DB61∕T 1374-2020 地理标志产品 云盖寺挂面(陕西省).pdf

DB61/T 13742020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 地理标志产品保护范围.2 5 工艺要求.2 6 技术要求.3 7 试验方法.4 8 检验规则.5 9 标志、标签、包装、运输和贮存.5 附录 A（规范性附录）地理标志产品云盖寺挂面保护范围.7 DB61/T 13742020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009和GB/T 179242008给出的规则起草。本标准由镇安县秦绿食品有限公司提出。本标准由陕西省知识产权局归口。本标准起草单位：镇安县秦绿食品有限公司、镇安县云盖寺挂面协会、商洛市产品质量监督检验所、镇安县市场监督管理局、商洛市市场监督管理局。本标准主要起草人：余之超、张娟、张英华、邹专、宋文、马敬忠、李明辉、张芳、刘建民、安乐、杨祖庆、郭丽萍、杜清杰、张琛、王金媛。本标准由镇安县秦绿食品有限公司负责解释。本标准首次发布。联系信息如下：单位：镇安县秦绿食品有限公司 电话：09145328438 地址：陕西省商洛市镇安县中小企业孵化园13号 邮编：711500 DB61/T 13742020 1 地理标志产品 云盖寺挂面 1 范围 本标准规定了地理标志产品云盖寺挂面的术语和定义、地理标志产品保护范围、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、专用标志的使用、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局2017第117号公告批准实施保护范围内的云盖寺挂面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令 第75号）地理标志产品保护规定（国家质量监督检验检疫总局令 第78号）地理标志保护产品专用标志（质检总局公告2005年第151号）DB61/T 13742020 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 云盖寺挂面 Yungaisi dried noodle 地理标志产品保护区域内，以优质小麦粉和保护范围内的特有山泉水为原料，经调粉、熟化、搓条、发酵、吊拉、干燥、切段、称量、包装等工序加工而成的挂面。4 地理标志产品保护范围 云盖寺挂面的产地保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准的范围内，为陕西省商洛市镇安县云盖寺镇、月河镇、木王镇、回龙镇、庙沟镇、永乐街道办等6镇办所辖行政区域。见附录A。5 工艺要求 5.1 工艺流程 调粉（和面）熟化（醒面）搓条、盘条二次醒面上杆三次醒面拉面二次拉长晾干切段称量包装 5.2 制作工艺 5.2.1 调粉 小麦粉:水:食盐=100:50:57。5.2.2 熟化（醒面）将充分和好的面醒发约30 min。5.2.3 搓条、盘条 将和好的面团切割成长条，揉搓成直径1cm2 cm的圆条，将其层层盘入盆中。5.2.4 二次醒面 将盘好的面条放入醒面盆中，温度控制在2025，醒发约12h15h。5.2.5 上杆 将盘好的面交叉缠绕在两根竹杆上，上杆与下杆之间距离保持约为35 cm,绕条时要用力均匀。5.2.6 三次醒面 将拉抻的面条再次醒发，温度控制在2025，醒发约1h3h。5.2.7 拉面、醒面 将面条拉长至50cm70cm,再次醒发，温度控制在2025，醒发约1h2h。DB61/T 13742020 3 5.2.8 二次拉长 将面条取出，上杆固定在高架上，用双手握住下杆两端，用力均匀将面条垂直拉至3.5m左右，进行配重吊拉，拉至合适的直径为止。5.2.9 晾干 将面条自然晾干，取下。5.2.10 切段、包装 将晾干的面条整理、切段、包装。5.3 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 技术要求 6.1 原、辅料要求 6.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定，面筋质含量为 27%30%。6.1.2 生产用水：产地范围内的山泉水，应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。6.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 外观 粗细均匀、长短一致，肉眼可见细微小孔。色泽 色泽自然，均匀一致。气味 具有挂面特有的气味，无异味。口感 煮熟后口感筋道、爽滑柔软，不牙碜。杂质 无肉眼可见杂质。6.3 理化指标 应符合表2的规定。DB61/T 13742020 4 表2 理化指标 项 目 指 标 直/mm 0.8 自然断条率/%1.5 熟断条率/%5.0 烹调损失率/%9.0 水分/%14.0 盐分（以 NaCl 计）/%7.0 酸度/mL/10 g 3.0 6.4 安全指标 6.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。6.4.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。6.4.3 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。不得添加法律法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。6.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号。7 试验方法 7.1 感官要求 7.1.1 外观、色泽、杂质、气味：在检样中随机抽取 2 包，打开置于白色瓷盘内，在自然光线下，目测外观、色泽、杂质，嗅闻气味。7.1.2 口感：按 LS/T 3212 中规定的方法执行。7.2 理化指标 7.2.1 直径 从感官检验后的样品中随机抽取10根面条，每根面条在长度方向选取上、中、下三个截面，用游标卡尺（精度0.2mm）测量直径，取最大值。检验结果取10根面条的平均值。7.2.2 自然断条率、熟断条率和烹调损失率 按LS/T 3212中规定的方法执行。7.2.3 水分含量 按GB 5009.3的规定执行。7.2.4 盐分 按GB 5009.44的规定执行。DB61/T 13742020 5 7.2.5 酸度 按GB 5009.239的规定执行。7.3 安全指标 按相关食品安全指标规定的方法测定。7.4 净含量 按JJF 1070规定的方法执行。8 检验规则 8.1 组批与抽样 8.1.1 组批 同一批投料生产的同一品种和规格的产品为一批。8.1.2 抽样 从同一批次产品中随机抽取，基数不低于30kg，样品量不少于4个独立包装，总量不得少于2kg，需要备样的同时加倍抽取。8.2 出厂检验 8.2.1 每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格方可出厂。8.2.2 出厂检验项目为 6.2、6.3、6.5 中规定的项目。8.3 型式检验 8.3.1 当有下列情况之一时，应进行型式检验。新产品投产时；连续生产每一年至少应进行一次；原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；监管部门提出要求时。8.3.2 型式检验项目为本标准中规定的全部项目。8.4 判定规则 检验项目有一项不合格时，即判定为不合格产品。9 标志、标签、包装、运输和贮存 9.1 标志、标签 9.1.1 外包装储运图标志应符合 GB/T 191 的规定。9.1.2 地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局公告（国家质检总局 2006 年第 109号）的规定。9.1.3 标签除应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定外，还应标注地理标志产品名称、原料名称和产地。DB61/T 13742020 6 9.2 包装 9.2.1 包装材料应无毒、无害、无异味，符合相关国家标准和行业标准的规定。9.2.2 包装应整洁、完好、无破损。9.3 运输 运输工具应清洁、无异味；运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。9.4 贮存 产品应贮存于无污染、清洁、通风、阴凉、干燥的库房内，库房内应有防尘、防蝇、防虫、防鼠、防火和防潮等设施；产品不得与有毒、有害、有异味、易生虫等影响产品质量的物品同存放。DB61/T 13742020 7 A A 附 录 A（规范性附录）地理标志产品云盖寺挂面保护范围 镇安县云盖寺镇、月河镇、木王镇、回龙镇、庙沟镇、永乐街道办共6镇办。地理标志产品云盖寺挂面保护范围，见图A.1。注：地标保护区域 图A.1 地理标志产品云盖寺挂面保护范围图 _