食品专业综合实验指导书(共25页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中国计量学院生命科学学院    食品专业综合实验     食品科学系编 2009年4月 目   录  实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三 果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪 (RoseGottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四 米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五 乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析 柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。 1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、-环糊精、柠檬酸、-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选清洗（干桔皮复水）去筋络切丝软化盐浸、漂洗脱色、脱油处理配料干燥桔皮粉打浆加糖浓缩装瓶密封杀菌冷却桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水  应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水1 h，待其胀软、含水量为50%70%时即复水完毕。1.3.2去筋络、切丝先用0.1%多聚磷酸钠溶液泡1 h，用清水冲洗1020 min即可，（或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min即可）。然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5 mm细条。1.3.3软化、盐浸和漂洗配制1%Na2CO3 溶液，并以11比例浸泡桔皮，温度控制在90100 ，时间5 min，再用7%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5 h，然后用清水冲洗25 min，可基本去除桔皮苦味。1.3.4脱色、脱油处理在磨油机中磨擦表皮油层，使油囊破裂，用水冲洗掉逸出的桔油，以减少果粉的辛辣味。或石油醚与乙醇配比为11 的混合剂，在40 温度下处理30min。1.3.5配料为了更好地保留柑橘鲜果的风味物质，可加入5%左右的-环糊精；同时，为改善果粉的速溶性，可在料液中加入一些能使果粉比表面积增大的物质，如多聚磷酸钠等。此外，还必须加入适量的柠檬酸作为抗氧化剂，防止果粉中的天然成分Vc 及其它天然成分的氧化和褐变。1.3.6干燥抽滤干燥桔皮粉与混合溶剂的配比为115。真空装置进行抽滤回收溶剂，滤渣在(65±5) 条件下干燥810 h，粉碎机粉碎后，100 目网筛过筛即得成品。热风喷雾干燥在喷雾料液中添加适量的果胶酶和纤维素酶。热风喷雾干燥条件为：进风温度170190，喷头压力0.18MPa，可得到品质良好的纯天然桔皮粉。1.3.7打浆在桔皮粉中加入适量的水，添加0. 5%的-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。在打浆机中搅拌打浆使之成为细腻均匀的桔皮酱。1.3.8加糖浓缩在桔皮酱中加入适量的白砂糖，煮沸后糖分3次加入，边搅拌边均匀加入，加热搅拌进行浓缩操作。酱料与糖重量比为1：1。在临近终点时，加入微量的0.7%1%的柠檬酸（护色）、低甲氧基果胶(0.5%)及CaCl2(0.15%)，使pH值为2.73.1。在浓缩过程中，应不断搅拌，以防止酱体焦糊，影响产品的风味和色泽。出现大量气泡时可加入0.3%色拉油消泡。一般温度以60左右为宜。用手持糖度仪测得可溶性固形物达到70%左右时，即可停止加热迅速出锅装瓶。1.3.9装瓶密封将制得的酱品加热至120 杀菌20 min，将浓缩好的桔皮酱趁热装瓶。装瓶时，酱体中心温度不低于85 ，要求每锅酱体分装完毕不能超过30min，并应尽量避免桔皮酱沾染瓶口，以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。装瓶后立即旋紧回旋瓶质，影响产品的贮存。装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封。1.3.10杀菌冷却将果酱置于杀菌锅内，100下杀菌10min，然后冷却至35-401.4加工过程中的注意事项桔皮粉和桔皮酱的研制属于桔皮综合利用的研究，全部以桔皮为原料制作果酱，首要的问题就是如何尽量脱除桔皮中较严重的苦味，苦味太重，若不脱除，则无法制成口感良好、消费者喜爱的果酱成品，因此桔皮苦味的脱除是关系桔皮酱制作成功与否的关键。1.4.1苦味的脱除柑橘中含有很多会带来苦味的物质，如橙皮苷、柠檬苦素、诺嘧啉、异柠碱、黄柏酮等。脱苦、除涩的基本方法有：将桔皮浸泡于7%的食盐水中12 h，然后用流动水漂洗2030 min即可。或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min。热烫的目的有两个：一是要钝化酶的活性，阻断无苦味的柠碱酸芳香环内酯经酶转化为具有强烈苦味的柠碱；二是要将柠碱酸芳香环内酯及其它辛辣物质溶解出来，最后用清水漂洗除去。