的均是食品中的活性水分为为了了达达到到保保藏藏的的目目的的，一一些些食食品品中中水水分分含含量量应应达达到到下下列列要要求求：奶奶粉粉应应在在8以以下下，全全蛋蛋粉粉1011以以下下，面面粉粉1315以以下下，脱脱脂脂奶奶粉粉15以以下下，豆豆类类15以下和脱水蔬菜以下和脱水蔬菜1420影响脱水食品的保藏期限的因素影响脱水食品的保藏期限的因素环境相对湿度环境相对湿度应在应在70左右，过高则食品易于左右，过高则食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水霉菌霉菌可使水果中结合水释放出来，为其它微生可使水果中结合水释放出来，为其它微生物繁殖创造条件物繁殖创造条件食品其中食品其中酶酶脱水食品在脱水食品在保存保存中密封，有时以惰性气体充填中密封，有时以惰性气体充填容器，以减少与空气接触机会容器，以减少与空气接触机会脱水食品应脱水食品应存放存放在干燥冷暗处在干燥冷暗处四、高渗处理四、高渗处理提高渗透压，达到食品保藏的目的提高渗透压，达到食品保藏的目的基质高渗，微生物体将脱水死亡基质高渗，微生物体将脱水死亡食食品品高高渗渗也也可可减减少少其其中中含含氧氧量量并并抑抑制制食食品品中酶的活性中酶的活性食食品品保保藏藏中中常常用用的的提提高高渗渗透透压压方方法法是是盐盐腌腌和糖渍和糖渍1.提高酸度，包括酸渍法和酸发酵法提高酸度，包括酸渍法和酸发酵法1）酸渍法）酸渍法利利用用食食用用酸酸保保藏藏食食品品，在在食食用用酸酸中中多多选选用用醋醋酸酸，因其抑菌能力强，且对人无害因其抑菌能力强，且对人无害醋醋酸酸浓浓度度1.72时时，其其pH约约为为2.32.5，可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长醋酸浓度醋酸浓度56时可使大部分芽孢菌死亡时可使大部分芽孢菌死亡酸酸渍渍食食品品的的变变质质多多由由酵酵母母、霉霉菌菌和和个个别别耐耐酸酸菌所引起菌所引起为为了了抑抑制制耐耐酸酸需需氧氧菌菌的的繁繁殖殖，酸酸渍渍食食品品在在生生产保存中应密封断氧，并在产保存中应密封断氧，并在2下存放下存放2）酸发酵法）酸发酵法利利用用一一些些能能发发酵酵产产酸酸的的微微生生物物，使使其其食食品品中中发发酵产酸，提高食品的酸度，从而保藏食品酵产酸，提高食品的酸度，从而保藏食品最常用的是乳酸菌最常用的是乳酸菌2.提高糖分或盐分，盐腌保藏和糖渍保藏提高糖分或盐分，盐腌保藏和糖渍保藏盐盐腌腌，即即向向食食品品中中加加入入食食盐盐，使使其其成成为为高高渗以杀灭食品中存在的微生物渗以杀灭食品中存在的微生物食食盐盐浓浓度度达达10（aw0.92）即即可可抑抑制制大大多数腐败菌与致病菌的生长多数腐败菌与致病菌的生长盐盐腌腌只只是是一一种种抑抑菌菌手手段段，必必须须同同时时重重视视其其它卫生条件，才能达到保藏食品的目的它卫生条件，才能达到保藏食品的目的盐盐腌腌前前，食食品品必必须须新新鲜鲜；食食盐盐要要纯纯净净，浓浓度度要要足足够够；而而且且食食品品内内食食盐盐浓浓度度尚尚未未达达到到足足够够浓浓度度前前，要要保保持持在在低低温温下下存存放放并并防防止止污染污染盐腌时，有一定数量营养素损失盐腌时，有一定数量营养素损失糖渍食品糖渍食品由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故有一定防腐作用有一定防腐作用糖的浓度必须达到糖的浓度必须达到6065，防腐保藏的，防腐保藏的作用才可靠作用才可靠糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮3.熏制食品熏制食品将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成熏熏烟烟或或熏熏液液中中虽虽有有少少量量防防腐腐物物，但但主主要要还还是是靠靠食食盐盐、脱脱水水及及肠肠衣衣防防污污染染起起到到防防腐腐保保藏作用藏作用由由于于食食盐盐浓浓度度不不高高，腌腌制制时时间间不不长长，脱脱水水程程度度有有限限，所所以以保保藏藏效效果果不不可可靠靠。而而且且有有烟中致癌物污染的危险烟中致癌物污染的危险五、辐照工艺五、辐照工艺将将放放射射线线用用于于食食品品灭灭菌菌、杀杀虫虫、抑抑制制发发芽芽等等，以延长食品的保藏期限以延长食品的保藏期限用于促进成熟和改善食品品质等方面用于促进成熟和改善食品品质等方面受受 照照 射射 处处 理理 的的 食食 品品 称称 为为 辐辐 照照 食食 品品（irradiatedfood）食品辐照保藏工艺的优点：食品辐照保藏工艺的优点：温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭菌之称菌之称可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适用用常用的常用的60Co是原子反应堆的副产品，利用是原子反应堆的副产品，利用其不断蜕变放出的其不断蜕变放出的射线辐照，所以射线辐照，所以一次性一次性投资后，经常费用较少投资后，经常费用较少，也无额外能源消，也无额外能源消耗耗根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同各不相同紫外线杀菌紫外线杀菌在食品工业中有一定用途在食品工业中有一定用途主主要要用用于于糕糕点点、肉肉食食加加工工车车间间中中，采采用用高高压压或或低低压压汞汞灯灯发发射射的的波波长长253.7nm的的紫外光进行照射紫外光进行照射