食品粉碎均质及混合设备课件.pptx

食品粉碎、均质及混合设备 一、粉碎的概念粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作。根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎分为破碎和粉磨。破碎：将大块物料处理成小块物料粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程第一节 粉碎机械的基本知识二、粉碎的目的（1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。（2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀粉的制取等。（3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如淀粉和蛋白的提取。（4）增大比表面积扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。三、粉碎的方法 食品原料的粉碎方法主要有5种。（1）挤压 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则会得到片状产品，如轧制麦片、米片等。（2）撞击 物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。（3）折断 物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。此法多用于硬、脆性大的块状或条状物 料的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉碎。（4）研磨 物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到 摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨。（5）剪切 物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被切断。此法可粉碎韧性物料。破碎表面比较规则且易于控制粒度的大小。适于一般果蔬、肉类的分切。实际上，粉碎是一个复杂的过程，各种粉碎机械往往是采用两种或两种以上的方法对物料进行粉碎四、粉碎比 意义：衡量粉碎机的粉碎效果。平均粉碎比 公称粉碎比：允许的最大进料口尺寸与最大出料 口尺寸之比。二者关系：由于实际粉碎时加入物料的最大尺寸总 是小于最大进料口尺寸，所以粉碎机的 平均粉碎比一般小于公称粉碎比。平均粉碎比（70%-90%）公称粉碎比粉碎比是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。一般破碎机械的公称粉碎比为3-10,而粉磨机械则可 达30-1000以上。五、粉碎操作粉碎工艺的操作主要包括两个方面：（1）粉碎的级数 当工艺要求的粉碎比较大时，常采用多级粉碎，使每一级负担一定的粉碎比。实验证明，粉碎比在4左右时操作效率最高，而粉磨时的粉碎比则需根据粉磨机械的性能来确定。多级粉碎的总粉碎比为：（2）粉碎流程 粉碎工艺的流程有开路粉碎和闭路粉碎两种。在开路粉碎流程中，一次粉碎后卸出的物料全部作为制成品。该流程的优点是方法简单。闭路粉碎流程是将粉碎后的物料进行分粒，不符合细 度要求的物料再回流至粉碎机重新粉碎，粉碎机的工作只针对较粗的颗粒。优点:能使制成品粒度，避免过度粉碎均匀。缺点:系统复杂，附属设备多，操作控制也较复杂。六、粉碎机类型 按成品粒度分为 普通粉碎机(成品粒度80目)微粉碎机(80成品粒度80目)超微粉碎机(成品平均粒度200目)按粉碎作用形式分：最为常见的包括冲击式粉碎机、研磨式粉碎机等。一、锤式粉碎机 利用高速旋转的锤片对物料施以强烈作用而将物料粉碎的机器。其作用原理主要是撞击粉碎，同时机器中还存在着强烈的摩擦和剪切作用。所以锤式粉碎机既可以用作脆性物料的粉碎，也可以用作一些韧性物料的粉碎，故常被称为万能粉碎机。第二节 干法粉碎机械（一）结构：v粉碎室齿板转子锤片筛板v风机v沉降设备主要结构（1）锤片 锤片的形状尺寸、排列方式对粉碎机的性能有很大影响。锤片的基本形状有8种:锤片在转子上的排列方式会影响转子的平衡、物料在粉碎室内的分布以及锤片磨损的均匀程度。锤片工作应遵循以下原则：锤片的运动轨迹尽可能不重复。沿粉碎室工作宽度，锤片的运动轨迹分布均匀，物料不被推向一侧，有利于转子的动平衡。锤片安装时要使转子轴线对称方向的锤片质量也处于对称状态，力求减小振动和噪声。