八大菜系之川菜.pdf

川菜简介川菜简介基本资基本资 料料川菜是以 成都、重庆两个地方菜 为代表，选料讲究，规格划一，层次分 明，鲜明协调。川菜 作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜 式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地 方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中 外。川菜的川菜的 派系派系上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐 煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。下河帮(渝派;以重庆和 达州菜为主)；其特 点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方 粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市 民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近 几年来在全国范围内大 受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮 鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表 的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为 代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成 部分。小河帮(盐帮菜：以自贡和内江为主)；其特点 是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。一般认为 蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为 三线肉（五花肉上半部 分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派 做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体 烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然 未必较传统做法更加美味）。其他资其他资 料料四川各地 小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北 凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙 抄手、钟水饺、吴抄手 等。八大菜系之川菜-第1页八大菜系之川菜-第1页川菜特川菜特 点点突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方调味方 法法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊 风味，享有“一菜一格，百 菜百味”的美誉。烹调方烹调方 法法擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高 级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做 工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是 与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一 是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到 之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时 间短，火候急，汁水少，口味 鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和 艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜味川菜味 型型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六 种。在六种基本 味型的基础上，又 可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20 多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油 味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔 枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜 香味型、陈皮味型、芥末味型、咸 甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。川菜菜川菜菜 式式主要由高 级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜 式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国 外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风 格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜代川菜代 表菜表菜它的代表 菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖 醋排骨、水煮牛 肉、锅巴肉片、咸八大菜系之川菜-第2页八大菜系之川菜-第2页烧白、鸡米芽菜、糖 醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔 头等。轰动大陆界。宫保鸡丁回锅肉鱼香肉丝八大菜系之川菜-第3页八大菜系之川菜-第3页川菜博物馆川菜博物馆简介简介川菜博物 馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。位于郫县 古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内 容的主题博物馆。川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜 原料加工工具展示区等。川菜博川菜博 物馆物馆典藏馆典藏馆典藏馆以 文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解 当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆展出了从战国至 现代的 3000 多件川菜饮食器皿，这些 藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏 品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。川菜博川菜博 物馆物馆品茗休闲馆品茗休闲馆品茗休闲 馆体现了川菜文化“茶饭相 随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之 季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里，游客都可以等到体验。川菜博川菜博 物馆物馆互动演示馆互动演示馆互动演示 馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、艺术 的，只能通过演示的形 式陈列。游客可以参与 互动；川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参与构成了今天的就餐形态。与一般餐馆把 厨房藏起来不同，在我们这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参 与，来展示川菜技艺这种非物质文化。川菜博川菜博 物馆物馆灶王祠灶王祠灶王祠是 传统川菜文化，以及四川民俗文化的组成部分。在民间，灶王司职上天言好事，下界保平安。敬灶王，崇食尚饮，你可 以感悟 一餐一饭，当思来之不易，珍惜生活，与 自然与社会和谐共处。川菜原料 展示区，展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，让您可以从一个侧 面了解我们的先辈们的生活场景。八大菜系之川菜-第4页八大菜系之川菜-第4页川菜文化川菜文化元代以元代以 前川菜前川菜从战国末 到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦 国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘 焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批 避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中 原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的 一个重要方面，也得到了体现。其发源地 是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五 谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代 节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的 调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国 时期墓地出土文物中，已有各 种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到 三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。1、秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到 西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物 产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄蜀都赋里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西 牛羊”及引具有珍稀野禽野 兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短 的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的 精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛 羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以 西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地 区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州 鹿（歹委）”这样的不卫生，不文 明陋习。在这以前，从史记里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古 文化遗留一样，这一时 期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未 形成自己的地区特色。2、古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：东汉建立 以后，四川的经济文 化继续发展，它的 烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍 的忠县东汉墓葬中的“庖厨 俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该 引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄 饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫 做汤饼。东汉刘熙释名“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并 不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺 应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至 迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。馒头，或称“曼头”，作为一种方便面食，应该是上面所引释名句子八大菜系之川菜-第5页八大菜系之川菜-第5页里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已 经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除 了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙 时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的魏武四时食制谈 到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的 菜式了。不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的 提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所 知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。