食品原料学——蔬菜原料.ppt

食品原料学食品原料学蔬菜蔬菜原料原料1.1.果品加工利用途径果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉 水果糖水罐头皮渣粗榨原汁 精制原汁浓缩汁2.2.蔬菜加工利用途径蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜 可食部分 榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分3.3.果蔬的综合利用果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷 其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料 饲料 肥料第二节第二节 蔬菜原料蔬菜原料一、蔬菜原料的特点一、蔬菜原料的特点（一）生产消费与分类（一）生产消费与分类1.生产消费生产消费2.分类分类植物学的分类，植物植物学的分类，植物农农业业生生物物学学的的分分类类，蔬蔬菜菜分分为为根根菜菜类类、白白菜菜类类、绿绿叶叶蔬蔬菜菜、葱葱蒜蒜类类、茄茄果果类类、瓜瓜类类、豆豆类类、薯薯芋芋类类、食用菌类等。食用菌类等。藻类藻类真菌门真菌门地衣门地衣门蕨类植物门蕨类植物门种子植物门种子植物门 按主要食用部位分类按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜（二）性状与成分（二）性状与成分（二）性状与成分（二）性状与成分1.性状性状1.1.甜菜的块根甜菜的块根 2.2.胡萝卜胡萝卜3.3.马铃薯马铃薯 4.4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜 6.6.芹菜芹菜 7.7.叶用莴苣叶用莴苣 8.8.芦笋芦笋9.9.青花菜青花菜 10.10.朝鲜蓟朝鲜蓟11.11.孢子甘蓝孢子甘蓝 12.12.洋葱洋葱2.2.成分成分含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。脂质脂质油脂：富含于种子中油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表蜡质：存在于果面、叶表碳水化合物碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高高果胶：是构成细胞壁的主要成分果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖矿物质矿物质金属成分占金属成分占80%80%，Ca,K,Na,Fe,CuCa,K,Na,Fe,Cu等等非金属成分占非金属成分占20%20%，P.SP.S等等3.3.影响成分变化的因素影响成分变化的因素遗传因素遗传因素成熟度成熟度环境因素环境因素生态因素生态因素农业技术的影响农业技术的影响维生素维生素V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多V VB2 B2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多红、黄色蔬菜较多V VE E和和V VK K有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等（三）品质检验（三）品质检验（三）品质检验（三）品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。（四）贮藏保管（四）贮藏保管1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法常用的贮藏方法（五）应用（五）应用简易贮藏简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏堆藏、埋藏、窖藏冻藏冻藏假植贮藏假植贮藏冷藏冷藏冰藏冰藏机械冷库贮藏机械冷库贮藏 二.常见蔬菜(一)大白菜1.别名别名:菘菘2.产地产地:原产中国原产中国,华北为主产区。华北为主产区。3.产季产季:四季四季,9-12月主产。月主产。4.品种特点品种特点:早熟早熟(贩白菜贩白菜):叶大叶大,白嫩白嫩,包头实心包头实心,水分水分 大大,不耐贮藏不耐贮藏,中秋前后上市。中秋前后上市。晚熟晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。立冬上市。5营养：含较多的胡萝卜素营养：含较多的胡萝卜素 Vc.Ca.P.Fe。性味。性味 甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。6应用：宜炒烧应用：宜炒烧.扒扒.涮涮.煮，可作菜点。煮，可作菜点。1.1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.3.产季：四季均产。产季：四季均产。4.4.品种特点按其叶柄的组织结构分：品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。浓。宜做馅、调料、配料。空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.5.营养：富含营养：富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纤维。性味甘（辛、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。等作用。6.6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（二）芹采（二）芹采（四）大蒜（四）大蒜（四）大蒜（四）大蒜1.1.别名：蒜、胡蒜。别名：蒜、胡蒜。2.2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。蒜苗秋末冬初。4.4.品种特点品种特点 按蒜头分：按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。蒜黄：大蒜幼苗蒜黄：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。蒜苗：蒜苔。5.5.营养：青蒜、蒜苗富含营养：青蒜、蒜苗富含VcVc、FeFe，蒜头富含碳水化合物蛋，蒜头富含碳水化合物蛋 白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效。诸毒、强身体之功效。6.6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。（三）洋葱（三）洋葱（三）洋葱（三）洋葱1.1.别名：胡葱、圆葱、葱头。别名：胡葱、圆葱、葱头。2.2.产地：原产中亚，我国各地均产。产地：原产中亚，我国各地均产。3.3.产季：四季均产。产季：四季均产。4.4.品种特点品种特点 按皮色分：按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味 甜而辛辣，耐贮藏。甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔 嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。5.5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、FeFe、大蒜等，、大蒜等，具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳 嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板 牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪 成分：丙基硫醛成分：丙基硫醛-S-S-氧化物。氧化物。1.1.别名：笋、竹胎、竹萌。别名：笋、竹胎、竹萌。2.2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.3.产季：春、夏、冬。产季：春、夏、冬。4.4.品种特点品种特点 按产季分：按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。5.5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。宜食。6.6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山笋、干煸冬笋等。山笋、干煸冬笋等。（五）竹笋（五）竹笋（五）竹笋（五）竹笋（六）萝卜（六）萝卜（六）萝卜（六）萝卜1.1.别名：芦葩、莱菔。别名：芦葩、莱菔。2.2.产地：中国是原产地之一，南北均产。产地：中国是原产地之一，南北均产。3.3.产季：四季均产，冬季为佳。产季：四季均产，冬季为佳。4.4.品种特点按产季分：品种特点按产季分：冬萝卜：冬萝卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：春萝卜：2-32-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：夏秋萝卜：7-87-8月，中等偏大，辣味重。月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，结实。四季萝卜：偏小，结实。5.5.营养：含营养：含VcVc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。利胸膈肠胃，助消化。6.6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。彰；制作糕点小吃；腌制。（七）胡萝卜（七）胡萝卜（七）胡萝卜（七）胡萝卜1.1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.3.产季：产季：9 9月月-次年次年2 2月。月。4.4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽 有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮 光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。为佳。5.5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的V VA A源。性味甘辛平有源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。（八）藕（八）藕（八）藕（八）藕1.1.别名：莲藕、荷藕。别名：莲藕、荷藕。2.2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.3.产季：四季产季：四季4.4.品种特点按上市季节分：品种特点按上市季节分：果藕：果藕：7 7月上市，质嫩色白，宜生食。月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。老藕：四季均产，宜煨炖。5.5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。止泻。6.6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。（九）番茄（九）番茄（九）番茄（九）番茄1.1.别名：西红柿、洋柿子。别名：西红柿、洋柿子。2.2.产地：原产南美，我国各地均产。产地：原产南美，我国各地均产。3.3.产季：产季：6-86-8月为主。月为主。4.4.品种特点按颜色分：品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.5.营养：含葡萄糖、有机酸、营养：含葡萄糖、有机酸、V VC C、V VA A原、矿物质等。性味原、矿物质等。性味 酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。汁。（十）黄瓜（十）黄瓜（十）黄瓜（十）黄瓜1.1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.2.产地：原产印度，我国各地均产。产地：原产印度，我国各地均产。3.3.产季：四季均产，夏秋为主。产季：四季均产，夏秋为主。4.4.品种特点分：品种特点分：刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。嫩，清香，五月下旬上市。鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。八月上市。秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显 著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。5.5.营养：含营养：含V VC C、V VE E、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。6.6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。（十一）辣椒（十一）辣椒（十一）辣椒（十一）辣椒1.1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.2.产地：原产南美，各地均产。产地：原产南美，各地均产。3.3.产季：夏秋为主。产季：夏秋为主。4.4.品种特点分：品种特点分：灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。5.5.营养：富含营养：富含V VC C、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。6.6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。