2018年高三化学一轮复习 专题： 糖类、油脂、氨基酸和蛋白质知识点.pdf

专题专题糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质一、知识整理(加粗部分加粗部分 为考点，为考点，红色部分红色部分 为必记为必记 内容）内容）1人体所需的“六大营养素”包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。2重要营养物质的性质表（1）油脂分子结构特点只要官能团：酯基COO分类油脂是高级脂肪酸的甘油酯，分子结构如下：R COOCH2|RCOOCH|RCOOCH2R1R2R3相同相同 该 油脂为单甘油酯单甘油酯；不同不同油脂为混合甘油酯混合甘油酯为 混合物混合物）不饱和高级脂肪酸甘油酯-常温下液态饱和高级脂肪酸甘油酯-常温下固态油脂的化学性质（水解反应）（与 NaOH 的反应称为：皂化反应）本质本质为：取代反应取代反应C17H35COOCH2HOCH2|C17H35COOCHHOCHH SO24|3H O3C H COOH+21735HOCH2C17H35COOCH2CH2|CH|CH2C17H35COOCH2HO|生成物：C H COOCHHO甘油甘油（丙三醇）1735|3NaOH3 C H COONa 1735HO+C17H35COOCH2高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐（高级脂肪酸盐显显碱性碱性，肥皂肥皂主要成分主要成分）油脂的硬化H2/Ni 的加成反应（加氢还原）（2）糖类葡萄糖结构简式醛基的加成反应醛基的氧化反应CH OH(CHOH)CHO24NiCH OH(CHOH)CHO H CH OH(CHOH)CH OH242242催化剂2CH OH(CHOH)CHO O 2CH OH(CHOH)COOH24242CH OH(CHOH)CHO 2Cu(OH)NaOH 242CH OH(CHOH)COONa Cu O 3H O2422酯化反应CHOCHO|(CHOOCCH(CHOH)43)45H2O浓硫酸 5CH COOH|3CH2OHCH2OOCCH3酒化酶CH 2C H OH 2CO 612O6（葡萄糖）252发酵（酒化）燃烧H 2804kJ/molC H O(葡萄糖，s)6O(g)6H O(l)6CO(g)6126222单糖单糖分子式分子式葡萄糖葡萄糖C C6 6H H12120 06 6羟基羟基 与与醛基醛基果糖果糖C C6 6H H12120 06 6羟基羟基与与羰基羰基含有官能团含有官能团鉴别方法鉴别方法用用新制氢氧化铜新制氢氧化铜或或银氨溶液银氨溶液两者互为两者互为同分异构体同分异构体双糖分子式分子式水解反应麦芽糖麦芽糖（含醛基）（含醛基）C12H22O11蔗糖蔗糖（不含（不含 醛基）醛基）C12H22O11催化剂催化剂C H O H O 2C H OC H OHO C H O C H O12221126126122211261266126蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖葡萄糖还原性用用新制氢氧化铜新制氢氧化铜或或银氨溶液银氨溶液鉴别方法鉴别方法两者互为两者互为同分异构体同分异构体多糖多糖分子式分子式水解反应淀粉淀粉(C HO6105)n纤维素纤维素(C HO6105)n催化剂催化剂(C H O)nH O nC H O(C H O)nH O nC H O6105n261266105n26126淀粉葡萄糖纤维素葡萄糖酯化反应特性不反应制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯等碘遇淀粉变蓝碘遇淀粉变蓝可用于鉴别 淀粉 与 纤维素均为均为考点：考点：有机高分子化合物有机高分子化合物但但 不是不是 同分异构体同分异构体判断淀粉发生了水解反应的依据：判断淀粉发生了水解反应的依据：淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，能发生银镜反应。注意注意：欲检验水解产物葡萄糖的生成检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入先加入NaOH溶液中和作催化剂的硫酸溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜进行检验。