三国时，成都作为 鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了 巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高 层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经 成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋 连甍，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思 根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的 蜀都赋，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻 茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才 有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载登成都白菟楼诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪 风格与“调夫五味”的精 神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们 认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不 是秦汉之际。3、隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣：西晋末巴 蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋 唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在 成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时 成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食 消闲文化起到了表率作用。其后自安史 之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中 唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个 相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里，四川一 直是世族、著名文人避难 的地方，这就为文化交流，包括饮食水平 的提高创造了条件。这一时期 的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾 作槐叶冷淘诗：“青青 高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁 欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉 面，早在南北朝时期 即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京 师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼 金盘白雪高”的烹鱼技术非 常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文 化以充分的支持，张籍在成都曲中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是 卓文君”的句子都描述了当 时四川饮食的丰盛。八大菜系之川菜-第6页八大菜系之川菜-第6页特别在第 三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四 川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避 难的两个地区之一。清异录载：“孟蜀尚食，掌食典一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。”从齐民要术里，我们看到直接用酒处理肉类的烹 饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡 肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰 富多彩，有了“船宴”。食典以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容 最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五 代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀食典的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧 与别开生面。4.两宋时期，古典川 菜成为全国的独立菜系：两宋四川 继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著 益部方物略记，第一个向四川以外的地区详 细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川 烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的 诗词、词话和宋人笔记里发现。业余烹调 爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成 都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的 印象，离蜀多年后还念 念不忘。晚年曾在蔬食 戏作（注 44）中咏出“还吴此味 那复有”的动情诗句，在 饭罢戏作一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中 称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的剑南诗稿谈到四川饮食 的竟达 50 多首，他的作品让 我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。两宋四川 饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人 能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是 四川菜第一次成为一个独立的 烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小 抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内 容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的 品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条 的遗存，因为我们在东京梦华录里找不到第二处有记载燠面的地 方，根据都城 纪胜。食店，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代 称，因此北宋开封川饭 店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面 条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚 味、辛香的特色。从梦梁录的说 明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀八大菜系之川菜-第7页八大菜系之川菜-第7页中士大夫的口 味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说，只有到 了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典 川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎 花费了一千年时间。元代后元代后 的川菜的川菜1、元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条：由于南宋 末蒙古军队对四川的入侵，在长达51 年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的 1290 万减少到元初至元二十七年（1290 AD）的 16.5 万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一 时的四川亚文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些 移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578 AD）才恢复到 310 万，约占当时全国人口的0.06。明末清初张献忠部 队对四川的入侵以及与明残余 部队、清军的长期交战，又使四川的人口进一步减少到50 万人。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143 年后达到第一次高峰的857 万，却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽 然有大量移民，但其 素质并不高，几乎 都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。在这样的 情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到 两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现 多少叙述从元到清中期之前川 菜特色的文章。这并 不奇怪，晚明张瀚 西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象，推测精致 烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来 自湖广、陕西、两广、江西、福建等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地 区，而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘，由于这些移民中绝大多数来自下层，不 可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川 直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。2、现代川菜的诞生（1861-1905）：清乾隆时 期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主 妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书醒园录。醒园录是一部清 代重要的食书，不同 于同时和以前清朝类似书的概 略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的 提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清 以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）八大菜系之川菜-第8页八大菜系之川菜-第8页富贵大家雇佣 或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平 民百姓，也包括一部分勤俭持 家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是 长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专 门家厨不过是中馈被职业化以 后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授 受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代 食经，包括北魏崔浩记 录母亲中馈经验的食 经与齐民要 术饮食卷，就 能理解它们的意义，也 因此，醒园录 对于促进江浙和四川 烹调的意义就非同寻常了。这个时候 的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移 民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是 受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大 约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初 期受鲁菜影响很大的理由。四川乡土作家李劼人在说丧葬里向读者提供了他保存 的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在 丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒 制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四 川的，但不久以后，由 于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。