（2）筛板 筛板是锤式粉碎机的排料装置，一般用厚的优质钢板冲孔制成。通常设在转子下半周的位置。为了提高粉碎机的排料能力，也可使筛板占整个粉碎室内周面积的3/4以上，或是将筛板置于粉碎室侧面。筛孔的形状和尺寸是决定粉料粒度的主要因素，对机器的排料能力也有很大的影响。筛孔的形状通常是圆孔或长孔。筛孔的直径一般分为四个等级，小孔，中孔，粗孔，大孔以上。（二）锤式粉碎机的型式1、按粉碎机的进料口位置及进料方向 切向喂料式、轴向喂料式和径向喂料式。1进料斗；2转子；3锤片；4筛板；5出料口 2、按转子的数目 分为单转子式锤碎机和多转子式锤碎机。（三）锤式粉碎机的主要性能参数 1、粉碎比 锤式粉碎机有很高的粉碎比，单转子式锤碎机的粉碎比在1015之间。2、转子的转速 锤式粉碎机的转速取决于锤片破碎物料时所需的动能。因此，转速的大小与锤片的质量有关，质量越大，则其破碎能力越强，但旋转时的离心力也越大。故锤片及其圆周速度的增大受到粉碎机零件强度的限制。单转子式锤碎机的圆周速度为40-50m/s，转子的转速为700-1300rpm。3、生产能力 锤式粉碎机的生产能力与转子的长度、筛板的孔隙大小、锤片的质量、转速、粉碎比、加料情况及物料的性状有关。根据经验，可用下式概略计算：4、功率消耗 一般也采用经验公式估算：（四）锤式粉碎机的使用与维护（1）锤式粉碎机工作时，应先起动机器，再投入物料。切忌在满负荷时起动。（2）进入锤式粉碎机的物料，应通过电磁离析器去除金属杂质，以免损坏机件。（3）要根据产品的粒度选择筛板，筛板与锤片之间的间隙要根据物料性质加以调整。我国设计的粉碎机推荐锤筛间隙为：谷物4-8mm,通用型12mm。（4）筛板和锤片工作时会因强大冲击力及磨损而损坏，要经常检查，随时更换。筛板的寿命不应以筛面破损为准，应视筛孔边缘的磨损程度而定。（5）锤式粉碎机对湿度大的物料粉碎效果较差，故进入机器的物料湿度不要大于15%。（6）停机前，应先停止进料，待机内物料基本排空后再停机。二、辊式磨粉机 广泛使用的一种粉碎设备，最常见于面粉工业、啤酒麦芽的破碎。原理：利用两个表面加工有齿形结构并做差速转动的转辊进行研磨粉碎。（一）辊式磨粉机的基本结构和工作过程 结构组成：一般由机架、成对磨辊、喂料机构、松合闸机构、辊面清理装置、传动机构及吸风装置等组成。1、磨辊 磨辊分为光辊和齿辊两种基本类型。光辊外表面为经研磨加工的光滑圆柱面，齿辊表面一定斜度的齿状条纹。齿辊研磨作用强烈、磨出物疏松、粒度差别明显、能耗少等优点。为实现磨辊对于物料的研磨，磨齿与物料间必须保持不同的运动速度，因此每对辊中的两磨辊的转速并不相同，通常称转速较高的磨辊为快辊，较低的为慢辊。一般快、慢辊的速比采用2.5：12、轧距调节 两磨辊辊面间的最小距离称为轧距，调节轧距可以控制被粉碎物料的粒度。当磨粉机空载时，为避免高速相向旋转的两磨辊互相摩擦、碰撞，轧距应放大，称为松闸；当磨粉机负载时，两辊间隙应回到调定的轧距，称为合闸。一般辊式磨粉机要求松、合闸和喂料机构的操作联动；有物料时，通过物料传感器使喂料机构先运转，物料进入两辊之间后再合闸；断料时，先松闸，再使喂料机构停止。这样不仅防止两辊碰撞产生火花，引起粉尘爆炸，而且避免齿辊表面的磨损。每个磨辊下方均设有辊面清理装置清理粘附物料。对于齿辊，一般采用硬毛刷清理。毛刷安装在可调的弹簧座上，用弹簧将毛刷压紧在辊面上；对于光辊，一般采用刮刀。刮刀安装在铰支的杠杆上，靠配重使刮刀紧贴在辊面上。当磨粉机停车时，用一根金属链将配重拉起，使刮刀离开辊面，以避免接触处的腐蚀。3、辊面清理4、吸风装置 通风系统工作时，机膛始终处于负压状态。空气从上磨门的两条进风缝隙进入机膛内，绕过上磨辊与上撑挡之间的空间，穿过磨下物进入吸风道，起到吸收粉尘、降低粉温和辊温、排除湿气的作用。前三个是光辊后两个是齿辊（二）辊式磨粉机的特点及主要形式 1、辊式磨粉机的特点（1）适合热敏性物料的粉碎。对辊的轴线相互平行，同时磨辊的线速度较高，两辊间所形成的粉碎区很短，因而物料通过粉碎区的时间短，避免了粉碎过程中因物料温升过高而导致蛋白质热变性。（2）可控制物料粉碎的粒度。通过调整轧距来控制物料粒度，避免过度粉碎，节省能源，保证粉碎质量。（3）能够进行选择性粉碎。通过选择快慢辊速差、磨辊表面几何形状和参数、一次粉碎比，辊式磨粉机能够实现对物料的选择性粉碎。（4）粉碎过程稳定，便于控制。由于对辊表面上每一点的几何参数和运动参数均相同，整个粉碎区的工作条件一致，故而粉碎过程稳定，也便于控制并实现自动化生产。2、辊式磨粉机的型式（1）等速旋转的光辊 以挤压的方法粉碎物料或使物料挤压成片状。典型设备是轧麦片机、轧米片机等。（2）差速旋转的光辊 以挤压和研磨的方法粉碎物料。典型设备是面粉生产的心磨系统中使用的光辊磨粉机和巧克力精磨机等。