DB3415∕T 39-2022 徐集花生糖生产技术规程(六安市).pdf

ICS 6 7.1 8 0.1 0CCS X 3 43415六 安 市 地 方 标 准D B 3 4 1 5/T 3 9 2 0 2 2徐集 花生糖 生产 技术规 程2 0 2 2-1 2-3 0 发 布 2 0 2 2-1 2-3 0 实 施六 安 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 4 1 5/T 3 9 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 裕 安 区 徐 集 花 生 糖 产 业 协 会 提 出。本 文 件 由 六 安 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：裕 安 区 徐 集 花 生 糖 产 业 协 会、六 安 市 康 尔 惠 食 品 股 份 有 限 公 司、六 安 市 裕 安 区 康尔 惠 花 生 专 业 合 作 社、六 安 市 裕 安 区 徐 集 镇 夏 军 食 品 厂、六 安 市 翁 家 糖 坊 食 品 有 限 公 司、六 安 市 昆 燕 食品 有 限 公 司、六 安 市 新 麦 农 食 品 有 限 公 司、六 安 市 裕 香 园 食 品 有 限 公 司、六 安 市 皖 酥 花 生 糖 厂、六 安 市皋 西 花 花 生 糖 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：刘 辉、李 翔、夏 军、张 学 斌、张 传 斌、卢 军、陈 宣 仁、张 义 宏、翁 同 晓 洁、黄琳。D B 3 4 1 5/T 3 9 2 0 2 21徐 集 花 生 糖 生 产 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 徐 集 花 生 糖 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、环 境 卫 生 要 求、生 产 工 艺 技 术 要 求 等。本 文 件 适 用 于 徐 集 花 生 糖 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 7 4 0 3 食 品 安 全 国 家 标 准 糖 果 巧 克 力 生 产 卫 生 规 范J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。徐 集 花 生 糖 X u j i p e a n u t b r i t t l e以 大 麦、大 米 和 徐 集 本 地 产 小 白 沙 花 生 为 主 要 原 料，食 糖、芝 麻 及 其 他 果 仁 等 为 辅 料，采 用 传 统 工艺 加 工 而 成，具 有 酥 中 带 脆、甜 而 不 腻、香 甜 爽 口、不 沾 牙 的 产 品。麦 芽 糖 M a l t s u g a r大 麦 经 清 洗、除 杂、浸 泡，在 适 宜 条 件 下 生 长 发 芽，混 合 煮 熟 籼 米；再 经 糖 化 发 酵、熬 煮 浓 缩 制 成的 糖 浆。4 环 境 卫 生 要 求生 产 环 境 和 厂 房 及 设 备 设 施 应 符 合 G B 1 7 4 0 3 的 规 定。5 生 产 工 艺生 产 工 艺 流 程 图生 产 工 艺 流 程 见 图 1。D B 3 4 1 5/T 3 9 2 0 2 22图 1 生 产 工 艺 流 程 图炒 制 花 生 仁选 小 白 沙 花 生，经 去 壳、焙 炒、脱 皮 制 成 整 粒 或 颗 粒 状，放 置 锅 中1 2 0 翻 炒 3 0 m i n 4 5 m i n,炒 至淡 黄 色、出 香 味。培 育 大 麦 芽大 麦 淘 洗 净 后 浸 泡，保 温 催 芽，定 时 定 期 施 水，控 制 麦 芽 生 长 温 度2 5 3 5，湿 度 不 低 于 7 5%，麦 芽 生 长 4 天 5 天 至 1.2 c m 后 将 其 剁 碎。籼 米 处 理选 籼 米 清 洗、浸 泡 至 无 硬 心 后 沥 干、蒸 熟、晒 干。制 作 麦 芽 糖处 理 后 的 籼 米 按 1：5 比 例 加 5 0 6 0 的 水 稀 释 泡 软；取 剁 碎 的 大 麦 芽 用 5 0 6 0 的 水 活 化；将泡 软 的 籼 米 和 活 化 后 的 大 麦 芽 按 照 9：1 的 比 例（籼 米 和 大 麦 芽 按 未 泡 软 和 活 化 前 的 干 品 计 算）投 入 糖 化缸，搅 拌 均 匀 进 行 糖 化 发 酵，温 度 控 制 在6 1 6 7；糖 化 6 h，待 出 汁 后 进 行 压 榨、过 滤 至 净；将 汁液 熬 煮 浓 缩 5 h 6 h，制 成 麦 芽 糖 糖 浆。将 糖 浆 置 于 缸 中，放 在 干 燥、阴 凉 环 境 下 保 存。熬 制 糖 浆将 熬 浆 锅 加 热 至 8 0 以 上，倒 入 备 好 的 麦 芽 糖 糖 浆，搅 动 2 5 m i n，锅 中 的 糖 浆 逐 渐 粘 稠 至 水 分 不 高于 8.0%，呈 黄 褐 色 或 浅 黄 色。拌 糖 搓 条按 照 花 生 仁 和 熬 制 的 麦 芽 糖 糖 浆 约 4：6 的 比 例，将 花 生 仁 倒 入 加 热 容 器 中 预 热 至 香 气 溢 出（不 得 出现 焦 糊 现 象），随 后 在 拌 糖 锅 中 加 入 熬 制 的 麦 芽 糖 糖 浆 及 适 量 白 糖，加 热 至 1 2 5 1 3 0，待 糖 浆 泛 起一 圈 圈 金 黄 色 的 涟 漪 时，加 入 适 量 食 用 小 苏 打，待 粘 稠 的 糖 浆 立 刻 开 始 膨 胀，形 成 大 量 的 气 泡 时 加 入 预热 的 花 生 仁，添 加 适 量 的 香 辛 料 调 味 品、坚 果 与 籽 类 等 辅 料，揉 匀，搓 成 条 状。切 糖将 出 锅 后 的 花 生 糖 块 放 在 桌 面，冷 却 至 温 度 6 0 时 揉 压 至 粗 细 均 匀、表 面 光 滑 圆 润、无 空 洞 时，将花 生 糖 切 成 均 匀 的 小 块（片）。块（片）要 求 厚 簿 均 匀，形 态 完 整。包 装 贮 存定 量 包 装 应 符 合 J J F 1 0 7 0 的 规 定。包 装 好 的 成 品 应 储 存 在 卫 生、阴 凉、干 燥、通 风、避 光 处 或 冷 藏。