由于桔皮苷主要分布在筋络和桔皮中，因此去络的程度直接影响苦味物质的含量多少。故本实验用0. 1%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮12 h，提高去络效果。并添加0. 5%的-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。1.4.2防止产生砂粒感与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，桔皮的表面粗糙组织坚硬，因此用桔皮制作桔皮酱，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。为此，在桔皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使桔皮组织软化，另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮浆的颗粒细度足够小，均匀一致，这样就可以防止成品产生砂粒感。1.4.3防止柑橘皮发霉    柑橘皮很容易发霉。因此，为了保证桔皮粉和桔皮酱产品的质量，除了在桔皮挑选时，应剔除发霉变质的柑橘皮外，在原料的前处理阶段，特别是桔皮浸泡时，还应注意使桔皮全部浸没在清水中，以防止桔皮霉变，避免造成原料的浪费或影响成本的质量。另外，如果以工厂大批下脚料为原料或鲜果皮原料量较多，一时处理不完，也应注意先晒干备用或浸泡在盐水中备用，以防发霉变质。1.4.4果皮酶解果皮中的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质，它们可降低热风喷雾干燥料液中糖的含量，得到干燥的果粉。但是，如果纤维素含量太高，将影响果粉的复水性和细腻的口感；果胶含量过高，使热风喷雾干燥料液黏度大，造成雾化不好，堵喷头，粘壁等不良现象，使喷雾干燥无法进行。因此，必须添加适量的果胶酶和纤维素酶将喷雾料液适度降解，保证热风喷雾干燥的顺利进行。  （李佳老师供稿）实验一（2）、草莓酱的加工及其质量分析 草莓酱的加工，不需复杂设备，无论是大工厂还是小家庭均可加工。产品可以较好保持草莓的色、香、味及营养。除直接食用外，还可作为一些焙烤制品的心料。常温下，草莓酱的保质期可达一年之久，这样便可周年享用。 一、工艺流程选料清洗挑选配料加热浓缩装罐密封杀菌冷却 二、操作要点1.选料：选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。2.清洗：在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。3.挑选：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。4.配料：草莓与砂糖的用量比例为10.81，柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。5.加热浓缩：在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/31/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化。不断搅拌，避免糊锅。煮20min左右充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪，测定酱体的可溶性固形物达65%67%时，停止加热；若无此仪器，可用温度计测定酱体温度达105，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如粘稠糊状，也可判定糖煮终点。6.装罐：趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟10分钟)。7.密封：趁热放正罐盖，立即旋紧。8.杀菌、冷却：封口后投入沸水中煮5分钟10分钟，然后立即分段冷却。 三、质量要求产品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。酱体呈浓稠状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65。 四、注意事项整个加工过程中，避免果实与铁、铜等金属接触。另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。成品冷藏最好，也可放阴凉处保藏。 （李佳老师供稿）实验二（1）面包烘烤 一、           实验目的：1、握一次发酵法和二次发酵法制作面包工艺过程及其操作。2、观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。3、掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。 二、主要仪器设备：量筒、烧杯、天平、台称、温度计、网筛、托盘、烤模、发酵钵、发酵箱、和面机、醒发室、远红外烤箱等。 三、配方：原 料主食面包甜面包比例(g)实验用量(g)比例(g)实验用量(g)面包专用面粉10050001005000水约552750约502500即发酵母1.2601.260食盐1.575150糖525015750蛋  5250(约4个)奶粉  4200人造奶油  4200添加剂(改良剂)0.4200.420注：1每一实验组选择一种配方进行一次发酵法实验或二次发酵法实验。