中式热菜制作教案单元2 水烹法 教案.pdf

单元单元 2 2水烹法水烹法教案一教案一 教学目的教学目的 了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 烧的概念、分类、风味特点。教学难点教学难点 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式，结合完成教学任务。教学课时教学课时 8 8项目项目 2.12.1 烧烧一、烧的概念一、烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二、烧的特点二、烧的特点味型多样，质感软嫩。三、烧的种类三、烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。（二）白烧（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名。（三）干烧（三）干烧在烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，其最大的特点是不勾芡。四、菜例：四、菜例：（一）红烧鱼（一）红烧鱼烹调方法：红烧。味型：咸鲜味。风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。原料：鲜鱼一尾(约 600 g)，猪肥瘦肉 20 g，冬笋 5 g，油菜心 5 g，水发冬菇 10 g，葱段 15 g，姜片 10 g，葱油 30 g，料酒 10 g，酱油 20 g，白糖 15 g，精盐 2 g，湿淀粉 10 g，花生油 1000 g(实耗 50 g)。工艺流程：鱼的初加工主辅料的刀工处理热油炸鱼炒配料调味将鱼烧制勾芡一装盘成菜制作工艺：1将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5 cm 宽的花刀，周身抹上酱油；冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成小段。2炒锅置于旺火上，加上花生油至200时，把鱼放入油中一炸（走油），迅速倒入勺内。3在炒锅内留热油 40 g，加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加清汤（如无，可用水代替，本书后同）烧开，再放入鱼，加酱油、料酒、白糖、精盐，用小火烧至熟透，汤约剩 70 g 时，将鱼取出放在鱼盘内；锅中去掉葱、姜，加入冬菇、冬笋烧开，用湿淀粉勾芡 淋上葱油，浇在鱼身，油菜心用开水焯一下，摆在鱼旁边。操作关键：1鱼体剞花刀时，注意刀距，深浅要均匀。2鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。3烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。思考与练习思考与练习1制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼？2红烧与干烧的主要区别是什么？3怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮？（二）葱烧海参（二）葱烧海参烹调方法：红烧。味型：咸鲜味。风味特点：此菜采用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。原料：水发海参500 g，大葱白 100 g，酱油 40 g，精盐 2 g，白糖 3 g，味精 1.5 g，料酒 10 g，湿淀粉 15 g，清汤 150 g，大葱油 25 g，花生油 40 g。工艺流程：海参初加工刀工处理炒葱调味烧制勾芡淋油装盘成菜制作工艺：1.海参去肠沙，洗净、片成大抹刀片；葱白切成3.3 cm 长的段。2.海参汆水，捞出控净水分。锅内加花生油，加大葱炒至出香味、呈金黄色；放入海参煽炒，加酱油、料酒、白糖、精盐、清汤，小火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，旺火收汁，盛盘。操作关键：1.海参初加工时要去净泥沙。2.炒大葱白时，要将大葱炒至呈金黄色，但不要炒煳。3.出锅前要用急火将汁爆起，否则芡汁发暗。思考与练习思考与练习1.制作葱烧海参应注意什么问题？2.葱烧海参中的大葱可否用小葱代替？3.海参还可以制作成哪些菜肴？（三）白烧蹄筋（三）白烧蹄筋烹调方法：白烧。味型：咸鲜。风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，咸鲜清淡。原料：油水发蹄筋l50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋 30 g，菜心 100 g，熟鸡油20 g，奶汤 500 g，味精 3 g，姜片 5 g，葱段 5 g，料酒 10 g，精盐 5 g，湿淀粉 8 g，熟猪油80 g，胡椒粉 2 g。