葡萄酒文化与鉴赏专题培训.ppt

世界七大葡萄海岸世界七大葡萄海岸中粮集团中粮集团蓬莱南王山谷蓬莱南王山谷产产区原区原酿酿葡萄酒葡萄酒首批指定会首批指定会员单员单位位葡萄酒文化与鉴赏葡萄酒文化与鉴赏主讲人：沈忠勋主讲人：沈忠勋 教授教授西北农大葡萄酒学院常务副院长西北农大葡萄酒学院常务副院长西北农大西北农大葡萄酒学院葡萄酒学院 中粮集团中粮集团烟台烟台长城城2005-7-251衷心祈盼广东国花酒家老店衷心祈盼广东国花酒家老店生意兴隆生意兴隆!真挚祝福各位朋友健康、富足、快乐！2005-7-252我的葡萄酒情在不惑之年，我完成了人生一次重要的战略性转移，供职于亚洲唯一的葡萄酒在不惑之年，我完成了人生一次重要的战略性转移，供职于亚洲唯一的葡萄酒学院，从此便与葡萄酒结下不解之缘，不觉已经十度春秋。学院，从此便与葡萄酒结下不解之缘，不觉已经十度春秋。我受父亲爱好与遗传的影响，从小就喜欢喝酒，主要是白酒；大学毕业之后，我受父亲爱好与遗传的影响，从小就喜欢喝酒，主要是白酒；大学毕业之后，随着经济条件的改善，同时为了改变自己随着经济条件的改善，同时为了改变自己“瘦骨嶙峋瘦骨嶙峋”的形象，开始饮用啤酒；的形象，开始饮用啤酒；到学院工作之后，了解到葡萄酒的成分及其保健作用，饮酒习惯逐步由白酒、到学院工作之后，了解到葡萄酒的成分及其保健作用，饮酒习惯逐步由白酒、啤酒改为葡萄酒；近年来伴随将军肚的挺起、左心室的肥大，基本上与白酒和啤酒改为葡萄酒；近年来伴随将军肚的挺起、左心室的肥大，基本上与白酒和啤酒告别，着迷于葡萄酒、受益于葡萄酒、挚爱于葡萄酒。啤酒告别，着迷于葡萄酒、受益于葡萄酒、挚爱于葡萄酒。几十年的酒龄，我对酒从不同的角度有着别样的理解和体会。几十年的酒龄，我对酒从不同的角度有着别样的理解和体会。酒与历史文化颇有渊源。没有酒，那会有酒与历史文化颇有渊源。没有酒，那会有“长江之水天上来长江之水天上来”的千古绝句、那的千古绝句、那会有会有“回眸一笑百媚生回眸一笑百媚生”的绝代佳人；那会有的绝代佳人；那会有“醉卧沙场醉卧沙场”的英雄豪杰；那会的英雄豪杰；那会有有“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”的壮美情怀；那会有诸多诗人那流芳百世的赞美与感叹。的壮美情怀；那会有诸多诗人那流芳百世的赞美与感叹。酒与经济发展密切相关。世界各国的酒类发展过程一再证明，贫穷生活喝白酒酒与经济发展密切相关。世界各国的酒类发展过程一再证明，贫穷生活喝白酒或烈酒，温饱生活喝啤酒，富裕生活喝葡萄酒。或烈酒，温饱生活喝啤酒，富裕生活喝葡萄酒。2005-7-253酒的特性各异，若你的酒感好，就能从中辨出五味、六欲、七情。白酒性烈，酒的特性各异，若你的酒感好，就能从中辨出五味、六欲、七情。白酒性烈，狂放不羁；何以解忧，唯有白酒。啤酒性绵，豪饮狂喝；耐饥止渴，啤酒之乐。狂放不羁；何以解忧，唯有白酒。啤酒性绵，豪饮狂喝；耐饥止渴，啤酒之乐。葡酒性柔，浅斟细嘬；甘甜醇美，享受生活。葡酒性柔，浅斟细嘬；甘甜醇美，享受生活。酒的饮法各不相同。白酒讲究酒的饮法各不相同。白酒讲究“感情深，一口闷感情深，一口闷”，啤酒讲究，啤酒讲究“感情铁，不停感情铁，不停歇歇”，方显英雄本色。而葡萄酒则讲究随意，尽可能在优美舒适的环境，伴着，方显英雄本色。而葡萄酒则讲究随意，尽可能在优美舒适的环境，伴着优雅的灯光，欣赏着抒情的轻歌妙曲，喝酒者不用别人劝酒，喝的自觉、尽兴、优雅的灯光，欣赏着抒情的轻歌妙曲，喝酒者不用别人劝酒，喝的自觉、尽兴、真诚、忘我；也从不劝人，任凭亲朋喝的实在或精明，典雅或狂放。真诚、忘我；也从不劝人，任凭亲朋喝的实在或精明，典雅或狂放。我有点酒量，但没有酒瘾，每天晚餐喝一杯葡萄酒，以保持心脏健康之需，坚我有点酒量，但没有酒瘾，每天晚餐喝一杯葡萄酒，以保持心脏健康之需，坚持数年，收到成效，如今心脏持数年，收到成效，如今心脏“严重早博严重早博”已经基本恢复正常，我对葡萄酒心已经基本恢复正常，我对葡萄酒心存感激、心存敬畏、心存钟爱。我对其他酒类恋恋不舍的是一丝温馨的酒情、存感激、心存敬畏、心存钟爱。我对其他酒类恋恋不舍的是一丝温馨的酒情、酒韵，当酒韵，当“酒逢知己，情真意切酒逢知己，情真意切”之时，无论新朋旧友，宁愿之时，无论新朋旧友，宁愿“舍命陪君子舍命陪君子”，喝个，喝个“三盅全会三盅全会”，也曾一醉方休。，也曾一醉方休。观看醉态，使人可以更加真实的观看人生。酒醉后的万千仪态，有的无拘无束，观看醉态，使人可以更加真实的观看人生。酒醉后的万千仪态，有的无拘无束，信口开河；有的郁郁寡欢，沉默无语；有的嚎啕痛哭，悲痛欲绝；有的手舞足信口开河；有的郁郁寡欢，沉默无语；有的嚎啕痛哭，悲痛欲绝；有的手舞足蹈，情绪昂奋；有的万念俱灭，痛不欲生；有的酒逢知己，口吐真言；有的倒蹈，情绪昂奋；有的万念俱灭，痛不欲生；有的酒逢知己，口吐真言；有的倒头便睡，进入虚幻缥缈的梦境。头便睡，进入虚幻缥缈的梦境。2005-7-254如果你的身体健康，举杯相邀的是知己朋友，可以尽情享受喝如果你的身体健康，举杯相邀的是知己朋友，可以尽情享受喝酒时的浪漫自由，喝到醒与醉的临界状态，体验朦朦胧胧的意酒时的浪漫自由，喝到醒与醉的临界状态，体验朦朦胧胧的意境，体会扑朔迷离的觉醒，达到返璞归真的超然。