法国饮食文化.ppt

1 法国饮食文化法国文化分享系列目录页目录页 CONTENTS PAGE CONTENTS PAGE 法国饮食起源法国用餐礼仪法国菜式特色过渡页过渡页 TRANSITION PAGE TRANSITION PAGE 法国饮食起源法国用餐礼仪法国菜式特色4 法国饮食文化起源法兰西，一个以其农业和独特的有创意的农民而著称的国家，一直都是健康精致的美味食谱的缔造者。Guillaume Tirel Taillevet，一名厨师，写出了一个最早的中世纪法国食谱Le Viandier.在那个时期，法国饮食在很大程度上受到意大利饮食的影响。到了17世纪，Franoi Pierre La Varenne和Marie-Antoine Carme带头使法国饮食拜托了外国的影响并发展出了法国自己的本土风格。奶酪和酒是法国饮食的主要部分，凭借着其变化与原产地保护法，在国家和地区都扮演着不同的角色。法国烹饪在20世纪的时候被Auguste Escoffier编纂成现代的高级烹饪术。但是，Escoffier却在法国的很多地区忽略了地区的饮食特色。Gastro-tourism和Guide Michelin在20世纪开始接触资产阶级和乡村农民的烹饪。Gascon烹饪甚至对法国南部的烹饪也产生了影响。曾经很多在地方才有的菜类已经扩散到了整个国家法国烹饪的知识对西方烹饪大有贡献并且法国烹饪的食材也广泛应用在西餐学校和烹饪教育中。在2010年11月，法国烹饪法被UNESCO加入到了世界文化遗产的名单里面。过渡页过渡页 TRANSITION PAGE TRANSITION PAGE 法国饮食起源法国用餐礼仪法国菜式特色6 第一：一日三餐 早餐le petit djeuner大约在7点和9点之间，包括牛角包或面包（也许二者兼备）、奶油、果酱，饮料通常是咖啡、茶或热巧克力。7 第一：一日三餐 午餐djeuner在正午到14点之间，有人用简单的三明治解决，也有人把午餐当作比较重要的正餐，包括一道开胃菜、一道主菜以及饭后甜点，最后以一杯咖啡结束。8 晚餐diner第一：一日三餐是一天中最正式的正餐，就餐时间大概是晚上20点，很多上班族会在下班后先去咖啡馆小坐一会儿。对许多家庭来说，晚餐是全家人聚在一起交流和增进感情的机会。9 当然 随时一杯咖啡是所有巴黎人的习惯，街边的露天咖啡馆对巴黎的意义相当于茶馆之于成都。10 第二：用餐礼仪法国人就餐非常讲究礼仪，一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列。11 第二：用餐礼仪餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。餐具的使用顺序是先从外向里使用12 第二：用餐礼仪一般第一道菜是开胃浓汤(soupe)，然后是冷盘(hors-duvre)，接着才是主菜(plat de rsistance)，最后是甜点(dessert)，面包随时取用，比英美人消耗多。无花果番茄芝士浓汤无花果番茄芝士浓汤，风风干干火火腿腿蜜蜜瓜瓜香香煎煎法法国国鹅鹅肝肝13 第二：用餐礼仪餐前喝利口酒，餐中水产和禽类菜配干白葡萄酒。肉类菜配干红葡萄酒，法国人消耗葡萄酒较多，几乎每餐必备，和英美法律也不同，未成年人也允许饮用葡萄酒。到法国人家中作客，则不能像到英美人家中作客一样，用一瓶酒和鲜花作礼物，等于讽刺主人家没有足够的酒，只能用一盒巧克力做礼物。法国人的就餐礼仪已经成为西方宴会的经典模式。