医学专题—第二章--食物的营养价值二4343.ppt

畜禽蛋鱼营养价值畜禽蛋鱼营养价值是是优优质质蛋蛋白白质质、脂脂溶溶性性维维生生素素、微微量量元元素素重要重要(zhngyo)来源来源膳膳食食结结构构重重要要(zhngyo)构成部分构成部分第一页，共七十六页。畜禽蛋鱼营养价值畜禽蛋鱼营养价值畜肉营养价值特点（红肉）畜肉营养价值特点（红肉）蛋白质：优质蛋白蛋白质：优质蛋白 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸 胆固醇：内脏含较多胆固醇胆固醇：内脏含较多胆固醇 矿物质：膳食矿物质：膳食(shnsh)铁良好来源铁良好来源 维生素：维生素：Vit B2、Vit A重要来源重要来源第二页，共七十六页。畜禽蛋鱼营养价值畜禽蛋鱼营养价值禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点(tdin)蛋白质：优质蛋白蛋白质：优质蛋白 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；含多不饱和脂肪（亚油酸）；含多不饱和脂肪（亚油酸）；第三页，共七十六页。畜禽蛋鱼营养价值畜禽蛋鱼营养价值禽蛋营养价值特点禽蛋营养价值特点 水分含量高水分含量高 蛋白质：优质蛋白质：优质(yuzh)蛋白蛋白 脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 矿物质：卵黄铁不易吸收矿物质：卵黄铁不易吸收 维生素：维生素：卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D第四页，共七十六页。畜禽蛋鱼营养价值畜禽蛋鱼营养价值鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点(tdin)蛋白质：优质蛋白蛋白质：优质蛋白 脂肪：低脂，多为脂肪：低脂，多为EPA、DHA 胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高胆固醇：鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高 维生素：维生素：Vit B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D 矿物质：海鱼含碘丰富矿物质：海鱼含碘丰富第五页，共七十六页。猪肉猪肉(zh ru)猪肉的肉质细嫩，可任意烹任，或烧或炒，或蒸猪肉的肉质细嫩，可任意烹任，或烧或炒，或蒸或煮均有鲜美的口感，是我国人民最常用的一种肉食。或煮均有鲜美的口感，是我国人民最常用的一种肉食。猪柔性味平和猪柔性味平和(pngh)，有滋阴润燥的功效，可治疗，有滋阴润燥的功效，可治疗热病伤津、燥咳、便秘等症。热病伤津、燥咳、便秘等症。但由于胆固醇较高，因此对心血管患者不利。但由于胆固醇较高，因此对心血管患者不利。第六页，共七十六页。牛肉牛肉(ni ru)牛肉营养价值比猪肉高，是滋补性强的食品，牛肉营养价值比猪肉高，是滋补性强的食品，其性味甘平，可补脾胃其性味甘平，可补脾胃(pwi)、益气血、理虚弱、益气血、理虚弱、强筋骨，能治疗虚损、消渴、脾弱不运、水肿、强筋骨，能治疗虚损、消渴、脾弱不运、水肿、腰膝酸软等症。腰膝酸软等症。第七页，共七十六页。狗肉狗肉 狗肉为冬季常用的滋补食品，营养狗肉为冬季常用的滋补食品，营养(yngyng)丰富。丰富。现代研究表明狗肉除含蛋白质、脂肪、灰分、现代研究表明狗肉除含蛋白质、脂肪、灰分、维生素外，尚含漂吟类、肌肝、肌酸、钾、钠、氯维生素外，尚含漂吟类、肌肝、肌酸、钾、钠、氯等成分，其营养作用与牛肉类似，另外，狗肉能增等成分，其营养作用与牛肉类似，另外，狗肉能增添热量，对恢复人体健康颇有好处。添热量，对恢复人体健康颇有好处。狗肉能够治疗脾胃气虚、胸腹胀满、浮肿、腰膝酸狗肉能够治疗脾胃气虚、胸腹胀满、浮肿、腰膝酸软等症。软等症。第八页，共七十六页。免肉免肉 免肉肌纤维细嫩。免肉肌纤维细嫩。兔肉的蛋白质含量高达兔肉的蛋白质含量高达212，高于牛肉、羊，高于牛肉、羊肉和猪肉，为完全蛋白质食品。兔肉含的必需氨基肉和猪肉，为完全蛋白质食品。兔肉含的必需氨基酸完全，名列肉类酸完全，名列肉类(ru li)之冠。兔肉中脂肪含量却只之冠。兔肉中脂肪含量却只有有38，仅为牛肉的，仅为牛肉的15、羊肉的、羊肉的17、猪肉的、猪肉的117。兔肉含磷脂多，胆固醇少。兔肉含磷脂多，胆固醇少。兔肉性味甘凉，具有补中益气、凉血解毒的功效，兔肉性味甘凉，具有补中益气、凉血解毒的功效，可治消渴、胃热呕吐、便血等病，但胃寒者不宜食用。可治消渴、胃热呕吐、便血等病，但胃寒者不宜食用。第九页，共七十六页。鸡肉鸡肉 鸡肉为去禽类中最常见的食物，历来被人们当作滋补鸡肉为去禽类中最常见的食物，历来被人们当作滋补之品。之品。