第三章果蔬制汁.ppt

第三章果蔬制汁现在学习的是第1页，共44页第三章 果蔬制汁 1990年以后，我国果汁工业迅速发展，果汁饮料产量逐年上升，到2006年中国果汁饮料总产量达到850万吨。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果汁生产加工线，其中浓缩果汁生产线90多条，Tetra Pak生产线近160条，Combibloc生产线10多条以及许多易拉罐线、PET线、玻璃瓶线。其中苹果浓缩汁生产线70条。柑橘浓缩汁、菠萝浓缩汁等其他浓缩果汁生产线20条左右。现在学习的是第2页，共44页第三章 果蔬制汁 果汁的国际贸易情况。目前，柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁，我国的情况也是如此。我国的柑橘汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的橙汁，1999年冷冻浓缩汁净进口4611吨，非冷冻橙汁进口为2165吨，累计进口澄原计为22915吨。加入 WTO后，由于进口关税的降低，预计冷冻浓缩橙汁的进口量大大增加。现在学习的是第3页，共44页第三章 果蔬制汁 我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场，但大部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。随着欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受，今后出口到欧洲的浓缩苹果汁将会增加。目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料，包装基本上有纸包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。现在学习的是第4页，共44页第三章 果蔬制汁 但我国果汁与发达国家还存在很大的距离。如：欧美国家果蔬汁的人均年消费量超过40L，其他发达国家均在10L以上，而我国人均仅几升。我国果汁年出口量仅占世界总量的0.1%0.2%。主要问题：原料质量不高，酸度低，设备重复引进而造成闲置，质量问题，知名品牌知名度不高，对人才培养重视不够等等。现在学习的是第5页，共44页第一节 果蔬汁种类 果蔬汁（Fruit and vegetable juice）一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。果汁依其形状和浓度分为：天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。果蔬汁按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）常见的有苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果等和混浊果蔬汁常见的有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁，从体态上，是一种特别的混浊果蔬汁。现在学习的是第6页，共44页第二节 果蔬汁原料 一、果蔬汁对原料的要求 二、常见果汁原料 三、常见蔬菜汁原料课下自学现在学习的是第7页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工的大致工艺流程如下：原料干燥（果汁粉）取汁或打浆浓缩（浓缩汁）均质、脱气澄清、过滤预处理成品杀菌 罐装 冷却现在学习的是第8页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺一、取汁前处理（一）破碎 许多果蔬如苹果、梨、凤梨、胡萝卜等榨汁前常需破碎，尤其是皮和果肉致密的果蔬。破碎以提高出汁率。果蔬破碎采用破碎机或磨碎机，有辊压式、锤磨、打浆机和绞肉机等。不同的果蔬采用不同的机械。（二）加热处理和酶处理 许多果蔬破碎后、取汁前需进行热处理。目的在于提高出汁率和品质。酶法液化技术（酶解技术）：可提高出汁率。现在学习的是第9页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺二取汁、打浆 方法：压榨法和浸提法（山楂、李、干果、乌梅等果干）。压榨时，加入一些疏松剂可提高出汁率。主要的压榨机有：1.连续螺旋式压榨机 2.气动压榨机 3.水压机 4.卧篮式压榨机 5.带式压榨机 6.柑橘专用压榨机 7.打浆机现在学习的是第10页，共44页现在学习的是第11页，共44页现在学习的是第12页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺三、澄清（一）酶法：利用果胶酶将果胶水解为水溶性的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的悬浮颗粒失去果胶胶体的保护，而容易沉降下来。用法：通过预试验决定用量；酶液的制备；加入果汁中混合均匀。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。一般果胶酶作用的适宜pH4.55.0，温度4050。用前需作试验确定用量。现在学习的是第13页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺（二）明胶-单宁法：适用于含较多单宁物质的果蔬，如苹果、梨、葡萄、山楂等。原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质可与单宁形成络合物，此络合物沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。另外，果汁中的果胶、维生素、单宁及多聚戊糖等带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，这样正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，果汁得以澄清。为了加速澄清，常加入单宁。使用时：先做预试验，一般常用明胶100300mg/L果汁，单宁90120mg/L果汁。