2022年初级西式面点师复审模拟考试题及答案.pdf

2022年初级西式面点师复审模拟考试题及答案试题1一、单选题1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()o (B )A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性3、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D )A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B )A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点6、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点7、【单选题】食品容器不能用于盛放。（C ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品8、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A ）A、0.3 0.5B、0.4 0.6C、0.5 0.7D、0.6 0.89、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻2 42 8小时以上。（B ）A、-40 冰箱B、04 七冰箱C、51 0 冰箱D、1 01 5 七冰箱1 0、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C ）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实1 1、【单选题】B r u s h”的中文意思为0。（D ）A、炸B、打C、煮D、刷1 2、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质13、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。(D)A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽14、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性15、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数16、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅源17、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A 体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德19、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质20、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）A、6090B、5 3 6 6C、3 5 9 4 2 0D、5 5 6-6 4 92 1、【单选题】嗜盐菌又称0。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌2 2、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告2 3、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是0的主要来源。（A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原2 4、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。（C ）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排25、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母26、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色27、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐28、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量29、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用0替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸30、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间（）。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关31、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热32、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷33、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽34、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所萧的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滚圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发35、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出3 6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o （B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡3 7、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类3 8、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷 ft 冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻3 9、【单选题】p u ddi n g”是指（）。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲40、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻41、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平42、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳注D、粮仓中的放射线元素43、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次44、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油45、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油46、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A ）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音4 7、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但0与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C ）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度48、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。49、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金50、【单选题】油脂的0 与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性51、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为0。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐53、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D )A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉54、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.855、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()o(D )A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离5 6、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。（A ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔5 7、【单选题】餐饮产品售价是0与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率5 8、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖5 9、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生60、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持4 8小时，3（TC时仅可保持3小时。（A）A、0七B、3七C、6七D、1061、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的0和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质62、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在304 0分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵63、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性6 4、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别6 5、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的（）。（B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油6 6、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类6 7、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低68、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少69、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包0、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。(C )A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并饬、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚73、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长7 5、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B ）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结7 6、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,失去应有的松酥的品质。（A ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力7 7、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷7 8、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是（）。（D ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净7 9、【单选题】结力是（）的译音。（B ）A、j u l i eB、j e l l yC、k e l iD、k e l y8 0、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（V ）8 1、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（V ）8 2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松麻性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（V ）8 3、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（V ）8 4、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（V ）8 5、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形杰各异的果冻。（V ）8 6、【判断题】派的外形一般市单层派和双层派之分。（V ）8 7、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（V ）8 8、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）8 9、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）9 0、【判断题】（）“E n z y m e”的中文意思是乳化剂。（X ）9 1、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（V ）9 2、【判断题】（）制作好的果冻应形杰完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（V ）9 3、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V ）9 4、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（V ）9 5、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V ）9 6、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（V ）9 7、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉,使用力均匀。（X ）9 8、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（J ）99、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（V）100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）试题21、【单选题】西点的分类方法常见的有：按0、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡5、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水6、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分7、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点8、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点9、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。（D ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。（B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃11、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性1 2、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A ）A、0.3 0.5B、0.4 0.6C、0.5 0.7D、0.6 0.81 3、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解 冻 2 4 2 8 小时以上。（B ）A、-4（T C 冰箱B、04 七冰箱C、5U T C 冰箱D、1 01 5 t 冰箱1 4、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法1 5、【单选题】在软质面包制作中，K列操作M i L 确 的（A ）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、给农面刷货液的M 以蛋液从而述农面流卜力宜16、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化17、【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源18、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性19、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅源20、【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲21、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻22、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件2 4、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟2 5、【单选题】是和面机的英文名称（B ）A、T o a st e rB、D o u g h m i x e rC、O v e nD、S p o n g e r m i x e r2 6、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是（）（D ）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气2 7、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水懈开D、用温水搅成均匀的糊状2 8、【单选题】下列行为不正确的是（）。