烹饪赛项理论考试题库大全-下.pdf

(新版)烹饪赛项理论考试题库大全一下一 单选题1.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强 可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C2.猪颈肉即颈背肌肉，俗称()。A、瓜条肉B、背肌肉C、槽头肉D、元宝肉答案：C3.牛的上脑又称()，位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A4.()的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、*会 制C、煮制D、炒制答案：D5 .油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D6 .同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、加工精度高B、储存时间长C、面筋含量低D、含水量少答案：B7 .先主后次的上菜程式是针对()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、客人的程序答案：A8 .再去除下场线时,为了保持虾形的完整，应()。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案:C9 .整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背答案：D1 0 .经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()。A、成熟B、膨化G 酥脆D、脱水答案：B1 1 .冻实际上就是()汤汁。A、浓缩的B、结晶的G凝固的D、冻结的答案：c12.适合于碱发的原料是()。A、鱼皮B、鱼肚C、鱼翅D、毓鱼答案：D13.炖菜的加热时间一般在()范围。A、1-3小时B、2 4小时G 1-5小时D、3-5小时答案:A14.西餐冷菜品种很多,大体可分为()和冷开胃菜两大类。A、沙拉类B、胶冻类C、冷肉类D、肉皮类答案:A15.甲鱼初加工的过程是宰杀T()一开壳去内脏一煮制T洗涤T半成品。A、放血B、去皮C、烫皮D、去爪答案：c16.炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死，但形成芽胞后在()时才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C17.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C18.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D1 9.食品雕刻的手法主要是()。A、直刀法B、旋刀法C、斜刀法D、滚刀法答案：B2 0.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C2 1 .世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()。A、2 gB、4 gC、6 gD、8g答案：c2 2.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解G复合D、加成答案：A23.挂霜的主要原料一般要求以()为主。A、酥脆原料B、软糯原料C、甜果原料D、植物原料答案：A24.我国祓麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏答案:C25.大豆的第一限制氨基酸是()A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答 案:B26.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B27.电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上答案：A28.下列选项中，()最容易形成亚硝酸盐。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B29.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀G排列均匀D、捆扎答案：A30.海参种类繁多,正常情况下方刺参涨发的出成率可达()。A、1:8B、1:2C、1 :5D、1:10答案:C31.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。A、9 0分钟B、10分钟G 2 0分钟D、4 0分钟答案:A32.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B33.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。Ax 1毫克B、1克C、1 0 克D、1 0 0 克答案：B3 4 .有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能答案：B3 5 .下列动物性原料中的蛋白质以0含量最高,达2 1%以上。A、肚B、肝脏C、纯瘦肉D、心脏答案：B3 6 .人体最经济的供能物质是()。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答 案:D3 7 .松鼠鳏鱼在奇I J刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B3 8 .处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇G成年男性D、老年人答案：D3 9 .生奶的抑菌作用在()可保持4 8 h,在3 0 时仅可保持3 h0A、3 B、0 C、6 D 1 0 答案：B4 0 .下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。A、煽炒B、爆炒C、滑炒D、清炒答案：A41.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A42.毛胜火锅的毛肚在加热前要进行()处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B43.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是()。A、十字花刀B、牡丹花刀C、荔枝花刀D、波浪花刀答案：A44.职业道德在内容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂答案：B45.畜禽类宰杀后，()的肉最适合储存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：A46.下列菜肴不属于淮扬菜的是()。A、三套鸭B、文思豆腐C、灯影牛肉D、双皮刀鱼答案：C47.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用oA、成品B、半成品C、面坯D、面团答案：B48.用手指在刀刃上横向轻拉,如有0 则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感答案：B4 9 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A5 0.最适合做“咕噜肉”的原料是()。A、夹心肉B、里脊肉C、上脑肉D、臀尖肉答案：C5 1.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A5 2 .每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时，首先要做的工作是()。A、清点原料数量B、检查原料质量C、盘点原料种类D、计划配菜数量答案：B5 3 .制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时答案：A5 4 .菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形G几何图形D、特定形状答案：D5 5 .在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A5 6 .甲鱼内脏中的()因腥味较重必须去除。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D5 7 .整鱼出骨以选用5 0 0 7 0 0 克重的，肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是()。