食品安全健康教育.pptx
食品安全食品安全授课教师：授课教师：联系方式：联系方式：民以食为天民以食为天食以安为先食以安为先蔬菜里有毒素蔬菜里有毒素肉里有激素肉里有激素饮料里有色素饮料里有色素能吃什么心里没有数能吃什么心里没有数 20092009年年6 6月月1 1日开始施行日开始施行食品安全食品安全数量数量foodsecurity质量质量foodsafety食品安全食品安全:食物中有毒、有害物质对人体食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。健康影响的公共卫生问题。(WHO(WHO，1996)1996)食品安全食品安全核心问题核心问题食品污染食品污染食源性疾病食源性疾病食品安全食品安全 食品危害食品危害生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害一、食品危害因素一、食品危害因素1.1.危害因素的来源危害因素的来源(1)(1)食品本身含有或自身变化产生的有食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质毒有害物质如：毒蘑菇如：毒蘑菇,发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；(2)(2)食品加工过程中自身形成的有害食品加工过程中自身形成的有害物质物质如：酒在酿制中产生的甲醇、使用过如：酒在酿制中产生的甲醇、使用过久的烹炸油会产生有害物质；久的烹炸油会产生有害物质；(3)(3)外界污染造成外界污染造成如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的；染一般是生产加工经营者无意加入的；(4)(4)食品加工过程中有意加入的成分食品加工过程中有意加入的成分如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。如：甲醛。非食用物质。如：甲醛。2.2.生物性危害的分类生物性危害的分类（1 1）细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害。）细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害。（2 2）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。（3 3）病毒危害：甲肝病毒等。）病毒危害：甲肝病毒等。（4 4）寄生虫：如绦虫、肝吸虫等。）寄生虫：如绦虫、肝吸虫等。（5 5）虫害：包括蝇类、蟑螂等。）虫害：包括蝇类、蟑螂等。（1 1）细菌性危害）细菌性危害后果后果细菌性食物中毒细菌性食物中毒食品腐败变质食品腐败变质致病性致病性细菌性危害细菌性危害感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型细菌生长的影响因素细菌生长的影响因素（1 1）时间）时间 Time Number of BacteriaTime Number of BacteriaStart 1Start 11515 MinutesMinutes 2 23030 MinutesMinutes 4 44545 MinutesMinutes 8 81 1Hour 16Hour 162 2 Hours 256Hours 2563 3 HoursHours 4096 40964 4 Hours Hours 65,536 65,5365 5 HoursHours 1,048,576 1,048,576（2 2）水分活度）水分活度细菌：细菌：AwAw0.90.9酵母：酵母：AwAw0.880.88霉菌：霉菌：AwAw0.70.7AwAw0.60.6，微生物不能，微生物不能生长生长食 品Aw果果 蔬蔬鲜鲜 肉肉牛牛 奶奶面面 粉粉奶奶 粉粉0.970.970.990.990.950.950.990.990.980.980.670.670.870.870.200.20（3 3）pHpH值值pH=4.5非酸性食品非酸性食品酸性食品酸性食品PHPH值值生生长长速速率率最适最适最最低低最最高高（4 4）温度）温度温度温度生生长长速速率率最适最适最低最低最最高高大多数微生物适宜的生长繁大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（殖温度范围（560）。）。危险温度带危险温度带（5 5）渗透压）渗透压在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。质壁分离，生长停止或死亡。（6 6）氧气）氧气（多数细菌和大多数霉菌）（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物好氧型微生物（如：链球菌、甲烷杆菌）（如：链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物厌氧型微生物（如：酵母菌）（如：酵母菌）兼氧型微生物兼氧型微生物（2 2）真菌性危害）真菌性危害霉菌毒素最为突出霉菌毒素最为突出后果后果霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒慢性中毒、慢性中毒、“三致三致”作作用用细菌、真菌危害的控制细菌、真菌危害的控制1 1）控制生长繁殖速度）控制生长繁殖速度低温保藏：冷藏、冷冻保藏低温保藏：冷藏、冷冻保藏脱水干燥：降低水分活度脱水干燥：降低水分活度提高渗透压：盐渍（提高渗透压：盐渍（1010）、糖渍（）、糖渍（6060）气调保藏：充气调保藏：充N2N2、CO2CO2提高酸度：醋渍、发酵提高酸度：醋渍、发酵使用化学防腐剂使用化学防腐剂2 2）杀灭细菌和真菌）杀灭细菌和真菌A.A.热力杀菌：常压高温杀菌、加压高温杀菌、超高温热力杀菌：常压高温杀菌、加压高温杀菌、超高温瞬时杀菌、微波加热杀菌、远红外线加热杀菌。瞬时杀菌、微波加热杀菌、远红外线加热杀菌。B.B.