鸡肉的营养价值为人熟知，每百克鸡肉中，含蛋白鸡肉的营养价值为人熟知，每百克鸡肉中，含蛋白质质2I5克，脂肪仅含克，脂肪仅含25克，而且多为接近人体需要克，而且多为接近人体需要(xyo)的不饱和脂肪酸，鸡肉还含有钙、磷、铁及丰富的的不饱和脂肪酸，鸡肉还含有钙、磷、铁及丰富的维生素维生素E、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、尼克酸。、尼克酸。第十页，共七十六页。鸡肝中维生素鸡肝中维生素A的含量特别高，每百克中含量达的含量特别高，每百克中含量达10900国际单位，约为猪肝的国际单位，约为猪肝的6倍，简直就是维生素倍，简直就是维生素A仓库。仓库。因此鸡肉是人们理想的营养食物，经常食用可以因此鸡肉是人们理想的营养食物，经常食用可以增强体质，提高抗病能力。增强体质，提高抗病能力。近年来，有人研究运用鸡皮移植治疗烧伤近年来，有人研究运用鸡皮移植治疗烧伤(shoshng)创创面有较好效果。鸡皮可防治感染、消除局部给予全身的面有较好效果。鸡皮可防治感染、消除局部给予全身的不良影响。此外，鸡肉味鲜气清香，可促进食欲。不良影响。此外，鸡肉味鲜气清香，可促进食欲。第十一页，共七十六页。鸡肉性味甘温，以煨、煮、蒸及多种药物并鸡肉性味甘温，以煨、煮、蒸及多种药物并用等方式食用，可达到温中、益气、补精、添髓用等方式食用，可达到温中、益气、补精、添髓的作用，可治疗的作用，可治疗(zhlio)瘦弱、中虚胃呆食少、下瘦弱、中虚胃呆食少、下痢、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱痢、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱等症。等症。第十二页，共七十六页。鸡蛋鸡蛋 鸡蛋为动物家鸡所产的卵，是人们常用食物。鸡蛋为动物家鸡所产的卵，是人们常用食物。鸡蛋含蛋白最高。鸡蛋清中含粘蛋白，是优良的营养鸡蛋含蛋白最高。鸡蛋清中含粘蛋白，是优良的营养物质，含人体物质，含人体(rnt)必需的氨基酸，蛋清中还含有碳水化合必需的氨基酸，蛋清中还含有碳水化合物、无机盐、维生素等，但胆固醇脂含量极少。物、无机盐、维生素等，但胆固醇脂含量极少。每每100克鸡蛋黄中含蛋白质克鸡蛋黄中含蛋白质136克、脂类克、脂类3克，含有碳水克，含有碳水化合物、无机盐，钙为化合物、无机盐，钙为134毫克、磷为毫克、磷为522毫克、铁为毫克、铁为7毫毫克。克。第十三页，共七十六页。鸡蛋黄中还含有胆固醇和维生素，以维生素鸡蛋黄中还含有胆固醇和维生素，以维生素A的的含量最丰富，每含量最丰富，每100克蛋黄中为克蛋黄中为3500国际单位。鸡蛋国际单位。鸡蛋钙的主要成分为碳酸钙，约占钙的主要成分为碳酸钙，约占90，其他为磷酸钙、，其他为磷酸钙、硫酸钙、胶质和有机物，蛋壳能增进体内钙质，促进硫酸钙、胶质和有机物，蛋壳能增进体内钙质，促进肠粘膜愈合肠粘膜愈合(yh)，抑制致癌物和防止正常细胞癌变。，抑制致癌物和防止正常细胞癌变。第十四页，共七十六页。鸭肉鸭肉 鸭肉嫩色白，油而不腻，是一种滋补鸭肉嫩色白，油而不腻，是一种滋补(zb)佳品。佳品。研究表明，每百克鸭肉蛋白质含量为研究表明，每百克鸭肉蛋白质含量为165克，克，略低于鸡肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于鸡肉，略低于鸡肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于鸡肉，此外，还含有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫胺素、此外，还含有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素核黄素、尼克酸和维生素A、Bl、B2和和C等成分，等成分，故鸭肉历来为补养食品。故鸭肉历来为补养食品。第十五页，共七十六页。鹅肉鹅肉 鹅肉鲜嫩味美，为人们喜食的禽肉。鹅肉鲜嫩味美，为人们喜食的禽肉。现代研究表明，鹅内蛋白质含量低于鸭肉，但现代研究表明，鹅内蛋白质含量低于鸭肉，但脂肪含量高于鸭肉，并含有脂肪含量高于鸭肉，并含有(hn yu)钙、磷、铜、锰和钙、磷、铜、锰和维生素维生素A、B1、C等，对身体虚弱、营养不良者，等，对身体虚弱、营养不良者，有较好的补养作用。有较好的补养作用。第十六页，共七十六页。鲤鱼鲤鱼(l y)鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。鲤鱼的营养价值较高。据测定，每百克鱼肉鲤鱼的营养价值较高。据测定，每百克鱼肉(yru)中，中，含蛋白质含蛋白质20克、脂肪克、脂肪13克、碳水化合物克、碳水化合物18克、钙克、钙65毫克、磷毫克、磷50毫克、铁毫克、铁0.6毫克，并含有多种维生素、组毫克，并含有多种维生素、组织蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、组氨酸等。