其实，醉酒境，体会扑朔迷离的觉醒，达到返璞归真的超然。其实，醉酒时人在迷茫的状态中头脑却超常的清醒，而在清醒时却往往明时人在迷茫的状态中头脑却超常的清醒，而在清醒时却往往明明白白的糊里又糊涂。明白白的糊里又糊涂。如果你的经济条件许可，应以喝葡萄酒为主，包括真正的山葡如果你的经济条件许可，应以喝葡萄酒为主，包括真正的山葡萄酒和质量可靠的果酒，由于其富含多种人体必须的维生素、萄酒和质量可靠的果酒，由于其富含多种人体必须的维生素、氨基酸、白黎露醇等营养物质，所以喝酒不仅是时尚和品位，氨基酸、白黎露醇等营养物质，所以喝酒不仅是时尚和品位，更是自身健康的需要。更是自身健康的需要。如果你是葡萄酒产销人员，为了人们的健康，我们必须生产、如果你是葡萄酒产销人员，为了人们的健康，我们必须生产、销售符合国家标准的优质酒，杜绝劣质酒和假冒酒，这既是我销售符合国家标准的优质酒，杜绝劣质酒和假冒酒，这既是我们的责任，也是我们的义务。们的责任，也是我们的义务。2005-7-255现场调查有能力在广东国花就餐的客人最关注的是：安全？价位？健康？时尚？尊贵？本会馆销量最大的是酒精饮料是白酒、啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌？销量增长最快的酒类是葡萄酒、还是？2005-7-256一一.为什么喜欢葡萄酒为什么喜欢葡萄酒健康、美容、时尚、品位健康、美容、时尚、品位二二.什么是真正的葡萄酒什么是真正的葡萄酒三三.上帝的恩赐、远古的奇缘上帝的恩赐、远古的奇缘葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源与发展四四.葡萄酒世界地图及我国的主要产区葡萄酒世界地图及我国的主要产区五五.丰富多彩的葡萄酒世界丰富多彩的葡萄酒世界葡萄酒的分类葡萄酒的分类六六.种出来的葡萄酒种出来的葡萄酒葡萄酒的酿造艺术葡萄酒的酿造艺术七七.葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线葡萄酒贮存管理葡萄酒贮存管理八八.怎样尽享葡萄酒之美怎样尽享葡萄酒之美葡萄酒的鉴赏葡萄酒的鉴赏主主 要要 内内 容容2005-7-257一一.人们为什么喜欢葡萄酒人们为什么喜欢葡萄酒葡萄酒的四大功能葡萄酒的四大功能营养与保健功能营养与保健功能美容功能美容功能交际功能交际功能文化时尚功能文化时尚功能2005-7-258大量病理学研究表明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的危大量病理学研究表明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的危险险。19921992年年5 5月，哈佛大学医学院的研究人员在月，哈佛大学医学院的研究人员在新英格兰新英格兰医学杂志医学杂志(第第326326卷第卷第2121期期)上撰文，认为适量饮用葡萄酒上撰文，认为适量饮用葡萄酒是减少心脏病的九种科学方法之一。是减少心脏病的九种科学方法之一。19951995年年 GriffithGriffith报告他的研究结果，认为每天摄取报告他的研究结果，认为每天摄取酒精酒精10103030克克，可降低死亡率，可降低死亡率20208080，平均可降低，平均可降低5O5O。日本于日本于19951995年发表了一项以年发表了一项以51395139名男性医生为对象，历时名男性医生为对象，历时1212年的跟踪调查结果，发现每天摄取年的跟踪调查结果，发现每天摄取2727克克以下以下酒精的人的死亡酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。大量研究证明适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特别大量研究证明适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特别是在减少冠状动脉疾病方面尤为显著。是在减少冠状动脉疾病方面尤为显著。2005-7-259 “法兰西法兰西”奇迹奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但中胆固醇摄入量过大。但,法国人法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的是最低，仅是美国的6060 。原因原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹法兰西奇迹”。2005-7-25101.1.营养与保健功能营养与保健功能葡萄酒中含有多种成份葡萄酒中含有多种成份:糖类：糖类：葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖。醇类：醇类：葡萄酒中通常乙醇的含量为葡萄酒中通常乙醇的含量为7-220ml/L7-220ml/L，此，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。醇等，这些醇类大部份对人体有益。