工艺流程：原料改刀成形调味烧制勾芡成菜制作工艺：1把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。2炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。操作关键：1要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。2用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思考与练习思考与练习1如何涨发蹄筋？2蹄筋还可以制作成哪些菜肴？（四）干烧岩鲤（四）干烧岩鲤烹调方法：干烧。味型：家常味。风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。原料：岩鲤一条 750 g，郫县豆瓣 25 g，泡辣椒 20 g，料酒 15 g，白糖 10 g，精盐 5 g，酱油 5 g，醋 5 g，味精 l g，醪糟汁 30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g，食用油 1 000 g(实耗60 g)。工艺流程：鱼的初步加工切配成形腌渍炸制烧至成熟装盘成菜制作工艺：1鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。2锅置旺火上，添油烧至八成热，下入鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。3锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装入鱼盘内，浇上鱼汁即成。操作关键：1炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。2烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。3烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。思考与练习思考与练习1干烧的最大特色是什么？它与红烧的显著区别在哪里？2干烧还可制作什么菜肴？味型可否变化？3此菜为什么不勾芡？（五）红烧肚块（五）红烧肚块烹调方法：红烧。味型：咸鲜味。风味特点：色泽红亮，肚烂汁浓，咸鲜香醇。原料：熟猪肚 400 g，鲜笋 15 g，水发冬菇 15 g，葱段、姜片各 10 g，酱油 30 g，精盐2 g，料酒15 g，味精2 g，八角1 个，花生油24 g，花椒油10 g，湿淀粉25 g，清汤200 g。工艺流程：熟猪肚改刀成形开水汆制烹制调味勾芡淋油装盘成菜制作工艺：1.将熟猪肚去掉油脂，切成长4 cm、宽2 cm、厚0.5 cm 的长方块，鲜笋、水发冬菇分别切成比肚块略小的长方片，与肚块一起用开水汆一下，捞出控净水分。2.锅内加花生油烧热，加八角、葱段、姜片炸出香味，随后烹入料酒、酱油、清汤烧开，捞出葱、姜、八角，加入肚块、笋片和冬菇，用小火烧至汤汁约剩三分之一时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，装入盘中即成。操作关键：1.猪肚要选择熟烂的，改刀时去净油脂。2.烧制时，要先旺火烧开，改小火烧透，再用旺火收汤勾芡出锅。思考与练习思考与练习1.什么是红烧？2.红烧肚块的特点及制作注意事项是什么？3.猪肚应该怎样初加工？（六）红烧肉（六）红烧肉烹调方法：红烧。味型：咸鲜味。风味特点：红烧肉是中国的传统菜肴。此菜色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚，肥而不腻，咸鲜适口。一般制作此菜时都采用白糖炒糖色，使菜品红亮。原料：猪五花肉400 g，精盐 2 g，酱油 30 g，料酒 10 g，味精 0.5 g，清汤 200 g，白糖15 g，糖色 1 g，湿淀粉 25 g，葱段 5 g，姜片 3 g，花椒油 5 g，熟猪油 15 g。工艺流程：原料初加工原料改刀成形烧制调味勾芡成菜制作工艺：1.将猪五花肉用铁筷子叉起，在旺火上把肉皮上的残毛烧净，放入八成热的水内浸泡，用小刀将肉皮刮洗干净，再放入汤锅内煮至五成熟捞出，将肉皮上的水分擦干，在皮面上涂上一层糖色，切成 3 cm 见方的块。2.洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油、白糖、葱段、姜片用微火加热，待白糖炒至棕红色时，放入酱油、料酒、精盐、清汤用旺火烧沸，加入肉块，用小火加热至肉块熟烂时，加入味精，加入湿淀粉勾芡至汁浓，淋上花椒油出锅装盘成菜即可。操作关键：1.炒糖色时要注意掌握火候，嫩则色浅味甜，老则色黑味苦。2.猪肉皮上的残毛要去净，否则影响外观。3.肉皮上抹糖色时要注意将水分擦干，否则不易上色。4.烧制肉块时要用小火烧制，并注意翻动，不要煳锅。注：此菜在烧制过程中也可不勾芡。思考与练习思考与练习1.红烧肉在制作上可以有哪些变化？2.红烧肉制作过程中应当注意哪些问题？