另外还含有挥织蛋白酶、谷氨酸、色氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组织胺以及组织蛋发性含氮物质、挥发性还原性物质、组织胺以及组织蛋白酶白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、功能。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。第十七页，共七十六页。带鱼带鱼(diy)带鱼又名鞭色、鳞刀鱼等。带鱼又名鞭色、鳞刀鱼等。带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、铁、碘带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、铁、碘以及维生素以及维生素B1、B2、A等多种营养成分。带鱼鳞含较多的等多种营养成分。带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以卵磷脂，卵磷脂可以(ky)延缓脑细胞的死亡，可使大脑延缓脑细胞的死亡，可使大脑“返老还童返老还童”，故常吃带鱼不去鳞，对老年人大有益处。此，故常吃带鱼不去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能外，带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。儿童、孕妇和病人的理想食品。第十八页，共七十六页。黄花鱼黄花鱼 黄花鱼又名石首鱼、黄鱼等，为鱼中上品。黄花鱼又名石首鱼、黄鱼等，为鱼中上品。黄花鱼含蛋白质较高，并含脂肪、灰分、钙、磷、铁、黄花鱼含蛋白质较高，并含脂肪、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、碘等，其中磷、碘含量尤高。由硫胺素、核黄素、烟酸、碘等，其中磷、碘含量尤高。由于其味鲜美，可增进食欲。于其味鲜美，可增进食欲。此外，黄花鱼的鱼鳞此外，黄花鱼的鱼鳞(yln)，可炒炼成胶，再焙，可炒炼成胶，再焙黄如珠，称鱼短胶珠，具有大补真元、调理气血的黄如珠，称鱼短胶珠，具有大补真元、调理气血的功效，对消化性溃疡、肺结核、肾结核、再生障碍功效，对消化性溃疡、肺结核、肾结核、再生障碍性贫血、脉管炎等均有较好疗效。性贫血、脉管炎等均有较好疗效。第十九页，共七十六页。乌贼乌贼(wzi)鱼鱼 乌贼色为软体动物乌贼料乌贼鱼的肉，又称墨斗乌贼色为软体动物乌贼料乌贼鱼的肉，又称墨斗鱼。鱼。乌贼鱼每乌贼鱼每100克含水分克含水分81克，蛋白质克，蛋白质171克，脂克，脂肪、碳水化合物少量，无机盐肪、碳水化合物少量，无机盐13克、维生素克、维生素A120国国际单位，新鲜乌贼鱼还含有际单位，新鲜乌贼鱼还含有5经色胺，具有抗病毒、经色胺，具有抗病毒、抗放射线作用。抗放射线作用。近来发现多食乌贼鱼，对提高机体免疫力、防近来发现多食乌贼鱼，对提高机体免疫力、防止止(fngzh)骨质疏松、治疗倦怠乏力和食欲不振等有一骨质疏松、治疗倦怠乏力和食欲不振等有一定的辅助作用。定的辅助作用。第二十页，共七十六页。甲鱼甲鱼(jiy)甲色又名鳖、元鱼。多生活于湖泊的泥沙之中，全国甲色又名鳖、元鱼。多生活于湖泊的泥沙之中，全国各地均有。各地均有。每每100克甲鱼肉中含蛋白质克甲鱼肉中含蛋白质165克、脂肪克、脂肪1克、克、碳水化合物碳水化合物16克、钙克、钙107毫克、磷毫克、磷135毫克、铁毫克、铁14毫克。鳖尚含维生素及毫克。鳖尚含维生素及20甲烯戊酸。甲烯戊酸。20甲烯戊甲烯戊酸是抵抗血管衰老的重要酸是抵抗血管衰老的重要(zhngyo)物质。甲鱼壳含动物质。甲鱼壳含动物胶、角蛋白、碘及维生素物胶、角蛋白、碘及维生素D等。近年来，发现甲等。近年来，发现甲鱼肉能抑制肿瘤细胞生长，提高机体免疫力，从而鱼肉能抑制肿瘤细胞生长，提高机体免疫力，从而有防癌功能，使得鳖的身价倍增。有防癌功能，使得鳖的身价倍增。第二十一页，共七十六页。泥鳅泥鳅(n qi)泥鳅又名黄风、约鱼，被称为泥鳅又名黄风、约鱼，被称为“水中人参水中人参”。泥鳅个头显小，但营养价值不低。在每百克泥泥鳅个头显小，但营养价值不低。在每百克泥鳅中，含蛋白质鳅中，含蛋白质184克，比一般鱼、肉类食品都克，比一般鱼、肉类食品都要高，尤其以人体必需氨基酸如赖氮酸的含量更为要高，尤其以人体必需氨基酸如赖氮酸的含量更为丰富；丰富；另外，还含有脂肪另外，还含有脂肪37克、碳水化合物克、碳水化合物25克、克、钙钙38毫克、磷毫克、磷72毫克、铁毫克、铁0.9毫克，以及大量的维生素毫克，以及大量的维生素和微量元素。其中维生素和微量元素。其中维生素B1的含量比黄鱼的含量比黄鱼(hungy)、虾、虾高高3、4倍，而维生素倍，而维生素A、C和铁的含量也比其他鱼类和铁的含量也比其他鱼类要高。要高。第二十二页，共七十六页。虾虾 虾又名虾又名“长须公长须公”、“虎头公虎头公”，别号，别号“曲身曲身小子小子”，其家族，其家族(jiz)庞大，有龙虾、对虾、海虾、庞大，有龙虾、对虾、海虾、白虾、青虾、毛虾等。