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食物营养与健康第1页，此课件共42页哦2人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。体内几乎含有自然界存在的所有元素。这些元素除这些元素除碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素常量元素和微量元素两大类，两大类，两者之间的差别在于；两者之间的差别在于；常量元素在机体中的含量常量元素在机体中的含量0.01%，膳食中的摄入量膳食中的摄入量100mg/d，而微量元素则低于以上两数据。而微量元素则低于以上两数据。第2页，此课件共42页哦3无机盐无机盐(常量元素和微量元素常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织骨、牙和硬组织中中;铁铁85%集中在集中在红细胞红细胞;碘碘90%集中在集中在甲状腺甲状腺;锌集中在锌集中在肌肉组织肌肉组织等。等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。因此必须通过膳食来予以补充。第3页，此课件共42页哦41996年年 FAO和和WHO的专家委员会分类确定的专家委员会分类确定;第一类；人体第一类；人体必需必需功能的微量元素功能的微量元素；铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟 第二类；人体第二类；人体可能必需可能必需的微量元素；的微量元素；镍、硅、矾、硼镍、硅、矾、硼 第三类；第三类；具有潜在毒性，但低剂量具有潜在毒性，但低剂量时对时对 人体人体可能具有必需功能可能具有必需功能的微量元素；的微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡第4页，此课件共42页哦5一、钙一、钙（Calcium，Ca）第5页，此课件共42页哦6氧化钙氧化钙 【CaO】也叫；也叫；碱石灰碱石灰,生石灰生石灰 用于建筑，并用于制造电石、液碱、漂白粉和石膏用于建筑，并用于制造电石、液碱、漂白粉和石膏 氢氧化钙氢氧化钙【Ca(OH)2】生石灰吸潮或加水就成为消石生石灰吸潮或加水就成为消石灰，也叫灰，也叫熟石灰熟石灰，熟石灰经调配成石灰浆、石灰膏、，熟石灰经调配成石灰浆、石灰膏、石灰砂浆等，用作涂装材料和砖瓦粘合剂。石灰沙浆石灰砂浆等，用作涂装材料和砖瓦粘合剂。石灰沙浆砌砖抹墙砌砖抹墙,用用石灰浆石灰浆刷树可保护树木刷树可保护树木 环保用途环保用途如；中和酸性废水、污水处理、锅炉烟气脱硫等。如；中和酸性废水、污水处理、锅炉烟气脱硫等。化工化工原料如原料如;添加剂、助剂、冶金、涂料、造纸、食品、药品等添加剂、助剂、冶金、涂料、造纸、食品、药品等第6页，此课件共42页哦7 钙在人体内的总量为钙在人体内的总量为1200g,相当于人体重量的相当于人体重量的1.52%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙、钙在人体内起什么作用？在人体内起什么作用？第7页，此课件共42页哦81 1）形成和维持）形成和维持骨骼和牙齿骨骼和牙齿的结构的结构 其中其中99%集中在骨骼和牙齿中。集中在骨骼和牙齿中。其余其余1%的钙存在于软组织，细胞的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为外液及血液中，称之为混溶钙池混溶钙池。第8页，此课件共42页哦92 2）维持）维持神经和肌肉神经和肌肉活动活动 钙离子同钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传神经肌肉的兴奋，神经冲动的传 导，心脏的正常搏动导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切等生理活动有非常密切的关系。的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。起心脏和呼吸衰竭。第9页，此课件共42页哦103 3）钙参与血液的凝固钙参与血液的凝固 有有4 4种种维生素维生素K K与与钙钙结合并参与结合并参与血液血液凝固凝固过程，过程，使可溶性纤维蛋白质转使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成变成纤维蛋白形成凝血凝血。4）钙对细胞功能的维持，钙对细胞功能的维持，酶反应的酶反应的激活激活，以及激素的分泌等方面都发挥，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。了重要的作用。第10页，此课件共42页哦11 2、维生素维生素D对钙吸收的重要性对钙吸收的重要性 维生素维生素D的存在与数量的多少，对钙的吸的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收都需要维生素都需要维生素D的帮助。的帮助。维生素维生素D的来源；的来源；晒太阳晒太阳 鱼肝油、鱼肝油、海鱼、海鱼、肝、蛋黄等肝、蛋黄等第11页，此课件共42页哦124、如何保证钙的摄入？、如何保证钙的摄入？膳食中膳食中钙的摄入量钙的摄入量很重要。很重要。膳食中膳食中维生素维生素D的存在与数量多少。的存在与数量多少。肠道肠道pH值降低有利于钙吸收。值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。收。第12页，此课件共42页哦135、钙的食物来源钙的食物来源 奶和奶制品是最理想的钙来源。奶和奶制品是最理想的钙来源。小小虾虾皮皮、鱼鱼、海海带带、硬硬果果类类、芝芝麻麻酱酱等。等。豆类、绿色蔬菜如豆类、绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜。甘蓝菜、花椰菜。必要时可补充钙剂。必要时可补充钙剂。第13页，此课件共42页哦146、钙缺乏、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质软化症成人骨质软化症老年人骨质疏松症老年人骨质疏松症 （见（见Vit D缺乏症）缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等其他如骨质增生、抽搐等 第14页，此课件共42页哦157 7、钙的供给量、钙的供给量成年男女性均为成年男女性均为800mg/d，孕妇孕妇10001200mg/d，乳母乳母1200mg/d，（UL）为为2000mg。