过渡页过渡页 TRANSITION PAGE TRANSITION PAGE 法国饮食起源法国用餐礼仪法国菜式特色15 法国菜式特色法国烹饪在各地区根据其特产也具有不同的特色，南方沿海多使用橄榄油，南方和西方沿海多水产，北方和东方则多肉食，总的说法国人不太喜欢素食。16 奶酪法国各地大约出产1000多种不同风味的奶酪。每个地区，每条河谷或是山谷都有自己的奶酪，而且风土、口味各具特色。蓝纹奶酪法国6个地区的奶酪特产。17 奶酪硬质奶酪布里奶酪奶酪拼盘奶酪火锅18 巴黎和法兰西岛地区Ile-de-France单单巴黎就已经拥有了近百家米其林餐厅，法兰西岛绝对可以让你大饱口福。法兰西岛大区的土地盛产美食产品：乌当(Houdan)的家禽，法兰西岛大区的羔羊肉，巴黎的蘑菇，以及梅雷维尔(Mrville)的水田芥，它们或许可以用莫城(Meaux)的芥末或者拉尼(Lagny)的醋来提味！与各种奶酪（莫城Meaux和默伦Melun的布里奶酪Brie，库洛米耶奶酪Coulommiers）一争高下的有各式甜点（名为巴黎-布雷斯特的车轮形杏仁泡芙Paris-Brest，大糖粒空心泡芙chouquettes，马卡龙蛋白小圆甜饼macarons），以及用米伊(Milly)的薄荷为基础制作的甜品或者蒙莫朗西(Montmorency)的樱桃马卡龙，又名：少女的酥胸马卡龙，又名：少女的酥胸19 阿尔萨斯美食最为人广知的，当然是酸菜腌肉香肠锅(choucroute)，这道菜不仅列居法国国菜之一，更俨然成为游客必尝的观光大菜，其中的酸菜，以盐腌渍过的甘蓝菜切丝而成，阿尔萨斯盛产甘蓝菜，从首府史特拉斯堡(Strasbourg)南下的高速公路两旁，就能看见一望无际的菜园。其酸菜作法和中国东北的酸菜颇有异曲同工之妙，只不过还添加了几种特殊香料，包括丁香、荳蔻等香料，以增添风味。如今在市场或是超市生鲜区，都可以买到论斤秤的现成酸菜，不少其它地区的法国人来到阿尔萨斯，都会买数公斤酸菜带回家慢慢享用，大约可以保存23个月。酸菜腌肉香肠锅的腌肉与香肠则包括了烟熏培根、猪肩胛肉及23种环肥燕瘦的香肠作搭配，再附加几颗马铃薯，最后把这一大锅的丰富食材全部放入快锅中，再倒入莉丝琳(Riesling)白酒蒸煮即可。以酒入味可让这道菜多了葡萄酒的香气余韵，还可以解油腻，享用时再搭配一瓶阿尔萨斯白酒，若在寒冷冬天里，最能暖活胃，无怪乎成为冬游阿尔萨斯的美食首选！阿尔萨斯Alsace20 罗纳-阿尔卑斯Rhone-Alpes罗纳-阿尔卑斯大区除了拥有法国当之无愧的美食之都美食之都美食之都美食之都-里昂里昂里昂里昂之外，还有萨瓦(Savoyard)，格勒诺布尔城所属的王储区(dauphinois)，布列思(Bresse)，德龙省(Drome)与阿尔代什(Ardeche)等省区的各个名菜。平民滋味的地道美食，到米其林指南(世界上最早，也是最大的地图及旅游指南出版商)名声显赫的三星级大厨主理的法式大餐，在罗纳-阿尔卑斯大区这片土地上，无时无刻不散发出致命的吸引力。伯黑斯鸡伯黑斯鸡(Volaille de Bresse)在罗讷-阿尔卑斯大区非常驰名，这是唯一一种获得法定产区品质认可的优质家禽。伯黑斯鸡吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步-它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡伯黑斯鸡是鸡之传奇是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身去才能领会了。里里昂昂式式土土豆豆21 普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸Provence-Alpes-Cte dAzur。