白虾、青虾、毛虾等。虾含蛋白质较多，并含脂肪、碳水化合物、钙、虾含蛋白质较多，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘、维生素磷、铁、碘、维生素A、Bl、B2、烟酸，还含有丰富、烟酸，还含有丰富的抗哀老的维生素的抗哀老的维生素E及碘等：虾皮中含钙量很高，据及碘等：虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症报道孕妇常吃虾皮，可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。等。第二十三页，共七十六页。蟹蟹 又称螃蟹。有河蟹、海蟹区别。又称螃蟹。有河蟹、海蟹区别。据研究，每据研究，每100克蟹中含脂肪克蟹中含脂肪26克、蛋白质克、蛋白质14克、克、碳水化合物碳水化合物544克、磷克、磷191毫克、铁毫克、铁0.8毫克、维生素毫克、维生素A230毫克。尚含有毫克。尚含有10种氨基酸，其中谷氨酸、什氨酸、种氨基酸，其中谷氨酸、什氨酸、朋氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水朋氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水(dnshu)入海入海水，或从海水入淡水水，或从海水入淡水(dnshu)中有增减。如蟹从海水进入淡中有增减。如蟹从海水进入淡水水(dnshu)后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化最显著的是后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化最显著的是脯氨酸和甘氨酸。脯氨酸和甘氨酸。第二十四页，共七十六页。蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取甲壳素，可用作透析和离子交换材料、胶原材提取甲壳素，可用作透析和离子交换材料、胶原材料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于活性炭。还可以用于制造优于活性炭。还可以用于制造(zhzo)人工皮肤，制成人工皮肤，制成新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫种叫NACOS6的物质，能增强人体细胞活性，进的物质，能增强人体细胞活性，进而增强抗癌效果。而增强抗癌效果。第二十五页，共七十六页。海带海带(hidi)海带又名昆布、海草，有海带又名昆布、海草，有“海底庄稼海底庄稼”之称，海带能之称，海带能够降低患病率，提高够降低患病率，提高(t go)平均寿命。平均寿命。据营养分析，海带所含的许多成分往往为其他食物不据营养分析，海带所含的许多成分往往为其他食物不可替代，每百克中含蛋白质可替代，每百克中含蛋白质82克、碳水化合物克、碳水化合物562克、克、脂肪脂肪0.1克、钙克、钙1177毫克、磷毫克、磷216毫克、铁毫克、铁156毫克、胡萝毫克、胡萝卜素卜素0.57毫克、维生素毫克、维生素B10.09毫克、维生素毫克、维生素B2.0.36毫克、毫克、尼克酸尼克酸16毫克和钴、氟、纤维素、脯氨酸、甘露酸等。毫克和钴、氟、纤维素、脯氨酸、甘露酸等。第二十六页，共七十六页。海带海带(hidi)为为“碘菜之王碘菜之王”，其碘的含量高达，其碘的含量高达3，是防止甲，是防止甲状腺肿大的首选食物。有关调查资料表明，常吃海带状腺肿大的首选食物。有关调查资料表明，常吃海带(hidi)可以祛可以祛病延年，有些长年食用海带病延年，有些长年食用海带(hidi)的老人与不食用海带的老人与不食用海带(hidi)者相者相比，患病率平均低比，患病率平均低58，寿命平均高，寿命平均高48岁，其原因为海带岁，其原因为海带(hidi)含碱度较高，多吃海带含碱度较高，多吃海带(hidi)有助于体内的酸碱平衡。有助于体内的酸碱平衡。海带能使血管中的胆固醇含量显著减少，从而防止心血管疾病和海带能使血管中的胆固醇含量显著减少，从而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而其他一些老年性疾病，海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血压升高、血管堵塞等。同时，流行病学调查发现海带与防癌密引起血压升高、血管堵塞等。同时，流行病学调查发现海带与防癌密切相关，经常食用海带的人患癌症的机会少。切相关，经常食用海带的人患癌症的机会少。第二十七页，共七十六页。紫菜紫菜(zci)紫菜又名素菜、生长在浅海岩壁紫菜又名素菜、生长在浅海岩壁(yn b)，薄如纸片，薄如纸片，故又有人称之为故又有人称之为“纸菜纸菜”。