中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析.pdf

(新版)中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析单选题1 .文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色答案：D2 .黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性答案：D3 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D4.叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少,质地脆嫩。A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜答案：A5 .含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鲸鱼D、鲤鱼答案：B6.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味答案：D7 .一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦，则其每日需6 09 0 克()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C8 .脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D9 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B1 0 .蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C1 1 .制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠答案：B1 2 .人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D1 3 .单一主料配菜，要特别注意原料的。A、成型方法B、调味方法C、着色方法D、食用方法答案：A1 4 .油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。A、1 5 0 克糖，5 克水，2 0 克油B、1 5 0 克糖，1 0 克水，1 5 克油C、1 5 0 克糖，1 5 克水，1 0 克油D、1 5 0 克糖，2 0 克水，5 克油答案：D1 5 .()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A1 6 .热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作 等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A1 7 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲 答案：C1 8 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C1 9 .把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f 熟或全熟的半成品的发料方法称之为。A、油焙B、油爆C、油浸D、油发答案：D2 0 .酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽 搭配美观，无霉斑、无杂质。A、香气咸淡B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡答案：A2 1 .灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形答案：A2 2 .若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C2 3 .贴制菜肴一般为。A、单层B、儿层C、双层D、随意答案：B2 4 .制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C2 5 .当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D2 6 .平面式花色冷面刀工整齐色彩协调，可食性强，一般可独立上席。A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷答案：B2 7.传统的面肥发酵后面团必须()oA、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C2 8.等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C2 9.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹 成的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D3 0 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C3 1 .一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C3 2 .不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C3 3 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D3 4 .的色、香、味主要是由决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D3 5 .使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A36.鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B37.在刀法中，推切的应用范围是0。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉 等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：c3 8 .酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、（）的原料一 起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺答案：C3 9.酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料 一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D4 0 .荔枝花刀的奇I 刀深度，应为原料厚度的。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C4 1 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B4 2.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C4 3 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关 菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C4 4 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D4 5 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它 属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A4 6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。A、0.0 0 5B、0.0 0 2C、0.0 0 0 5D、0.0 0 0 3答案：D4 7 .白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B4 8 .冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作 者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式 答案：B4 9 .胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C5 0 .双抱蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内 卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A5 1 .下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D5 2 .冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A5 3 .影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案：B5 4 .以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鲸鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋答案：B5 5 .煨制法其成品应为特征。A、多浓汁B、多英汁C、少英汁D、浓汁、无荧汁答案：C5 6 .关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D5 7 .牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：c5 8 .调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A5 9 .违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A6 0 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹 原料表皮。A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸答案：A6 1 .传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D6 2 .猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D6 3.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D6 4.黄油水分含量一般为。A、6%1 2%B、8%-1 5%C、1 5%1 8%D、1 4%1 8%答案：A6 5.下面四项中()不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、俎鲜菇让其除去异味C、坦鲜菇让其吸收内味D、怛过的鲜菇不再生长答案：C6 6 .白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽 答案：C6 7 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D6 8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩 入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A6 9 .干木耳2 0 0 克，经加工得6 0 0 克水发木耳，此木耳得涨发率是。A、3 3%元B、3 0 0%元C、3.7 5D、4 0 0%元答案：B7 0 .海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A7 1 .生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检 验。A、依据B、凭借C、借助D、协助答案：A7 2.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当答案：D7 3 .胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D7 4.蛋白质的消化是从开始的。A、口腔B、食管P 田D、小肠答案：C7 5 .一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C7 6 .黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D7 7 .卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真答案：D7 8 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D7 9 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液答案：C8 0 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()oA、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿 答案：A8 1.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A8 2.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A8 3.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C84.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C85.对烹饪原料进行筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜 工艺。A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理答案：C86.由于鲜蛋的冰点为，凝固点为6 0 C,故鲜蛋的贮存温度控制在内 410范围内。相对湿度控制在30%50%范围内。A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5 摄氏度答案：A8 7 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与股骨的连接处,然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A8 8 .由于鲜蛋的冰点为-0.4 C,凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内 4 1 0 范围内。相对湿度为3 0%5 0%范围内A、5 0 摄氏度B、6 0 摄氏度C、7 0 摄氏度D、8 0 摄氏度答案：B8 9 .酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D 棋子答案：A9 0 .烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C9 1.某在校女大学生2 0岁，身高1 6 5厘米，其每日所需热量为干焦。A、1 0 8 5 51 2 2 2 0B、1 1 2 8 0 1 2 5 4 0C、1 3 5 8 5 1 6 3 1 5D、1 2 2 2 01 3 5 8 5答案：D92.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D93 .食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B94.碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨 胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A95.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C96 .酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原 料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D97 .排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列 定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A98 .水爆菜肴时间，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B99.蛋类蛋白质含量约为。A、3%5%B、7%1 0%C、1 3%1 5%D、1 7%1 9%答案：C1 0 0.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味答案：A1 0 1 .液化石油气必须放在的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B1 0 2 .松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经 过食用碱处理，可。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D1 0 3 .比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处 涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切答案：B1 0 4 .柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成 的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A1 0 5 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭 配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D1 0 6 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D1 0 7 .属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D1 0 8 .清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软 答案：C1 0 9 .小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉 质细嫩，膻味小。A、骨骼细小B、骨骼短小C、骨骼细长D、骨骼一般答案：A1 1 0 .味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长 时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。A、中性；碱性B、强酸：中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C1 1 1 .软炸的原料加工多以为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁 答案：A1 1 2 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于 主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C1 1 3 .人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C1 1 4 .猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A1 1 5 .产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶 段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D1 1 6 .干烧是按不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C1 1 7 .填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。A 嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C1 1 8.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的 贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：DH 9.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶 原蛋白膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性 答案：D1 2 0 .淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A1 2 1 .生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()oA、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C1 2 2 .