糖果与巧克力加工技术6.1 硬质糖果加工电子课件 .ppt

糖果与巧克力加工技术6.1 硬质糖果加工电子课件 6.1 硬质糖果的加工硬质糖果的加工糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术一 硬糖v（一）水果型（一）水果型 v糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。v配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120g，水果香精30ml，色素适量。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术1、硬糖的组成：甜体：蔗糖、各种糖浆 香味体：香精、调味料和辅料糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术2 2、工艺流程、工艺流程v（1 1）常压熬煮硬糖加工工艺流程）常压熬煮硬糖加工工艺流程糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v（2 2）真空熬煮硬糖加工工艺流程）真空熬煮硬糖加工工艺流程糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术3 3、操作要点、操作要点（1 1）化糖）化糖 溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。操作过程中要特别注意加水量。一般加水量为干固物的一般加水量为干固物的303035%35%，加热温度为，加热温度为105105107107，浓度为，浓度为757580%80%，溶糖时间为，溶糖时间为9 911min11min。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。能保证物料在最短的时间内溶化完全。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（2 2）化糖时应注意的问题）化糖时应注意的问题 根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解。溶化后的糖液不能放在加热锅太久；溶化后的糖液不能放在加热锅太久；糖液加热时要不断搅拌；糖液加热时要不断搅拌；及时消除溶糖时产生的气泡。及时消除溶糖时产生的气泡。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术(3)3)糖的熬煮糖的熬煮熬糖熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压力有关。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术常压熬糖常压熬糖 108-160，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术真空连续薄膜熬糖机真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系不同熬糖条件下浓度和沸点的关系糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性，混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性，混合方式和条件。混合方式和条件。(4)混合与冷却混合与冷却糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v冷却作用冷却作用v抑制或缓和熬煮糖液的内部变化；v促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合；v糖液温度降低到便于成形的状态。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀大小的糖条，这一工序称为匀条。匀条。v大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，糖粒，并并立即风冷至立即风冷至固化状态固化状态。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术(5)(5)成型成型大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。压成型、剪切成型及塑性成型。硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术