紫菜所含的营养特别而又丰富，经分析测定，在紫菜所含的营养特别而又丰富，经分析测定，在每百克紫菜中，含蛋白质每百克紫菜中，含蛋白质29356克，可与大豆媲克，可与大豆媲美；此外还含有碳水化合物美；此外还含有碳水化合物48.5克、脂肪克、脂肪0.2克、钙克、钙343毫克、磷毫克、磷457毫克、铁毫克、铁332毫克、碘毫克、碘1800微克、微克、维生素维生素B22.0毫克、维生素毫克、维生素C1.0毫克、尼克酸毫克、尼克酸51毫毫克、胡萝卜素克、胡萝卜素123毫克、维生素毫克、维生素B1 0.44毫克毫克。第二十八页，共七十六页。此外，还含有一定量的胆碱、维生素此外，还含有一定量的胆碱、维生素A、维生素、维生素B12、硒、锌、锰、镁等等。这些物质对人体骨筋、硒、锌、锰、镁等等。这些物质对人体骨筋、血液、神经等系统的生长、代谢均有益处。血液、神经等系统的生长、代谢均有益处。在保护人体健康和营养防癌方面在保护人体健康和营养防癌方面(fngmin)，其作用，其作用则是一般食品不对比拟的，对治疗夜盲症、降低胆则是一般食品不对比拟的，对治疗夜盲症、降低胆固醇和增强记忆力也有一定作用。固醇和增强记忆力也有一定作用。第二十九页，共七十六页。奶类、豆类奶类、豆类 营养价值营养价值（Milk and beans）第三十页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值除了提供优质蛋白、除了提供优质蛋白、也是膳食也是膳食(shnsh)钙的钙的重要来源重要来源膳膳食食(shnsh)结结构构重重要要构成部分构成部分第三十一页，共七十六页。豆类营养价值特点豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白蛋白质：优质植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纤维碳水化物：低聚糖、膳食纤维 脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸）脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸）矿物质与维生素矿物质与维生素 植物化学物（皂甙和异黄酮）植物化学物（皂甙和异黄酮）抗营养抗营养(yngyng)因素因素豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值第三十二页，共七十六页。豆类特殊成分（抗营养因素豆类特殊成分（抗营养因素(yn s)）肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖）肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖）抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化 脂肪氧化酶：产生豆腥味脂肪氧化酶：产生豆腥味 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒皂甙和植物血凝素：导致食物中毒第三十三页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点奶类营养价值特点(tdin)水水 87%固体固体(gt)13%乳糖乳糖(r tn)37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%清蛋白清蛋白20%第三十四页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白乳清蛋白）碳水化物：乳糖碳水化物：乳糖(r tn)为主为主 脂肪：含短链脂肪酸、油酸、脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质：钙的理想来源矿物质：钙的理想来源 维生素：维生素：Vit A、Vit B2、Vit B12第三十五页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值 乳清蛋白乳清蛋白(dnbi)（whey protein）乳清蛋白来源乳清蛋白来源 成分成分 -乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值营养价值第三十六页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值奶类营养价值特点奶类营养价值特点 蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）蛋白质：（酪蛋白、乳清蛋白）碳水化物：乳糖碳水化物：乳糖(r tn)为主为主 脂肪：含短链脂肪酸、油酸脂肪：含短链脂肪酸、油酸 矿物质：钙的理想来源矿物质：钙的理想来源 维生素：维生素：Vit A、Vit B2、Vit B12第三十七页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值奶制品营养价值奶制品营养价值 巴氏消毒巴氏消毒(xio d)乳乳 奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉奶粉：全脂奶、脱脂奶、配方奶粉 酸乳酸乳 炼乳炼乳 奶油奶油 奶酪奶酪第三十八页，共七十六页。