2005-7-2511葡萄酒中含有多种成份葡萄酒中含有多种成份:酸类：酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。与人体的新陈代谢密切相关。含氨物质：含氨物质：葡萄酒中有葡萄酒中有2424种氨基酸，人体必须的种氨基酸，人体必须的8 8种氨基酸在葡种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这萄酒中都能找到，并且这8 8种氨基酸的含量与人体血液种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。中的氨基酸含量和比例非常接近。维生素和矿物质维生素和矿物质 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C C、B B、B2B2、B6B6、B12B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。正常的生理机能。2005-7-2512葡萄酒的保健功效：葡萄酒的保健功效：对神经中枢的作用：对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。肉的紧张度。可平息焦虑的心情。对胃肠道的作用：对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。化。2005-7-2513葡萄酒的保健功效：葡萄酒的保健功效：对心血管分泌的作用：对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶可以防止造成老化或癌症的元凶活性氧将细胞氧化，预防活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。这就是真正的健康之源。杀菌作用：杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酚物质都有较强的杀菌能力。葡萄酒中的乙醇、酸类、多酚物质都有较强的杀菌能力。2005-7-2514葡萄酒的抗衰老作用葡萄酒的抗衰老作用 人体每天都要经受来自自身的有害物质的毁灭性攻击，人体每天都要经受来自自身的有害物质的毁灭性攻击，对人体最具破坏性的自由基则是活性氧基团。对人体最具破坏性的自由基则是活性氧基团。活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、过饱、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因生成。目前人过饱、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因生成。目前人们的各种疾病约们的各种疾病约8989起因于活性氧基团。心脏病、脑溢血以起因于活性氧基团。心脏病、脑溢血以及帕金森症、痛风、风湿病、白内障和其它视觉障碍、风湿及帕金森症、痛风、风湿病、白内障和其它视觉障碍、风湿性关节炎等老年人退化疾病，是由于氧化损害的长期积累而性关节炎等老年人退化疾病，是由于氧化损害的长期积累而导致的病症。导致的病症。研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。MaxwellMaxwell等等于于19941994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，9090分钟后达到最大，分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升抗氧化活性平均上升15%15%。2005-7-25152.2.美容功能美容功能:葡萄酒中的葡萄酒中的SODSOD能中和身体所产生的能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化。自由基，保护细胞和器官免受氧化。使皮肤变得细腻使皮肤变得细腻 、白皙、白皙。2005-7-2516 3.3.交交际功能功能:“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”葡萄酒本身就是一种情感消费品，葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。更体现了更高的层次与深度。4.4.文化文化时尚功能尚功能:会喝葡萄酒是一种生活的艺术会喝葡萄酒是一种生活的艺术 体现出了自身的个人修养体现出了自身的个人修养2005-7-25171.1.常饮葡萄酒能预防哪些疾病？常饮葡萄酒能预防哪些疾病？提问提问葡萄酒具有哪些功能？葡萄酒具有哪些功能？葡萄酒能够预防哪些疾病？葡萄酒能够预防哪些疾病？每天饮用酒精饮料的酒精量控制在每天饮用酒精饮料的酒精量控制在多少多少克以下对身体健康更有益？克以下对身体健康更有益？2005-7-2518二二.什么是真正的葡萄酒？什么是真正的葡萄酒？葡萄酒到底是什么？葡萄酒到底是什么？充满生活情调的人说：她首先是健康，充满生活情调的人说：她首先是健康，是有情人浪漫和爱情的象征，也是时尚是有情人浪漫和爱情的象征，也是时尚弄潮儿们品位和情调的见证。