A v 蹶鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鲤鱼答案:A5 8 .爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、6 0 度左右B、7 0 度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案:C5 9 .南瓜茸泥一般应加工成()状态。A、粗茸B、细茸C 颗粒D、米粒答案：B6 0.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)7 0 5 X 0、90A、4 9岁以下成人体重B、4 9岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B61.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A62.下列选项中，含碘最丰富的是()。A、黑鱼B、海带C、鲍鱼D、鲤鱼答案：B6 3 .()人民把“青棵”作为主食。A、维吾尔族B、藏族C、朝鲜族D、苗族答案：B6 4 .松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是O oA、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案:A65 .过量能够引起中毒的维生素是0。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B 1D、维生素A答案：D66.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特点。A、脆嫩浓香B、外焦里嫩c、原汁原味D、焦香多汁答案：C67.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A68.钳花成型法常与()等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠答案：B69.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D70.盐局的传热介质是0。A、水蒸汽B、盐C、原料的油脂D、锅的内壁答案：B71.蟀子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B72.当日屠宰上市,在1 C条件下冷却或在室温下放置24h以内的肉称为()oA、腐败肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C73.下列食物含铁最少的是()。A、牛奶B、猪肉C、鸡蛋D、豆腐答案：A7 4 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案:A7 5 .脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案:A7 6.()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D7 7 .职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构藏社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会公德答案：D78.下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D79.大部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、两相触电D、单相触电答案:C80.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案:A81.驼峰有雄峰、雌峰之分，其中()质最佳。A、雄峰又称甲峰，肉红B、雄峰又称乙峰，肉红C、雌峰又称乙峰，肉红D、雌峰又称甲峰、肉白答案:A82.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。A、凉糕B、奶油蛋糕G剩饭D、水果和蔬菜答案：D83.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A84.切配和烹调使用的盘具要实行0。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次答案：A8 5.下列调味料中属于香味调味料的是()。A、番茄酱B、酱油C、豆豉D、黄酒答案:D8 6.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：A8 7.在用动物性原料制得的汤中加入少量盐起增鲜作用，这是利用基本的调味方式中味的()。A、对比B、相乘C、掩盖D、转化答案:A8 8 .下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热燎和水煮B、腌、酱、热炮和白煮C、卤、拌、热燎和水煮D、卤、酱、热燎和白煮答案：D8 9 .干贝涨发好后应保存在()。A、清水中B、沸开水中G 原汤汁中D、盐水中答案：C9 0 .菜肴造型规律是:(1 )写实象形;夸张变形;(3)()oA、主色与附色B、单纯统一C、冷暖相宜D、简化添加答案：D9 1 .S t e a m 的中文是()。A、蒸B、温煮C、沸煮D、炳答案：A9 2 .软炒宜运用()烹制。A、慢火或中慢火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案:D9 3 .仓库保管员下班或休假时,仓库的钥匙应该()oA、自己随身带走B、交给领导C、要安全部办理交管手续D、委托他人或朋友答案：C9 4 .()适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精G 乳化香精D、微胶囊香精答案：A9 5 .在体内参与甲状腺素合成的元素是()。A、钻B、钠G硫D、碘答案：D96.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0。A、适宜的食物载体B、多种食物载体C、固定的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A97.属于细菌性食物中毒的是()。A、沙门菌属食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案:A98.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()()A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答 案:B99.以下有关毛利叙述正确的是()。A、饮食品价格与原材料成本之差B、不是利润、税金、生产经营费用总和C、是利润、生产经营费用总和D、是税金 利润总和答案:A100.()适宜加工蔬菜类原料,如：西红柿。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法答案：C101.在组配宴席凉菜时,从视觉审美角度首先要考虑0。A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致答案：B102.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量答案：B103.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此,厨房必须加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D104.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B105.下列鱼翅中品质最差的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅答案：D106.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A、发菜B、慈姑G 竹莉D、蕨菜答案：c1 0 7 .下列反映食品被粪便污染的指标是()。A、细菌总数B 细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C1 0 8 .萝卜属于()蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D1 0 9 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()oA、1 0 1 5%B、2 0 2 5%C、3 0 4 0%D、6 0 7 0%答案：A110.最早起源于印度的麻辣味调味料是()OA、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D111.