3.红烧肉有几种烧制方法？（七）栗子烧白菜（七）栗子烧白菜烹调方法：红烧。味型：咸鲜味。风味特点：色泽红亮，质地软嫩，咸鲜适口。原料：嫩白菜帮 350 g，生栗子 100 g，葱姜末各 10 g，白糖 15 g，酱油 15 g，料酒 10 g，精盐 2 g，味精 2 g，清汤 150 g，湿淀粉 15 g，花生油 500 g（实耗 50 g），花椒油 10 g。工艺流程：原料洗净成形初步熟处理调味烧制勾芡成菜制作工艺：1.将嫩白菜帮洗净，撕成劈柴块，栗子的顶部割上十字刀口，放沸水内煮熟取出，剥去外皮，切成厚片。2.炒勺内加花生油烧至八成热时，将白菜放入油中炸至淡黄色捞出，待勺内油温再升至七成热时，放入栗子炸至浮起捞出。3.炒勺内加底油 20 g，烧热，加白糖炒至发红时，放入葱姜末、白菜、栗子片，煽至上色，再加清汤、酱油、料酒、精盐、白糖烧开后，撇去浮沫，移至微火上烧七八分钟，主料熟透后，放入味精，用湿淀粉勾少许芡，淋上花椒油均匀装盘即成。操作关键：1.白菜应选嫩帮，不要叶子。2.烹调时应小火烧至入味。思考与练习思考与练习1.制作此菜时应注意哪些问题？2.此菜勾哪种芡为宜？3.大白菜还可以制成哪些菜肴？教案二教案二 教学目的教学目的 了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 扒的概念、分类、风味特点。教学难点教学难点 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8 8项目项目 2.22.2 扒扒一、扒的概念一、扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘内的方法。二、扒的特点二、扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三、扒的种类扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。（一）红扒（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮。（二）白扒（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推入炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有完整而美观的形状。四、菜例四、菜例（一）冰糖扒蹄（一）冰糖扒蹄烹调方法：红扒。味型：咸甜味。风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。原料：猪蹄 1 000 g，豌豆苗 500 g，葱段 30 g，姜 20 g，精盐 5 g，酱油 75 g，冰糖 250g，料酒 50 g，味精 3 g，花生油 25 g。工艺流程：猪蹄初加工改刀成形调味扒制成菜制作工艺：1猪蹄去骨，刮洗干净，放入开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于入味)。2将豌豆苗摘洗干净。3砂锅内垫入竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、精盐、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约 1 h。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。操作关键：1猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。2猪蹄调味扒制时，要在砂锅下垫一竹箅子，防止烧煳。思考与练习思考与练习1如何对猪蹄进行初步处理？2可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄？3猪蹄用高压锅加热行吗？为什么？（二）白扒鱼肚（二）白扒鱼肚烹调方法：白扒。味型：咸鲜味。风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。原料：水发鱼肚 100 g，水发冬菇 50 g，熟火腿 50 g，冬笋 50 g，熟鸡油 20 g，菜心 50g，姜片 5 g，奶汤 300 g，葱段 20 g，精盐 8 g，鲜汤 500 g，味精 4 g，胡椒粉 2 g，料酒 20 g，熟猪油 60 g。工艺流程：原料初加工改刀成形扒制成菜制作工艺：1将鱼肚水发至柔软，斜片成约5 cm 长、3 cm 宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净入沸水焯至断生，晾凉。2洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30 g，烧至三成熟，放入姜片3 g，葱段10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放入胡椒粉、味精2 g，鱼肚汆一次。