（3）差速旋转的齿辊 以剪切、挤压和研磨的方法粉碎物料。典型设备是磨粉生产的皮磨、渣磨及尾磨系统中使用的齿辊磨粉机。（三）辊式磨粉机的主要性能参数 1、磨辊速比和研磨长度 快慢辊线速度的比值称为速比，用i 表示，两磨辊直径相等时有：研磨长度是指在粉碎区内快辊面相对于物料的滑动距离，用s表示：2、生产能力 辊式磨粉机的生产能力可由下式得到：3、功率辊式磨粉机用于磨粉时，其功率可按下面经验公式计算：（四）辊式磨粉机的使用与维护（1）要根据产品要求的不同粒度调整磨辊轧距。同时进入辊式磨粉机的物料粒度要控制在一定的范围内。（2）磨辊的转速应根据物料的性态来选择，被粉碎物料的粒度越大、硬度越大，则转速应越低。（3）工作时喂料门开启程度需能阻止一定大小的异物通过，同时严防金属和硬杂物进入磨辊之间，以免造成机器的损坏。（4）手动磨粉机开机时要先给料后合闸，停机时要先松闸后断料。（5）磨辊的磨齿在长时间工作后会磨损变钝，降低磨粉效率，应将磨辊卸下重新拉丝，以保证磨粉机始终处于良好的工作状态。三、其他粉碎机简介 在食品工业生产中，对固态物料进行粉碎的设备还有气流粉碎机、振动磨、冷冻粉碎机等。（1）气流粉碎机 原理：利用空气、蒸汽或者其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。特点：气流粉碎机可对热敏性物料进行超微粉碎，并且可以实现无菌操作、卫生条件好。（2）振动磨 原理：振动磨工作时，筒体内装填着粒度较小的被粉碎物料和球状或圆柱状的研磨体。研磨容器装在振动机架上，作高频振动，利用筒体内的研磨体对物料的高频撞击和研磨将物料粉碎至超细。振动磨粉碎效率高、适应性强，可用于任何物料的超细磨，干磨、湿磨均可。（3）冷冻粉碎机 有些物料在常温下具有热塑性或者非常强韧，粉碎起来非常困难。冷冻粉碎机可将物料冷冻，使物料成为脆性材料再粉碎。对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的过程叫均质。通常所采用的机械称为均质机和胶体磨。均质的目的在于既要获得均匀的混合物，又要使得产品的颗粒细微一致，不会产生离析。例：如液体乳制品加工中防止产品脂肪分离与利于消化和吸收。奶粉加工中利于后期雾化。冰淇淋加工获得组织均勺、质地细腻的产品。提高带肉混浊果蔬汁稳定性等。第三节 均质设备（湿法粉碎）一、均质的原理（一）均质机工作原理（1）剪切 在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，产生大的剪切力，使物料破碎。（2）冲击 液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。（3）空穴 液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸气压时，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，产生高频振动，使颗粒破碎。三种作用协同。不同类型的均质机工作原理各有侧重。（二）温度对均质的影响 均质温度对均质效果影响很大，物料均质时温度高，液体的饱和蒸气压也高，均质时容易形成空穴。所以，在均质前可将物料加热。例如牛乳的均质温度一般为50-70，牛乳有效均质的最低温度。（一）工作原理 料液高速通过均质阀缝隙。通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150200ms。通过缝隙时，脂肪球被剪切为更细小的脂肪球微粒。液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断离开。二、高压均质机（二）结构及工作过程 由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统等组成。1进料腔；2吸入活门；3活门座；4排出活门；5泵体；6冷却水管；7柱塞；8填料；9垫片1、高压泵 高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。当柱塞向右运动时，泵腔容积增大，使泵腔内产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程称为吸料过程；当柱塞向左运动时，泵腔容积减小，泵腔内压力逐渐升高，关闭了吸入活门，达到一定高压时又会顶开排出活门，将泵腔内液体排出，称为排料过程。高压泵柱塞的运动是由曲轴等速旋转通过连杆滑块带动的 柱塞的运动速率按正弦曲线变化。排料量也按正弦曲线变化。在柱塞处于两个止点时，泵的排出量瞬时为零；当曲柄回转到90 和270 时排料量最大。