弄潮儿们品位和情调的见证。2005-7-2519葡萄酒科学的定义是葡萄酒科学的定义是:u葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。2005-7-2520是佐餐酒是佐餐酒是自然的恩赐是自然的恩赐是生活调节剂是生活调节剂是聚会的灵魂是聚会的灵魂是浪漫传情的载体是浪漫传情的载体是最美好的祝福是最美好的祝福是社会地位和尊贵身是社会地位和尊贵身 份的象征份的象征是闲暇优雅生活的文是闲暇优雅生活的文化小资情调化小资情调是时尚的生活方式是时尚的生活方式也可以说葡萄酒也可以说葡萄酒是是2005-7-2521提问提问葡萄酒的酒度怎样标注？葡萄酒的酒度怎样标注？葡萄酒的酒度一般是多少？葡萄酒的酒度一般是多少？特殊情况不得低于几度？特殊情况不得低于几度？2005-7-2522三三.上帝的恩赐、远古的奇缘上帝的恩赐、远古的奇缘 葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源与发展2005-7-2523一个美丽的传说很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药毒药”字样，以防字样，以防他人偷吃；却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万他人偷吃；却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是华不过一梦，看着是“毒药毒药”，便喝了下去，只求速，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。与国王，深得其欢心，又再度得宠。此后这美好的此后这美好的“毒药毒药”葡萄酒便流传四方，葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。一直蔓延到整个五大洲。2005-7-25241.葡萄酒的历史起源葡萄酒的历史起源葡萄酒的历史比人类的历史更为漫长葡萄酒的历史比人类的历史更为漫长2005-7-2525-葡萄栽培的发源地为小亚细亚、葡萄栽培的发源地为小亚细亚、里海里海和黑海之间及其南岸地区和黑海之间及其南岸地区-埃及古墓中就有对葡萄酒的记载，距埃及古墓中就有对葡萄酒的记载，距今已有今已有60006000年历史，这是葡萄业的开年历史，这是葡萄业的开始始2005-7-25262.2.国外葡萄酒的历史与发展国外葡萄酒的历史与发展-希腊是欧洲最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家。希腊是欧洲最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家。30003000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。-罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。后，很快在意大利半岛全面推广。-随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。并形成很大的规模。-1515至至1616世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。-现在现在,已传遍世界的各个文明的角落。已传遍世界的各个文明的角落。2005-7-2527-基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经圣经中至少有中至少有521521次提及葡萄酒次提及葡萄酒-在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴-已经形成完善的制度体系已经形成完善的制度体系-已融入社会、政治、经济发展的方方面面已融入社会、政治、经济发展的方方面面-法国、意大利、美国、澳大利亚成为葡萄酒法国、意大利、美国、澳大利亚成为葡萄酒的重要生产国的重要生产国国外葡萄酒的历史与发展国外葡萄酒的历史与发展2005-7-25283.中国葡萄酒的历史与发展中国葡萄酒的历史与发展春秋战国：春秋战国：诗经诗经中就有对葡萄的记载中就有对葡萄的记载汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起唐朝：灿烂的葡萄酒文化唐朝：灿烂的葡萄酒文化元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣清末：葡萄酒业的转折期清末：葡萄酒业的转折期,1892,1892年张弼士年张弼士 开始了葡萄酒的工业开始了葡萄酒的工业化生产化生产当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期 8080年代我国年代我国 进行干白、干红葡萄酒的开发研制进行干白、干红葡萄酒的开发研制 如今，形成长城、张裕、王朝、新天等众多的葡萄酒品牌如今，形成长城、张裕、王朝、新天等众多的葡萄酒品牌“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”在我国在我国,葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化 2005-7-2529中国历年葡萄酒产量示意图中国历年葡萄酒产量示意图2005-7-2530提问提问世界葡萄酒的历史有多少年？