良好来源：乳及乳制品良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果第15页，此课件共42页哦16牛奶是最好的牛奶是最好的钙源钙源1毫升牛奶约含毫升牛奶约含1毫克钙毫克钙;世界水平每人每年世界水平每人每年93公斤牛奶公斤牛奶发展中国家也有发展中国家也有35公斤公斤中国大陆居民仅中国大陆居民仅13公斤公斤 第16页，此课件共42页哦17二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量体内必需的微量元素中含量最多最多，总量约总量约3.5 4.5g，但分布极不均匀。，但分布极不均匀。第17页，此课件共42页哦18（一）生理功能1铁与红细胞形成和成熟有关铁与红细胞形成和成熟有关 参与参与O2、CO2转运转运、交换和细胞呼吸过程、交换和细胞呼吸过程2催化促进催化促进-胡萝卜素转化为胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌呤与胶原的合成催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响对行为智力有影响第18页，此课件共42页哦19（二）吸收与代谢 吸吸收收率率1-25%,受受铁铁存存在在形形式式等等多多因因素素影影响响。食食物物中中铁铁的的存在形式及吸收等存在形式及吸收等影响因素。影响因素。动动物物性性食食物物的的血血红红素素铁铁（non-haem iron）吸吸收收影影响响因因素素较较少少，其其吸吸收收率率多多在在1025%，较较植植物物性性食食物物中中的的非非血红素铁（血红素铁（haem iron）的吸收率）的吸收率10%为高。为高。各各种种碳碳水水化化合合物物对对铁铁的的吸吸收收与与存存留留有有影影响响，作作用用最最大大的的是是乳乳糖糖，其其次次为为蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖，以以淀淀粉粉代代替替乳乳糖糖或或葡葡萄萄糖糖，则则明明显降低铁的吸收率。显降低铁的吸收率。第19页，此课件共42页哦20铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群 早产儿早产儿 6m-6yr婴幼儿婴幼儿 青春期少年青春期少年 妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血第20页，此课件共42页哦21铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等第21页，此课件共42页哦22（四）食物来源及供给量（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好含量较高，但吸收不好成年男性成年男性15mg，成年女性成年女性20mg孕妇、乳母孕妇、乳母25-35mg，UL 50mg第22页，此课件共42页哦23日常食物中的含铁量日常食物中的含铁量（mg/100g）第23页，此课件共42页哦24锌的生理功能锌的生理功能1、酶的组成成分酶的组成成分 含锌酶或其他蛋白已超过含锌酶或其他蛋白已超过200种种，锌在，锌在金属酶中的功能，包括催化、结构和调节金属酶中的功能，包括催化、结构和调节作用。作用。动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱氢酶（氢酶（MDH），乙酸脱氢酶（），乙酸脱氢酶（ADH），以），以及还原型辅酶（及还原型辅酶（NADH）的硫锌酰脱氢酶）的硫锌酰脱氢酶的活性都相关。的活性都相关。第24页，此课件共42页哦252、促进生长发育和组织再生促进生长发育和组织再生 锌参与胶原蛋白锌参与胶原蛋白DNA、RNA以及蛋白以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必须的。过程都是必须的。锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常重要的微量元素。非常重要的微量元素。第25页，此课件共42页哦263、促进促进性器官和性功能性器官和性功能的正常发育的正常发育 正常的锌摄入可正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖各期的保证男性第二性征和女性生殖各期的发育发育。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。缓、包括副睾以及前列腺的发育。锌在精子成熟前大量进入精子锌在精子成熟前大量进入精子，既保证了精子，既保证了精子的生成，也维持了精原上皮的正常状态。的生成，也维持了精原上皮的正常状态。大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。第26页，此课件共42页哦274 4、促进食欲促进食欲 动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致缺乏对味觉系统有不良影响，导致味觉迟味觉迟钝钝，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。5 5、促进、促进Vit AVit A代谢和生理作用代谢和生理作用6 6、参与免疫功能、参与免疫功能 第27页，此课件共42页哦28 一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI 成人成人 男男15 mg 女女11.5mg第28页，此课件共42页哦29影响吸收因素影响吸收因素1.摄入不足（摄入不足（植酸，植酸，e ）2.吸收不良吸收不良3.丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）Zn供给量供给量 成人成人15mg/d 孕妇孕妇 20mg/d第29页，此课件共42页哦30碘碘 人体内约含碘人体内约含碘2025mg，主存在于甲状腺组，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的织内，约占体内总碘量的20%左右左右。第30页，此课件共42页哦31碘生理功能碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物氧，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基产生能量，维持基本生命活动，保持体温。本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素有促甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。