高压泵常采用三柱塞往复泵，各单泵的运动互差120，泵的工作能力得到了较好的调整。三柱塞泵有三个泵腔，每个泵腔配有吸入活门和排出活门各一个，共六个活门。2、均质阀 均质阀安装在高压泵的排料口处，一般采用双级均质阀。双级均质阀主要由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成。阀座和阀芯结构精度很高，两者之间间隙小而均匀，以保证均质质量；间隙大小由调节手柄调节弹簧对阀芯的压力来改变。第一级均质压力为20-30MPa，主要使大的颗粒得到破碎；第二级的压力在3.5MPa左右，可以使料液进一步细化并均匀分散。1阀座；2阀芯；3挡板环；4弹簧；5调节手柄；6第一级阀；7第二级阀19.6-25.4MPa（三）高压均质机的主要技术参数 1、生产能力 2 消耗功率（四）高压均质机的使用与维护（1）起动时均质机压力不稳，应在起动后将其调整到预定值。在压力稳定之前流出的料液回流，以保证均质的质量。（2）均质机正常工作时要注意观察压力表，保证压力处于正 常工作范围内。（3）高压均质机不得空转，起动前应先接通冷却水。（4）要经常在机体连接轴处加一些润滑油，以免机体前端的 填料缺油。（5）柱塞密封圈处于高温和压力周期性变化的条件下，很容 易损坏，应保证柱塞冷却水的连续供应，以降低柱塞密 封圈的温度，延长其使用寿命。同时，应随时检查密封 圈，发现损坏及时修复、更换。三、离心均质机 离心均质机常用于乳品生产。不仅能进行均质，还可以去除牛乳中的杂 质并分离稀奶油，又称为净化均质机。（一）离心均质机的工作原理 利用高速旋转的转鼓，物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。例如牛乳在离心均质机中会很快分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的脱脂乳从上部的均质出口排出；密度最小的稀奶油被导入稀奶油室。稀奶油室内有一个带尖齿的圆盘恒速旋转，与稀奶油发生激烈的相对运动并产生空穴作用，将脂肪球打碎。当脂肪球的细度未达到要求时，可以再回稀奶油室进一步均质。（二）离心均质机的主要结构 1、分离转鼓（由转轴、碟片等组成）。转轴上装有数十块锥形碟片，使液体物料在碟片间形成薄层流动。由于碟片的作用，增加了沉降面积，从而大大增强了分离效率和生产能力。2、带齿圆盘 带齿圆盘处于稀奶油室内，与转鼓一起回转。带齿圆盘边缘上均匀分布有突出的尖齿，一般为12个。齿的前端边缘呈流线型，后端边缘则削平。改变带齿圆盘的直径和齿数，可得到不同的破碎度。四、超声波均质机（一）超声波均质机的工作原理 超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和膨胀的原理设计的。如果将超声波导入料液，当处于膨胀的半个周期时，料液受到拉力，其中的气泡便膨胀；而在压缩的半个周期内，气泡被压缩。当压力振幅变化很大时，就会产生空穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球或大颗粒碎裂，从而达到均质的目的。（二）超声波均质机的基本结构 主要构件是超声波发生器。超声波发生器有机械式、磁控式和压电晶体式的，其中机械式的最为常用。机械式超声波均质机 主要工作部件是喷嘴和簧片。结构：簧片处于喷嘴前方，它是一个边缘呈楔形的金属片，被两个或两个以上的节点夹住。工作原理：当料液在0.41.4Mpa的压力作用下经喷嘴高速喷射到簧片上时，簧片便发生频率为1830kHz的振动，所产生的超声波传给料液被均质，然后从出口排出。机械式超声波发生器原理示意图 机械式超声波均质机结构简图1本体；2调节器；3喷嘴；4簧片；5节点五、胶体磨 一种磨制胶体或近似胶体物料的机械。它可以在极短的时间内对悬浮液中的固形物进行超微粉碎，同时兼有混合、搅拌、分散和乳化作用。胶体磨广泛应用于果汁、果酱、植物蛋白、乳品、油脂及一些调味品、添加剂的生产中。（一）胶体磨的工作原理 胶体磨的工作构件由固定磨体（定子）和高速旋转的转动磨体（转子）组成，两个磨体之间有可以调节的间隙。当料液通过这个间隙时，由于转子在高速旋转，使附着于转子面上的物料运动速度最大，而附着于定子面上的物料速度为零，使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。（二）胶体磨的主要结构 胶体磨主要由进料斗、外壳、定子、转子、电动机、调节装置和底座等构成。1、转子与定子 转子与定子的配合有一定的锥度，其间隙可调。为了加强摩擦和剪切作用，以利于细化，两个磨体的表面各分三段，分别开有与轴线呈一定角度的沟槽。沟槽截面为矩形，沟槽宽度随物料的流向由粗到密排列，倾斜方向相反，且两个磨体上相对应的沟槽方向也相反。