世界葡萄酒的历史有多少年？请朗诵一首与葡萄酒有关的诗词或演唱请朗诵一首与葡萄酒有关的诗词或演唱相关的一支歌曲。相关的一支歌曲。我国我国2004年的葡萄酒产量多少吨？年的葡萄酒产量多少吨？2005-7-2531四四.葡萄酒世界地图及我国的主要葡萄酒世界地图及我国的主要产区产区在世界南北纬在世界南北纬45-25广阔的地域里，分广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄与葡萄酒产地，但布着各具特色的葡萄与葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规区经济发达程度的差异，这些产地的规模差别很大。模差别很大。2005-7-2532世界七大葡萄海岸格局图世界七大葡萄海岸格局图2005-7-25331.1.当前世界葡萄酒发展格局当前世界葡萄酒发展格局欧洲：法国、意大利、欧洲：法国、意大利、德国、西班牙等德国、西班牙等美洲：美国、智利美洲：美国、智利大洋洲：澳大利亚大洋洲：澳大利亚非洲：南非非洲：南非亚洲：中国亚洲：中国2000年世界葡萄酒产量在各洲的分布年世界葡萄酒产量在各洲的分布(资料来源：资料来源：O.I.V.公报公报,2003)2005-7-2534我国葡萄酒的主要产区我国葡萄酒的主要产区新疆新疆甘肃河西走廊甘肃河西走廊宁夏贺兰山东麓宁夏贺兰山东麓渭北旱腰带渭北旱腰带黄河古道黄河古道环渤海湾环渤海湾怀琢盆地怀琢盆地南方部分小气侯区南方部分小气侯区东北产区东北产区山葡萄山葡萄2005-7-2535提问提问我国葡萄酒主要产区有几个？答对我国葡萄酒主要产区有几个？答对4个个有奖。有奖。说出世界七大葡萄海岸中的说出世界七大葡萄海岸中的4个有奖。个有奖。2005-7-2536五五.丰富多彩的葡萄酒世界丰富多彩的葡萄酒世界 葡萄酒的分类葡萄酒的分类2005-7-25371.1.按照酒的色泽来分按照酒的色泽来分按照酒的色泽可分为：按照酒的色泽可分为：红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒2005-7-25382.2.按照含糖量来分按照含糖量来分04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒2005-7-25393.3.按二氧化碳含量来分按二氧化碳含量来分平静葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 注：香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。2005-7-25404.4.其他分类其他分类特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒2005-7-2541提问提问按含糖量分，葡萄酒有几种？按含糖量分，葡萄酒有几种？葡萄酒按色泽可以分几种？葡萄酒按色泽可以分几种？2005-7-2542六六.种出来的葡萄酒种出来的葡萄酒 葡萄酒的酿造艺术葡萄酒的酿造艺术2005-7-2543.酿酒葡萄品种简介酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种著名红葡萄品种:赤霞珠赤霞珠蛇龙珠蛇龙珠品丽珠品丽珠 梅鹿辄梅鹿辄西拉西拉味尔多味尔多著名白葡萄品种：著名白葡萄品种：霞多丽霞多丽雷司令雷司令贵人香贵人香赛美蓉赛美蓉2005-7-2544 赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon)4 起源于波尔多地区的野葡萄；4 别名：解百纳4 果粒近圆形、紫黑色；4 中晚熟，萌芽晚；4 叶片五梅花状；4 葡萄酒丹宁感很强、涩；4 糖高、酸低、色深；4 香气浓郁、复杂；具雪松、蘑菇气味以及黑茶藨子果香；4 适于酿造红、桃红葡萄酒；4 新酒粗硬，需较长时间陈酿。2005-7-2545品丽珠品丽珠(Cabernet Franc)果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香 (堇菜、覆盆子、黑茶藨 子、醋栗、甘草)、更 雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 2005-7-2546 蛇龙珠蛇龙珠(Cabernet Gernischet)原产法国，欧亚种；果粒圆形，紫黑色；葡萄酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙；抗病、抗旱较强。