普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区是法国最美丽的几个地区之一，而马赛鱼汤马赛鱼汤则是一道已超过2500年历史的名菜，马赛鱼汤的重点就在各色各样精彩的鱼种，传统的马赛鱼汤是没有贝类的，尤其是淡菜绝对不能出现，但是螃蟹和龙虾并不禁止。用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，最后放入番红花增加色泽，然后再加入鱼利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，最后放入番红花增加色泽，然后再加入鱼肉。肉。用大火在15分钟内完成。食用时汤与鱼肉是分开盛放的，在碗里摆上一片面包，直接将汤汁舀入，如果能再搭配些许的rouille就更完美了。关于马赛鱼汤的故事：马赛鱼汤由一道穷人养家糊口的菜发源而来。马赛渔民到了晚上一边煮海水，一边清洗渔网，同时他们把没有卖出去或者是残缺不全的鱼拿来煮，等鱼一做好，他们就围坐在一起吃鱼，那些鱼加上了茴香和其他的一些调料，放在海水里煮着吃。马赛沿岸的别墅里住着很多富人，渔民的妻子会在船上煮了鱼汤卖给他们。一道穷人的菜肴最后变成了富人的盘中美味。后来随着马赛成为一个繁忙的海港，藏红花丝也通过海路传到了马赛，从此之后鱼汤里开始加入藏红花丝。现在，常有巴黎的客人专门坐飞机来吃马赛鱼汤。22 香槟-阿登Champagne-Ardenne还记得法国文学家缪塞说过的那句话吗？香槟省的每一处都令我心醉的确，这里的每一处都散发着迷人的魅力，除了著名的酒之外，这里还有很多世界文化遗产，最重要的是这里的美食绝对令你流连忘返。香槟区从公元3世纪开始种植葡萄，不过却是在17世纪才创造出这种独步全球的香槟酒。全世界只有香槟.阿登地区所生产的气泡酒，才被称为香槟。香槟之所以珍贵，不只是因为制造香槟的过程很复杂，也是因为香槟不但是一种葡萄酒，更是一种艺术。香槟.阿登种植葡萄的地区主要是在汉斯山坡、马纳河谷、艾培市以南的白朗丘，特华市南侧的跋山一带。23 勃艮第Bourgogne勃艮第地区不仅是法国蜗牛的开山鼻祖，生长于勃艮第的蜗牛是吃葡萄叶长大的，似乎与生俱来就有那么一股甜味。勃艮第蜗牛(Escargots de Bourgogne)是一道勃艮第厨艺中的传统菜肴，一般会用来作为头盘菜。最常见的烹调方式是与大蒜和牛油一起烹煮，然后把煮好的蜗牛肉和汁液放进壳里。据传在史前时代人们就开始食用勃艮第蜗牛，在已发掘的考古遗迹中就曾发现过很多蜗牛壳。此外，当地的其他特色美食也是非常值得一试的：沙罗尔牛肉(viande charolaise)、蜗牛、布雷斯鸡肉(poulets de Bresse)、著名的第戎芥末(moutarde de Dijon)。24.25 温馨提示1)千万别只用右手拿叉子而空着餐刀不用，这是很不地道的用餐方式。带壳的食物可以用手。2)吃饭时，应该把两手放在餐桌上，不能放在桌子下面。这其实是旧时的习俗，过去，人们不信任所宴请的宾客，久而久之形成了这个传统。3)一般吃面包和牛油是不用盘子的，人们把面包放在餐盘旁，必要的时候才会放在盘里。只有在高档餐厅吃饭，人们才会用面包去蘸牛油或其他酱吃。4)餐巾应该平放在膝盖上，吃海鲜的时候可以围系在脖子上。5)最后，初次和法国人交流时，尽量说些轻松的话题如度假和饮食，而政治、宗教等严肃话题要注意避免。另外，由于法国菜过于油腻，应常备治疗腹泻、恶心的药物。想保持身材的女生请慎重.*特别感谢：维基