2、间隙调节装置 通过定子的升降可改变转子与定子的间隙。转动调节手柄可由调节轮带动定子轴向位移而改变间隙的大小，调节程度可在调节轮的刻度上显示出来，一般调节范围在0.005-1.5mm之间。调节轮下方设有限位螺钉，避免转子和定子相碰。3、回流及冷却装置 胶体磨转速较高，为了达到理想的效果，需回流操作。回流装置是在出料管上安装一个蝶阀，阀前接一条循环管通向料斗。当需要多次磨制时，关闭蝶阀则物料回流，物料细度达到要求时，打开蝶阀即可排料。磨制过程中物料会由于摩擦而升温，在定子与定子磨套之间形成一环形水槽，物料热量可由水槽中的冷却水带走。（三）胶体磨的型式 胶体磨按转轴的位置可分为卧式和立式两种型式。卧式胶体磨（见前页）转子随水平轴旋转，定子与转子的间隙通常为50-150微米。料液在旋转中心处进入，在间隙处被细 化后从四周卸出。转子的转速为3000-5000rpm。这种胶体磨适用于粘性相对较低的物料。一、切 割 机 第四节 破碎机械（一）切割器的切割形式（二）生产中常见的切割器（三）常用的切割设备 1、蘑菇定向切片机蘑菇切片示意图 1 1支架；支架；2 2边片出料斗；边片出料斗；3 3正片出料斗 正片出料斗 4 4护罩；护罩；5 5挡梳轴承；挡梳轴承；6 6下压板；下压板；7 7铰 铰板；板；8 8定向滑 定向滑斜板；斜板；9 9水管；水管；10 10上压板；上压板；10 10进料斗；进料斗；11 11加料斗架；加料斗架；12 12摆偏轴；摆偏轴；13 13电动机；电动机；13 13垫辊轴承 垫辊轴承 圆刀切片装置是在一根轴上装有几十片圆刀，轴的转动带动圆刀旋转，切片圆刀通常六片为一组。两片圆刀之间装有挡梳板，挡梳板固定不动，圆刀嵌入橡胶垫棍之间，圆刀和垫辊转动时即对原料进行切片。圆刀之间的距离可以调节，以适应切割不同厚度的果蔬片。蘑菇定向切片机的操作应注意以下几点：操作顺序是首先开启水管阀门，向弧槽供水，然后开动机器，最后起动升送机送料；送料要均匀，以减少堵塞现象；圆刀的间距小，刀片薄，如掉进硬物会损坏刀片，所以使用前后均应认真做好机器的清洁工作：松开挡轴两端的螺栓，将挡梳片退出洗净，然后用水冲洗机器。洗毕，安装挡轴，挡梳片和刀轴之间的间隙在2-5mm之间为宜。2、菠萝切片机 适用：已去皮、通心(或未通心)、切端的菠萝果 筒或其它类似的柔软物料切片。特点：切片外形规则，厚度均匀 切面组织光滑 机器结构简单 易于清洗结构及原理包括进料输送带3、刀头箱1、电气控制2及传动系统刀头箱结构图送料螺旋 3、青刀豆切端机 用途：青刀豆罐头生产线 组成：第一部分为送料装置，包括刮板提升机和入料斗；第二部分（主体部分）由转筒、刀片（刀口与转筒旋转方向相反）和导板（形成铅丝网）等组成；第三部分由出料输送带和传动系统组成。4、果蔬切丁机5、绞肉机小型绞肉机料斗1螺旋供料器2十字切刀3孔板4固紧螺帽5电动机6孔板：起定刀的作用（预切孔板；细切孔板）绞刀：起动刀的作用（主体十字型）二、打浆机 打浆机主要用于番茄酱、果酱罐头的生产中，它可以将水分含量较大的果蔬原料擦碎成为浆状物料。（一）打浆机的结构1传动轮；2轴承；3棍棒（刮板）；4传动轴；5圆筒筛；6破碎桨叶；7进料斗；8螺旋推进器；9夹持器；10出料漏斗；11机架（二）工作原理 工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋推进器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转作用和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的。（三）影响打浆机的因素 打浆机主轴转速、导程角大小和棍棒与内壁间距，是三个互为影响的重要参数。如轴的转速快，物料移动速度快，打浆时间就少。若导程角大，物料移动速度也快，打浆时间亦少。棍棒与内壁间距大，打浆时间亦少。废渣的含汁率就会较高 三、螺旋式连续榨汁机 主要用于番茄、菠萝、苹果与橘子等果蔬的榨汁操作。其特点是结构简单，操作方便，榨汁率高，外形尺寸小，在食品厂中应用广泛。（一）螺旋式连续榨汁机的结构性能主体为水平放置的筛筒和在筛筒内旋转的螺杆（S减小）。螺杆在旋转挤压时产生的压力高达12个大气压，因此要求筛筒的强度应足够大，以承受这个压力。螺旋式榨汁机1环状空隙；2筛筒；3锥形螺旋；4料斗；5螺杆；6调整装置；7把手；8带轮；9支架；10出料收集器（二）螺旋式连续榨汁机螺旋的计算 1、生产能力计算 2、功率计算螺旋连续榨汁机的总功率消耗P包括两部分：压缩物料所消耗的功率P1和移动物料所消耗的功率P2。第五节 混合机械 一、概述1、混合：定义：指两种或两种以上不同组份的物料在外力作用下运动速度方向发生改变，使各组份的粒子均匀分布的过程。