非热力杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压脉非热力杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压脉冲放电杀菌、高压杀菌冲放电杀菌、高压杀菌（3 3）病毒性危害）病毒性危害甲肝、戊肝病毒甲肝、戊肝病毒甲肝、戊肝病毒甲肝、戊肝病毒传播途径传播途径传播途径传播途径粪粪粪粪-口、人体间的接触口、人体间的接触口、人体间的接触口、人体间的接触潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期2 2 2 26 6 6 6周周周周病名病名病名病名甲型、戊型肝炎甲型、戊型肝炎甲型、戊型肝炎甲型、戊型肝炎症状症状症状症状发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡死亡率死亡率死亡率死亡率很低很低很低很低发生率发生率发生率发生率肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人口拥挤和不发达国家是一个重要的问题口拥挤和不发达国家是一个重要的问题口拥挤和不发达国家是一个重要的问题口拥挤和不发达国家是一个重要的问题 诺瓦克病毒诺瓦克病毒诺瓦克病毒诺瓦克病毒传播途径传播途径传播途径传播途径 主要是污染的贝类主要是污染的贝类主要是污染的贝类主要是污染的贝类潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期2424242472727272小时小时小时小时症状症状症状症状发热、厌食、恶心、黄疸、发热、厌食、恶心、黄疸、发热、厌食、恶心、黄疸、发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡嗜睡嗜睡嗜睡轮状病毒轮状病毒轮状病毒轮状病毒传播途径传播途径传播途径传播途径被污染的水和食物、人体间的接触被污染的水和食物、人体间的接触被污染的水和食物、人体间的接触被污染的水和食物、人体间的接触病名病名病名病名轮状病毒症轮状病毒症轮状病毒症轮状病毒症症状症状症状症状腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良。肠细胞而引起营养不良。肠细胞而引起营养不良。肠细胞而引起营养不良。死亡率死亡率死亡率死亡率较高较高较高较高发生率发生率发生率发生率发展中国家发病率较高，最常见的发展中国家发病率较高，最常见的发展中国家发病率较高，最常见的发展中国家发病率较高，最常见的是引发儿童胃肠炎。是引发儿童胃肠炎。是引发儿童胃肠炎。是引发儿童胃肠炎。（4 4）寄生虫危害）寄生虫危害“鱼生鱼生”追捧者追捧者 肝吸虫病肝吸虫病生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄 肺吸虫病肺吸虫病烤肉、涮肉、凉拌生肉烤肉、涮肉、凉拌生肉 旋毛虫病、囊虫病旋毛虫病、囊虫病生吃红菱、荸荠、茭白等生吃红菱、荸荠、茭白等 姜片虫病姜片虫病福寿螺福寿螺 广州圆线虫病广州圆线虫病3.3.物理性危害的来源物理性危害的来源危害因素危害因素危害因素危害因素来源或原因来源或原因来源或原因来源或原因头发头发头发头发员工员工员工员工害虫尸体害虫尸体害虫尸体害虫尸体有害动物防治不当有害动物防治不当有害动物防治不当有害动物防治不当石子石子石子石子原料原料原料原料金属金属金属金属机器零件、针头、保洁丝机器零件、针头、保洁丝机器零件、针头、保洁丝机器零件、针头、保洁丝玻璃玻璃玻璃玻璃原料、玻璃器皿原料、玻璃器皿原料、玻璃器皿原料、玻璃器皿塑料塑料塑料塑料包装材料、钮扣包装材料、钮扣包装材料、钮扣包装材料、钮扣首饰首饰首饰首饰加工人员加工人员加工人员加工人员 食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病慢性损害：慢性中毒、致慢性损害：慢性中毒、致癌、致畸、致突变等癌、致畸、致突变等食品危害食品危害因素对健因素对健康的影响康的影响 20082008年全国年全国食物中毒食物中毒报告报告431431起，中起，中毒毒1309513095人，死亡人，死亡154154人，涉及人，涉及100100人以上人以上的食物中毒的食物中毒1313起。微生物性食物中毒的报起。微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的告起数和中毒人数最多，分别占总数的39.9139.91和和58.0058.00；有毒动植物食物中毒；有毒动植物食物中毒的死亡人数最多，占总数的的死亡人数最多，占总数的51.9551.95。二、食源性疾病与食物中毒二、食源性疾病与食物中毒 美国美国CDCCDC估计美国每年大约有估计美国每年大约有80008000万万食源性疾病发生，食源性疾病发生，3030余万人因食源性疾余万人因食源性疾病需要住院治疗，病需要住院治疗，50005000左右人死于食源左右人死于食源性疾病。性疾病。难道美国食品安全状况还不如中国？难道美国食品安全状况还不如中国？1.1.食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。（病。（病。（病。（1984198419841984，WHOWHOWHOWHO）2.2.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（GB14938GB14938GB14938GB1493894949494，食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒诊断标准及技术处理总则 ）指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（2009200920092009，食品安全法），食品安全法），食品安全法），食品安全法）食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病慢性中毒慢性中毒三、我国食品安全现状三、我国食品安全现状1.1.