豆类、奶类营养价值豆类、奶类营养价值 奶酪（奶酪（cheese）制作制作(zhzu)工艺工艺 与奶油、炼乳与奶油、炼乳(linr)有区有区别别 营养价值营养价值第三十九页，共七十六页。黄豆黄豆(hungdu)黄豆有丰富的营养，据分析每黄豆有丰富的营养，据分析每100克黄豆中含蛋白质克黄豆中含蛋白质约约40克，相当于每克，相当于每500克黄豆中有克黄豆中有181.5克蛋白质。黄豆的克蛋白质。黄豆的蛋白质是全价蛋白质，含人体不能合成的蛋白质是全价蛋白质，含人体不能合成的8种必需氨基酸，种必需氨基酸，尤其是儿童最需要的赖氨酸多，能加强脑组织发育，增强尤其是儿童最需要的赖氨酸多，能加强脑组织发育，增强(zngqing)记忆力的天门冬氨酸、谷氨酸的含量也很丰富。记忆力的天门冬氨酸、谷氨酸的含量也很丰富。每每100克黄豆中含脂肪克黄豆中含脂肪18克，其中不饱和脂肪酸占克，其中不饱和脂肪酸占62，并含有丰富的亚油酸和磷脂。并含有丰富的亚油酸和磷脂。第四十页，共七十六页。每每100克黄豆中含碳水化合物克黄豆中含碳水化合物25克，比稻谷、小克，比稻谷、小麦中的含量都高。黄豆中矿物质的含量也很丰富，每麦中的含量都高。黄豆中矿物质的含量也很丰富，每100克黄豆中含镁克黄豆中含镁223.6毫克。钙毫克。钙2592毫克、锰毫克、锰27毫克、铁毫克、铁184毫克、锌毫克、锌161毫克，这些元素在人体毫克，这些元素在人体中促进酶的催化，参与激素的分泌和新陈代谢中促进酶的催化，参与激素的分泌和新陈代谢(xn chn dixi)，与人体免疫功能、生长发育息息相关。，与人体免疫功能、生长发育息息相关。第四十一页，共七十六页。绿豆绿豆(l du)实验表明绿豆营养丰富，每百克含蛋白质实验表明绿豆营养丰富，每百克含蛋白质238克、克、脂肪脂肪0.5克，碳水化合物克，碳水化合物588克、粗纤维克、粗纤维42克，钙克，钙80毫克毫克(ho k)、磷、磷360毫克毫克(ho k)、铁、铁68毫克毫克(ho k)、胡萝卜、胡萝卜素素0.22毫克毫克(ho k)，维生素，维生素B1 052毫克毫克(ho k)、维生素、维生素B2012毫克毫克(ho k)烟酸烟酸1.8毫克毫克(ho k)。许多营养素的含。许多营养素的含量均高于一般食物。绿豆中的氨基酸比较齐全，其赖氨量均高于一般食物。绿豆中的氨基酸比较齐全，其赖氨酸的含量是小米的酸的含量是小米的3倍。倍。第四十二页，共七十六页。豌豆豌豆(wn du)豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。据现代营养学测定，豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。据现代营养学测定，每百克新鲜豌豆内含蛋白质每百克新鲜豌豆内含蛋白质72克、脂肪克、脂肪0.3克、碳水克、碳水化合物化合物12.0克、粗纤维克、粗纤维1.3克、钙克、钙13毫克、磷毫克、磷90毫克、铁毫克、铁08毫克、胡萝卜素毫克、胡萝卜素0.15毫克及多种维生素、微量元素。毫克及多种维生素、微量元素。其富含的各种营养物质，可为人体提供其富含的各种营养物质，可为人体提供(tgng)多种营养多种营养成分，增强机体的抗病能力，起到营养防病的作用。本成分，增强机体的抗病能力，起到营养防病的作用。本品还含有抗病毒、抑制细菌生长的物质。品还含有抗病毒、抑制细菌生长的物质。第四十三页，共七十六页。蚕豆蚕豆(cndu)蚕豆的营养比较丰富，某些蚕豆的营养比较丰富，某些(mu xi)成分含量仅次成分含量仅次于大豆而高于其他豆类品种。据测定，每百克蚕豆于大豆而高于其他豆类品种。据测定，每百克蚕豆中，含蛋白质中，含蛋白质282克、碳水化合物克、碳水化合物486克、脂肪克、脂肪0.8克、粗纤维克、粗纤维67克、钙克、钙71毫克、磷毫克、磷340毫克、铁毫克、铁7毫克、维生素毫克、维生素Bl 0.39毫克、维生素毫克、维生素B2 0.27毫克、烟毫克、烟酸酸2.6毫克。毫克。第四十四页，共七十六页。此外，还含有磷脂，胆碱及其他谷物中缺乏的微量元此外，还含有磷脂，胆碱及其他谷物中缺乏的微量元素。蚕豆是一种低热量食物，对减肥、防治高血脂症、高素。蚕豆是一种低热量食物，对减肥、防治高血脂症、高血压和心血管系统疾病有利。如其他某些血压和心血管系统疾病有利。如其他某些(mu xi)豆类品种，豆类品种，蚕豆也合有植物凝集素，能够抑制肿瘤细胞增生，起到防蚕豆也合有植物凝集素，能够抑制肿瘤细胞增生，起到防癌抗癌的作用。癌抗癌的作用。第四十五页，共七十六页。