2二次发酵法即发酵母用1（50g），面粉分配为7：3（中面团：主面团），水量分配为40（如主食面包，中种2000ml）20（主1000ml） 四、试验步骤：（一）    一次发酵法：1 和面：将以上处理好的原材料加入和面机，搅拌水温Tw为：Tw3Tx（Tr+Tf+Tm）,其中Tr为室温；Tf为粉温；Tm为摩擦升温；一般为48;Tx为搅拌面团终温，一般要求30左右，搅至面团形成适度。投料顺序为：面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀；水；砂糖粉；蛋；食盐搅拌混合至面团不粘壁、轴再加人造奶油，至抱轴及有噼啪声。2 发酵：将调好的面团放入发酵箱，温度控制在30，相对湿度7585%，时间约为120min，发酵成熟的面团、体积比原先增大一倍以上，且内部有海棉组织，手指插入顶端拨出，四周面团不向凹处塌陷，也不立即复原即可。3 切块搓圆：将发酵成熟的面团进行揿粉及后序发酵，驱除CO2。补充新鲜空气，切块称取面坯重65g或110g，放入涂好油的烤模中。4 醒发：将装有面坯的烤模放入醒发室。温度40，湿度80，时间约40分钟。至体积达到成品要求体积的8090%，手插醒发成熟即可，内部形成松软的海棉状组织。5 烘烤：将醒发成型后的面包坯轻轻地从发酵室取出放入烤炉内，烘烤温度180200,时间约15分钟，出炉后刷上油或蛋液。（二）    二次发酵：1和面及第一次发酵：将3500g面粉，50g酵母，2000ml水投入和面机内，搅拌均匀成中种面团，将面团放入发酵钵中在30的发酵室进行发酵，时间约24小时，判断面团发酵是否成熟参考一次发酵法。1 第二次发酵：将第一次发酵成熟的面团从发酵室中取出，再把剩下的原材料放入和面机中搅拌均匀成面团再放入发酵室进行第二次发酵，发酵时间约为23小时，温度为30，判断面团是否成熟方法同一次发酵法。 五、实验结果分析和讨论：1 面包从烤炉内取出，10分钟内称量并测定体积，分别以克和ml表示，并计算比容（ml/g）.2 使面包内部温度冷却到室温时，用塑料袋将面包包好，第二天（烘烤18小时后）评定面包内部和外部的特性。评分内容及标准如下：体积15 结构20 气味15外观10    皮色10 心色10 口感203 分别详细记录一次发酵法和两次发酵法的发酵、醒发、烘烤的温度及时间，两者产品有什么差异？并对本实验提出自己看法及改进意见。4 生产过程工艺条件及其各因素对产品质量的影响。5 对实验中出现的问题进行分析讨论，提出解决方法或建议。  （陈文伟老师供稿）实验二（2）蛋糕制作一、实验目的1.加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。2.了解物理膨松面团的物理膨松原理。3.掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。 二、主要原料及设备1.实验仪器设备打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 2.原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 三、实验内容      1.蛋糕配方         鲜鸡蛋：         1.0公斤         面粉：            0.8公斤         白砂糖：         0.7公斤         奶油：            0.2公斤水：              适当加一些2.工艺流程砂糖     鲜鸡蛋 去壳  打蛋机中打沫约3550min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）加入面粉和少量奶油用棒慢慢搅拌均匀入烤盘（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中出炉冷却脱模成品 四、注意1、 鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。2、面粉宜用中低筋粉。（陈文伟老师供稿）实验三、果汁乳饮料的制作及其理化质量分析 一、           实验目的1、学习并掌握果汁乳饮料加工的基本方法2、了解果汁乳饮料保持稳定的基本原理3、学习并掌握乳饮料常见指标的检测方法二、           实验原理果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加稳定剂、果汁、有机酸和砂糖等，经混合调制而成的酸味强烈爽口的乳饮料。由于乳蛋白的等电点在pH4.6-5.2，在这个范围内乳蛋白会凝固沉淀，而水果乳饮料的酸味风味感知的良好的范围也是pH4.5-4.8，为了解决此矛盾，在加工中需添加稳定剂，通过均质处理获得稳定均一的产品。三、           实验设备与器具均质机、温度计、天平、恒温水浴、冰柜等。四、           配方与工艺流程1、配方：有多种配方供选择，下面举几例。