食品安全的主要问题食品安全的主要问题n n在种植、养殖等生产环节污染问题严重。在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于我国农产品生产多以农户为单位，由于农村科学技术水平整体较低，在单纯追农村科学技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念驱使下，违规求高产量、低成本的观念驱使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。使用农药和违禁药物现象较常见。n n食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前食品生产企业多、规模偏小，在目前100100多万家食品企业中约多万家食品企业中约70%70%是是1010人以下的家人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。的必备条件。n n食品流通领域秩序混乱。全国食品经营食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。过期或变质食品。2.2.农产品中农药和化肥残留农产品中农药和化肥残留 农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。有效去除方法：用浸泡法浸泡有效去除方法：用浸泡法浸泡有效去除方法：用浸泡法浸泡有效去除方法：用浸泡法浸泡60606060分钟，自来水冲分钟，自来水冲分钟，自来水冲分钟，自来水冲洗法冲洗洗法冲洗洗法冲洗洗法冲洗15151515分钟或开水去除法煮沸分钟或开水去除法煮沸分钟或开水去除法煮沸分钟或开水去除法煮沸1 1 1 1分钟。分钟。分钟。分钟。化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化肥残留：大量、超量或不合理的施用，使化肥在土壤中的残留越来越重，化肥施使化肥在土壤中的残留越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。危害：硝酸盐转化为亚硝酸盐引起中毒、危害：硝酸盐转化为亚硝酸盐引起中毒、亚硝酸盐与胺类形成亚硝胺致癌。亚硝酸盐与胺类形成亚硝胺致癌。3.3.禽、畜、水产品体内抗生素、激素和禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留其它有害物质残留 抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国出口出口出口出口兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动物、冻虾和对虾等物、冻虾和对虾等物、冻虾和对虾等物、冻虾和对虾等动物性食品检验检疫的重点。动物性食品检验检疫的重点。动物性食品检验检疫的重点。动物性食品检验检疫的重点。氯霉素：抑制人体骨髓的造血功能，从而引氯霉素：抑制人体骨髓的造血功能，从而引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。磺胺类：主要是用来增肥小牛和猪，治疗肠磺胺类：主要是用来增肥小牛和猪，治疗肠道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物质磺胺二甲嘧啶，能引起再生性障碍性贫质磺胺二甲嘧啶，能引起再生性障碍性贫血，粒细胞缺乏症等疾病。血，粒细胞缺乏症等疾病。激素残留：养殖业中使用激素类药物是业激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要最多，儿童性早熟的主要“元凶元凶”。有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。重金属超标比较突出。内脏：肝脏、肾脏要少吃。内脏：肝脏、肾脏要少吃。“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主要蓄积在内脏。要蓄积在内脏。要蓄积在内脏。要蓄积在内脏。受体兴奋剂，对人有严重受体兴奋剂，对人有严重受体兴奋剂，对人有严重受体兴奋剂，对人有严重的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则可引发心脏病。可引发心脏病。可引发心脏病。可引发心脏病。99999999年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”中毒事件，尤其是中毒事件，尤其是中毒事件，尤其是中毒事件，尤其是2001200120012001年年年年11111111月月月月7 7 7 7号广东号广东号广东号广东河源的中毒案（河源的中毒案（河源的中毒案（河源的中毒案（400400400400余人中毒）更引起了大范围余人中毒）更引起了大范围余人中毒）更引起了大范围余人中毒）更引起了大范围的的的的“恐肉恐肉恐肉恐肉”现象。现象。现象。现象。“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”“害人精害人精害人精害人精”有机污染物残留：水污染日趋严重，持续有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性有机污染物在部分水域中问题突出。性有机污染物在部分水域中问题突出。你遇到过煤油味道的鱼吗？酚类污染物作你遇到过煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。怪，具有致癌性。水中毒物在鱼体内的集中营水中毒物在鱼体内的集中营4.4.重金属残留重金属残留 重金属污染以重金属污染以镉镉污染较为严重，其次是汞、污染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。