经过混合操作后得到的物料称为混合物。混合物的类型：固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体相混合构成的混合物。混合的目的在于获得均匀混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。2、混合机及其类型：混合机械：将两种或两种以上不同组分的物料混合在一起构成混合物的机械设备 有三类：一类是对粉粒状物料，低中粘度物料进行混合的机械称为混合机（多指 固固）或 者搅拌机（多指 液液或液固）。一类是对高粘稠浆料和塑性固体物料进行混合的机械设备叫做捏和机。另一类是将液体与气体混合的设备叫气液混合机。3、混合机理 两种或两种以上不同组分构成的混合物在混合机或者料罐内，在外力作用下进行混合，从开始时的局部混合达到整体的均匀混合状态，在某个时刻达到动态平衡，之后，混合均匀度不会再提高，而分离和混合则反复交替他进行。整个混合过程存在着三种混合方式：（一）对流混合（二）扩散混合（三）剪切混合（一）对流混合：混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有粒子在混合机内从一处向另一处作相对流动，位置发生转移，产生整体的流动称为对流混合。（二）扩散混合：在混合过程中，以分子扩散形式向四周作无规律运动，达到均匀分布状态。称为扩散混合。（三）剪切混合：由于物料群体中的粒子相互间形成剪切面的滑移和冲撞作用，引起局部混合，称为剪切混合。对于高粘稠度流变物料（如面团和糖蜜等），主要是依靠剪切混合，一般称为捏和。事实上，物料在混合机里往往同时存在着上述三种混合方式，单一的混合方式是少见的，但是常以其中的一种混合方式为主。二、固体混合机 作用对象是两种或两种以上具有一定流动性的粉料颗粒，通过混合机的混合作用使其成为各组分浓度均匀的混合物。混合机按混合容器是否旋转可分为旋转容器式混合机和固定容器式混合机。（一）旋转容器式混合机 间歇操作的混合机械。这种混合机用驱动轴水平地支撑着容器，容器内放入两种以上的粉粒物料，驱动轴带动容器自身回转而完成物料的混合。机构简单，混合效果良好，因此应用广泛。由旋转容器及驱动转轴、机架、减速传动机构和电动机组成。旋转容器 是此类混合机的重要构件，它的形状决定了混合操作的效果。容器的内表面要求光滑平整，以减少器壁对物料的摩擦、粘附作用。旋转容器内部无搅拌工作部件。正常工作时，容器内物料在容器的带动下向上运动，然后在自重下回落，造成上下翻动和侧向运动，从而不断进行扩散，达到混合的目的。为了加强物料的混合，减少混合操作时间，有时在容器内安装几个固定档板。1、基本结构2、主要形式（1）圆筒型混合机 圆筒型混合机适合于对调味料以及啤酒的原料麦芽等进行混合。水平型混合机其圆筒容器水平放置，作业时两端物料混合得不彻底，混合效率低，一般不采用。倾斜型混合机其圆筒容器倾斜放置，这样物料在容器内运动情况复杂，混合效果好。（2）双锥型混合机 容器由两个锥底相连的圆锥体构成，驱动轴固定于锥底部分。一个锥顶为原料的入口，另一个锥顶为已混合物料的出口。由于容器呈圆锥形，所以物料能产生强烈的滚动作用，具有易流动和混合较快的优点，同时物料排出彻底。为了混合得彻底，容器内 可设有搅拌桨叶。双锥型混合机的转速为5-20rpm。（3）V型混合机 又称双圆角形混合机。混合容器夹角为:6090 之间，装料量为两个圆筒体积的1030。其转速为625r/min。由于容器的非对称性，操作时物料时聚时散，产生比双锥型混合机更好的混合效果。适用于各种干粉状食品（如面粉、玉米粉、麦麸等）的混合（4）立方体型混合机 混合容器呈立方体形。物料在空间力的作用下做三维的复杂运动，强化了混合效果，消除了混合死角，大大缩短了混合时间。这种混合机适合于咖啡等贵重粉料食品的混合。（5）轮筒型混合机 圆筒型混合机的一种变型，圆筒变为轮筒，消 除了混合死角。混合机容器较小，装料少。适合于对小食品包裹调味料或者包糖衣的操作。3、旋转容器式混合机的使用（1）此类混合机的一次投料量为容器体积的3050。如果投料量过大，则混合空间减小，搅拌效果不理想。（2）在容器旋转过程中，内部的物料会受到重力和离心力的双重作用。当离心力大于重力时，固体颗粒会在离心力的作用下紧贴器壁不下落，达不到混合效果。设颗粒物料所受的离心力等于重力时容器的转速为临界转速，临界转速由下式计算：为了获得好的混合效果，容器的转速应低于临界转速，最佳的转速一般等于临界转速的80%。（3）因容器的旋转速度较低，动力消耗不大，故混合功率一般为配用额定电动机功率的50%-60%。（二）固定容器式混合机 特征：容器固定。内部设有回转的搅拌桨叶或绞龙螺旋，强制性地分散、切断物料。