3取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精 2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。4洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片 2 g，葱段10 g 炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗入锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。操作关键：1鱼肚水发要求符合成菜要求。2扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。思考与练习思考与练习1白扒和红扒有什么不同？2鱼肚水发的工序是怎样的？（三）虾子扒海参（三）虾子扒海参烹调方法：红扒。味型：咸鲜味。风味特点：海参香浓软滑，虾子风味突出原料：水发海参 500 g，虾子 25 g，味精 2 g，蚝油 5 g，老抽 7.5 g，鲜汤 250 g，精盐2.5 g，湿淀粉 10 g，胡椒粉 0.1 g，香油 5 g，花生油 15 g，葱 25 g，姜 25 g，料酒 10 g。工艺流程：原料初加工刀工处理调味扒制出锅成菜制作工艺：1.将水发海参去肚肠、泥沙，洗净，葱姜略拍待用。2.炒锅置于旺火加花生油烧热，加葱姜煸炒出香味，然后将蚝油略炒，烹入料酒，放入鲜汤，将葱姜捞出不用，加海参、虾子入汤，加老抽、精盐、胡椒粉调好味，待汁浓稠后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油出锅成菜。操作关键：1.要将海参的泥沙去净，否则口感不佳。2.要注意不要色太深，味太咸。思考与练习思考与练习1.虾子扒海参的烹调方法能否作其他变化？2.此菜的风味有何独特之处？3.海参质地较硬，怎么办？（四）香菇扒菜心（四）香菇扒菜心烹调方法：白扒。味型：咸鲜味。风味特点：油菜翠绿软嫩，香菇棕褐雅致，芡汁清白，食之清淡爽口。原料：油菜心 400 g，水发香菇 100 g，熟猪油 25 g，精盐 2.5 g，味精 1.5 g，清汤 200 g，姜汁 5 g，葱段 25 g，湿淀粉 50 g，熟鸡油 10 g，料酒 10 g。工艺流程：原料初加工油菜烫制摆齐调味扒制勾芡翻锅装盘成菜制作工艺：1.将油菜心洗净，根部用刀浅剞十字花刀，摆好从叶段切齐。香菇去蒂备用。2.将切好的油菜放入沸水中焯至七成熟，捞出后整齐地摆放在盘内备用。3.洁净炒锅置于炉火上，油烧至六成热时，放入葱段炸至浅黄色，随即加入清汤、料酒、精盐、香菇，捞出葱段不用，把油菜轻轻推人锅中烧沸，移至小火上煨制，待锅中汤汁剩三分之一时，放入味精、姜汁，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅然后大翻勺，淋上鸡油倒入盘中即成。操作关键：1.油菜心入锅煨制时，时间不应过长，避免营养流失。2.大翻勺时，要求原料形整不散。思考与练习思考与练习1.香菇的初加工需要注意哪些问题？2.此菜在大翻勺时应注意什么问题？3.香菇应该怎样涨发？（五）扒鱼浮（五）扒鱼浮烹调方法：白扒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，口味鲜美，质地软嫩，是一款颇受老年人喜爱的美味佳肴。原料：净牙片鱼肉 200 g，嫩菜心 20 g，精盐 10 g，味精 5 g，葱姜水 20 g，葱段 10 g，姜片 5 g，鸡蛋清 100 g，清汤 250 g，鸡油 10 g，猪油 1 500 g（实耗 100 g）。工艺流程：鱼肉制泥调制制鱼丸调味扒制勾芡成菜制作工艺：1.将牙片鱼肉放在洁净的木墩上，剁成细泥放入碗中，加入葱姜水、味精、精盐搅匀，待鱼泥吃足水后，再将鸡蛋清打匀，搅入鱼泥中。菜心用沸水汆过，捞出用凉水冲透待用。2.炒勺内加猪油烧至三成热，将鱼泥用手勺挖成长椭圆形的丸子下入油内，用小火加热使鱼肉至八成熟时捞出，放入开水中漂净表面浮油。3.炒勺内加猪油 30 g，烧至五成热时放入葱段、姜片，炸至葱发黄时捞出葱、姜，随即烹入料酒，加入清汤、精盐、鱼丸子，烧开后撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油轻轻搅匀，盛入大圆盘内即可。4.炒勺内加香油 20 g，烧热后放入菜心略加煽炒，加入精盐、味精，炒熟后摆在盘子周围即成。操作关键：1.鱼泥要细，搅拌时要让鱼泥吃足水。2.搅好鱼泥后要立即使用，时间长易返水（放入冰箱内则可避免此问题）。3.要掌握好下丸子的油温，过高易使鱼丸表面发硬，影响口感。思考与练习思考与练习1.制作鱼浮应掌握哪几个关键？2.此菜的特点及注意事项是什么？3.扒鱼浮的造型可以怎样设计？（六）扒龙须鲍鱼（六）扒龙须鲍鱼烹调方法：白扒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽艳丽，高贵典雅，鲜咸味醇。