配方1：牛乳20、脱脂乳40、砂糖11、苹果汁20、柠檬酸0.2、耐酸性CMC 0.3、着色剂0.001、香精0.1、水补至100配方2：牛奶5080、果胶0.40.6、糖8、浓缩果汁816、水补到100配方3：奶粉315、浓缩果汁210、果胶0.259、柠檬酸钠0.5、果味香精适量、色素适量、加水补到100，以柠檬酸调pH到3.84.02、工艺流程：脱脂奶粉还原乳柠檬酸+果汁                        调配均质杀菌冷却灌装稳定剂+白砂糖溶解3、操作要点：（1）将脱脂奶粉用45热水溶解还原，过滤备用；（2）按配方要求称稳定剂，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70左右，溶解成均匀的液体；（3）奶和稳定剂混合在一起，冷却至35左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2，加热升温至70左右，在20MPa左右进行均质；（4）将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85，15min），冷却，成品。这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。 五、理化质量检测：1、产品蛋白质含量检测：按考马斯亮兰G-250法测定。2、产品脂肪含量检测：按碱性乙醚法测定。3、酸度测定：按滴定法测定。4、可溶性非脂乳固形物测定：除去脂肪和水分外为非脂乳固形物含量，水分含量测定按常压干燥重量法测定。 六、思考题1、从加工工艺上分析影响果汁乳饮料稳定性的因素有哪些？2、乳蛋白的等电点为pH4.6-5.2，而果汁乳饮料的酸味和风味的良好范围为pH4.5-4.8，如何解决这个矛盾？   （黄光荣老师供稿）附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量 一、原理1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置，由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。 二、试剂与器材1、试剂：（1）牛血清白蛋白（BSA）标准溶液的配制：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于0.9%NaCl溶液中并定容到1000ml，即为100g/mL的原液。（2）考马斯亮蓝G-250溶液：称取100 mg考马斯亮蓝G-250，溶于50 mL 95%乙醇中，加入85（W/V）的磷酸100mL，最后用蒸馏水定容到1000 mL。2、器材：可见光分光光度计、试管、电子天平、移液管 三、操作方法取10支10mL干净的具塞试管，按下表取样。盖塞后，将各试管中溶液纵向倒转混合，放置2 min后用1cm光经的比色杯在595nm波长下比色，记录各管测定的光密度OD595nm，并做标准曲线，从标准曲线中求出待测样品中蛋白质含量，结合样品稀释倍数，计算出样品中蛋白质含量。（样品的稀释：取1mL乳品到250或500mL容量瓶中，以蒸馏水定容）  表标准曲线制作及样品测定管号1234567810BSA（mL）00.10.20.30.40.60.8待测样品1.00.9%NaCl（mL）1.000.90.80.70.60.40.20考马斯亮蓝溶液（mL）44444444OD595nm         附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪罗兹哥特里(RoseGottlieb)法      一、原理    利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 二、适用范围与特点    本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。    本法为国际标准化组织(ISO)， (FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 三、仪器与试剂1、仪器：100ml具塞量筒移液管5ml、10ml恒温水浴干燥箱烧瓶50ml2、试剂：氨水乙醇（95%）乙醚石油醚（沸程3060） 四、操作步骤：取10ml液态乳入100ml具塞量筒中；加浓氨水1.25mL，混匀，60oC水浴5 min，振摇2 min，加入乙醇10mL，混匀，冷却，加入25mL乙醚，盖好振1 min。加入25ml石油醚，盖好振1 min。开盖放气体。静置30min，待上层液澄清后，读取醚层体积，取5mL醚层至恒重的烧瓶中，水浴除溶剂后，102oC干燥2h，取出干燥器内冷却，称重。计算出脂肪含量。脂肪含量（g/100ml）=式中：m为样品体积（上述步骤为10ml）；m1为烧瓶的重量（g）；m2为烧瓶加脂肪的重量（g）；V为读取的醚层体积（ml）。  附3：牛乳酸度的测定 一、目的与要求：    1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。    2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。二、原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。三、仪器与试剂（1）250毫升锥形瓶（2）1毫升刻度吸管（3）5毫升微量滴定管(4)50毫升烧杯(5)60毫升滴瓶(6)10毫升吸管(7)0.1NNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3-0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。         按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。N= W/(V×0.2042)式中：N：氢氧化钠标准溶液的当量浓度。