可以造成厨房成本率上升的情形有()。A、下脚料丢弃B、科学核算原料使用C、合理测算人员薪酬D、开展员工培训答案：A112.宋朝时出现()技术,食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剌刀答案：D113.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案：B114.厨房内的主通道要控制在()。A、0、9-1 米宽B、1、2 7、5 米宽C、1、6 7、8 米宽D、2-2、2 米宽答案：C115.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B116.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A117.初步热加工按加工方法的不同，又可分为OoA、二种B、三种C、四种D、五种答案：B1 1 8 .黄牛肉中以饲养()左右的牛肉质较好。A、3 年B、4 年C、5 年D、6 年答案：A1 1 9 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节P H值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D1 2 0.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、5:1B、1 0:1C、1 5:1D、2 0:1答案：B121.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案:B122.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C123.产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加，企业可以采取的做法是()。A、提高产品价格B、降低产品价格C、维持价格不变D、提升产品档次答 案:B124.下到成本中,难以对其大小进行控制的是()。A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案:A125.热炒菜的特点是()。A、原料料形较大B、口味侧重于清爽、滑嫩C、口味偏重醇厚D、质地酥烂答案：B126.厨房管理的中心工作内容是()。A、降低成本支出B、增加盈利C、精雕细刻的产品D、生产制作过程的管理答案：D127.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D1 2 8 .西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A1 2 9 .()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C1 3 0.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要晨)。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案:A1 3 1.下列鱼翅中品质最好的是()oA、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D132.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃,这是利用了植物原料的OoA、呼吸作用B、后熟作用G发芽D、抽耋答案：B133.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去糅酸答案：B134.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C1 3 5 .下列选项中，不属于食物中毒的是()。A、吃了未煮透的鱼导致腹泻B、吃了消毒不彻底的生菜沙拉导致拉肚子C、因患有肝炎的厨师制作中污染食物导致客人罹患乙肝D、生吃牡蛎后腹部剧痛呕吐答案:C1 3 6 .结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B1 3 7 .配菜间配置配料、小料的正确做法是()。A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放D、两类分别盛放答案：D1 3 8 .冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌G沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B1 3 9 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0、2B、0、5C、0、8D、1、0答案：B1 4 0.温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说,最能刺激味道的温度在1 0 40之间,其中以()温度味觉感觉最大。A、1 5 B、2 5 C、3 0D、3 5 答案：C1 4 1 .单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()。A、香醋B、食盐C、蜂蜜D、味精答案：D142.最早的烹饪器具是()。A、罐B、鼎C、釜D、甑答案：A143.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称()。A、弹子肉B、核桃肉C、栗子肉D、樱桃肉答案：C144.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：D145.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0 oA、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大答案：C1 4 6 .制做糖醋黄河鲤鱼,成本1 8元,销价4 0元,则该菜销售毛利率是()oA、4 5%B、5 5%C、4 8%D、5 8%答案：B1 4 7 .白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D1 4 8.下列调味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是()。A、分散调味法B、裹浇调味法C、粘撤调味法D、跟碟调味法答案：D1 4 9 .鱼鳞()，蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A150.宴席热菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C151.糖液的拔丝温度是()。A、150 度B、160 度G 180 度D、190 度答案：B152.调制鱼茸胶时,投料的次序是()oA、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐答案：B153.“白汤”形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A154.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D155.紫胶色素是紫胶虫在某种。上分泌的一种色素成分。A、生物B 细菌C、动物D、植物答案：D156.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和燔D、煎和炖答案：A1 5 7 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D1 5 8.饮食业产品成本常用来作为成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料D、销售成本答案：A1 5 9 .食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质答案：A1 60 .当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()oA、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源答案：A1 61.鱼类、畜禽肉类炸制时,为了营养和安全可以()处理。A、拍粉B、挂糊C、上浆D、以上都对答案：D1 62 .()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包煎糊答案：C1 63 .细菌最适宜生长的温度是()。A、2 0 2 5 B、2 5 3 0 G 3 0 3 5 D、3 5 4 0 答案：B164.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面D、进行冷藏答案：C165.盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。A、汤味变咸B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清答案：B166.厨房的设计选址要远离重工业区，()内不得有粪场,3 0米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所,无异味串入。A、200 米B、300 米G 400 米D、500 米答案：D167.菜肴造型的形式法则中，“意在求同，趋于存异”的法则是指()。A、对称均衡B、调和对比G尺度比例D、多样统一答案：B1 6 8 .虾蓉面坯是用()将虾蓉拌打至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A1 6 9 .将原料加工成干货的目的在于()。A、增加营养B、便于保存C、增加色泽D、增加鲜味答案：B1 7 0 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工 业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答 案:D1 7 1.琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。A、5B、15G 25D、35答案：D172.出条时要求()oA、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B173.()洋白菜为晚熟性品质,结球紧实，叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型答案：B174.造成作品呆板 没有生气的原因是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C1 7 5 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()oA、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案:D1 7 6 .新购压力容器在初次使用前,必须()。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检查压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D1 7 7 .容易造成组胺中毒的鱼类是()。A、河鱼B、海鱼C、长江鱼D、青皮红肉鱼答案：D1 7 8 .形成美食的最基本的因素是()。A、色美B、质美G 味美D、意美答案：B1 7 9 .粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、悬)汤中D、清汤中答案：B1 8 0 .琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收2 0 多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案:D1 8 1 .()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案:A1 8 2 .下列菜肴中的“色”，不属于“调料加色法”的是()。A、金葱扒鸭B、叉烧肉C、白雪鸡D、咖喔牛肉答案：C1 8 3 .下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B1 8 4.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A1 8 5 .各种酱品中所含的呈咸味成分是()oA、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾答案：B186.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱答案:A187.水饺制作通常使用()。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、热水面团答案:A188.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()等霉变而引起的中毒。A、玉米、小麦B、大豆、花生G肉类D、蛋类、奶制品答案：A189.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D190.()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳燃化合物答案：C191.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案:A192.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、螳螂答案:C193.发芽马铃薯中含有的有害成分是()oA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂G氢氟酸D、龙葵碱答案：D194.最适合做“回锅肉”的原料是()。A、座臀肉B、梅条肉C、五花肉D、夹心肉答案：A195.加工动物性茸泥时应选择()。A、脂肪高的原料B、结缔组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料答案：C196.人类烹饪活动的基本要素包括()。A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师 技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等答案：C197.口腔中可以消化的营养素包括()。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案:B198.毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案:A199.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉。C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾答案：B200.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D201.沙门氏菌引起的食物中簿属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A202.开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、水 会答案：A203.烹调技术重点讲述了制菜过程中的两大关键A、挂糊B、上浆C、勾英D、调味火候和()。答案：D2 0 4.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案:A2 0 5 .勾英实际上是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C2 0 6 .下列()原料是龙井虾仁必须的辅料。A、红茶B、铁观音C、碧螺春D、明前龙井嫩芽答案：D2 0 7 .餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C 原料D、利润答案：D2 0 8 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A2 0 9.属于食物天然毒素中毒的是()。A、腌制食品亚硝酸盐中毒B、河豚鱼毒素中毒C、海鲜副溶血性弧菌中毒D、鸡蛋沙门氏菌中毒答案：B2 1 0 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答 案:B2 1 1 .()的色 香 味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料G白煮，汤卤D 卤菜,汤卤答案：D2 1 2 .食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()oA、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案：D2 1 3.在调制“豉蛀汁”时，豆豉和陈皮的切配成型是0。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A2 1 4.下列选项中，()是油脂酸败的原因。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B2 1 5 .整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨，()，出鸡身骨，出鸡腿骨翻转鸡皮。