中小学集体用餐配送单位建设规范(T-SXPX 027—2022).pdf

ICS 67.040 CCS X 10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 0272022 中小学集体用餐配送单位建设规范 2022-03-30 发布 2022-04-30 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布 T/SXPX 0272022 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 选址与布局.2 4.1 选址.2 4.2 布局.2 5 加工场所.3 5.1 建筑内部结构.3 5.2 各类场所设施设备.4 6 废弃物存放容器与设施.6 7 有害生物防治设施.6 8 “互联网+明厨亮灶”的视频采集可视化覆盖区域要求.6 附录 A（资料性）加工产能估算参考表.8 附录 B（资料性）色标管理.9 T/SXPX 0272022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、并州饭店、太原恒泰丰食品有限公司、太原优鲜多歌供应链有限公司、北京金和网络股份有限公司、山西鲜誉餐饮发展有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、王中华、胡丽娜、刘江、蔺燕、李志平、贾豪、石鈺丰、张东东、杨意、时晓鈺、胡晓军、刘少颖。本文件为首次发布。T/SXPX 0272022 1 中小学集体用餐配送单位建设规范 1 范围 本文件规定了中小学集体用餐配送单位筹建中选址与布局、加工场所、废弃物存放容器与设施、有害生物防治设施、互联网视频监控等内容。本文件适用于中小学集体用餐配送单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 热链工艺 膳食烧熟后，采取保温措施，将膳食在中心温度不低于 60 的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持不低于 60 的加工工艺。3.2 冷链工艺 膳食烧熟后，在 2h 内将膳食中心温度降至 0 8，并将膳食在中心温度不高于 8 的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至 70 以上的加工工艺。3.3 盒饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的主食、菜肴和汤品。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。3.4 桶饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业分装在高效保温桶内，集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食、菜肴和汤品。T/SXPX 0272022 2 3.5 分装专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。3.6 加工场所 用于膳食加工处理的场所，包括原料贮存、粗加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送膳食暂存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。3.6.1 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括粗加工场所、装箱场所、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。3.6.2 准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。3.6.3 清洁作业区 清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。3.7 交叉污染 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。4 选址与布局 4.1 选址 4.1.1 选址应符合 GB 31654 的有关规定。4.1.2 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在地下室或半地下室。4.1.3 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2 布局 T/SXPX 0272022 3 4.2.1 应设置与加工工艺及加工品种、数量相适应的原料贮存、粗加工、半成品贮存、热加工、冷却（或不冷却）、膳食分装、膳食暂存、装箱、膳食储存配送、工用具清洗消毒和保洁等加工场所，以及更衣室、检验室、监控中心等。其中热加工、冷却（或不冷却）、膳食分装、膳食暂存、工用具清洗消毒和保洁等加工场所应设置为独立隔间。4.2.2 加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。其中原料贮存场所、粗加工场所、工用具清洗消毒场所、装箱场所为一般作业区；热加工场所、工用具保洁场所为准清洁作业区；膳食分装、膳食冷却为清洁作业区。4.2.3 膳食加工场所的加工产能应与场所面积、预处理设备、热加工设备等相匹配，其中分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、粗加工间、热加工间等关键场所面积比例应相互协调，加工产能以加工场所面积为基础，参照加工产能配置相应的消毒设备、粗加工设备、清洗设备、热加工设备。见附录A。4.2.4 加工场所应按照原料进入、粗加工、半成品加工、热加工、冷却（或不冷却）、膳食分装、膳食暂存、膳食配送的顺序合理布局，加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道和入口、膳食通道和出口及使用后的周转箱和餐具回收通道三者均应分开设置。5 加工场所 5.1 建筑内部结构 5.1.1 基本要求 5.1.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。5.1.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。