物料在容器内有确定的流动方向，属于对流混合。适用于物料的性质差别较大及混合比较大、混合精度要求高的场合。由于容器固定，物料进出方便，有些类型的固定容器式混合机可以实现连续操作。1、螺带式混合机 搅拌容器内装有薄而细长的螺旋带状桨叶，靠桨叶的回转来完成对物料的混合操作。此类混合机的型式较多，根据螺带的数目可分为单螺带混合机和多螺带混合机，根据螺带的安装位置可分为卧式螺带混合机、立式螺带混合机和倾斜式螺带混合机等。水平 卧式单螺带混合机主要是靠物料的径向运动实现混合，而物料在轴向的运动变得很弱，因此混合精度不高。双螺带：在驱动轴上装有两条螺旋方向相反的螺带，两条螺带外缘回转半径不同，回转半径大的称为外螺带，回转半径小的称为内螺带。当驱动轴旋转时，两条螺带同时翻动物料，并且内、外螺带对物料的翻动速度不同，有利于物料的径向混合，同时内外螺带反向旋转，推动物料在混合容器内反复运动，产生较强烈的轴向混合，大大增强了混合效果。倾斜 立式2、垂直螺旋混合机 结构 容器为立式，容器中央设有螺旋状的驱动轴（垂直螺杆）。轴的四周是一个套筒，容器上部设有一块由驱动轴带动的甩料板。工作过程：工作时，螺旋状驱动轴将物料从套筒底部提升至上部，在甩料板的旋转作用下被抛落到容器周围慢慢落下，至底部后又被螺旋状驱动轴提升。如此循环往复，直至混合到预定程度，由下部的出料口排出。3、立式行星式混合机 混合容器呈倒圆锥形，螺旋输送机沿圆锥的母线置于容器的内部。容器的上部设有驱动装置带动螺旋输送机回转，螺旋输送机在摇臂的带动下边自转边沿圆锥的内表面慢慢地公转。在食品工业中应用广泛，如奶粉、小麦粉、砂糖、咖喱粉等的混合均可使用。某些食品物料在混合操作中需要加热或冷却时，可在混合容器上设水套。4、瞬间连续混合机 作用原理：驱动轴带动C、D两个圆盘做高速旋转运动，被混合的粉料食品B和A分别从中心加料口和环形加料口进入混合室，并分别落在C盘和D盘上，在离心力的作用下被甩向四周布置的导流挡板E，挡板将两种物料引至出口处混合后流出。立式胶体磨（常用）转轴位于垂直方向。转子的转速为 3000-10000rpm。适合于粘度相对较 高的物料。卸料和清洗都方便。三、液体搅拌机 液体-液体与液体-固体组分间的混合，称为液体搅拌，采用的机械设备称为液体搅拌机。这类搅拌机与粉料混合机的不同点在于，前者制备的是互溶或互不溶的液态混合物，而后者加工的是互不溶的固体粉料，得到的是互不溶的粉体混合物。液体搅拌机应用于：将不同颜色和比重差不多的液体构成均一的混合物；使固体粒子在液体中呈悬浮或混浊状态；从饱和溶液中析出结晶粒子；使痕量组分在液体中均匀混合；促进液体与储槽容器之间的热交换过程，并防止局部过热。有机械式搅拌机、喷流式搅拌机、喷气式搅拌机和真空式搅拌机等以机械式搅拌机的应用最为广泛。（一）液体搅拌的液体流型 液体具有流动性和不可压缩性。在叶轮（由叶片和回转轴等组成）的旋转作用下，把机械能传给液体，在叶轮附近区域的液流中造成涡动，同时产生一股高速射流推动液体沿着一定途径在容器内作循环流动。这种流动称为液体的“流型”,它可分为轴向流型、径向流型和因在容器侧壁加设挡板等阻挡物引起液流方向变化而形成的各种混合流型。因此，液流的流型取决于叶片的几何形状和结构以及在容器内有无阻挡物等，而叶片的几何形状对流型的影响最大。1轴向流型 液体从轴向进入叶片，从轴向流出。2径向流型 流体从轴向进人叶轮，从径向流出。3.混合流型 叶片造成的液流有三个分速度：轴向速度、径向速度和切向速度。其中轴向速度和径向速度对液体的搅拌混合起着主要作用。(二)机械式液体搅拌机 适用于处理低粘度或中等粘度液体的机械式搅拌机。按搅拌叶片型式分类 1桨叶式搅拌机 2涡轮式搅拌机 3旋桨式搅拌机 桨叶式搅拌机的主要特点 结构简单，容易制造；桨叶式搅拌机的转速较 慢（20-150r/min）。液 流的径向速度较大，轴 向速度较低。混合效果 较差；局部剪切作用弱，不易 发生乳化作用；适用性广。1桨叶式搅拌机 为了加强轴向混合，并减少因切线速度产生的表面旋涡，通常在容器侧壁加设挡板。为了提高搅拌效果，还可以增加桨叶对数。为了加热物料，常把容器底部做成夹套即双底锅。桨叶种类 2涡轮式搅拌机 涡轮式搅拌机类似桨叶式搅拌机，唯叶片多而短，属高速回转径向流动式搅拌机。液体经涡轮叶片沿驱动轴吸人，它主要产生径向液流，液体以高速向涡轮四周抛出，再沿槽壁上升流动。涡轮叶片为46枚，直径比桨叶小，为容器直径的0.30.5倍，转速为4002000r/min，圆周速度在8m/s以内。涡轮式搅拌机的主要特点：适于搅拌多种物料，尤其对中等粘度液体 特别有效；混合生产能力较高，能量消耗少，搅拌效 率较高；有较高的局部剪切效应；容易清洗和造价较高。涡轮式搅拌机常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。