乳制品加工技术学习情境七 奶油加工技术电子课件.pptx

乳制品加工技术学习情境七 奶油加工技术电子课件乳制品加工技术3 乳制品加工技术日照职业技术学院学习情境七 奶油加工技术市场上销售的奶油及奶油制品都有那些种类？各有什么特点和用途？什么是稀奶油和脱脂乳？如何实现二者的分离？离心分离机的工作原理是什么？有哪些影响因素？典型奶油的加工工艺流程、技术要点及质量控制要点。奶油、稀奶油及无水奶油国家标准GB 19646-2010中质量标准项目及其内容。4 4 1234知识点认识稀奶油和奶油熟知稀奶油的加工工艺及质量控制要点学 习 目 标掌握乳脂分离的方法及原理熟知奶油的加工工艺及质量控制要点5 1.稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%80.0%的产品。也称淡奶油。种类：半稀奶油、咖啡用稀奶油、酸性稀奶油、重质稀奶油（掼奶油）等。一、术语和定义6 2.奶油（黄油）butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。也称淇淋、激凌、克林姆。一、术语和定义7 3.无水奶油（无水黄油）anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。一、术语和定义8 1根据奶油制造方法不同分为二、种类9 2.根据加盐与否奶油分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油3.根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（即黄油）；以及植物油替代乳脂肪的人造奶油二、种类奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30%50%的发泡奶油、掼打奶油，加糖和加色的各种稠液状稀奶油。还有我国少数民族地区特制的“奶皮子”、“乳扇”等独特品种。10 1.组成：一般加盐奶油的主要成分为脂肪、水分（15.6%l 7.6%）、盐（约1.2%）以及蛋白质、钙和磷（约1.2%）。奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。2.组织状态：奶油呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分分散成细滴，外观干燥，硬度均匀，易于涂沫，有舌感即融化的感觉。三、奶油组成及组织状态热量879千卡核黄素0.01毫克镁2毫克蛋白质0.7克维生素C0毫克铁1毫克脂肪97克维生素E1.99毫克锌0.09毫克碳水化合物0.9克胆固醇209毫克铜0.42毫克维生素A297微克钾226毫克磷11毫克胡罗卜素0.7微克钠268毫克硒0.7微克视黄醇0.7微克钙14毫克膳食纤维0克 奶油中100克可食部的营养素含量 每百克牛奶中脂肪：3.2克，维生素A：24微克，热量：54千卡（奶酪328千卡），钙104毫克，胆固醇15毫克11 1.概念乳的分离是指把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。通常把含脂率高的部分称为稀奶油，而把下层含脂率低的部分称为脱脂乳。一、乳的分离12 2.原理牛乳中脂肪与其他成分存在密度差。牛乳中含有脂肪、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。当乳静置时，密度小的脂肪球会上浮，而使乳的上层含脂率很高，可达到15%-20%。一、乳的分离稀奶油脱脂乳固体杂质静置分层13 3.方法稀奶油分离的方法一般有“重力法”和“离心法”两种。“重力法”亦称“静置法”：此法分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底，所以不能用于工业化生产。一、乳的分离重力分离14 3.方法“离心法”：是采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开。是现代化生产普遍采用的方法。一、乳的分离旋转的容器产生离心力15 1.离心分离机碟片式离心分离机二、离心分离机及其工作原理6O01200的锥形碟片碟片间的间隙约0.52.5mm碟片上有对称分布的圆孔，重叠形成垂直的通道16 2.离心分离机工作原理 离心分离机的碟片组高速旋转，产生离心力。在离心力的作用下，两种不同密度液体（稀奶油和脱脂乳）获得的离心沉降速度也不同。二、离心分离机及其工作原理17 2.离心分离机工作原理 密度大的脱脂乳向外流动到碟片组的空间，进而通过最上部的碟片与分离钵锥罩之间的通道，由此排出。密度小的稀奶油朝着转动轴的方向向轴心运动，通过轴口连续排出。二、离心分离机及其工作原理18 1.分离机的转数 最大不能超过其规定转数的10%20%。通常手摇分离机的摇柄转数为4570r/min时，分离钵转数则在40006000r/min。转数越快分离效果越完善。2.乳的温度 分离的最适温度应控制在3235之间。3.乳中的杂质含量 分离机每使用一定时间即需清洗一次。原料乳进行严格的过滤。三、影响分离效果主要因素19 4.乳的流量 应按分离机最大生产能力（标明能力）减低10%15%来控制进乳量。5.乳的含脂率和脂肪球的大小 将进入分离机中的乳量适当减少，以延长分离时间，使分离趋于完善。乳中的脂肪球越大，在分离时越容易被分。三、影响分离效果主要因素20 一、工艺流程21 二、生产线22 1.原料乳要求生乳：应符合 GB 19301 的要求。其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。2.稀奶油分离离心机转速一般为40009000r/min，乳温为3235。三、技术要点23 3.稀奶油的标准化（1）目的：为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。（2）要求：用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%35%为宜；连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%45%。（3）根据标准当获得的稀奶油含脂率过高或过低时，可以利用皮尔逊法进行计算调节。三、技术要点24 4.稀奶油的中和（1）目的：调节稀奶油的酸度。（2）要求：生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH 6.46.8或稀奶油的酸度以16T左右为宜；生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度2022T。