A、宰杀B、斩去鸡爪C、出鸡翅骨D、去内脏答案:C2 1 6 .洋葱、大蒜、药芹 韭菜等原料富含()，适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇香。A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质答案：B2 1 7 .“桂花糖藕”在煮藕时应选用()锅具。A、生铁锅B、熟铁锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：D2 1 8 .杏原产于(),现以在世界各地广泛栽培。A、中国B、希腊C、马来西亚D、意大利答案：A2 1 9 .制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化G乳化D、氧化答案：C2 2 0.我国蔬莱栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D2 2 1 .脂肪的消化主要发生在()中。A、口腔B 田 弓C、小肠D、大肠答案：C222.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案:A223.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B224.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品 清烝麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D225.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2 C、-4 D、-6 答 案:B2 2 6 .蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A2 2 7 .鉴别原料品质优劣鉴最重要、最基本的标准是()。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味答案：B2 2 8 .使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜答案：C229.“松质糕”的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A230.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A231.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D232.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：c233.燕窝是()所筑的窝的干制品。A、金丝燕B、海燕C、家燕D、以上答案均不对答案：A234.调制好的鱼蓉面坯有一定的()0A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C235.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A236.一般说裱花工艺中，凡用来0的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D237.勾英菜肴经放置后，失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是()oA、淀粉老化B、风吹干了C、温度降低D、都不是答案：A238.下列蔬菜中属于食用藻类的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜答案：D239.高级清汤的制作,是以()为原料的。A、骨头B、肉鸡C、肥肉D、母鸡瘦肉答案：D2 4 0 .汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()oA、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤答案：B2 4 1.下列哪种维生素是脂溶性维生素()。A、维生素B 1B、维生素CC、维生素b 2D、维生素d答案：D2 4 2.下面说法中正确的是()。A、职业道德可有可无B、良好的职业道德是社会各行业普遍要求C、职业道德建设对经济效益没有影响D、经济效益决定道德标准答案：B2 4 3 .下列食物中富含多不饱和脂肪酸的是()。A、禽类B、植物脂肪C、深海鱼类D、贝壳类答案：C2 4 4 .芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清()加入。A、一次性B、分两次C、分三次D、分五次答案：C2 4 5 .煽的英文是()。A、R oa stB、B a k eC x S te wD、B oi I答案：B2 4 6 .满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案:C2 4 7 .不在科学切配的含义之内的选项是()oA、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配答案：D2 4 8 .千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味B蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D2 4 9 .要增加玉米中烟酸的消化和吸收可以()处理。A、加醋B、油炸C、粉碎D、加碱答案：D2 5 0 .筵席的组成内容一般不包括()。A、冷盘和酒水B、热菜和大菜C、饭点和蜜果D、食品雕刻答案：D2 5 1 .红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、笑汁C、葱汁D、醋答案:D2 5 2 .第一次记录我国酵面制作技术的书籍是()。A、齐民要术B、闲情偶记C、随园食单D、膳夫录答案:A25 3 .热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口G 冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D25 4 .采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于()，时间不少于1 5 m i n0A、1 0 0 B、9 0 C、8 0 D、7 0 答案：B25 5 .鲁菜常用的香辛调料是0。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B25 6.人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象属()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉D、生理味觉答 案:C25 7 .下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案:A25 8.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有0。A x 1 种B、2 种C、4 种D、3 种答案:D25 9 .下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0、0 3%的肉制品答案：D260 .安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D261 .燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B262.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C263.碳酸氢钱是()的学名。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱答案：C264.调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清答案：B265.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D2 6 6 .不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D2 6 7 .鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、膘答案：D2 6 8 .为保证食用油脂的质量,我国规定油脂中的水分不得超过()oA、0、2%B、0、5%C、1%D、2 6%答案：A2 6 9.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()