V：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。W：邻苯二甲酸氢钾的克数。0.2042：与1NNaOH溶液l毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。(8)0.5酚酞乙醇溶液四、方法：在250毫升三角瓶中注入l0ml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。    T°V ×l0 附4：乳固形物含量测定 一、实验原理利用加热干燥将乳中水分蒸出，剩余物即为固形物，以其失重来计算固形物含量。 二、仪器与试剂干燥箱培养皿（5cm）干燥器（带变色硅胶）电子天平移液管2ml 三、操作步骤将培养皿洗净，擦干水，在98C干燥箱中干燥约1h，置于干燥器中冷却20min，取出，在电子天平中称量，记录其重量（包括盖）。准确移取乳液2ml放入已记录重量的培养皿中，摇动使乳液分布于整个皿中，将盖斜支于皿口边，置于干燥箱中，98100C干燥3h，取出，置于干燥器中冷却20min，取出，在电子天平中称量，记录其重量（包括盖）。固形物含量计算固形物（g/100ml）=式中，m1为培养皿重量（g）；m2为培养皿加样品干燥后重量（g）；V为取样重量（即2ml）。非脂乳固形物含量即为固形物含量减去脂肪含量。  （黄光荣老师供稿）实验四、米粉的制作及其微生物质量分析     米粉是我国独具地方特色的传统食品之一，其产地主要集中在广西、贵州、湖南和云南等地，因其口感滑爽、色泽洁白、食用方便等特点，深受人们的喜爱，是当地居民的主要早餐食品和小吃。    米粉或称米线是一种面条或粉丝状大米食品，其生产工艺各地不同，这里以湖南常德地区米粉生产为例，将其生产工艺及工艺要点介绍如下。一、生产工艺流程大米 浸泡 湿磨混合蒸片挤丝漂洗浸酸切割、包装杀菌粉袋香辛料、肉卤水卤菜料包成品米粉添加剂图1-1米粉生产工艺流程 二、生产工艺要点（1）原料采用长粒的籼米(Oryza india)作原料。大米不同于小麦的是大米颗粒中没有能形成网状结构的面筋蛋白，所以发酵米粉成型稳定主要依赖于淀粉，尤其是直链淀粉，它比支链淀粉具有较高的凝胶性。籼米一般含直链淀粉23%26%，而粳米（Oryza sinica）中直链淀粉含量低于1620% 15，所以籼米是发酵米粉生产的理想原料。 （2）浸泡采用3040的温水，将大米浸泡3 4小时。（3）磨浆浸泡好的大米用水流洗后，送入磨浆机中，加水磨浆，使米浆中米粉粒度达120150m。（4）原辅料混合由于缺乏面筋蛋白，如果不使用添加剂，就很难形成米粉条的稳定结构。再者，由于成品米粉含水量超过65%，所以也需要用添加剂来辅助延长产品的货架期。米粉中常用的添加剂和主要作用见表1-1。表 1-1米粉中的食品添加剂成分含量 (%)功能变性淀粉1015凝胶作用魔芋精粉35抗老化剂丙二醇23抗菌剂大豆油0.52上光和润滑剂食盐0.51增加持水性甘氨酸0.20.5抑制芽胞杆菌蒸馏单硬酯酰甘油脂0.30.5乳化剂复合磷酸盐0.10.4螯合剂*以上所有成分均提前制备成溶液，然后加到米浆中，充分混合。（5）蒸片和挤丝将加入辅料充分混合后的米浆在蒸盘中摊成厚13mm的薄层，以0.20.3 MPa的蒸汽蒸50120秒。在此步加工中，米浆水分含量、蒸片温度和时间是最关键的因素，如果蒸片温度太高就会在粉皮表面产生气泡和皱缩，温度太低粉皮色白而无光泽。米浆蒸煮前水分含量一般控制在5055%。蒸好的粉皮经挤压使其通过筛板上1.52mm的小孔，成股的米粉条就会在挤压过程中熟化和成型。 （6）漂洗和浸酸用冷水立即漂洗的目的是固定粉条的凝胶结构，并且冲掉粉条表面的淀粉颗粒。高酸性食品再辅以高温杀菌能有效延长货架期，所以一般选用乳酸或柠檬酸溶液(pH 3.84.0)作浸酸剂，浸酸过程持续2060 秒即可11。（7）切割和包装长米粉条一般切割成2540cm长度，定量包装到由聚乙烯或其它耐热材料制成的透明包装袋中。 （8）杀菌杀菌温度9095，时间3040min，具体还要根据粉条的粗细及每袋中的重量 (150300g/袋) 来调整。（9）料包的包装将汤料包和粉包一起放入一个袋或碗中，加热封口。 三、原辅料及设备清单1、原辅料籼米、变性淀粉、魔芋精粉、丙二醇、大豆油、食盐、甘氨酸、蒸馏单硬脂酰甘油酯、复合磷酸盐2、小型设备蒸煮设备、包装袋（耐高压灭菌）、手摇压面机、案板、铝锅（45CM） 四、参考文献1、孙庆杰.米粉加工原理与技术. 北京：中国轻工业出版社，2006。2、李里特,成明华.米粉的生产与研究现状.食品与机械，2000(3)。  （杨勇、朱丽云老师供稿）附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测  实验五、乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价 一、实验目的和内容                                       目的：学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性。内容：1从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化。2乳酸发酵及检测。3乳酸菌饮料制作。4自制乳酸质量品尝。 二、实验材料和用具嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离；BCG牛乳培养基、乳酸菌培养基、脱脂乳试管(见注)、脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖、碳酸钙；恒温水溶锅、酸度计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶(200280mL,)、培养皿、试管、300mL三角瓶。 