（3）中和剂及添加方法：一般使用的中和剂为石灰（Ca（OH）2）和碳酸钠。添加时必须调成20%的乳剂，经计算后加入。三、技术要点25 5.真空脱气 可将具有挥发性异常风味物质除掉。6.稀奶油的杀菌（1）杀菌方法：一般采用8590的巴氏杀菌。（2）杀菌的目的：杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌；破坏各种酶，提高奶油保存性和增加风味；除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。（3）冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。三、技术要点26 7.稀奶油的发酵生产酸性奶油（1）发酵温度保持在1820，每隔1h搅拌5min。（2）发酵的目的：抑制腐败性细菌；具有更浓的芳香风味。（3）发酵用菌种：生产酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的混合菌种。常用菌种：乳酸链球菌（Streptococcus lactis），乳脂链球菌（Str.cremoris），嗜柠檬酸链球菌（Str.citrverus），副嗜柠檬酸链球菌（Str.paracttlovorus），丁二酮乳链球菌（Str.diacetilactis）三、技术要点27 8.稀奶油的物理成熟（1）物理成熟概念：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。（2）成熟度控制：3时脂肪最大可能的硬化程度为60%70%；而6时为45%55%。成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。（3）通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵后，或与发酵同时进行。三、技术要点28 9.稀奶油的搅拌（1）将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”。搅拌时分离出来的液体称为“酪乳”。此过程要求在较短时间内奶油粒形成彻底，且酪乳中残留的脂肪愈少愈好。三、技术要点用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶间歇式生产中的奶油搅拌器1控制板 2紧急停止 3角开挡板29 水包油 油包水9.稀奶油的搅拌（2）搅拌的目的：使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时析出酪乳。（3）奶油粒的形成过程 稀奶油被剧烈搅拌时，脂肪球膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝结。当搅拌继续时，聚合成奶油粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。三、技术要点30 10.奶油的调色奶油的颜色在夏季放牧期呈现黄色，冬季则颜色变淡，甚至呈白色，奶油作为商品时，为了使颜色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在杀菌后搅拌前直接加入到搅拌器中。使用的色素必须是符合国家规定的油溶性不含毒素的食用色素。如胭脂树红（安那妥，annatto）、胡萝卜素等天然色素。三、技术要点31 11.奶油粒的洗涤（1）洗涤的目的：是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失。（2）水温：水洗用的水温在310的范围，一般夏季水温宜低，冬季水温稍高。（3）水洗次数 23次。每次的水量以与酪乳等量为原则。（4）水质要求 符合饮用水的卫生要求。避免用含铁量高的水（易促进脂肪氧化）；有效氯的含量不应高于200mg/kg。三、技术要点32 12.奶油的加盐（1）加盐的目的：是为了增加风味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。用于奶油生产的食盐必须符合国家特级或一级标准。（2）加盐量：2.5%3%，成品奶油中含盐量以2%为标准（由于在压炼时有部分食盐流失）。（3）加盐方法：三、技术要点直接加盐：加盐时先将盐在120130的干燥箱中焙烤35min，然后过30目筛。盐粒的大小不宜超过50m。均匀撒在奶油表面。加盐水：用于连续式奶油制造机生产奶油。33 13.奶油的压炼（1）概念：将奶油粒压成奶油层的过程称压炼。（2）目的：为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量。（3）方法：搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼两种，现在大多采用机内压炼方法。也可以采用真空压炼法三、技术要点真空压炼区5 喷射区6 真空压炼区7 最后压炼阶段8 水分控制设备板34 14.奶油的包装包装规格：小包装几十到几百克，大包装25kg50kg，根据不同的要求有多种规格。餐桌用奶油：是直接涂抹面包食用（亦称涂抹奶油），都要小包装。三、技术要点一般用硫酸纸、塑料夹层纸、铝箔纸等包装材料。也有用小型马口铁罐真空密封包装或塑料盒包装。35 14.奶油的包装烹调或食品加工用奶油：般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。三、技术要点36 15.奶油的贮藏和运输（1）贮藏：一般在-15以下冷冻和贮藏，较长期保藏时须在-23以下。在常温下放置时间越短越好，在10左右放置最好不得超过10d。贮藏时还应注意不得与有异味的物质贮放在一起。（2）运输：注意保持低温，以用冷藏汽车或冷藏火车等运输为好，常温运输时，成品奶油到达用货部门时的温度不得超过12。三、技术要点37 奶油、稀奶油、无水奶油的质量标准应符合GB 196462010中的规定。包括原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、其他包装要求等。一、质量控制标准38 奶油常见质量问题主要包括产生异味、组织缺陷、色泽缺陷等三个方面二、常见质量问题39 39 1234知识点认识稀奶油和奶油熟知奶油的加工工艺掌握乳脂分离的方法及原理了解奶油的质量控制要点40 谢谢！