第31页，此课件共42页哦32碘（碘（）生理功能）生理功能3、促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 甲状腺素能促进糖的甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。化等作用。4、调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 甲状腺素缺乏时可甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液粘液性水肿性水肿的症状。的症状。第32页，此课件共42页哦33碘（）生理功能5、促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 甲状腺素能促甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（呤二核苷酸（FAD）。）。6、甲状腺素可活化甲状腺素可活化100多种酶多种酶，包括细胞色素，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。尤为重要。第33页，此课件共42页哦34食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区 碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大第34页，此课件共42页哦35 碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 1、发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。2、胎儿甲状腺功能低下；胎儿甲状腺功能低下；地方性克汀病地方性克汀病（儿童呆小症，怀孕（儿童呆小症，怀孕6月至出生后月至出生后1年年)神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；混合型混合型新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。第35页，此课件共42页哦36 碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；诱发智力障碍；诱发甲状腺机能亢进甲状腺机能亢进，常出现常出现心率加速、心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤、畏热多汗畏热多汗、代谢和、代谢和食欲亢进食欲亢进，并伴有，并伴有凸眼症凸眼症，故，故称凸眼性甲状腺肿。称凸眼性甲状腺肿。第36页，此课件共42页哦37 硒硒（Se）硒最早在硒最早在1817年发现，年发现，1957年年Schwarz发现硒能阻止大发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。白鼠食饵性肝坏死。20世纪世纪70年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山病，进一步肯定了病，进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。硒是人体必需的微量元素。硒在人体内总量为硒在人体内总量为1420mg，硒广泛分布于所有的组织，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽过氧化物酶硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成部分的重要组成部分,，可保护生物膜免受损害，维，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。持细胞正常功能。第37页，此课件共42页哦38硒硒（Se）有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。究。克山病克山病是一种以是一种以多发性灶状心肌坏死为主多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病要病变的地方性心肌病，具有地区性分布、季，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国生在我国从东北到西南从东北到西南的一条较宽的低硒地带的一条较宽的低硒地带内。内。第38页，此课件共42页哦39硒（硒（Se）大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死本病变是透明软骨的变性和坏死.临床表现主要是临床表现主要是四肢关节对称性疼痛、四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩。目前。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一。第39页，此课件共42页哦40硒（硒（Se）生理功能）生理功能 1、抗氧化作用抗氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPx）的组成）的组成成分，该酶的作用是能催化成分，该酶的作用是能催化过氧化氢过氧化氢还原为水，还原为水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧化病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。物损害机体的代谢和危害机体的健康。第40页，此课件共42页哦41 2、促进生长，保护视觉器官以及、促进生长，保护视觉器官以及抗肿抗肿瘤瘤的作用的作用 3、保护心血管和心肌作用、保护心血管和心肌作用 4、解除体内重金属的毒性作用、解除体内重金属的毒性作用 5、免疫作用、免疫作用 第41页，此课件共42页哦42 硒硒摄入过多可致中毒。我国摄入过多可致中毒。我国湖北恩施湖北恩施的地的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，导方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，导致食物中含高硒有关。主要表现为头发等致食物中含高硒有关。主要表现为头发等体体毛变干、变脆、易断裂及脱落毛变干、变脆、易断裂及脱落。长期中毒者。长期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏瘫，严重时可致死亡。肢端麻木、抽搐甚至偏瘫，严重时可致死亡。第42页，此课件共42页哦