三、操作步聚(一)乳酸菌的分离纯化1分离   取市售新鲜酸乳或泡制酸菜的酸液稀释至10-5，取其中的10-4、10-5二个稀释度的稀释液各0.10.2mL，分别接入BCG 牛乳培养基琼脂平板上，用无菌涂布器依次涂布；或者直接用接种环蘸取原液平板划线分离，置40培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。2鉴别   选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40培养824h若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入)，革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代46次，最终选择出在36h能凝固的牛乳管，作菌种待用。(二)乳酸发酵及检测1发酵   在无菌操作下将分离的1株乳酸菌接种于装有300mL 乳酸菌培养液的500mL三角瓶中，4042静止培养。2检测   为了便于测定乳酸发酵情况，实验分2组。一组在接种培养后，每68h取样分析，测定pH值。另一组在接种培养24h后每瓶加入CaCO3 3g(以防止发酵液过酸使菌种死亡)，每68h取样，测定乳酸含量(方法见注)，记录测定结果。(三)乳酸菌饮料的制作1将脱脂乳和水以1:710(W/W)的比例，同时加入5-6%蔗糖，充分混合，于8085灭菌105min，然后冷却至3540，作为制作饮料的培养基质。2将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2-5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，每一种菌的饮料发酵液重复分装35瓶，随后将瓶盖拧紧密封。3把接种后的酸乳瓶置于40-42恒温箱中培养34h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入45的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH44.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。4以品尝为标准评定酸乳质量采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。 四、注意事项1. 采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时，注意挑取典型特征的黄色菌落，结合镜检观察，有利高效分离筛选乳酸菌。2制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵，使其具有独特风味和良好口感。3牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。4作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测，如大肠菌群检测等。经品尝和检验，合格的酸乳应在4条件下冷藏，可保存67d。 备注：（一）脱脂乳试管直接选用脱脂乳液或按脱脂乳粉与5%蔗糖水为1：10的比例配制，装量以试管的1/3为宜，115灭菌15min .（二）乳酸检测方法1定性测定 取酸乳上清液的10mL于试管中，加入10% H2SO4 1mL，再加2% KMnO4 1mL，此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸溶液中浸泡的滤纸条搭在试管口上，微火加热试管至沸，若滤纸变黑，则说明有乳酸存在，这里因为加热使乙醛挥发的结果。2定量测定:(1)测定方法:取稀释10倍的酸乳上清液0.2mL，加至3mL pH9.0的缓冲液中，再加入0.2mL NAD溶液，混匀后测定OD340nm值为A1，然后加入0.02mL L(+)LDH，0.02 D(一)LDH，25保温lh后测定OD340nm值为A2。同时用蒸馏水代替酸乳上清液作对照，测定步骤及条件完全相同，测出的相应值为Bl和B2。(2)计算公式:乳酸/g·（100mL）-1=(V×M××D)÷1000××1×Vs V：比色液最终体积(3.44mL) M：乳酸的克分子重量(lmol/l=90g) ：（A2-A1）-（B2-B1） D：稀释倍数(10) ：NADH在340nm吸光系数(6.3×103×l×mol-1×cm-l) 1：比色皿的厚度(0.1cm) Vs：取样体积(0.2mL)（3）测定乳酸试剂的配制pH9.0 缓冲液：在300mL 容量瓶中加入甘氨酸11.4g, 24%NaOH 2mL，加275mL 蒸馏水。NAD 溶液：NAD 600mg 溶于20mL 蒸馏水中。L（+）LDH：加5mg L(+)LDH 于lmL 蒸馏水中。D(-)LDH：加2mg D(-)LDH 于lmL 蒸馏水中。3酸乳的检查指标 感观指标：酸乳凝块均匀细腻，色泽均匀无气泡，有乳酸特有的悦味；合格的理化指标：如脂肪3%，乳总干物质11.5%，蔗糖5.0%，酸度70110oT，Hg0.01×10-6mg/mL等；无致病菌，大肠菌群40个/100m L。 （黄光荣老师提供专心-专注-专业