原料：罐头鲍鱼 250 g，罐头龙须菜 250 g，葱段、姜片各 5 g，料酒 20 g，姜汁 20 g，精盐 3 g，味精 2 g，清汤 100 g，湿淀粉 40 g，猪油 50 g，葱油 30 g。工艺流程：原料改刀成形焯水摆放调制味汁扒制勾芡淋汁成菜制作工艺：1.将鲍鱼打十字花刀，用沸水略焯水后整齐地码放在盘的一端。龙须菜用沸水焯后，修整齐后码放在另一端。2.勺内加猪油，放葱段、姜片爆锅后，烹入调料，添上清汤，捞出葱、姜不用，将主料轻轻推入勺中，汤开后撇去浮沫，小火烧煨入味，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，大翻勺，将菜品完整地拖入盘中即可。操作关键：1.鲍鱼和龙须菜定盘时，质地好的在下面，大翻勺后翻到上面。2.鲍鱼入味难，烧煨的时间可适当延长。思考与练习思考与练习1.龙须菜又称什么？此菜的烹制关键是什么？2.制作扒菜的关键是什么？3.鲍鱼还可以制作成哪些菜肴？（七）扒通天鱼翅（七）扒通天鱼翅烹调方法：红扒。味型：咸鲜味。风味特点：芡汁红亮，口味鲜醇，质地软糯，整齐美观。原料：优质水发鱼翅 750 g，葱白 200 g，浓姜汁 20 g，料酒 100 g，猪小肘 2 个，鸡翅100 g，鸡大腿 100 g，熟猪油 50 g，清汤 1 500 g，酱油 40 g，精盐 4 g，糖 20 g，味精 4 g，鸡油 10 g，糖色 15 g，湿淀粉 50 g。工艺流程：鱼翅蒸制调制味汁扒制鱼翅勾芡淋油装盘成菜制作工艺：1.将鱼翅放大汤碗中，加葱白、姜汁、料酒、猪小肘、鸡翅、鸡腿、清汤，蒸 40 min。将鱼翅取出，整齐地摆入盘中。2.炒勺里加猪油，放入葱白炸出香味，捞去不用，随即烹入料酒、酱油、姜汁，加精盐、味精、白糖、清汤调好味，将鱼翅轻轻地推入勺内，汤沸后，撇去浮沫，烧至汤浓稠时，加入糖色，调准颜色和口味，晃动炒勺使鱼翅转动，淋湿淀粉及鸡油，大翻勺后，拖入盘中即可。操作关键：1.鱼翅必须先入好味。2.鱼翅入好味，要整齐地摆入盘中，扒制时保持好造型，不可散乱。思考与练习1.扒通天鱼翅的操作关键是什么？2.此菜因何得名？主要适用哪类篷席？3.鱼翅还可以制作成哪些菜肴？（八）扒蟹黄白菜（八）扒蟹黄白菜烹调方法：白扒。味型：咸鲜味。风味特点：芡汁乳白，蟹黄艳丽，鲜美味醇，白菜清淡软嫩。原料：熟河蟹黄 100 g，白菜头 400 g，葱末 1 g，浓姜汁 25 g，精盐 4 g，料酒 25 g，味精 2 g，白汤 250 g，湿淀粉 40 g，大葱油 50 g。工艺流程：原料改刀成形焯水调制味汁扒制勾芡淋油装盘成菜制作工艺：1.将白菜头切成 1.5 cm 宽、6 cm 长的条，入沸水中汆熟捞出，整齐地摆在平盘中。2.将河蟹黄表面的不凝固物用水冲洗干净，掰成小块，放在白菜上。3.炒勺内加入大葱油 25 g，烧至五成热放入葱末炸香，烹入料酒、姜汁，加入白糖、精盐后，将蟹黄白菜整齐地推入勺内，改小火略煨，用湿淀粉勾芡，淋入大葱油，大翻勺使蟹黄朝上，拖入大圆盘中即成。操作关键：1.制作此菜要做到炒勺、原料、汤汁三洁净。2.要注意菜品成型美观、整齐、不散乱。3.若用小鱼盘盛装，可将蟹黄放在白菜的一头进行烹制。思考与练习思考与练习1.扒蟹黄白菜怎样造型？2.什么叫扒？“扒”与“烧”的异同点是什么？制作扒菜的关键是什么？3.蟹黄有什么用途？教案三教案三 教学目的教学目的 了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 煨的概念、分类、风味特点。教学难点教学难点 煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8 8项目项目 2.32.3 煨煨一、煨的概念一、煨的概念煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。二、煨的特点二、煨的特点煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。三、菜例：三、菜例：（一）红煨方肉（一）红煨方肉烹调方法：煨。味型：咸甜味。风味特点：猪肉鲜香软烂，肥而不腻。原料：猪五花肉500 g，葱25 g，姜25 g，料酒25 g，冰糖25 g，酱油25 g，精盐5 g，湿淀粉 5 g，芝麻油 2 g。工艺流程：猪肉初加工刀工处理调味煨制出锅成菜制作工艺：1.在猪肋条肉上取中段正方形五花肉 1 块，先用烙铁烙去肉皮上的余毛，再放入清水浸泡 10 min，用刀刮洗干净后，放在沸水中焯一下，取出，在瘦肉一面剞十字花刀，深度至肥肉部位即可。2.取大瓦钵 1 个，用竹箅子垫底，将方肉皮朝下放箅子上，放入清水（水面比肉高 6 cm），再加料酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜，盖上锅盖。将大瓦钵放旺火上烧开，再用小火煨至方肉酥烂，钵底汤汁浓稠。3.将大瓦钵离火，拣去葱节、姜块，双于提起竹箅子，将整块五花肉翻扣在另一瓷盘里，肉皮朝上。在肉皮上剞上较稀的花刀，将汤汁滗入炒锅，用湿淀粉勾芡淋上芝麻油，浇在方肉上即成。