现在学习的是第14页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺（三）酶、明胶联合澄清法：对于仁果类果汁，此法应用最多，如苹果汁：新鲜压榨汁，采用离心或直接用酶制剂处理3060min，之后加入必须数量的明胶溶液，静置约12h或更长，直接用皂土处理和硅藻土过滤。现在学习的是第15页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺（四）硅胶：为胶体状的硅酸水溶液，二氧化硅的含量在29%31%，pH9.010.0。在果汁中加入一定量的硅胶溶液。加温（4050）有利于加速澄清，此法可吸附和除去过剩的明胶，而这种多余的明胶如果不除去常使果汁在贮藏中出现混浊，特别在20以下贮藏时更甚。另外还可以吸附多酚物质和糠醛等。现在学习的是第16页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺（五）皂土法：亦称膨润土，有Na-膨润土、Ca-膨润土和酸性膨润土三种，需通过试验确定使用某种。原理：在果汁的pH范围内，它呈负电荷，可以通过吸附和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的混浊。使用：果汁中的常用量为0.251g/L果汁，温度以4050为宜。使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时，形成悬浮液。（六）其他：1.自然澄清法 2.加热澄清法 3.冷冻澄清法 4.其他澄清法现在学习的是第17页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺四、过滤目的：除去果汁中的细小的悬浮物质。过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框过滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。滤材：帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、木浆、硅藻土等。硅藻土过滤需分两步进行：（1）制备过滤层（2）果蔬汁过滤现在学习的是第18页，共44页板框过滤机现在学习的是第19页，共44页现在学习的是第20页，共44页现在学习的是第21页，共44页现在学习的是第22页，共44页现在学习的是第23页，共44页现在学习的是第24页，共44页现在学习的是第25页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺五、调整和混合 为使果汁、菜汁制品有一定的规格，为了改进风味，增加营养、色泽，果蔬汁加工常需进行调整和混合，包括：加糖、酸、维生素C和其他添加剂，或将不同的果汁、菜汁进行混合，或加用水及糖浆将果汁、菜汁稀释。六、均质 生产混浊果蔬汁时，为了防止产生固液体的分离，降低产品的品质，常进行均质处理（高压均质机），尤其是瓶装果汁尤为重要。现在学习的是第26页，共44页现在学习的是第27页，共44页现在学习的是第28页，共44页现在学习的是第29页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺七、脱气目的：脱去果汁内的氧气，从而防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现。除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观。减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡，而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾。方法：真空脱气法、加热法、化学脱气法、充氮置换法，且常结合在一起使用。现在学习的是第30页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺八、浓缩 通过浓缩，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩汁用途广泛，可作为各种食品的基料。橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式为多。浓缩方法：按其所用设备原理，可以分为常压浓缩法、真空浓缩法（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透和超滤浓缩法、冷冻浓缩法。现在学习的是第31页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属设备。1.强制循环式 2.降膜式浓缩 3.离心薄膜式浓缩 4.膨胀流动式浓缩 5.真空闪蒸浓缩法现在学习的是第32页，共44页现在学习的是第33页，共44页现在学习的是第34页，共44页现在学习的是第35页，共44页现在学习的是第36页，共44页现在学习的是第37页，共44页双效降膜真空浓缩机 现在学习的是第38页，共44页盘管式真空浓缩机 现在学习的是第39页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺九、芳香回收 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。1.浓缩前回收：首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中；2.浓缩后回收：将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。工业化生产中，甜橙、柠檬、苹果、凤梨等果品应用较多。现在学习的是第40页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺十、干燥与脱水 1.真空干燥 2.喷雾干燥：其固形物的熔点低、易吸湿等缺点，使产品成黏性或玻璃状结晶。因此须选择合适的干燥助剂（蔗糖、玉米糖浆、乳糖、树胶、海藻胶、果胶物质、淀粉、甲基纤维素等）。3.流化床干燥：干制果蔬汁饮料甚至药品的重要方法，产品质量优。现在学习的是第41页，共44页现在学习的是第42页，共44页LPG 高速离心喷雾干燥机 现在学习的是第43页，共44页第三节 果蔬汁加工工艺十一、杀菌和包装现在学习的是第44页，共44页