2023年中式面点师（高级）模拟考试百题库.pdf

中式面点师(高级)1、【单选题】常用的天然香料中25(时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D)A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油2、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。(D)A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性3、【单选题】炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C)A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工4、【单选题】馅心()一 点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A)A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热5、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打6、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电8、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉9、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。(C)A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟11、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物13、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。(A)A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥14、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大15、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物16、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁 烂 成 泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背17、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制18、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%10%B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-l%o19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥21、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况23、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重24、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。(A)A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷25、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性26、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、随行就市B、系数定价C、毛利率D、竞争定价27、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺28、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅29、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）As病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度31、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐32、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.733、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质34、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多36、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属38、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A)A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性39、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。(C)A、发酉的B、臭粉C、小苏打D、泡打粉40、【单选题】用“泡心法 调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型41、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨42、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件43、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本44、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有:维生素C,硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成45、【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便46、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物47、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性48、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水49、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、50、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。(A)A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.251、【单选题】挤注 法成型的面坯，其形态应为()。(D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状52、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸53、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻54、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子55、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯56、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态57、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利58、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法59、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分60、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。（D）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面61、【单选题】上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品62、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提局）C、改变D、完善63、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。（C）As水B、油C、淀粉D、面粉64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质65、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配66、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。(D)A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观69、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀70、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤辞红C、柠檬黄D、日落黄71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展72、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。(A)A、沸水B、温水C、糖水D、盐水73、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。(A)A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定74、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。(C)A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子75、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。(A)A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿77、【单选题】下列中不属于食品存放 四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离78、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉79、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（x）80、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（x）81、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）82、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（x）83、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（x）84、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V）85、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（x）86、【判断题】（）一男运动员22岁，身 高178厘 米，如果该运动员每日需热量为15500千 焦，则其每日需蛋白质70克。（x）87、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（V）88、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）89、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（x）90、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（x）91、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（V）92、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（x）93、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（7）94、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（x）95、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V）96、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（V）97、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（x）98、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）99、【判断题】（）开酥就是叠酥。（x）100、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（x）