5.1.2 天花板 5.1.2.1 天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。5.1.2.2 水蒸气较多的场所，其天花板宜有一定弧度，结构应能减少凝结水滴落。5.1.2.3 天花板宜距离地面 2.5m 以上。5.1.2.4 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板应平整。5.1.3 墙壁 5.1.3.1 加工区域墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。5.1.3.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工、热加工和餐用具清洗消毒等场所），在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。5.1.4 门窗 5.1.4.1 加工区域的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。T/SXPX 0272022 4 5.1.4.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。5.1.4.3 与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易清洗、不易生锈的防蝇纱网或空气风幕等设施。与外界相通的门能自动关闭。5.1.5 地面 5.1.5.1 加工场所地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗。5.1.5.2 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。5.1.5.3 加工场所地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，不易积水。5.1.5.4 排水沟出口有网眼孔径小于 10 的金属格栅或网罩。5.2 各类场所设施设备 5.2.1 通用要求 根据加工需要，在适当位置配备足够数量的供水、排水、洗手、更衣区、照明、容器、工具和设备等设施，并符合 GB 31654 的有关规定。5.2.2 原料贮存场所 5.2.2.1 食品和非食品（不会导致食品污染的容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置，并按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房容量应当满足加工数量的需要。5.2.2.2 冷藏、冷冻库数量和结构应能使原料、半成品和膳食分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库应配备外显式温度指示装置。5.2.2.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备不同物品、进货和使用时间及存量等的标识。5.2.3 粗加工场所 5.2.3.1 粗加工场所设置与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。5.2.3.2 加工畜禽、果蔬类等刀具、盛具、应采用不同颜色区分，避免交叉污染。见附录B。5.2.4 热加工场所 5.2.4.1 热加工场所应采用机械方式排风。油烟或大量蒸汽产生的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，并作冷凝水引泄。5.2.4.2 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的耐腐蚀金属隔栅或网罩，便于装卸和清洗。5.2.4.3 热加工场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所宜设置为独立隔间，并配备排气装置。5.2.5 冷却场所 T/SXPX 0272022 5 5.2.5.1 采用冷链工艺加工盒饭的，应配备与盒饭加工数量相适应的冷却专间和快速冷却设备。5.2.5.2 快速冷却设备和冷却专间的冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和加工数量的需要。冷却专间应配备能满足冷却要求的制冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施，并做好冷凝水的引泄，避免滴落在食品上。5.2.6 盒饭分装专间 应设立盒饭分装专间。专间设施应符合 GB 31654 专间的要求。5.2.7 膳食暂存专间 5.2.7.1 采用热链工艺加工膳食的，应设置单独暂存间，并配备专用设施设备，确保膳食中心温度不低于 70。5.2.7.2 采用冷链工艺加工盒饭的，应设置膳食冷库。膳食冷库大小、冷却设备功率和技术参数应能满足膳食贮存温度和加工数量的需要，确保膳食的中心温度在 08 之间。5.2.8 冷链运输 配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，运输时膳食中心温度保持不高于 8。5.2.9 餐用具清洗消毒和保洁场所 5.2.9.1 应有专用的清洗消毒工作场所，位置的选取要符合相应的清洗消毒工艺流程，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、卫生，并具备良好的通风条件。5.2.9.2 根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁设备设施。设置用于存放消毒剂用品的专柜，并有明显的标识。5.2.9.3 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，设备按照说明书要求使用。采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒，应按设备使用说明进行操作。5.2.9.4 采用物理消毒的：蒸汽、煮沸消毒，温度一般控制在 100 ，并保持 10 min 以上；采用红外线消毒，温度一般控制在 120 以上，并保持 10 min 以上。5.2.9.5 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁消毒工作。