3旋桨式搅拌机 又叫螺旋式搅拌机，多用于混合两种不相溶的液体制备乳浊液，如油和水的混合物等低粘性物料。旋桨式搅拌机适用于低粘度液体的高速搅拌。旋桨叶片直径为容器直径的1/3l/4。其转速小型为 1000r/min以上，大型为 400800r/min。旋桨式搅拌机的主要特点：生产能力较高，但对互不溶液体，生产细 液滴乳化液而液滴直径范围不大的情况 下，生产能力受限制；结构简单，维护方便；常常会卷人空气形成气泡和离心涡旋；适用于低粘度和中等粘度液体的搅拌，对 制备悬浮液和乳浊液等较为理想。在储槽下部向内插进一根喷管，其形状呈直线或Y形，它向搅拌液中施加喷流，使液流在容器内循环而起到搅拌作用。（三）喷流式搅拌机 1散布式搅拌机 2气力扬升式（四）喷气式搅拌机（五）真空搅拌机 为了保持物料原有的芳香味，真空下操作的搅拌设备。常用于中粘度或高粘度酱料，如生产午餐肉罐头等，该设备供肉糜在真空状态下进行混合搅拌用。四、气液混合机 食品工业中最常见的气液混合操作是碳酸饮料生产中的碳酸化。碳酸化就是使CO2 与冷净水或糖浆充分接触，让其溶解在液体中，制成含CO2的饮料。生产碳酸饮料的气液混合设备叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三类：薄膜式碳酸化器、喷雾式碳酸化器和喷射式碳酸化器。（一）薄膜式碳酸化器 薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器，经过滤、减压处理后的CO2 气体恒定地向压力容器中输入。容器内部安装有几组吸收圆盘，经过滤、冷却处理的水引入圆盘。当水流经圆盘的曲面时，形成薄薄的水膜，这样使充满在容器中的CO2 与水充分接触，既延长了水在气体中的停留时间，又扩大了接触的面积。（二）喷雾式碳酸化器 由双作用式活塞泵、碳酸化罐、机座和管路组成。工作时CO2 充满罐内空间，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过可转动的压力喷头或固定的离心式雾化器将水分散成极小的液滴，落下与气体充分接触，形成碳酸水。1双缸活塞泵；2贮水缸；3二氧化碳钢瓶；4压力表；5止逆阀；6碳酸化罐；7压力表；8喷嘴;9入气阀；10液位显示控制器；11碳酸水；12接安全阀；13放碳酸水截止阀；14排放阀（三）喷射式碳酸化器 高效气液混合设备。它的主要构件是文丘里管。原理：处理水经加压后进入液体通道，当水流至收缩的喷嘴处时，流速剧增。水的内部压力迅速下降，形成低压区，这样就会不断地吸入CO2。当水离开喷嘴后，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，同时，水与气体分子间有很大的相对速度，使水滴变得更加细微，增大了水与CO2 的接触面积，提高了混合效果。（四）碳酸化器的使用（1）工作时要定时开启放气阀，以排出罐内空气，并定时检查成品含气量。（2）经常观察玻璃液位计显示的罐内水位。（3）注意压力表读数在正常工作时应不大于0.8MPa。（4）定时检查安全阀，防止调整弹簧失灵、发生事故。（5）注意二氧化碳钢瓶的放置位置，应避免阳光直射，远离明火并注意搬运时轻拿轻放。（6）随时用温水或凉水浇洒，除去二氧化碳钢瓶减压阀上的霜。调和机主要加工高粘度糊状物料及粘滞性固体物料。完成在粉状物料中加入少量液体，在高粘度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作。完成捏合、充气等操作。调和机械广泛应用于焙烤食品及糖果、人造奶油、鱼肉制品和混合干酪的生产中。五、调 和 机 械（一）调和原理 调和机械所处理的物料大多数是粘度极高的浆体或塑性固体。流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以靠对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生。调和操作依赖于搅拌器与物料之间的充分接触，搅拌器的运动范围须遍及调和容器的各个部位。其作用面积和转速随物料的粘度而异，物料粘度越高，搅拌器的作用面积越大，转速越慢。一般打蛋机的转速较高，在70-270rpm范围内。而调粉机则转速较低，多为25-35rpm。1、打 蛋 机 立式打蛋机结构简图 1机座；2电动机；3容器升降机构；4带轮；5齿轮变速机构；6斜齿轮；7主轴；8锥齿轮；9行星齿轮；10搅拌头；11搅拌桨叶；12搅拌容器（二）主要设备 打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。食品工业中常常用来打发蛋白液、