潜在危害。生物富集作用生物富集作用生物放大作用生物放大作用5.5.过量使用食品添加剂过量使用食品添加剂 添加剂超量使用可能对人体造成危害。面添加剂超量使用可能对人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。用化学合成甜味剂。6.6.滥用非食品加工用化学添加物滥用非食品加工用化学添加物 此类问题最为突出，五花八门此类问题最为突出，五花八门“鸭蛋鸭蛋”为什么这样红为什么这样红？吊白块：甲醛、二氧化硫，引起过敏、肠吊白块：甲醛、二氧化硫，引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到性食用剂量达到1010克就会有生命危险。克就会有生命危险。可以漂白增色、防腐和增加韧性及口感。可以漂白增色、防腐和增加韧性及口感。常用于面粉、米粉、粉丝、腐竹、食糖等常用于面粉、米粉、粉丝、腐竹、食糖等食品中。食品中。甲醛：俗称甲醛：俗称“福尔马林福尔马林”，消毒、防腐药。消毒、防腐药。在水产品里使用，可以起到延长保质期的在水产品里使用，可以起到延长保质期的作用，使水产品不缩水、不变形。作用，使水产品不缩水、不变形。九肚鱼九肚鱼鱿鱼鱿鱼毛肚毛肚 矿物油：大米、饼干用矿物油增亮矿物油：大米、饼干用矿物油增亮6.6.食品加工使用劣质原料食品加工使用劣质原料 病死畜禽加工熟肉制品病死畜禽加工熟肉制品 用用“地沟油地沟油”加工油炸食品加工油炸食品 7.7.假冒伪劣食品假冒伪劣食品 “毛发水毛发水”酱油酱油 工业酒精兑制白酒工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料糖水加色素兑制饮料 8.8.腐败变质食物上市流通腐败变质食物上市流通变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。糕点、果汁饮料等。“早产早产”食品越来越多食品越来越多 智能食品标签：时间温度指示智能食品标签：时间温度指示我国常见的问题食品我国常见的问题食品四、部队食品安全的隐患四、部队食品安全的隐患1.1.食品安全意识不强食品安全意识不强 部队安全工作是全方位的，虽然食品部队安全工作是全方位的，虽然食品安全的显性事件食物中毒发生较少，但一安全的显性事件食物中毒发生较少，但一旦发生影响面广，涉及人员众多。相关职旦发生影响面广，涉及人员众多。相关职能部门领导必须对食品安全工作要有清醒、能部门领导必须对食品安全工作要有清醒、深刻的认识。深刻的认识。2.2.食品卫生监督管理制度执行不力食品卫生监督管理制度执行不力 食品安全工作是一项经常性的工作，食品安全工作是一项经常性的工作，必须长抓不懈，必须长抓不懈，“没有规矩，不成方圆没有规矩，不成方圆”，食品卫生监督管理制度是保障食品安全，食品卫生监督管理制度是保障食品安全的手段，制度不能形同虚设，必须严格落的手段，制度不能形同虚设，必须严格落实。实。3.3.食品从业人员的卫生意识和相关知识欠缺食品从业人员的卫生意识和相关知识欠缺 部队食品从业人员是食品安全保障工部队食品从业人员是食品安全保障工作的落实者，良好的卫生意识和食品卫生作的落实者，良好的卫生意识和食品卫生知识是食品从业人员应该具备的基本素质。知识是食品从业人员应该具备的基本素质。卫生职能部门应经常性对食品从业人员开卫生职能部门应经常性对食品从业人员开展相关的教育活动。展相关的教育活动。4.4.官兵自我保护意识和能力有待加强官兵自我保护意识和能力有待加强 从整体来看，我军官兵对食品安全的意从整体来看，我军官兵对食品安全的意识和自我保护能力都比较差。卫生职能部识和自我保护能力都比较差。卫生职能部门要在广大官兵中积极开展食品安全的健门要在广大官兵中积极开展食品安全的健康教育讲座，提高官兵自我保护意识和能康教育讲座，提高官兵自我保护意识和能力。力。5.5.上级职能部门指导基层部队工作力度不够上级职能部门指导基层部队工作力度不够 我军食品安全问题往往是在基层部队我军食品安全问题往往是在基层部队发生较多，其原因是基层部队卫生条件较发生较多，其原因是基层部队卫生条件较差，食品卫生保障设施和技术比较落后。差，食品卫生保障设施和技术比较落后。军区军区CDCCDC和各级卫生防疫部门应加大对基和各级卫生防疫部门应加大对基层部队食品卫生监督工作力度，加强技术层部队食品卫生监督工作力度，加强技术性指导。性指导。五、部队食品安全保障的关键环节五、部队食品安全保障的关键环节1.1.各级要成立食品安全工作领导小组各级要成立食品安全工作领导小组 各级军政主官要充分认识到食品安全各级军政主官要充分认识到食品安全工作的重要性，成立食品安全工作领导小工作的重要性，成立食品安全工作领导小组，实行食品安全问责制，以确保食品安组，实行食品安全问责制，以确保食品安全工作能落到实处。全工作能落到实处。2.2.认真落实食堂卫生管理的各项制度认真落实食堂卫生管理的各项制度（1 1）严把食品原料采购关严把食品原料采购关A.A.不得采购不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等腐烂、变质、超期、标志不全等不不符合国家标准的原料和食品；符合国家标准的原料和食品；B.B.采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；检疫合格证；C.C.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容齐全；日期、保质期等内容齐全；D.D.食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；运，以防止交叉污染食品；E.E.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址需对方提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时能追根溯源。等，以便出现问题时能追根溯源。尽量购买带有这些标志的食品尽量购买带有这些标志的食品（2 2）严格库房管理制度严格库房管理制度A.A.