饮食饮食(ynsh)的搭配禁忌的搭配禁忌 在人们天天饮食的日常食物中，有些食物之间存在在人们天天饮食的日常食物中，有些食物之间存在着相互拮抗、相互制约的作用。由于在饮食着相互拮抗、相互制约的作用。由于在饮食(烹调烹调)中食中食物搭配不当物搭配不当(b dn)，易导致中毒反应，易导致中毒反应(慢性过程慢性过程)，影响，影响人体消化吸收食物营养，甚至产生疾病、危害健康。因人体消化吸收食物营养，甚至产生疾病、危害健康。因而应特别注意这些食物之间的搭配禁忌。而应特别注意这些食物之间的搭配禁忌。总的来说，大致有以下几种情况：总的来说，大致有以下几种情况：第四十六页，共七十六页。1两种两种(或两种以上或两种以上)食物，所合的营养物质在食物，所合的营养物质在吸收代谢吸收代谢(dixi)过程中发生拮抗作用，互相排斥，过程中发生拮抗作用，互相排斥，一方妨碍另一方的吸收或存留。久而久之，导一方妨碍另一方的吸收或存留。久而久之，导致某些营养物质缺乏。致某些营养物质缺乏。第四十七页，共七十六页。2两种两种(或两种以上或两种以上)食物在消化吸收或代谢过食物在消化吸收或代谢过程中进行不利于机体的分解程中进行不利于机体的分解(fnji)、化合，产生、化合，产生有害的物质或毒物，如维生素有害的物质或毒物，如维生素C或富含维生或富含维生C的的食物与河虾同食，使河虾体中本来无毒的五价食物与河虾同食，使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起中毒。砷，还原为有毒的三价砷，而引起中毒。第四十八页，共七十六页。3两种两种(或两种以上或两种以上)食物同食后，从中医角度食物同食后，从中医角度讲，在人机体内共同产生寒凉或温热效应，破讲，在人机体内共同产生寒凉或温热效应，破坏了人机体生理的动态平衡，如同坏了人机体生理的动态平衡，如同(rtng)属寒凉属寒凉之性或同属温热之性，同属滋腻之性或同属于之性或同属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物，食后令人生热、生寒、起燥火燥之性的食物，食后令人生热、生寒、起燥或多痰。或多痰。第四十九页，共七十六页。我们提倡科学饮食，希望人们不要盲乱饮食，我们提倡科学饮食，希望人们不要盲乱饮食，凡不宜相配凡不宜相配(xin pi)搭的食物就应当分开来食，注搭的食物就应当分开来食，注重合理配餐、进食，改善营养结构，重视发挥重合理配餐、进食，改善营养结构，重视发挥食物营养的协同作用，提高营养价值，避免食食物营养的协同作用，提高营养价值，避免食物问搭配禁忌，趋利避害，保障健康。物问搭配禁忌，趋利避害，保障健康。第五十页，共七十六页。蔬菜类的搭配蔬菜类的搭配(dpi)集忌集忌葱的搭配禁忌葱的搭配禁忌葱与蜂蜜葱与蜂蜜 由于蜂蜜营养成分复杂，除含葡萄糖、果糖、蔗由于蜂蜜营养成分复杂，除含葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、维生素、多种矿物质外，还含有乙酞碱和糖、蛋白质、维生素、多种矿物质外，还含有乙酞碱和多种酶，葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中多种酶，葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，会发生的含硫氨基酸等，会发生(fshng)不利于人体的生化反应不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃使人腹泻，故有或产生有毒物质刺激肠胃使人腹泻，故有“作下痢作下痢”之之说。故葱不可与蜂蜜同食。说。故葱不可与蜂蜜同食。第五十一页，共七十六页。葱与狗肉葱与狗肉 因狗肉性热、助阳动火，葱性辛温发放，二者因狗肉性热、助阳动火，葱性辛温发放，二者配食，益增火热，素有鼻圆者，尤当忌之。配食，益增火热，素有鼻圆者，尤当忌之。葱与公鸡肉葱与公鸡肉 因公鸡肉富含多种激素，中医历来认为是生风因公鸡肉富含多种激素，中医历来认为是生风发火之物，其性热，可发病。生葱辛温助火，二者发火之物，其性热，可发病。生葱辛温助火，二者同食有害人体健康同食有害人体健康(jinkng)。然而，在菜谱中，人们。然而，在菜谱中，人们烹炒鸡肉，常以葱蒜为佐料，应引起注意。只许少烹炒鸡肉，常以葱蒜为佐料，应引起注意。只许少量不宜过多，否则易生火热而伤人。量不宜过多，否则易生火热而伤人。第五十二页，共七十六页。葱与豆腐葱与豆腐 因豆腐中含钙，而葱则含有一定量的草酸，二者共因豆腐中含钙，而葱则含有一定量的草酸，二者共煮，则结合为草酸钙，不易吸收。煮豆腐放葱后菜会变煮，则结合为草酸钙，不易吸收。煮豆腐放葱后菜会变为乳白色，就是草酸钙沉淀的原故。所以烹调为乳白色，就是草酸钙沉淀的原故。所以烹调(pngtio)豆豆腐，最好不要放葱，或只放少许葱花，否则影响钙的吸腐，最好不要放葱，或只放少许葱花，否则影响钙的吸收，不利健康。收，不利健康。第五十三页，共七十六页。