葡萄酒酿造技术.ppt

第二章葡萄酒酿造技术1绪论果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料。广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒果酒。1.1葡萄酒的生产历史与发展1.1.1葡萄酒的起源与生产历史 1.1.1葡萄酒的起源与生产历史我国酿酒历史悠久一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代西汉时就有了。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2 5003 600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40以上。1.1.2我国葡萄酒工业的发展与现状 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。1.2葡萄酒在国民经济中的地位与价值1.2.1葡萄酒在国民经济中占有重要地位 葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增加产值，增加利税，为国家积累资金，支援经济建设。1.2.2葡萄酒具有较高的营养价值葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。1.3葡萄酒的特点与分类 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。葡萄酒的特点葡萄酒的化学成份葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。葡萄酒品质的评定1.视觉澄清度色泽2.嗅觉香味由酒中的乙醇、高级醇和挥发性物质。葡萄酒的不良气味：臭鸡蛋 Rotten eggs 由于在对葡萄汁进行硫化处理时，硫化物过度，致使硫化物残留在葡萄汁中。典型的没熟成气味 The typical odor of unmatured grape 这是因为在葡萄树生长的时候，水分和养分不足，加上高 温和干旱，或树龄过高，收获的葡萄不成熟。洋葱 Onion 浅龄的葡萄酒在发酵时，硫化氢与酒精结合产生了硫醇，闻 起来是难闻的洋葱味。乳酸 Lactic acid 当乳酸菌把有刺激味的苹果酸转化为乳酸时，如果别的菌株产生作用，或没有适当地控制苹果酸的发酵，就会出现酸白菜或乳酸的味道。拉维纪（独活）草 Lovage 在浅龄的葡萄酒中,残留在发酵罐中的硫化氢与酒精发生反应，从而产生甲醇、乙烷基和氢硫化合 物。这样的味道会让人想起拉维纪草。醋 Vinegar 破损的葡萄皮为细菌或酵母的滋生提供了温床，这样就让葡萄产生了醋酸。胶水 Glue water 葡萄酒发酵时，破损葡萄中的醋酸与酒精发生反应，产生乙 酸乙酯，闻起来如同指甲油的味道。马出汗时的皮毛 Sweating horse 这是乳酸发酵后，红葡萄酒的典型味道。旧的或不清洁的 木桶，造成了一种叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所散发的气味。硫磺 Sulfur 二氧化硫作为防腐剂加入酒中，如果用量过多，就会产生刚燃烧过的火柴味，一种刺激的硫磺味。绿色植物 Green plants 通常情况下，浅龄不成熟的酒有苦涩的味道，像青草。这是 因为葡萄被过分地压榨，或葡萄成熟度低。花椰菜 Cauliflower 浅龄的酒在发酵时，硫化氢与酒精发生反应产生的硫醇，有花椰菜的气味3.味觉酸味 甜味 葡萄糖 果糖 丙三醇 高级醇苦味、涩味 单宁等酚醛化合物4.触觉酒的酒精含量，糖含量，粘度等有关嗅觉占40-50%，味觉占30%，视觉占20%，触觉占5%，葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1按酒的颜色分类（1）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。2按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒 含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒 含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3按含不含二氧化碳分类（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4按酿造方法分类（1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5其他分类方法还有按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。1.4名葡萄酒简介1.4.1 国内名葡萄酒简介 （1）葵花牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。（3）王朝牌半干白葡萄酒由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。（4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。（5）葵花牌金奖白兰地山东烟台张裕葡萄酒公司生产。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。（7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香。（8）丰收牌桂花陈酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。1.4.2世界名葡萄酒2葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种2.1葡萄酒酿造主要品种葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为1522，含酸量6.012gL，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达2236，含酸量4.07.0gL，香味浓。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种1龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。2.雷司令雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。3.白羽白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。4贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。5李将军李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿 等。6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。8.白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难。2.1.2酿造红葡萄酒的优良品种1法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。2佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。4赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。3汉堡麝香汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。5蛇龙珠蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。6品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。品丽珠(Cabernet Franc)：别名卡门耐特、原种解百纳。7黑品乐黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。8.梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。2.1.3山葡萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。1、公酿一号公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。2、双庆双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。3、左山一左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。2.1.4调色品种调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。2、烟74烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。其它调色品种有：晚红蜜、巴柯、黑塞必尔等。2.2葡萄的构造及其组成成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗 46果实 9496葡萄颗粒结构如图21所示。2.2.1果梗果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表22所示。葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加34。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。2.2.2葡萄果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮 612果核（子）25果肉（浆液）8392 2.2.2.1果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。2.2.2.2果核一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。表24列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。2.2.2.3果肉和汁（葡萄浆）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占8392）。不同品种，其组成很不一样。果肉和果汁的成分见表25所示。2.3葡萄的生长环境因素环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。2.3.1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，在超过20的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是30左右。不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。2.3.3湿度与降水量欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。2.3.4土壤葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具耐盐、耐碱性能。它要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。3葡萄酒发酵前的准备工作3.1 3.1 工具、设备的准备和检修工具、设备的准备和检修3.2 3.2 药品的准备药品的准备3.3 3.3 全面卫生清洁工作全面卫生清洁工作3.4 3.4 葡萄的采收与运输葡萄的采收与运输3.5 3.5 葡萄的破碎与除梗葡萄的破碎与除梗3.6 3.6 果汁分离果汁分离3.3.7 7 压榨压榨3.8 3.8 葡萄汁的改良葡萄汁的改良3.1工具、设备的准备和检修3.1.1 贮酒设备木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理水泥池：新水泥池 旧水泥池发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐3.1.2其它设备生产设备：破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备：压滤板、各种仪表3.2药品的准备3.2.1药品的基本要求经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。符合质量标准，有害杂质不超标。不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。合理选择药品及使用量。3.2.2常用药品抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5%的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液3.3全面卫生清洁工作3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求厂区周围不得有污染源厂区与生活区要分开排水设施要环保厕所及地面要清洁操作场所设置必要的卫生设施3.3.2建立完整的全厂卫生制度认真学习食品卫生法定岗、定标、定时体检3.3.3原料卫生水果卫生避免杂物及杂菌的污染防雨、防风、防淋、防沙3.3.4酿造车间卫生要求更衣、净手设备清洗：生产设备、贮酒设备梗、渣及时运出车间墙壁、地面杀菌3.3.5包装卫生不得使用金属容器灌装设备及包装设备材料符合卫生标准灌装设备及包装设备清洗、消毒3.4葡萄的采收与运输3.4.1葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、酸度测定采摘日期和天气的选择天气晴朗，朝露已干到正午前干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟3.5葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。3.5.1破碎要求 每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能 压扁。破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等 金属接触。3.5.2除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。3.6果汁分离3.6.1 分离的目的可使葡萄汁与空气接触时间短氧化程度减轻色素、单宁等物质溶出量少3.6.2 果汁分离设备筐式压榨机制取自流汁箱型栅式果汁分离器果汁分离机3.6.3自流汁与压榨汁的成分自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、不利酿酒的成分少。经破碎机破碎后自然流出的果汁量占56%；低压力压榨时得到的果汁量占总果汁的20%。果汁颜色浅，酚类物质含量少，适合酿制高档葡萄酒。提高压榨力得到压榨汁24%颜色较深酚类物质含量高，生产红葡萄酒。3.7压榨3.7.1 压榨目的使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。3.7.2压榨的工艺要求适当的压力葡萄浆的加入量均匀一致压榨率高3.7.3压榨设备螺旋式手摇压榨机螺旋式动力压榨机筐式液压机卧式压榨机连续螺旋压榨机现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程3.8葡萄汁的改良其目的是：使酿成的酒成分接近，便于管理；防止发酵不正常；酿成的酒质量较好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。3.8.1糖分的调整一般情况下，每1.7g/100 ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。3.8.1.1添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.099.5的结晶白砂糖。加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为 12o一9.5o2.5o 需添加糖量：2.517.05000212 500g212.5kg加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。3.8.1.2添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到 11.5的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.55 00038.5194.8L 采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。3.8.2酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH 3.33.5。提高酸度的方法：1、小粒青葡萄与成熟葡萄混用2、往果汁中加多量的亚硫酸3、添加酒石酸或柠檬酸酸度的测定葡萄汁样品溶液10ml，滴定液0.1M的氢氧化钠溶液，酚酞指示剂：1克酚酞溶于100ml70%酒精中，滴定终点为粉红色。葡萄汁浓度（mol/L）=0.1耗用氢氧化钠溶液数10葡萄汁滴定酸度(以酒石酸计,g/L)=葡萄汁浓度753.8.2.1添加酒石酸和柠檬酸一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L。按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.05.5）1 0002 500g2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5 0.9352.3kg3.8.2.2添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度计算方法同上。加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约3040，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。碳酸钙用量计算如下：W0.66（AB）L 式中 w所需碳酸钙量（g）0.66反应式的系数 A果汁中酸的含量（gL）B降酸后达到的总酸（gL）L果汁体积（L）4SO2在葡萄酒中的应用 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。4.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用4.1.1 杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mgL），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。