（A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次2 9、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D ）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母3 0、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D ）A、苏B、缴C、苯丙D、赖3 1、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色3 2、【单选题】在脂肪的日供给量5 0 克中动物脂肪应占()。(B )A、1/2B、1/3C、2/3D、3/43 3、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A )A、1 0 0 0 V以下的中性点直接接地电网B、1 0 0 0 V以下中性点不接地电网C、1 0 0 0 V以上的中性点接地电网D、1 0 0 0 V以上的中性点不接地电网3 4、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪3 5、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。(D )A、油B、水C、杂质D、糖3 6、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C )A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热3 7、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B )A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷3 8、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。(C )A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少3 9、【单选题】销售价格的基础值是()。(D )A、利润B、毛利C、费用D、成本40、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()0 (C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖42、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率43、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒4 4、【单选题】尽职尽责的关键是。(A )A、尽B、职C、忠D、责4 5、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D )A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸4 6、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C )A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次4 7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类48、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质49、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油50、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食51、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额5 2、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C )A、1 2.6B、1 6.2C、1 6.7D、1 7.65 3、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()o(D )A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离5 4、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C )A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂5 5、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。(B )A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁5 6、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素5 7、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C ）A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%、4 0%、5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%、4 4%、1 2%5 8、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%1 0%的（）熬制，并经反复搓叠而成。（C ）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉5 9、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖60、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类62、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用63、【单选题】擀制混酥面团时，应做到0。（D ）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤64、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备65、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别66、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水67、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净6 8、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A ）A、降低B、提高C、改变D、完善6 9、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康7 0、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）A、卫生水平B、L作水平C、故科鉴别水平D、技水水平7 1、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构7 2、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。（A ）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少7 3、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C ）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构7 4、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。（D ）A、单独熟一卜舜油B、搅抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W7 5、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液76、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的0。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同77、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏78、【单选题】制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊79、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁80、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0 等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并在、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚81、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。(A)A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度82、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点83、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法84、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长85、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理86、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键87、【单选题】巴菲的英文名称为（）。（A）A、p a r f a i tB、p u f f a i tC、c r e a mD、s o u f f l e8 8、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（A ）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深8 9、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X ）9 0、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（V ）9 1、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（V ）9 2、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（V ）9 3、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（X ）9 4、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（J ）9 5、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W 发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（X ）9 6、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（V ）9 7、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（V ）9 8、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V ）9 9、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X ）1 0 0、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含钺随漪人体的胖瘦而增减。（X ）试题3一、单选题1、下列描述中，属于陈蛋的是0。（D ）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽2、提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量3、原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。（D ）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数4、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C ）A、3 0 分钟B、1 小时C、4 小时D、6 小时5、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。（C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色6、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.0 5B、0.0 2C、0.0 5D、0.0 37、常见的菜点定价方法用“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法8、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水源开D、用温水搅成均匀的糊状9、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告1 0、下列不属于化学膨松剂的是（）。（C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢锭C、干酵母D、泡打粉1 1、起酥的英文名称是0。（B ）A、C r ea m p u f fB、Pu f f p a s t r yC、Pa s t r y c r ea mD、M u f f i n1 2、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类1 3、“W h i s k”是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀1 4、下列都属于装饰造型类制品的是（）（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒1 5、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔1 6、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清1 7、调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是0。（C ）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂1 8、体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A ）A、1 0 1 5%B、20 25%C、3 0 4 0%D、6 0 7 0%1 9、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油20、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻21、毛利率应从高（B ）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品22、混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。（C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖23、结力是一种呈无色或淡 色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A ）A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物24、由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种25、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率26、盛装醋的容器最好选用0器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃27、果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度2 8、带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B )A、5 分钟B、1 0分钟C、30分钟D、1 小时2 9、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B )A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性30、()蛋白质在体内生理氧化可产生1 6.7千焦耳的热量。(B )A、1 毫克B、1 克C、1 0 克D、1 00 克31、下面属于不正常燃烧的是()。(B )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃32、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D )A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油33、下列燃料中，()的毒性较大。(B )A、煤油