1.食品营养与卫生（绪论）.ppt

1.食品营养与卫生（绪论）食食 品品 营营 养养 与与 卫卫 生生李京东 赵升鹏Free template from 3绪绪 论论l知识目标知识目标：1明确营养学的基本概念。2明确膳食营养素参考摄入量及基本内容。3明确食品卫生学基本概念。4了解食品营养与卫生学的基本内容。l能力目标：能力目标：能够应用膳食营养素参考摄入量指导营养教育。Free template from 4一、基一、基 础础 知知 识识l（一）基本概念（一）基本概念1食品食品l指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2营养营养l是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素满足机体生理需要的过程。Free template from 5l3营养素营养素是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。l包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维等七大类。l4营养学营养学研究营养规律及其改善措施的科学。Free template from 6l5食品卫生食品卫生指食品从生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直至最后食用的各个环节中均能保持良好、完整和安全状况。l6食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。Free template from 7l（二）膳食营养素参考摄入量（二）膳食营养素参考摄入量 1平均需用量（平均需用量（EAR）l是群体中各个体需要量的平均值，根据个体需要量的研究资料计算得到的。2推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）l相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。Free template from 8l3适宜摄入量（适宜摄入量（AI）l当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算EAR时，不能求RNI，可以设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。l 4可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）l平均每日摄入营养素的最高量。l 5宏量营养素可接受范围（宏量营养素可接受范围（AMDR）l宏量营养素可接受范围指蛋白质、脂肪、碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。Free template from 9l 6预防非传染性慢性病的建议摄入量预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD,简称建议摄入量，PI）lPI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量，当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低发生NCD的风险。l7特定建议值（特定建议值（SPL）l是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。Free template from 10二、食品营养及卫生学研究内容及任务二、食品营养及卫生学研究内容及任务l（一）食品营养与卫生学研究内容（一）食品营养与卫生学研究内容l各种食物在人体中消化、吸收、利用；l不同营养素生理功能、食物来源及膳食推荐摄入量；l不同食物的营养价值及在加工过程中变化；l膳食结构及膳食指南；l特殊人群和特殊环境下的营养；l营养缺乏病与营养相关慢性疾病预防和营养治疗；l社区营养管理及营养教育；l食物污染及其预防；l食物中毒及其预防；l各类食物的卫生要求等。Free template from 11l（二）食品营养与卫生学的任务（二）食品营养与卫生学的任务指导人们科学的饮食，引导食物消费。掌握各类食物的营养价值。生产开发具有高营养价值的新型食品。调整膳食结构，改善居民营养状况和健康状况。加强食品安全卫生管理，建立健全食品安全质量保障体系。Free template from 12三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求l医疗卫生行业医疗卫生行业临床营养师保健医师食品卫生监督管理食品卫生检验公共营养师l熟练应用营养学知识，对不同人群营养状况进行监控，能够开展营养咨询，对发现的营养问题提出建议，指导合理膳食平衡；熟练掌握食品安全卫生法规和政策，对食品质量和安全生产进行监督，具备熟练的食品卫生分析能力。Free template from 13l食品行业食品行业 l食品生产技术人员l食品营销人员l质检员l化验员 运用现代营养学知识，设计、开发新型食品，对新资源合理利用；及时发现食品生产中的卫生问题，并提出解决方法；具备开展社区营养教育和宣传，营养咨询和售后服务能力 Free template from 14l饮食行业饮食行业营养配餐员管理人员食品仓储、运输员食品加工人员 l能够对食品进行合理搭配，科学配餐，指导人们合理摄入能量和营养素；保障食品生产、运输和储藏的安全卫生；按照食品安全法做好食品生产和卫生的监督管理工作 Free template from 15l相关行业相关行业保育员营养教育工作者 l掌握一定的保健、护理和营养学知识，具备进行营养宣传普及能力。Free template from 16思考题1名称解释：食品、营养、营养素、营养学、食品卫生、食品安全。2什么是膳食营养素参考摄入量？包括哪些内容？3食品营养学与食品卫生学的任务是什么？Free template from 17