加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防毒洁整齐、通风良好，做好防毒(包括防投毒包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作；工作；B.B.所有食品入库前必须严格验收，不符合食品所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；卫生标准要求的食品不得入库；C.C.坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；品分开存放；D.D.食品应分类、分架、离地隔墙食品应分类、分架、离地隔墙2020厘米厘米(至少至少)存放，摆放整齐；存放，摆放整齐；E.E.食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品持食品“先进先出先进先出”原则；原则；F.F.库管每天要对库存食品进行检查，整理，发库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；现问题要及时处理；G.G.库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；放其他非食品货物；（3 3）严格凉菜（熟食）制作管理严格凉菜（熟食）制作管理A.A.凉菜凉菜(熟食熟食)必须专人、专间、使用专用工具必须专人、专间、使用专用工具制作；制作；B.B.每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；作台面等相关用具消毒；C.C.腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品销售无证熟食品;D.D.不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜；菜必须加热熟透后才能制作凉菜；E.E.生食品不得进凉菜生食品不得进凉菜(熟食熟食)专间，熟食专用冰专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品；箱内不准存放生食品和其它食品；F.F.盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；叉污染；G.G.拌凉菜和销售时，不能用手直接接触熟食，拌凉菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；必须使用一次性手套和菜夹子等工具；（4 4）严格烹调加工管理制度严格烹调加工管理制度A.A.严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制；卫生要求的食品绝不烹制；B.B.加工食品时要充分加热，烧熟煮透；加工食品时要充分加热，烧熟煮透；C.C.烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台；放于熟食台；D.D.烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放；存放；E.E.供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过藏时间不得超过2424小时；小时；F.F.原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染；放置，以防交叉污染；G.G.冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售；经过试尝后方可出售；H.H.随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净；垃圾入桶，地面干净；（5 5）严格餐具清洗、消毒、保洁程序严格餐具清洗、消毒、保洁程序A.A.清洗餐具、用具时，应做到清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、一洗、二清、三消毒、四冲洗三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识；水池的明显位置注明标识；B.B.根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、消毒剂浸泡消毒及消毒柜蒸汽高温消毒、消毒剂浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果；消毒方式，并保证消毒效果；C.C.对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用；后方可再用；D.D.消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染；的二次污染；（6 6）严格卫生检查、监督制度）严格卫生检查、监督制度A.A.餐饮单位管理人员要随时检查食堂环境卫生，餐饮单位管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录；并作好检查记录；B.B.食品卫生监督人员应定期对食堂等进行抽查，食品卫生监督人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检单位（做好记录并反馈给受检单位（食堂内外的食堂内外的环境卫生；从业人员的个人卫生；食堂的环境卫生；从业人员的个人卫生；食堂的设施、设备使用情况；从业人员是否按照设施、设备使用情况；从业人员是否按照流程进行规范操作；检查食品的卫生质量流程进行规范操作；检查食品的卫生质量）；）；（7 7）严格从业人员的卫生管理）严格从业人员的卫生管理A.A.