冷菜造型应坚持的原则。A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容答案：B1 2 3 .正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。A、品种B、品性C、品牌D、款式答案：A1 2 4 .冷盘类型划分方法之一是按划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别答案：B1 2 5 .抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩答案：D1 2 6 .不是出材率的同类名称()。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A1 2 7 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C1 2 8 .蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖答案：C1 2 9.点缀花在使用时，要注意。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D1 3 0.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争 能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C1 3 1.脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C1 3 2 .加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B1 3 3 .动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C1 3 4 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的 热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B1 3 5 .白汤的煮制，多用。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C1 3 6 .活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间 内进行的养育保存。A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律 答案：A1 3 7.对虾的生命周期为一年，生长约1 5 0 天为极品对虾，体长1 823 厘米，只为5 0 0 克。A、1 01 2 只B、8-1 0 只C、68只D、46只答案：D1 3 8 .发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D1 3 9 .葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A1 4 0 .热燎工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D1 4 1 .高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B1 4 2 .新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹答案：c1 4 3 .卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B1 4 4 .烧制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A1 4 5 .仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：c1 4 6.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配 美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B1 4 7 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C1 4 8 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B1 4 9 .感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B1 5 0 .三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B1 5 1 .配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D1 5 2 .下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A1 5 3 .配菜要掌握原料品种的和重量。A、质量B、数量C、定量D、总量答案：B1 5 4 .软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性 原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C1 5 5 .损耗率与的和等于1 0 0%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B1 5 6.易引起沙门街食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D1 5 7 .酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工 业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D1 5 8 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方 法。A、挤、团B、挤、压C 压、合D、团、攥答案：A1 59 .水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B1 60 .蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.0 1B、0.0 2C、0.0 3D、0.0 4答案：B1 61.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C1 62 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A湿度B、温度C、成熟度D、适口性答案：B1 63 .猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D1 64.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B1 65.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为 规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B1 66.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明答案：C1 67 .下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B1 68 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D1 69 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇！上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D1 7 0 .菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C17 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B17 2 .当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体 脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C17 3 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C17 4 .对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力；成熟度c、热源；温度D、原料；温度答案：D175.工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B176.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C177.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加 工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D178.把握顾客的需求心理，需要加强与客人0。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C179.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B180.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是。A、12 元B、15 元C 4 5 元D、6 0 元答案：C18 1.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D18 2 .软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C18 3 .厨师在选择刀具时、要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少 劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D1 8 4.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A1 8 5 .通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：C1 8 6 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熔D、制馅、制茸答案：D1 8 7 .花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、种植普遍。A、西北B、东北C、河北D、华北答案：D1 8 8 .虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质答案：D1 8 9.某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D1 9 0 .腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐答案：A1 9 1 .猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品 类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B1 9 2.根据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每必须进行健康检 查。A、周B、月C、年D、2年答案：C1 9 3.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D1 9 4.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长答案：D1 9 5 .印刷品上的油墨含有毒物质。A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C1 9 6.加工蛇油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案：B1 9 7 .腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B1 9 8 .河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥 厚，油质多，耐煮、。A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色答案：D1 9 9 .下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿 答案：A2 0 0 .红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐答案：B2 0 1 .对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B2 0 2 .勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发 答案：B2 0 3 .南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D2 0 4 .下列牛肉中，品质最差的是()。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C2 0 5 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C2 0 6.原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条 件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B20 7 .葵花籽以粒大、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B20 8 .韭菜属于()oA、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：c20 9 .一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为()成本核算的 基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C210 .软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B211.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、IWJ钙血症答案：C212.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B213.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。A、蛇油B、酱油C、香油D、辣酱油答案：B214.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A215 .用 0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松 嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B216 .油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多 余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D217 .下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A218 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖哩D、辣椒答案：C2 1 9 .保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D2 2 0 .紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C2 2 1 .油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A2 2 2 .焦燔菜味型以三种味型最常见。A、糖醋熠味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案：D2 2 3 .油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。A、56 倍B、4 5 倍C、2 3 倍D、1 倍答案：C2 2 4 .对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B2 2 5 .填都法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B2 2 6 .目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A2 2 7 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D2 2 8 .煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D2 2 9 .下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜答案：B2 3 0 .甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案：A2 3 1 .牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B2 3 2 .成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D2 3 3 .食用菌是指可供食用的真菌的子实体。A、微型B、小型C、中型D、大型答案：B2 3 4 .若损耗率为2 0%,加工中的损耗质量为2 千克，则加工前的毛料 质量为()千克。A、1 0B、1C、1 0 0D、4 答案：A2 3 5.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D2 3 6.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A2 3 7.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部;颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹 答案：B2 3 8 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源 等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B2 3 9 .点缀花可以起到丰富菜品的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A2 4 0 .影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素答案：C2 4 1 .小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C2 4 2 .荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距 约 2.5 m m oA、4 3 1 0 4B、4 3 1 0 2C、4 3 1 6 3D、4 3 1 0 3答案：C2 4 3.生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。A、无关B、有害C、有利D、无害答案：B2 4 4 .发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A2 4 5 .叠大多使用无骨、脆的原料居多。A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实答案：C24 6 .()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D24 7 .下列设备工作时需有人值守的是O oA、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D24 8 .()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A24 9 .是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D25 0.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C25 1.由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下 降。A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调 答案：D25 2.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案：B25 3 .比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