操作关键：1.煨制时清水的量要足，否则容易干锅。2.剞花刀时深度要至肥肉上，不可太浅。思考与练习思考与练习1.红煨方肉的成菜特点是什么？2.红煨方肉改刀成形有何要求？3.红煨方肉为什么选用猪五花肉？（二）笋尖煨腐竹（二）笋尖煨腐竹烹调方法：煨。味型：咸鲜味。风味特点：脆嫩软滑，鲜醇爽口。原料：腐竹 100 g，春笋尖 200 g，猪五花肉 250 g，小油菜心 20 棵，精盐 3 g，白糖 5 g，虾油 5 g，味精 1 g，料酒 5 g，清汤 200 g，菱粉 15 g，熟猪油 50 g。工艺流程：原料初加工刀工处理原料蒸制调味煨制出锅成菜制作工艺：1.将腐竹洗净，放在锅内，加清水（淹没腐竹），待烧沸后捞起，放入温水中泡2 h 左右取出，切成 34 cm 长的段待用。2.春笋尖下沸水锅煮熟捞出，顺长一剖为二，切成同腐竹相仿的段。炒锅置于炉火上加猪油烧至六成热，将春笋尖略炸。猪五花肉下沸水锅汆一下捞出，洗净血污，随后与笋尖、腐竹一起盛在盘内，上笼屉蒸30 min 取出，除去猪肉不用。3.将小油菜心的头部修成橄榄形，放开水锅中一烫捞出。4.将洁净炒锅置于炉火上，放入腐竹、笋尖、菜心，加入清汤、料酒、精盐、白糖、虾油、味精，用小火煨制入味后，用湿菱粉勾薄芡。操作关键：1.要将腐竹泡透后才能使用。2.春笋尖和腐竹改刀成形不可太小。思考与练习思考与练习1.为什么要把腐竹和春笋尖与猪五花肉一起蒸制？2.虾油对菜肴风味有何影响？3.腐竹怎样涨发？（三）红煨白鳝（三）红煨白鳝味型：甜酸味风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。原料：白鳝 1 尾约 1 000 g，猪五花肉 200 g，大蒜 100 g，料酒 10 g，香醋 20 g，酱油10 g，冰糖 20 g葱 25 g，姜 20 g，胡椒粉 0.5 g，香油 5 g。工艺流程：原料初加工刀工成形调味煨制收汁成菜制作工艺：1将五花肉刮洗干净，切成 0.6 cm 厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。2白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。3在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，用盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1 h 后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放入原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。操作关键：1要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。2剞花刀时，刀距不可太宽，以1 cm 左右为宜。思考与练习思考与练习1如何才能去净白鳝身上的黏液？2此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求？3白鳝如何剔骨？（四）煨羊肉（四）煨羊肉烹调方法：煨。味型：咸甜味。风味特点：羊肉味香不膻，咸甜软烂。原料：带皮羊腿1 000 g，葱段 25 g，姜片 25 g，青蒜 20 g，桂皮15 g，面香2 g，红酱油 15 g，精盐 2 g，味精 2 g，芝麻油 3 g，清汤 500 g。工艺流程：羊肉初加工刀工成形调味煨制收浓汤汁装盘成菜制作工艺：1.将羊腿出骨洗净，放入清水内浸泡3 h，以除去腥味和血水，然后再用清水洗净。青蒜切丝。2.将羊腿放入沙锅内，加上葱、姜、清汤350 g，再用纱布把桂皮、茴香包好，放入沙锅，然后用旺火烧开，撇去浮沫，改用微火煨至羊皮软熟后，加上红酱油、精盐、清汤和味精，继续煨至肉酥，将葱姜拣去，放些青蒜丝和芝麻油即可。操作关键：1.要将羊肉在清水中充分浸泡，去净血水。2.要将羊肉煨制软熟、汤汁收浓后才可出锅成菜。思考与练习思考与练习1.为什么要将桂皮、面香用纱布包起来再放入锅中？2.此菜的成菜特点是什么？3.为什么冬季入们喜食羊肉？（五）龟肉汤（五）龟肉汤烹调方法：煨。味型：咸鲜味。风味特点：汤色乳白，肉烂汁鲜，营养丰富。原料：乌龟一只（重约 800 g），熟猪油 50 g，精盐 4 g，香油 10 g，葱段 25 g，姜片 15g，味精 2 g，鸡汤 750 g，胡椒粉 0.5 g。工艺流程：原料初加工改刀成形煨制调味汁浓味香出锅成菜制作工艺：1.将乌龟去壳，胆、头、爪、尾斩去不用，改刀成3 cm 见方的块，洗净。2.洁净炒锅置于炉火上，用旺火加热，加入熟猪油，将葱段、姜片炒出香味，放入龟肉、精盐、香油略加煸炒后盛入砂锅中，用微火煨至汤汁浓稠、发出香味时，加入味精、胡椒粉，将龟肉汤盛入汤碗成菜即可。操作关键：1.龟肉改刀成形不宜过大或过小。2.龟肉应煸炒后再进行煨制。3.应用微火煨制。思考与练习思考与练习1.龟肉汤的成菜特点是什么？2.