必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证；必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证；B.B.凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗；疾病不准上岗；C.C.上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋；不准穿拖鞋；D.D.保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽；洗工作衣帽；E.E.从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作；洗消毒方可上岗操作；F.F.售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生；毒，并严格注意食品卫生；G.G.不准把私人物品、有害物品带入操作间；不准把私人物品、有害物品带入操作间；（8 8）严格从业人员卫生知识培训）严格从业人员卫生知识培训A.A.新来的食品从业人员须经岗前纪律、安全、新来的食品从业人员须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；卫生培训后方可上岗；B.B.每年对从业人员进行定期的系统卫生知识每年对从业人员进行定期的系统卫生知识培训；培训；C.C.结合季节特点，每年组织开展突发性传染结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；题知识培训；六、预防食物天然毒素中毒六、预防食物天然毒素中毒u河豚鱼中毒河豚鱼中毒u鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒u毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒u四季豆中毒四季豆中毒u发芽土豆中毒发芽土豆中毒u新鲜黄花菜中毒新鲜黄花菜中毒u豆浆中毒豆浆中毒u有毒动植物性食物中毒的特点有毒动植物性食物中毒的特点季节性和地区性较明显。季节性和地区性较明显。散在性发生，偶然性大。散在性发生，偶然性大。潜潜伏伏期期较较短短，大大多多在在数数十十分分钟钟至至十十多多小小时，少数也有超过一天的。时，少数也有超过一天的。发发病病率率和和病病死死率率较较高高，但但与与有有毒毒动动物物和和植物种类的不同而有所差异。植物种类的不同而有所差异。(一一)河豚鱼中毒河豚鱼中毒u 中毒物质河豚毒素中毒物质河豚毒素 n n河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；肤、内脏、血液均含河豚毒素；n n河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；n n毒素对热稳定，日晒、盐腌均不能破坏，毒素对热稳定，日晒、盐腌均不能破坏，但在但在pH3pH3以下时不稳定。以下时不稳定。河豚鱼河豚鱼u中毒机理中毒机理n n河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引，引起麻痹及感觉障碍；起麻痹及感觉障碍；n n导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；n n引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。u中毒表现中毒表现n n潜伏期潜伏期1010分钟分钟3 3小时。小时。n n舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂；舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂；n n恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；n n呼吸困难、血压下降、昏迷；呼吸困难、血压下降、昏迷；n n最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。u治疗和预防治疗和预防n n无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。n n肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。钠或半胱氨酸解毒。n n加强宣传教育，防止误食；合理加工。加强宣传教育，防止误食；合理加工。（二）鱼类引起的组胺中毒（二）鱼类引起的组胺中毒u中毒原因中毒原因 青皮红肉的鱼类青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、沙丁鱼、竹如鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使组氨酸脱羧酸脱羧酶的细菌污染后，可使组氨酸脱羧形成组胺过敏物质。形成组胺过敏物质。u中毒机理中毒机理 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。致一系列的临床症状。u中毒症状中毒症状 主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。痛、头晕，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程多为病程多为1 12 2天，预后良好。天，预后良好。u临床治疗临床治疗 首先催吐、导泻；使用抗组胺药物，可首先催吐、导泻；使用抗组胺药物，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射1010葡葡萄糖酸钙，同时口服维生素萄糖酸钙，同时口服维生素C C。u预防措施预防措施 主要是防止青皮红肉的鱼类腐败变质。主要是防止青皮红肉的鱼类腐败变质。(三三)毒蕈中毒毒蕈中毒u毒蕈种类：毒蕈种类：7
