中式烹调师（技师）资格认证考试题库（全真题库）.pdf

（新版）中式烹调师（技师）资格认证考试题库（全真题库）单选题1.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A2.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A3 .热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导c、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A4.熬制糖浆应选用（）。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D5.缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C6.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A答案：B8 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D9.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C1 0 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D1 1 .运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D1 2 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于。方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A1 3 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C1 4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B1 5 .不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D1 6 .以下海参中，涨发净料率为3 0 0%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D1 7 .不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：c1 8 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C1 9 .蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B2 0 .调配豉蛭汁时豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：c2 1.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A2 2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B2 3 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0 1:0 2.B、0 1:0 3.C、0 1:0 6.D、0 1:0 6.答案：B24.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙答案：B25.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D26.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为 r,则 C=M ()oA、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C2 7 .()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二碑B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑酸铅答案：A2 8 .锅贴鳍鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B29 .汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()oA、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D30 .维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、源猴桃D、辣椒答案：A31 .调制鱼茸胶时，投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐答案：B32.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C33.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A34 .做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C35 .制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C36 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水答案：D37 .以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有英不见英流，色鲜荧匀滑答案：C38 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D39 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B 1答案：C4 0 .制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮oA、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D4 1 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A4 2 .不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D4 3 .关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A4 4 .煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A4 5 .但()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火俎约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C4 6 .酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D4 7 .影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()oA、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是答案：D4 8.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D4 9 .大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A5 0 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D51 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D52.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C53.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D54.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D55.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。A、1 0 20B、20 40C、40 6 0D、6 0 8 0答案：B56 .热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B57 .烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D58 .()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D59 .维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是()。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局答案：A6 0 .白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼答案：C6 1 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D6 2 .胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D6 3 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A6 4 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C 蛇油D、酱油答案：C6 5 .松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C6 6 .根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A6 7 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D6 8 .在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A6 9 .炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅刖略提图油温答案：D7 0 .新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()oA、0.0 3 1B、0.0 5 6C、0.1 2 8D、0.2 1 4答案：C7 1 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D7 2.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、6 0 度左右B、7 0 度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C7 3 .水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B7 4 .属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B 1D、维生素D答案：D7 5 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B76.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A77.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D78.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C7 9 .易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D8 0 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D8 1 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D8 2.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C8 3 .预防N 一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A8 4 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D8 5 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A8 6 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B8 7 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A8 8 .道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C8 9 .在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D9 0 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的OoA、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D9 1 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B9 2 .粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D9 3 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的O oA、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C9 4 .虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A9 5.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是()。A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕答案：D9 6 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5 分钟后应改用小火煮()时间。A、2 0 分钟B、3 0 分钟C、4 5 分钟D、5 5 分钟答案：C9 7 .洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋答案：B9 8.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C9 9 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C1 0 0 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()oA、制度B、目标C、条例D、总和答案：D1 0 1 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D1 0 2 .以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B1 0 3 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A1 0 4 .制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A1 0 5 .造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C1 0 6 .墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D1 0 7 .下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案：B1 0 8 .白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A1 0 9.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D1 1 0 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入O oA、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A1 1 1 .鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类答案：A1 1 2 .所谓菜品互饰构图方法就是()。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案：D1 1 3 .属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D1 1 4 .宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案：A1 1 5 .藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B1 1 6 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D1 1 7 .层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C1 1 8 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、1 5B、2 5C、3 5D、4 5答案：B1 1 9.糟燔三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B1 2 0 .属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A1 2 1 .形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A1 2 2 .开展好厨房生产工作的前提是()。A、原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收答案：B12 3 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A12 4 .职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D12 5 .油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A12 6 .北方地区酿制黄酒的原料是O oA、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C12 7 .干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A12 8 .()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C12 9 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A13 0 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C13 1.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D13 2 .白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D13 3 .人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C13 4 .