5.2.9.6 采用可循环餐用具的，宜与专间连接，设有专用传递窗口，避免传递途中造成污染。5.2.10 检验室 5.2.10.1 配备专业的检验人员，负责膳食检验和加工过程关键控制环节的监控计划和评估工作。5.2.10.2 自行开展检验的，应设置微生物检验无菌室。无菌室应当设置预进间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。5.2.10.3 洁净实验室面积不少于 5m2（配备无菌操作台），具备适当的通风和温度调节设施。T/SXPX 0272022 6 5.2.10.4 配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质。检验仪器设备和检验用计量器具应定期校验。5.2.11 留样室 5.2.11.1 留样室面积不少于 5m2，配备专用的容器和冷藏设施。5.2.11.2 冷藏设施应上锁，并配备外显温度装置。6 废弃物存放容器与设施 6.1 食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。6.2 废弃物存放容器应使用脚踏式带盖垃圾桶，避免有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。6.3 在加工场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。6.4 干湿废弃物分开存放，废弃物存放容器按颜色分类盛装不同的废弃物：可回收垃圾蓝色、餐厨垃圾绿色、有害垃圾红色。7 有害生物防治设施 7.1 应保持加工场所建筑结构完好，环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.2 应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），防治有害生物侵入。8 “互联网+明厨亮灶”的视频采集可视化覆盖区域要求 8.1 按照功能分区设置（包括但不限于以下内容）8.1.1 食品贮存区域：可看到主食、副食库内场景。8.1.2 粗加工区域：可以看到清洗、切配场景。8.1.3 烹饪制作区域：可以看到烹饪区域制作场景。8.1.4 专间区域：可以看到专间加工操作场景。8.1.5 餐具洗消、保洁区域：可以看到餐具清洗、消毒、保洁的工作场景。8.1.6 食品留样区域：可以看到留样场所工作场景。8.1.7 备餐区域：可以看到备餐场所工作场景。8.2 “互联网+明厨亮灶”的视频采集硬件设备要求 T/SXPX 0272022 7 8.2.1 视频采集设备不低于 200万像素。8.2.2 视频采集设备需支持 RMTP、RTSP 等主流视频协议。8.2.3 支持多人同时在线查看，视频保持流畅。8.2.4 视频采集设备支持固件升级功能。T/SXPX 0272022 8 附 录 A（资料性）加工产能估算参考表 表A.1给出了加工产能估算值。表A.1 加工产能估算参考表 食品处理区面积（m2）面积（m2）与单餐（单班）最大加工量（单人份膳食数量）之比 备注 5001000 1:4 烹饪场所面积食品处理区面积的15%；分装专间面积食品处理区的10%；清洗消毒面积食品处理区的10%；各功能间的面积10 m2，并满足加工需要。10011500 1:6 15012000 1:7 2000 比例可适当减少 T/SXPX 0272022 9 附 录 B（资料性）色标管理 B.1 粗加工用具色标分类 食品原料分为动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。粗加工用具色标分类表见表 B.1。表 B.1 粗加工用具色标分类表 序号 类别 颜色 色块 1 畜肉类食品原料加工用具 红色 2 禽类食品原料加工用具 黄色 3 水产品原料加工用具 蓝色 4 植物性食品原料加工用具 绿色 5 果品奶类原料加工用具 白色 6 熟食类原料加工用具 褐色 B.2 粗加工用具类别和色标标注部位 粗加工用具类别和色标标注部位根据用具用途、材质和色标分类的颜色进行标注。粗加工用具类别和色标标注部位表见表 B.2。表 B.2 粗加工用具类别和色标标注部位表 序号 类别 材质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料(或木制砧板)整体(木制砧板局部)4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 整体或手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 7 原料清洗池 不锈钢（瓷质材料）水龙头上方 备注 各类原料清洗池可用 20cm20cm 相对应色标的文字标注，作为标识。T/SXPX 0272022 10 B.3 粗加工用具使用管理规范 B.3.1 粗加工用具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。B.3.2 根据粗加工、热加工、专间等加工区域的需求配置各类用具，并按规定使用。各类用具配置见表 B.3。表 B.3 食品加工区域使用各类用具配置表 食品加工区域 切配用具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置带有（红色、黄色、蓝色、绿色）色标的刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等 按需配置带有（红色、黄色、蓝色、绿色、褐色）色标的食品原料盛装容器 各类切配用具和容器应在食品加工区域内专用，不可在其它食品加工区域使用；各类切配用具和容器应按对应得色标使用，不可交叉使用；各类切配用具和容器应按对应得色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识；混合性食品，根据菜品属性按（红色、黄色、蓝色、绿色、褐色）的次序，选择原料容器 热加工 按需配置半成品和成品不锈钢容器 专 间 按需配置带有（白色、褐色）色标的刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等 按需配置带有（白色、褐色）色标的食品原料盛装容器或专用成品不锈钢容器 面点间 按需配置带有（白色、褐色）色标的刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、木质专用面板等 按需配置半成品和专用成品不锈钢容器