最有名的川菜菜谱.pdf

最有名的川菜菜谱最有名的川菜菜谱川菜已经成为了中国菜系中的一大特色，不管是成都本地人，还是外地来蓉的游客，谁不愿意酣畅淋漓地吃一次麻辣够劲的川菜?但是不在四川的小伙伴们也不用担心吃不到正宗的川菜，因为今天就介绍给你们菜谱!著名川菜菜谱-麻婆豆腐食材准备材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。做法步骤1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2 倍量(2：1)。2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入 1 汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。4.加入几粒豆豉，加入高汤 or 水，豆腐下锅(高汤 or 水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1 汤匙酱油增加颜色，煮 5-6 分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分 2 次加)，第 1 次勾芡后加入葱花，再勾第 2 次芡。6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。小诀窍超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽最有名的川菜菜谱-第1页最有名的川菜菜谱-第1页滑的口感实在太棒了著名川菜菜谱-水煮肉食材准备材料：五花肉 1000 克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱 50 克，辣椒 50 克，花椒 20 克，八瓣 1 个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉 10 克，全兴大曲酒 1 勺，骨汤 1 碗，盐适量。做法步骤1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。2、另取一锅，用刚才 1/3 的香辣红油炒下白菜。3、几分钟后，倒入大碗里。4、用 2/3 的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。5、加入肉片。6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。著名川菜菜谱-鱼香肉丝食材准备材料：猪里脊肉 300 克，绿尖椒 1 根，胡萝卜 1/4 根，冬笋 1/2根，黑木耳 6 朵。配料腌肉调料(生抽 5ml，料酒 5m，水淀粉 20ml)。鱼香汁(生抽 5ml，醋 15ml，白糖 45 克，盐 1 克，水淀粉 20ml)，色拉油 80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5 根。做法步骤1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;最有名的川菜菜谱-第2页最有名的川菜菜谱-第2页4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2 分钟，放入尖椒翻炒均匀;7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。小诀窍1、肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;2、配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;3、泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;4、鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为 3：1 即可，可依个人口味稍做增减哈最有名的川菜菜谱-第3页最有名的川菜菜谱-第3页