2005-7-2547美乐美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；中熟，萌芽早；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味 及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄 酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2005-7-2548黑比诺黑比诺(Pinot Noir)起源于法国勃艮第；果粒近圆形，紫黑色；萌芽极早，早熟；丹宁低，糖适中、酸较低；浓郁的果香，香气以花香、浆果香味（草莓、黑霉、黑樱 桃）、薄荷为特征；陈酿酒可具李子、李子干及 巧克力味；根据产区，适于酿造红，桃红 及白葡萄酒，起泡葡萄酒。2005-7-2549佳美佳美(Gamay Noir)欧亚种，原产法国；果粒椭圆形，黑色；最好用整粒发酵(CO2 浸渍或半CO2浸渍)酿造干红葡萄酒；优质佳美葡萄酒柔和 清爽，香气浓郁。2005-7-2550西拉西拉(Syrah)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色，香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒 CO2浸渍酿造法。2005-7-2551霞多丽霞多丽(Chardonnay)2005-7-2552霞多丽霞多丽(Chardonnay)欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果 及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。2005-7-2553 雷司令雷司令(Riesling)欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。2005-7-2554意斯林意斯林(Italian Riesling)欧亚种，原产意大利；别名：贵人香；果粒圆形，黄绿色，阳面黄褐色，果面有黑色斑点；酿造白葡萄酒；清香爽口，丰满完整，回味绵延，酒质优；还可酿造起泡葡萄酒、白兰地。2005-7-2555赛美容赛美容(Semillon)欧亚种，原产法国；果粒圆形，黄绿色；生产干白葡萄酒，甜葡萄酒；酒黄绿色，澄清透明，丰满，果香馥郁，味纯、协调、爽口；瓶贮陈酿后香气 十分复杂。2005-7-2556 缩味浓缩味浓(Sauvignon Blanc)欧亚种，原产法国；别名：长相思 果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶 味、青豆、芦笋和热带 水果味为特征。2005-7-2557白诗南白诗南 (Chenin Blanc)欧亚种，法国古老品种；果粒椭圆形，黄绿色；丰产、糖酸含量较高；生产干白、甜型 起泡葡萄酒；葡萄酒浅绿黄色，澄清透 明，具浓郁的果香和优雅 的蜂蜜香气，味醇和协调 2005-7-2558琼瑶浆琼瑶浆(Gewurztraminer)欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至 紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具 荔枝、薰衣草、玫瑰香 水味及辛香。2005-7-2559 白比诺白比诺 欧亚种，为 黑比诺芽变 品种 果粒近圆形 黄绿色；起泡葡萄酒；干白葡萄酒；葡萄汽酒。2005-7-2560我们常说的我们常说的“解佰纳解佰纳”是什么？是什么？解佰纳是葡萄品系名解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的常说的“三珠三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为的葡萄酒常被称为“解佰纳解佰纳”。2005-7-2561 葡萄酒的质量完全潜在于葡萄葡萄酒的质量完全潜在于葡萄之中之中葡萄的栽培和管理：葡萄的栽培和管理：先天在于葡萄，后天在于工艺先天在于葡萄，后天在于工艺葡萄品种、气候、土壤、湿度葡萄品种、气候、土壤、湿度葡萄园管理、酿酒技术葡萄园管理、酿酒技术2005-7-2562 白酒靠窖白酒靠窖,啤酒靠水啤酒靠水,红酒靠种。红酒靠种。好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于的酒不应该少于80%80%。2005-7-2563 葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字：葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字：葡萄海岸葡萄海岸2005-7-2564葡萄酒的葡萄酒的“3S3S”法则法则 阳光阳光(SUN)(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（沙砾（SANDSAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（海洋（SEASEA）：适宜的区域小环境适宜的区域小环境2005-7-2565年份的概念年份的概念-酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。