西式面点师初级考试复习题及答案.pdf
西式面点师初级考试复习题及答案一、选 择 题（单选）1.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时.，首先将配方中全部的（）加热至35 40,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。单选题*A、糖和蛋（正确答案）B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2.。是配方中含有较多油脂的一类松软制品。单选题*A、天使蛋糕B、油脂蛋糕（C、软制面包D、混酥点心3.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。单选题*A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干（；案）4.使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）单选题*A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()单选题*A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬；6.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。单选题*A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性)7.慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、吉利丁片等。单选题*A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后(),分割、整形。单选题*A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面 团 的（）愈低，烤好的面包越硬。单选题*A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间（正确答案）10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。单选题*A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间11.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）o 单选题*A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造,12.长形泡芙的英文名称是（）o 单选题*A、Long puffPiece puffC、eclairsD、Parfait13.鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。单选题*A、蛋黄的乳化性（正确答案）B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性14.泡芙面糊的起发主要是由（）o 单选题*A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的15.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可 分 为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。单选题*A、黄油蛋糕，B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕16.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。单选题*A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少17.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。单选题*A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物18.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。单选题*A、糖粉B、巧克力，C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯19.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。单选题*A、清酥面坯B、果冻C、饼干（D、蛋塔20.面包制作采烘焙百分比，其配方总和为250%,若使用面粉25公斤，在不考虑损耗之状况下，可产出面团（）单选题*A、100公斤B、75公斤C、62.5公 斤（正确 答：D、50公斤。21.蛋糕在烤焙中下陷的原因系（）单选题*A、配方总水量不足B、炉温太高C、搅拌不足D、蛋不新鲜。22.搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状系因（）单选题*A、面粉筋性太强B、蛋温太低C、面 糊 混 合 过 久（正确答案）D、搅拌不足。23.慕斯的定型与餐具、器 皿 和（）有着密切的关系。单选题*A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要24.挤就是利用挤嘴、挤 袋 或（），装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。单选题*A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷，25.在使用巧克力裱型时:要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。单选题*A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性26.烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不足，会产生下列那种情况？（）单选题*A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外 表 皱 缩 且 黏 牙；D、表皮很厚。27.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。单选题*A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白醮抑制素D、秋水仙碱28.过量食用动物脂肪会促进（）。单选题*A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生 宜 正确答案）D、健康29.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其 中（）压力容器不属于限制的项目。单选题*A、设计B、检验C、运输D、修理30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有 引 起()的危险。单选题*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压 M”)31.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。单选题*A、氧化分解C、聚合D、化合32.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。单选题*A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(D、共同约定33.()是以善恶为评价标准。单选题*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德,34.()是反映食品被粪便污染的指标。单选题*A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺35.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易 被()多的食物所吸收。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂36.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。单选题*A、感染型(正确答案)B、毒素型C、过敏型D、抗体型37.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()o 单选题*A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人38.盛装醋的容器最好选用()器皿。单选题*A、塑料B、铜C、铁D、玻璃39.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。单选题*A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要40.不能强化的食品种类是（）o 单选题*A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料41.根 据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。单选题*A、周B、月C、年（止确答案）D、2年42.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。单选题*A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠43.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。单选题*A、文件行政命令C、法令D、法律，44.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。单选题*A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸45.下列中属于半完全性蛋白质的是()o 单选题*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米46.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。单选题*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物47.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o 单选题*A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能（C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡48.新生儿体内含水量约占其体重的。左右。单选题*A、40%B、50%C、60%D、80%49.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。单选题*A、.肖旗正确答案）B、脂肪C、矿物质D、维生素50.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）式 身 高（厘米）-105 x0.9。单选题*A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重51.下列选项中不属于杂豆的是（）。单选题*A、黄豆（B、芸豆C、豌豆D、绿豆52.昆虫食品具有（）含量低的特点。单选题*A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪，案）53.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。单选题*A、粮食（B、水果C、蔬菜D、茶叶54.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。单选题*A、30%B、35%C、40%；D、50%55.成本是企业管理者（）的重要依据。单选题*A、质量标准B、经营决策，.C、人工耗费D、燃料耗费56.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。单选题*A、决策B、预测C、分析D、控制57.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。