制作龟肉汤应当注意什么问题？3.乌龟有何食疗作用？（六）坛子肉（六）坛子肉烹调方法：煨。味型：咸鲜味。风味特点：此菜为 100 多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。原料：猪五花肉500 g、冰糖15 g、酱油60 g、精盐4 g、葱肉桂段20 g、姜片15 g、水以淹没肉为度，肉桂 5 g。制作工艺：1将猪五花肉切成 1.7 cm 见方的块，放入开水锅中焯后捞出。2.用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3 h，至汤浓肉烂即可。操作关键：1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。思考与练习思考与练习1坛子肉的成菜特点是什么？2坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？3坛子肉选用羊肉怎样制作？教案四教案四 教学目的教学目的 了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点教学重点 炖的概念、分类、风味特点。教学难点教学难点 炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法教学方法 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。教学课时教学课时 8 8项目项目 2.42.4 炖炖一、炖的概念一、炖的概念炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。二、炖的特点二、炖的特点汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三、炖的种类三、炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。（一）不隔水炖（一）不隔水炖是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的 23 倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。（二）隔水炖（二）隔水炖是一种将原料入沸水中烫去血污和异味，然后放入瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸入为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，故较少使用。四、菜例四、菜例（一）萝卜丝炖鲫鱼（一）萝卜丝炖鲫鱼烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：鲫鱼肉质细嫩，汤色乳白，咸鲜味美。原料：活鲫鱼一尾（约重 500 g），白萝卜 100 g，火腿丝 10 g，水发冬菇 10 g，精盐 5 g，料酒 10 g，清汤 200 g，奶汤 250 g，味精 1 g，葱 25 g，姜 20 g，熟猪油 50 g。工艺流程：原料初加工刀工处理初步熟处理入汤炖制调味出锅成菜制作工艺：1.将鲫鱼去鳞、去鳃、开膛取出内脏，洗净，每隔2 cm 宽剞上牡丹花刀；白萝卜削去皮，切成细丝；水发冬菇去蒂切丝。2.将剞上花刀的鲫鱼放入沸水锅中稍烫后捞出，萝卜丝用开水汆后捞出，冬菇用开水氽过后捞出待用。3.洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油烧至六成热，放入葱段、姜片炸出香味，随即加入清汤、奶汤、精盐，开锅后，加入鲫鱼，用小火炖约5 min，放进萝卜丝、料酒稍煨，捞出葱、姜，加上味精，盛入汤碗内，撒上火腿丝、冬菇丝即可。操作关键：1.要选用活的鲫鱼，否则风味不佳。2.萝卜丝切好后要用开水汆一下，去其辛辣味。思考与练习思考与练习1.这道菜中鲫鱼还可以用哪些水产品来代替？2.如何才能使萝卜丝炖鲫鱼这道菜汤色乳白？3.萝卜丝炖鲫鱼的用火有什么讲究？（二）天麻人参炖乌鸡（二）天麻人参炖乌鸡烹调方法：炖。味型：咸鲜。风味特点：天麻人参味厚滋补，乌鸡味美，汤清见底。原料：天麻 50 g，人参 30 g，葱段 10 g，姜片 4 g，乌鸡 500 g，料酒 10 g，精盐 5 g，味精 2 g，清汤 1 500 g，花生油 50 g。工艺流程：原料初加工改刀成形炒鸡块调味炖制出锅成菜制作工艺：1.将乌鸡宰杀去内脏，洗净，剁成小块再用清水洗净血水；选用优质天麻、人参洗净待用。2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧至三成热时，放入葱段、姜片炒出香味，放入洗净的乌鸡块略炒，烹入料酒，加入清汤、天麻、人参用中火烧开，撇去浮沫后用小火限制。3.1 h 后，待汤汁味浓，加入精盐、味精，去掉葱姜，将菜品盛入汤碗中即可。操作关键：1.要选用优质的天麻、人参，保证菜肴滋味浓厚。2.要将乌鸡块洗净，使成菜汤汁清亮见底。