-法国等国家的年份酒具有特别的、严格的含义。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准:美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 法国,最低限度通常是80%德国,一般为75%我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准2005-7-25663.3.白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。装瓶前要进行进行稳定行处理。2005-7-2567白葡萄酒的酿造：2005-7-25684.4.红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。2005-7-25692005-7-25705.5.橡木桶陈酿橡木桶陈酿大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。橡木桶陈酿的作用：橡木桶陈酿的作用：使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟融入橡木中众多芳香物质融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和使葡萄酒中的单宁更加柔和2005-7-2571 提问提问 3.3.为何大部分优质的葡萄酒为何大部分优质的葡萄酒要经过橡木桶的陈酿？要经过橡木桶的陈酿？2.2.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造过红葡萄酒与白葡萄酒在酿造过 程中最大的不同点是什么？程中最大的不同点是什么？1.1.葡萄酒庄建设所遵循的葡萄酒庄建设所遵循的“”法则分别指的是什么？法则分别指的是什么？2005-7-2572七七.葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线 葡萄酒贮存管理葡萄酒贮存管理2005-7-25731.葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生生命命曲曲线线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒优质红葡萄酒衰老衰老普通葡萄酒普通葡萄酒成熟成熟质质量量优质白葡萄酒优质白葡萄酒时间时间时间时间2005-7-25742.2.存储角度、温度存储角度、温度存放角度：存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样 可以使橡木塞保持湿润，避免酒体可以使橡木塞保持湿润，避免酒体 与空气中的氧气接触而氧化。与空气中的氧气接触而氧化。存放温度：存放温度：应在应在5-255-25范围内存储范围内存储,并尽量减少并尽量减少 温度的波动温度的波动,因为这对酒非常有害。因为这对酒非常有害。2005-7-25753.3.存放场所存放场所存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最 适宜存储。有条件的话，地下室是适宜存储。有条件的话，地下室是 理想的地方。理想的地方。注：注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。萄酒的长期存放场所。2005-7-25764.存放期限存放期限某某些些优优质质的的葡葡萄萄酒酒可可以以存存放放较较长长的的时时间间,但但一一般般品品质质的的葡葡萄萄酒酒应应在在购购买买后后一一两两年年内饮完。内饮完。如如果果不不能能一一次次喝喝完完，应应尽尽快快塞塞回回木木塞塞将将酒酒冷冷藏藏。葡葡萄萄酒酒可可放放一一两两天天，然然而而完完美美的酒质将不会重现。的酒质将不会重现。一一般般而而言言，瓶瓶酒酒在在吧吧台台展展示示时时间间垂垂直直放放置置不不宜宜超超过过7 7天天，超超过过7 7天天应应更更换换，以以免免影响酒的质量。影响酒的质量。2005-7-2577 提问提问 1.1.葡萄酒应该以什么角度存储？葡萄酒应该以什么角度存储？2.2.葡萄酒是不是越陈越好？葡萄酒是不是越陈越好？2005-7-2578八八.怎样尽享葡萄酒之美怎样尽享葡萄酒之美 葡萄酒的鉴赏葡萄酒的鉴赏2005-7-2579 1.1.酒具的选择酒具的选择酒杯的选择：酒杯的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。让酒香凝聚。杯子必须有杯脚杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯方便摇动酒杯,也也可避免手提高酒的温度而影响对酒的可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味品味2005