醒园录中 系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的 38 种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲 等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。因为这些名目 繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然 对后来崛起的现代川菜起到极 大的促进作用。醒园录使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。一般说来，现代川 菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川 的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到 4 千 4 百多万人。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方 资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问 的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的 粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、八大菜系之川菜-第9页八大菜系之川菜-第9页兴学，使 这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提 倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。总之，现代川菜的 诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上 层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前 的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。3、现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）：如上段所 述，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中 不含辣，麻味不突出 的精致菜，它们占 了现代川菜大约三分之二的比例。但是，现代川菜之定型，还更 强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜 在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里 扎根的过程，也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性。现代川菜 的定型时期大约从1906 年到 1937 年，即从清末新政 时期开始，到抗日战争爆发前 夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川 菜的定型是通过 三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的 76 年间 即完成了定型任务。到了清末，据徐珂的清稗类钞各省特色之肴馔一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初 期，即已在全国饮食上 确立了自己的地位。宣 统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰成 都通览里，已经记录了当时成都各种菜肴达 1328 种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），在总共 47 年的 时间内，现代川菜已 经发展到惊人的规模，并且除 了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派，此外，还有数不清的各 县名菜与名小吃。1959 年整理的由 蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川满汉全席，收录了成都的满汉全席菜单65 种。1960 年中 国轻工业出版社出版的中国名菜谱（第七辑）系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐馆的名菜117种，名小吃 32 种，并介绍 了四川民间筵席的部分菜品13 种。同年，重庆人民出版社出版了重庆名菜谱，收录了重庆名菜、名小吃150 种；素食菜谱，收录了300 种素菜品种。川菜历史川菜历史川菜系也 是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据 华阳国志 记载，巴国“土植五 谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓 地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中八大菜系之川菜-第10页八大菜系之川菜-第10页心逐渐移向成 都。其时，无论 烹饪原料的取材，还是 调味品的使用，以及刀 工、火候的要求和专业 烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀 中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统 一，官办、私营 的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽 然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形 成初期，便有了坚实的基础。烹饪业的 进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变 化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达 官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操 在四时食制中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清 蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在蜀都赋中对1500 多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。川菜的出 现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著蜀都赋中便有“金垒 中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时 期，川菜更为脍炙人口。诗人陆 游曾有“玉食峨眉木耳，金 齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响 已达中原。宋代孟元老著东京梦华录卷4食店记载了北宋汴梁（今开封）“有川 饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食 业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。唐代诗仙、诗圣都 和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青 莲乡，直至 25 岁才离川。在四川近 20 年生活 中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放 入盛器内，加酒等各种 调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后 保持原汁原味，既香且 嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入 京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸 肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他观打鱼歌中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗 歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人 所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的 情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20 岁时随父亲和弟弟到京城应试。冬天的开 封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写 以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡 豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是 写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的八大菜系之川菜-第11页八大菜系之川菜-第11页老饕赋，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳 肴，为川菜作出可贵的 贡献。享年 85 岁的陆 放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理 的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在 46 岁时 人蜀，54 岁出 川。其间九年是他政治 生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的 饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使 川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传 统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其函海醒园录中就 系统地搜集了川菜的 38 种烹调 方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外 万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻 婆豆腐店”。贵州籍的 咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子 少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡?。晚清 以来，川菜逐步形成地方风味 极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大 众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。川菜以成 都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量 之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代 用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有 38 种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且 色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中 国，味在四川”之说。川菜名菜还有 灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫 妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300 多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众 不同，灯影牛肉八大菜系之川菜-第12页八大菜系之川菜-第12页风味独特；是 将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架 上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈 半透明状，薄如 纸，红艳艳，油光滑，放在灯下 可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆 知的一道风味菜。相传本世纪30 年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺 片，串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。“东坡墨鱼”是四川乐 山一道与北宋大文豪苏 东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头 鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如 墨，人们称之为“东坡墨鱼”；并将其 和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特 色名菜。“清蒸江 团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇上的韵 流餐厅名 厨张世界、郑祖华烹 制的“叉烧江团”、“清蒸 江团”等菜肴名闻遐 迩。冯玉祥 将军赴美 考察水利 之前也曾 到韵流餐 厅品尝江 团，食后 赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。八大菜系之川菜-第13页八大菜系之川菜-第13页