家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B lC、维生素BD、维生素C答案：B13 5 .宴会成本核算程序为()一计算可容成本一安排菜点种类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构答案：B136 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：c137 .烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B138 .属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鲫鱼C、银婚D、稣鱼答案：A139 .在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是()。A、100gB、5 00gC、1000gD、15 00g答案：B14 0.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B14 1.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C14 2.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A14 3.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C14 4 .下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D14 5 .烹制时要剥去鱼皮的是()。A、鲍鱼B、石斑鱼C、马 面 鱼 屯D、筑鱼答案：C14 6 .能够使食品中苯并花含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A14 7 .维生素C 含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、禄猴桃D、辣椒答案：A1 48 .酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C1 49 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D1 5 0 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B1 5 1 .水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D1 5 2 .下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B1 5 3 .西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C1 5 4.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A1 5 5 .调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C1 5 6 .动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、2 5 B、40 C、45 D、5 0 答案：D1 5 7 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D1 5 8 .烹饪中运用较多的干肉皮是()A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D1 5 9 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D1 6 0 .饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A1 6 1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C1 6 2 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D163.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之()篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳答案：A164.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D165.零点餐食的特点是0。A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C1 6 6 .人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钻D、硒答案：D1 6 7 .韭菜属于()oA、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C1 6 8 .下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C 茄子D、扁豆答案：A1 6 9 .齐民要术分上、下两册，下册4 卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C1 7 0 .象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B1 7 1 .饮食企业中大部分费用都属于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本答案：B1 7 2 .()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C1 7 3.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛螳肚D、蒯鱼肚答案：D1 7 4 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D1 7 5 .勾英实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C1 7 6 .最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜答案：c1 7 7 .扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有。词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B1 7 8 .一般说裱花工艺中，凡用来。的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D1 7 9 .人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C1 8 0 .()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D1 8 1 .烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B1 8 2 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B1 8 3.下列不会引起火灾的情况是()A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A1 8 4 .水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B1 8 5 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D186.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、制花刀答案：C187.黄帝内经是我国现存的一部最早的0 专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B188.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7 种B、8 种C、9 种D、1 0 种答案：C1 8 9 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、缴氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C1 9 0 .不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4 苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A1 9 1 .我国平衡膳食宝塔共分5 层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的3 0%,是人 体()0A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源答案：D1 9 2 .亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案：C1 9 3 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A1 9 4 .芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C1 9 5 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A1 9 6 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C1 9 7.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C1 9 8 .有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()0A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A1 9 9 .虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A2 0 0 .在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C判断题1 .调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误答案：A2 .料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。A、正确B、错误答案：B3 .桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。A、正确B、错误答案：B4 .大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误答案：B5.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。A、正确B、错误答案：A6 .随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A7.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案：A8 .味精最适宜的投放温度是1 0 0 C 左右。A、正确B、错误答案：B9 .碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。A、正确B、错误答案：B1 0 .所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误答案：A1 1 .生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B1 2.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、正确B、错误答案：A1 3 .南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。A、正确B、错误答案：A1 4.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、正确B、错误答案：A1 5 .原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。A、正确B、错误答案：B1 6 .制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误答案：B1 7 .主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误答案：B1 8 .维生素C 广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B1 9 .食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。A、正确B、错误答案：A2 0 .花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B2 1 .盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。A、正确B、错误答案：A2 2 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A2 3 .龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A2 4 .系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B2 5 .成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B2 6 .热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。A、正确B、错误答案：B2 7 .大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：A2 8 .引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B2 9.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误答案：B3 0 .厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B3 1 .随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。A、正确B、错误答案：A3 2 .饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。A、正确B、错误答案：B3 3 .火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、正确B、错误答案：A3 4.在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。A、正确B、错误答案：B3 5 .净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B3 6.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误答案：B3 7 .所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确B、错误答案：B3 8 .官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。A、正确B、错误答案：B3 9.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B4 0 .跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B4 1 .食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。A、正确B、错误答案：A4 2.按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。A、正确B、错误答案：B4 3 .按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B4 4 .餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。A、正确B、错误答案：A4 5 .脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A4 6 .花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A4 7 .某毛料25 0 0 克，损耗率8 0%,此料的损耗重量应为3 25 0 克。A、正确B、错误答案：B4 8 .菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。A、正确B、错误答案：A4 9 .鳍肚是海鳗膘的干制品。A、正确B、错误答案：A5 0 .推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B5 1 .氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。A、正确B、错误答案：A5 2.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。A、正确B、错误答案：A5 3 .适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。A、正确B、错误答案：A5 4 .紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B5 5 .某毛料进价20 元/千克，下脚料作价5 元，净重25 0 克，此料的净料单位成本应为1 0 0 元/千克。A、正确B、错误答案：B5 6 .水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A5 7 .历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、正确B、错误答案：A5 8 .鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A5 9 .花生原产于中国。A、正确B、错误答案：B6 0 .制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B6 1 .火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。A、正确B、错误答案：A6 2.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B6 3 .蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。A、正确B、错误答案：A6 4 .油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。A、正确B、错误答案：A6 5 .畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确B、错误答案：B6 6 .用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。A、正确B、错误答案：B6 7 .高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。A、正确B、错误答案：A6 8 .蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、正确B、错误答案：A6 9 .忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。A、正确B、错误答案：A7 0 .挂霜时为了使外层色泽洁白，可