（3）氨基酸和蛋白质结构特点两性氨基酸（形成蛋白质的 单体单体）R CH COOH|NH2蛋白质蛋白质（有机高分子化合物有机高分子化合物）OH|C N 蛋白质也有两性CH COOHN aOH CH COONa H O22|2|NH即即 与与 酸反应酸反应NH22CHCOOH HCl CHCOOH22|NH ClNH32也也 与与 碱反应碱反应缩聚水解特性氨基酸可脱水缩合成肽，也可缩聚蛋白质不水解-为混合物混合物天然蛋白质是氨基酸通过肽键构成的高分子化合物；其水解的最终产物也是多种氨基酸盐析（可逆现象）盐析（可逆现象）、变性变性(不可逆）不可逆）、灼烧有烧焦羽毛的气味、溶于水形成胶体溶于水形成胶体，颜色反应颜色反应:（含（含苯环一类蛋白质遇遇FeFe3+3+显紫色显紫色)用途用途重金属中毒重金属中毒 喝喝 牛奶豆浆牛奶豆浆（蛋白质（蛋白质)（4）蛋白质盐析和变性的区别蛋白质盐析和变性的区别性质定义条件盐析蛋白质溶液因加入某些盐的浓溶液而使蛋白质因溶解度下降而析出的现象加入轻金属无机盐（或铵盐）的浓溶液轻金属无机盐（或铵盐）的浓溶液变性在某些条件下使蛋白质的可溶性以及生理活性丧失的过程加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱，以及某些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等变变化化物理变化物理变化类型类型变化过程化学变化化学变化析出的蛋白质，仍然具有生理活性；重新放入水中，析出的蛋白质，丧失生理活性；重新放入能继续溶解水中，不能溶解用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒等（5）维生素维生素的作用：参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，在体内有特殊生理功能，或作为辅酶催化某些特殊的化学反应；维生素的分类：按照不同的溶解性按照不同的溶解性，把它分为水溶性维生素水溶性维生素和脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素C：别名分子式C6H8O6分子结构抗坏血酸抗坏血酸物理性质水溶性维生素所存在的食物（人体不能合成，必须从食物摄取）新鲜水果绿色蔬菜还原性的实验证明还原性的实验证明设计基本思路：选择反应前后具有颜色变化等特殊现象的强氧化剂与之反应，如：实验内容实验现象主要化学性质（结合结构分析）强还原性强还原性（易被氧化）、水解、酸性、酯化等主要生理功能参与体内氧化还原反应促进伤口愈合增强机体抵抗力促进某些物质吸收，解毒缺乏症缺乏症坏血病坏血病等维生素维生素C滴加入酸性滴加入酸性KMnO4溶液溶液维生素维生素C滴加入滴加入FeCl3溶液溶液维生素维生素C滴加入碘水滴加入碘水常见的其他几种维生素：类型主要功能维生素A脂 溶 性维生素维生素D溶液很快褪色溶液很快褪色黄色溶液变为浅绿色黄色溶液变为浅绿色碘水很快褪色碘水很快褪色食物中的存在鱼肝油、肝脏、某些蔬菜和水果鱼肝油、肝脏、蛋类、牛奶缺乏症缺乏症夜盲症夜盲症佝偻病佝偻病促进生长，增强抵抗力。维持正常视觉反应和骨骼发育促进人体钙化，促进齿、骨正常发育。促进钙质吸收，维持正常骨骼维生素K制造凝血物质所必需。与生殖作绿色蔬菜用有关。体内有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度水溶性维生素促进食欲、助消化，维持神经健康、促进生长和抵抗疾病。参与糖类代谢糙米、瘦肉、牛奶、动物内脏、酵母、豆类等维生素B1脚气病脚气病3酸性食物与碱性食物酸性食物与碱性食物（1）食物成酸性或成碱性的定义角度：根据食物在体内代谢最终产物的性质来分类。蛋白质蛋白质体内最终代谢产物为酸，使体液呈弱酸性，因而此类食物称为代谢产物为酸，使体液呈弱酸性，因而此类食物称为酸性食物酸性食物。蔬菜水果多含盐类物蔬菜水果多含盐类物质，体内代谢生成碱性物质，因而此类食物称为代谢生成碱性物质，因而此类食物称为碱性食物碱性食物。柠檬汁具有显著的酸性，但是其在人体内代谢的最终产物为碱性的钾盐，因此属于柠檬汁具有显著的酸性，但是其在人体内代谢的最终产物为碱性的钾盐，因此属于碱性食物碱性食物。（2）常见的酸性与碱性食物酸性食物酸性食物实例肉、蛋、奶类；大米，面食，花生碱性食物碱性食物大部分蔬菜，水果（包括柠檬）；豆类，豆腐；海带4合理使用食品添加剂类别着色剂调味剂主要作用改善食物外观增添食物味道不当使用事例严格控制种类和用量婴儿食品不得加入常见实例胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等食盐过量引起血压升高，食盐、醋、味精（谷氨酸钠）、味精过量可引发口渴、呕辣椒等吐等防腐剂防止腐烂变质亚硝酸钠的过量摄入亚硝酸钠的过量摄入苯甲酸钠、亚硝酸盐、二氧化硫、食盐、糖、醋及抗氧化剂可致癌可致癌（有毒）（有毒）食盐加碘，酱油加铁，面食加赖氨酸，牛奶加钙等营养强化剂增强营养价值5人工合成药物（1）解热镇痛药乙酰水杨酸（阿司匹林解热镇痛药乙酰水杨酸（阿司匹林）分子结构性质简单描述白色晶体，难溶于水有机酸，可发生水解反应主要疗效解热镇痛防止心脏病发作、减缓老年人视力衰退、提高免疫力（2）抗生素（消炎药）青霉素抗生素（消炎药）青霉素青霉素是弱酸性物质。青霉素G的钠盐俗名盘尼西林，是良效广谱抗生素，与原子弹、雷达并称二战三大发明。6天然药物的开发麻黄碱天然药物的开发麻黄碱分子结构主要疗效自中草药提取麻黄，是一类生物碱。可治疗支气管哮喘、鼻黏膜充血引起的鼻塞等不良作用不良作用引起中枢神经兴奋导致的不引起中枢神经兴奋导致的不安、失眠等；可显著增加运动安、失眠等；可显著增加运动员的兴奋程度，员的兴奋程度，属于运动员严属于运动员严格禁止使用的兴奋剂格禁止使用的兴奋剂