4.1.2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。4.1.3增酸作用SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。4.1.4澄清作用在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。4.1.5溶解作用将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。4.2SO2的来源4.2.1燃烧硫磺生成SO2气体在燃烧硫磺时，会生成令人窒息的气体，即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。这是一种古老的用法。用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中。生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。4.2.2液体二氧化硫液体二氧化硫的相对密度为1.43368，贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体的SO2。此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。4.2.3亚硫酸生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放约550L水，在管路接头密封良好的条件下，通入SO2约 30L。操作完毕后，检验亚硫酸中SO2的含量，即可使用。此法制成的亚硫酸可以保存56天，在此期间不会被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸。4.2.4偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，产生SO2，也可起到杀菌等作用。偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。4.3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定4.3.1SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。4.3.2二氧化硫的使用方法4.3.2.1硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 这些多用于熏贮酒容器。4.3.2.2液体二氧化硫 在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。4.3.2.3亚硫酸 亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。4.3.2.4偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为1000L酒（或汁）中不应超出300g。总之，SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使用SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低SO2的含量。4.3.3SO2含量的测定方法4.3.3.1碘滴定法1原理试样用硫酸酸化，或用强碱处理，使SO2结合态放出后再酸化，用淀粉作指示剂，分别用碘标准溶液滴定，测定游离SO2和总SO2的含量。滴定反应可表示为：2试剂 1：3硫酸。0.02molL（12I2）标准溶液 取0.1molL（12I2）标准溶液，稀 释5倍，并进行标定。淀粉指示液0.1。l molL NaOH溶液3操作游离SO2的测定 吸取50ml试样于250ml碘量瓶中。加入5ml硫酸和5ml淀粉指示液，迅速用 0.02molL（l 2I2）标准溶液滴定至溶液呈浅蓝色，并保持12min不褪色。同时做空白试验。总SO2的测定 吸取20ml试样于250ml碘量瓶中，加入25ml l molL NaOH溶液，加塞、混匀，放置10min，使乙醛亚硫酸水解。再加入5ml淀粉指示液及10ml硫酸，迅速用0.02molL（l2I2）标准溶液滴定至溶液呈暗蓝色，并保持 30s不褪色。同时做空白试验。4计算 游离SO25说明 试样要尽量避免与空气接触，只有在滴定时才打开碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。滴定温度应保持在20以下。在高温季节，可先向试液中加入数块冰块，然后再加硫酸酸化。滴定终点时，溶液开始变暗，继而转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，让黄光透过溶液。滴定也可采用碘量法。此时在试样加入硫酸酸化后，加入50.00ml 0.02mol/L（12I2）标准液。然后用硫代硫酸钠标准溶液回滴剩余的碘。接近终点时，再加入淀粉指示剂，蓝色刚好消失为滴定终点。按下式计算游离SO2或总SO2含量。红葡萄酒由于含有较高的单宁和有色物质，使碘液的消耗量明显增高，因而有较大误差，最好不用碘量法测定。4.3.3.2蒸馏碘量法（适用于总SO2含量的测定）1原理试样用强酸水解后，蒸馏，馏出的SO2用碘溶液接收，碘被SO2还原。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液回滴，由硫代硫酸钠的用量计算SO2含量。2试剂 饱和碳酸氢钠溶液。盐酸。0.02molL（l2I2）。0.05mol/L Na2S2O3标准溶液。临用前，用0.1mol/L溶液 准确稀释1倍。淀粉指示液0.l。3操作吸取50ml或100ml试样于800ml凯氏烧瓶中，加入200ml水、10ml饱和碳酸氢钠溶液和10ml盐酸。将凯氏烧瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口则与一氧化钙管相接。取一500ml三角瓶作接受器，在瓶容量200ml处作一记号，用吸管加入50ml 0.02mol/L（l2I2）溶液，将氯化钙管的下端出口插入碘溶液中，三角瓶则埋入水槽中。加热凯氏烧瓶，进行蒸馏，45min内蒸出溶液约150ml（蒸至200ml记号处）。用水淋洗氯化钙管下端出口，洗液并入接受器。用0.05mol/L标准溶液滴定三角瓶中剩余的碘，接近终点时，加入5ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色正好消失。同时用水代替试样，做空白试验。4计算5说明本法将试样预先蒸馏，消除了单宁和色素 对测定的干扰。因此，比碘滴定法有较高的准确度。4.3.3.3碘酸钾法(适用于游离SO2含量的测定)1原理 试样中加入过量碘化钾，然后以淀粉作指示剂，用碘酸钾标准溶液滴定，由碘酸钾的用量计算SO2含量。滴定时碘酸钾先与碘化钾作用，生成游离碘，游离碘再与SO2作用：碘酸钾比碘稳定，此方法比碘滴定法优越。2试剂 碘化钾淀粉溶液 将2.5g可溶性淀粉用少量水调成糊状，在不断搅拌下慢慢注入沸水中。完全冷却后，加入10g碘化钾，搅拌使之溶解，定容至1L。0.0005203molL KI标准溶液 0.1135g 105干燥的碘酸钾溶于 200ml l molL H2SO4中，并定容至1L。3.操作吸取10ml试样于250ml三角瓶中，加入2.0ml碘化钾淀粉溶液，用碘酸钾标准溶液滴定至浅蓝色，30s不褪色。4计算5葡萄酒的酿造5.1 5.1 葡萄酒酵母葡萄酒酵母5.2 5.2 红葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造5.3 5.3 白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造5.4 5.4 葡萄酒的稳定性与储存管理葡萄酒的稳定性与储存管理5.5 5.5 葡萄酒酿造基本原理葡萄酒酿造基本原理5.65.6 酒文化酒文化5.1葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。5.1.1葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16以上具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。5.1.2影响葡萄酒酵母活动的因素 温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。糖不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。SO2不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。5.1.3葡萄酒酵母的制备葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：利利用用天天然然葡葡萄萄酒酒酵酵母母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。选选育育优优良良的的葡葡萄萄酒酒酵酵母母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。酵母菌株的改良酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。实际生产酵母扩大培养天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。5.2红葡萄酒的酿造 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型