餐饮业卫生管理制度9篇.docx

餐饮业卫生管理制度9篇餐饮业卫生治理制度1 1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热前方可食用。 8、工作完毕调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁净。 餐饮业卫生治理制度2 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣 碱水(或餐洗净)清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒完毕，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 餐饮业卫生的治理制度3 第一条、坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五·四制。 其次条、由原料致到成品，实行四不制度： (一)选购员不买腐烂变质的原材料; (二)保管员不收腐烂变质的原材料; (三)炊事员不用腐烂变质的原材料; (四)效劳员不出售腐烂变质的食品; 第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”： (一)生与熟隔离; (二)成品与半成品隔离; (三)食物与杂物、药物隔离; (四)食品与自然冰隔离。 第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。 第五条、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 (一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。 (二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持洁净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗洁净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。 (三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，使用后要准时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。 第六条、个人卫生 (一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进展一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有安康证。 (二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干净;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。 (三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进展一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进展食品卫生学问培训。 第七条、食品加工出售卫生： (一)加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。 (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。 (三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随便堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。 (四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。 (五)出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 (六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 (七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的”状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。凉菜不得隔餐出售。 (八)凉菜间必需按时进展紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。 第八条、实行留样制度： 每餐全部供给的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。 第九条 卫生治理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。 餐饮业卫生治理制度3 一、 餐厅卫生制度 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。 二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 餐饮业卫生治理制度4 1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、各类食品原料在使用前必需洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。 4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次操作，洗后无泥沙杂草。 7、食品盛放容器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。 8、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 餐饮业卫生治理制度5 1、设置专用独立的粗加工间; 2、烧烤间进出口分别设置; 3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域; 5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁 6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。 7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。 9、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。 餐饮业卫生治理制度6 一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进展清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状特别的，不进展加工、销售。 七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加热保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进展食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10以下或60以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下专用冰箱中贮存，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20。 十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。 餐饮业卫生治理制度7 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有剧烈气味的物品，不同库储存。 6、仓库常常开窗通风，保持枯燥。 7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 8、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。 9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 餐饮业卫生治理制度8 一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀分钟，进展空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进展清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前仔细检查侍配制的成品了，发觉有腐败变质或者其它感官性状特别的，不进展加工、销售。 七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-冷藏保存，或以上加热保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进展食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。 十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在以下或以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在以下专用冰箱中贮存，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在±，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过。 十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。 餐饮业卫生治理制度9 餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生治理制度，聚丰饮食效劳公司是这样要求的： 一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进展，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。 二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。 三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。 四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。 五、消毒后的食（饮）具、用具符合食（饮）具消毒卫生标准（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具外表无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。 六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。