单选题*A、重要条件B、一般条件C、基 本 条 件 确 答 案）D、关键条件58.出材率是表示原材料（）程度的指标。单选题*A、采购B、消耗C、需求D、利用，59.出材率与（）的和等于100%。单选题*A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率60.成本系数是指（）的比值。单选题*A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本.C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本6 1.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。单选题*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分，6 2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。单选题*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本6 3.某产品售价75元，销售毛利率6 0%,此产品的毛利额是（）。单选题*A、12 元B、15 元C、45元（正确答案）D、6（）元6 4.（）毛利率应从高。单选题*A、一般产品B、加 工 精 细 的 产 品 俐 答 东）C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品65.下列不属于厨房安全生产的要求的是()o 单选题*A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查66.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用 干 净 的()冲洗患处1()分钟以上。单选题*A、消毒水B、热水C、温水D、冷水一67.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。单选题*A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观68.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。单选题*A、机械部分(正确答案)B、开关部位C、卫生状况D、周围环境69.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。单选题A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同tC、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同70.“molder”的中文意思是指（）。单选题*A、成型机（正确答案）B、模具C、刷子D、叉子71.“oven sheet”是 指（）。单选题*A、铲片B、炉片C、烤盘，D、容器72.“toastbread”的意思是（）。单选题*A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司，73.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。单选题*A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具74.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。单选题*A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开，75.焙烤百分比是以点心配方中()为10()%。单选题*A、面粉重量(IB、糖重量C、主料重量D、全部原料重量76.跑油一般多指。的制作中易发生缺陷。单选题*A、清坯面坯B、混酥面坯C、面包面团D、泡夫面糊77.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()o 单选题*A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不涂指甲78.低筋面粉的蛋白质的含量为()。单选题*A、7%9%B、9%11%C、12%15%D、16%20%7 9.()是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。单选题*A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化8().面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。单选题*A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性81.葡萄糖浆通常是用()加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。单选题*A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉D、小麦粉82.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。单选题*A、触摸法B、搅打法C、光照法(D、水浮法83.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。单选题*A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻84.需冷冻的奶油在打发之前，应 放 在()解冻2428小时以上。单选题*A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1()15冰箱85.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应。单选题*A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量86.在调制糖水黄油苗时，下列操作错误的是()o 单选题*A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打；D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海87.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常 用()模具作坯模。单选题*A、圆形，：B、方形C、动物形D、长条形88.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。单选题*A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法89.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()o 单选题*A、粗砂糖(正确答案)B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉90.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二 是()，三是能使上劲的面团得到松驰。单选题*A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型，D、促进烘烤时易产生金黄色91.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。单选题*A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕92.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()o 单选题*A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%言案)D、44%、44%、12%93.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。单选题*A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡，94.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左 右 的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。单选题*A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状95.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。单选题*A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3176.()微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。单选题*A、对B、错(正确?；案)177.()如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过筛，有助于让他们混合更均匀。单选题*A、对(正确答案)B、错178.()中式面点中用猪油的比较多，西式面点中用黄油的比较多。单选题*A、对(I 确答案)B、错179.()做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。单选题*A、对B、错，180.。烤盘上垫油纸主要是为了防粘。单选题*A、对(正确答案)B、错181.()烘烤过程中可以随便打开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。单选题*A、对B、错(正确答案)182.()烘烤中，食物上色后在表面加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。单选题*A、对 B、错183.()戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。单选题*A、对B、错184.。在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。单选题*A、对B、错(正确答案)185.()如果配方中写了用18()度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温度烤，不可随意改变。单选题*A、对B、镣(正确答案)186.()黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会变浅。单选题*A、对(正确答案)B、错187.()全蛋打发的最适宜的温度是0度。单选题*A、对B、错188.()当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明达到了湿性发泡状态。单选题*A、对B、错(正确答案)189.()全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就打发好了。)单选题*A、A(正确答案)B、错190.()黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性黄油的质量要好，价格也要贵。单选题*A、对B、错(正确答案)191.()鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。单选题*A、对(正确答案)B、错192.()黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄油。单选题*A、对(正确答案)B、错193.()奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。单选题*A、对B、错194.()如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1：9的比例调成牛奶代替。单选题*A、对(正确答案)B、错195.()泡打粉、小苏打是同一种东西。单选题*A、对B、错 谷案)196.()塔塔粉是显酸性的物质。单选题*A、对(正确答案)B、错197.()面包未晾凉即可装入包装袋。单选题*A、对B、错(正确答案)198.()在制作面包时，酵母可以和盐堆放在一起，不影响其后期的发酵。单选题*A、对B、错199.()在制作蛋糕时，低筋面粉最好过筛下，使得粉粒细腻。单选题*A、对(正确答案)B、错200.()动物淡奶油可冷冻保存。单选题*A、对(M/答 案)B 错