3.炖制的火力不宜过大，要用小火炖制。思考与练习思考与练习1.如何使成菜汤汁保持清亮？2.人参、天麻有何药用价值？3.天麻人参炖乌鸡是否可以加入枸杞同炖？为什么？（三）清炖鸭（三）清炖鸭烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：鸭肉软烂，汤味鲜美，营养丰富。原料：母鸭 1 只（约 1 000 g），胡椒粉 1 g，味精 2 g，精盐 5 g。工艺流程：原料初加工清水浸泡炖制调味装盘成菜制作工艺：1.将母鸭宰杀洗净后，用清水浸泡23 h 去净血水待用。2.铝锅洗净放清水 2 500 g 置旺火上，放入母鸭烧沸，撇尽浮沫，移至小火上炖制。3.待鸭肉炖至七成熟时放入精盐，继续炖制，待熟透后放入味精、胡椒粉，将母鸭盛入盘子内，灌入原汤上桌。操作关键：1.母鸭在炖制前需浸泡一段时间以去净血水。2.母鸭在炖制时，应使用小火长时间加热。3.母鸭在炖制时，应一次性加足水，不能在炖制中途加水。思考与练习思考与练习1.清炖鸭这道菜肴为什么要选用母鸭？2.为什么不能在炖制母鸭的过程中随意加水？3.清炖鸭应该怎样选料？（四）砂锅蹄髈（四）砂锅蹄髈烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：色泽乳白，蹄髈软糯，鲜香味醇。原料：猪蹄髈 1 500 g，精盐 10 g，味精 3 g，猪骨 500 g。工艺流程：猪蹄髈改刀成形清水浸泡炖制调味装盘成菜制作工艺：1.将猪蹄髈刮洗干净，斩成块，用清水泡洗；猪骨洗净，敲破。2.取砂锅一只，先用猪骨垫底，放入猪蹄髈、清水用旺火烧沸，撇去浮沫，用中火炖至熟透，改用小火炖至蹄髈软糯，然后放入精盐、味精成菜。操作关键：1.猪蹄髈要刮洗干净。2.猪蹄髈改刀成形要大小均匀，且用清水浸泡一段时间。3.要注意炖制猪蹄髈的火力。思考与练习思考与练习1.在炖制猪蹄髈时为什么要加入敲碎的猪骨？2.砂锅蹄髈的成菜特点是什么？3.怎样鉴别猪的前蹄髈和后蹄髈？（五）砂锅豆腐（五）砂锅豆腐烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。原料：嫩豆腐 500 g，小虾仁 50 g，油菜心 50 g，鲜蘑菇 50 g，浓鸡汤 500 g，精盐 8 g，味精 3 g，葱段 10 g，香菜梗 5 g，干辣椒 7 g，花生油 30 g。工艺流程：原料改刀成形焯水制作葱椒油小火炖制调味出锅制作工艺：1豆腐切成 2.5 cm 见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。2油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。4将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约 10 min，再加入油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。操作关键：1豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。2油菜心和虾仁入锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。3砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。思考与练习思考与练习1砂锅豆腐的用料都有哪些？2砂锅豆腐的调味特点是什么？3此菜在炖制时，为什么要后放菜心？（六）醋椒鲤鱼（六）醋椒鲤鱼烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：鱼肉鲜嫩、味美，汤汁酸辣适口。原料：活鲤鱼1 尾（约500 g 左右），清汤500 g，奶汤250 g，葱段、姜块各15 g，葱、姜丝各 10 g，香菜梗15 g，醋50 g，料酒20 g，精盐10 g，猪油30 g，胡椒粉15 g，香油适量。工艺流程：原料初加工汆制制汤调味炖制汤浓味厚出锅成菜制作工艺：1.将鲤鱼宰杀后去鳞、鲤、内脏、喉骨、白筋，洗净，放墩上，两面分别打上柳叶花刀，香菜梗切寸段。2.勺内放上清水烧沸，放入鲤鱼汆烫后，捞出控净水。3.炒勺内放入猪油烧热，加葱段姜片，炸出香味，然后烹入料酒、清汤、奶汤，放入鲤鱼、精盐烧开后，移至微火上煮七八分钟，去掉葱姜，再放入葱姜丝、香菜梗、味精、胡椒粉、醋，淋上香油，盛入大汤碗内。操作关键：1.鲤鱼初加工时应去净腹内黑膜及喉骨、白筋并冲洗干净。2.爆锅用的底油应选择猪油，可增加菜肴的香味。3.炖煮时应注意火候，使鱼肉中蛋白质能得到充分的水解，以增加汤的鲜度。思考与练习1.醋椒鲤鱼的刀工要求是什么？2.醋椒鲤鱼的注意事项及特点是什么？3.此菜的调味有什么特点？（七）炖牛肉（七）炖牛肉烹调方法：炖。味型：咸鲜味。风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜香。原料：黄牛肉 2 500 g，白萝卜 1