芹菜芹菜(qnci)的搭配禁忌的搭配禁忌芹菜芹菜(qnci)与黄瓜与黄瓜 由于芹菜富含维生素由于芹菜富含维生素C等成分，而黄瓜中等成分，而黄瓜中含有维生素含有维生素C分解酶，因黄瓜做菜多是生食分解酶，因黄瓜做菜多是生食或凉拌，其中的酶并不失活性，若与芹菜同或凉拌，其中的酶并不失活性，若与芹菜同食，芹菜的维生素食，芹菜的维生素C将全被分解酶破坏，因将全被分解酶破坏，因而营养价值大大降低。而营养价值大大降低。第五十四页，共七十六页。芹菜与蛤、毛财、蟹芹菜与蛤、毛财、蟹 蛤、毛财、蟹等体内皆含维生素蛤、毛财、蟹等体内皆含维生素BI分解酶，此酶加分解酶，此酶加热后虽然会失效，但人们在食海鲜时，喜欢热后虽然会失效，但人们在食海鲜时，喜欢(x huan)生吃，生吃，或只用开水烫一烫，这些蛤贝体内的维生素或只用开水烫一烫，这些蛤贝体内的维生素BI分解菌并分解菌并未失活，若与芹菜同食，可将其中的未失活，若与芹菜同食，可将其中的B1全部破坏。但此全部破坏。但此酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食生蛤贝和酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食生蛤贝和“鱼生鱼生”(即生鱼肉片即生鱼肉片)时，可适当加醋，以保持时，可适当加醋，以保持B1。第五十五页，共七十六页。黄瓜黄瓜(hung gu)、南瓜、胡萝卜的搭配、南瓜、胡萝卜的搭配禁忌禁忌 黄瓜、南瓜黄瓜、南瓜(nngu)、胡萝卜与辣椒、花菜、胡萝卜与辣椒、花菜、菠菜、小白菜、西红柿、柑桔菠菜、小白菜、西红柿、柑桔 因以上食物富含维生素因以上食物富含维生素c，而黄瓜、南瓜、，而黄瓜、南瓜、胡萝卜中含有维生素胡萝卜中含有维生素c分解酶二者同食，则食物分解酶二者同食，则食物中的维生素中的维生素c全被破坏，降低营养价值，故不宜全被破坏，降低营养价值，故不宜同食。同食。第五十六页，共七十六页。猪肉猪肉(zh ru)的搭配禁忌的搭配禁忌猪肉与虾猪肉与虾 据我国古籍名著饮膳正要据我国古籍名著饮膳正要(zhn yo)指出：指出：“虾不虾不可与猪肉同食，损精可与猪肉同食，损精”虚火旺者，尤忌猪肉与虾配食。虚火旺者，尤忌猪肉与虾配食。猪肉与香菜猪肉与香菜 猪肉与香菜二者配食，于身体有损而无益。猪肉与香菜二者配食，于身体有损而无益。猪肉与黄豆猪肉与黄豆 现代营养观点认为影响并降低营养利用率，造成腹现代营养观点认为影响并降低营养利用率，造成腹胀、气窒、气滞。胀、气窒、气滞。第五十七页，共七十六页。猪肉猪肉(zh ru)与羊肝与羊肝 从食物药性看，羊肝气味苦寒腻，入胃便作从食物药性看，羊肝气味苦寒腻，入胃便作湿热，两者配伍不宜。共同烹调，则易生怪味。湿热，两者配伍不宜。共同烹调，则易生怪味。猪肉与牛肉猪肉与牛肉 在现代的餐桌上，红烧猪肉与牛肉凉盘在现代的餐桌上，红烧猪肉与牛肉凉盘并存，汤肉共食的情况则常见。从中医食物并存，汤肉共食的情况则常见。从中医食物药性来看，牛肉、猪肉二者一温一寒，性味药性来看，牛肉、猪肉二者一温一寒，性味功能有所抵触，故不宜同食。功能有所抵触，故不宜同食。第五十八页，共七十六页。牛肉牛肉(ni ru)的搭配禁忌的搭配禁忌牛肉与栗子牛肉与栗子 由于栗子中的维生素由于栗子中的维生素c易与牛肉中的微量元素铁、磷及易与牛肉中的微量元素铁、磷及钙发生反应，削弱其营养价值，且二者为人体不易消化，钙发生反应，削弱其营养价值，且二者为人体不易消化，同炒不适宜。同炒不适宜。牛肉与酒牛肉与酒 因牛肉性温、补气助火，而白酒大温大辛之性，配以因牛肉性温、补气助火，而白酒大温大辛之性，配以牛肉是火上加油牛肉是火上加油(hu shng ji yu)以致引起牙齿炎症、故应忌同以致引起牙齿炎症、故应忌同食。食。第五十九页，共七十六页。鸡蛋的搭配鸡蛋的搭配(dpi)禁忌禁忌 鸡蛋与兔肉鸡蛋与兔肉 因免肉性味寒酸冷物活性物质，同炒共食起腹泻，因免肉性味寒酸冷物活性物质，同炒共食起腹泻，故不宜向食。故不宜向食。鸡蛋与生葱、蒜鸡蛋与生葱、蒜 葱、蒜有特殊气味，含有挥发性物质，有刺激性，能葱、蒜有特殊气味，含有挥发性物质，有刺激性，能使局部血管扩张，性热；而鸡蛋甘平性凉，有滋阴镇静使局部血管扩张，性热；而鸡蛋甘平性凉，有滋阴镇静(zhnjng)作用。葱蒜与鸡蛋在性味与功能上皆不相合，对刺作用。葱蒜与鸡蛋在性味与功能上皆不相合，对刺激性食物或某些蛋白质有过敏现象的人激性食物或某些蛋白质有过敏现象的人(如哮喘、气管支如哮喘、气管支气管过敏患者气管过敏患者)，同食鸡蛋、生葱或蒜易诱发哮喘，所以，同食鸡蛋、生葱或蒜易诱发哮喘，所以有有“鸡蛋与葱蒜合食，令人气短鸡蛋与葱蒜合食，令人气短”的说法。的说法。第六十页，共七十六页。鸡蛋与豆浆鸡蛋与豆浆(dujing)因豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、维生因豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等，又含皂贰、胰蛋白酶素、矿物质、碳水化合物等，又含皂贰、胰蛋白酶