中式面点制作实训教程（第二版）7.2.1制作红豆枣糕.pptx

中式面点制作实训教程（第二版）7.2.1制作红豆枣糕制作红豆枣糕7.2.1烤讨 论关于红豆枣糕的相关资料？提出问题01什么是果蔬面团？02果蔬面团有什么特点？03调制果蔬面团需要注意的关键问题是什么？红豆枣糕简介 枣糕原是清朝宫廷御用糕点,是满汉全席“十大糕点之。曾有宫廷第一糕点之美称,其味香远,入口丝甜,加入了红豆的枣糕营养更加丰富,是难得的四季养生佳品。红豆枣糕特点：产品色泽金红、口感松软、枣香扑鼻，香甜可口，富有营养。教学目标知识目标：果蔬类面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握摊的技法，能够熟练掌握红豆枣糕的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作红豆枣糕所需原料主要原料：高筋面粉500g（过筛）绵白糖100g水320g馅心：豆沙馅（8g/个）辅料：色拉油1000g面粉适量（成形时用）123制作红豆枣糕所需设备及工具烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、高温纸、吸油餐巾纸红豆枣糕制作过程调制冷水面团，盖上保鲜膜松弛1小时。将松弛好的面团进行溜条、出条，抻至10扣，用刀切成10cm长的小段，放入盛有色拉油的方盘中浸满油，取一段抻长，放在烤盘内（烤盘内铺高温纸），用手揪掉两头，一头放上豆沙馅，将丝条缠绕在馅外呈球形，即为生坯。将生坯摆入烤盘，烤炉升温至200/200，送入烤制，待底面定型后翻面，并稍按平整，待两面均呈金黄色即熟。将红豆枣糕取出，立起，趁热轻轻将丝条磕松开呈猴头蘑状即可装盘。1234操作要点面团调制要稍软，会便于操作；面团要松弛足够长的时间，让面粉中的蛋白质充分吸收水分形成足够的面筋。抻面技法要精准熟练，抻出的丝条要细而均匀、不粘条、无断条。红豆枣糕成形时要注意手法，丝条要保证顺着一个方向缠绕在馅心上面，并确保每个产品大小一致、形状均一、美观。成品出炉后磕动时手法要轻。1234知识拓展 红豆枣糕也可以买现成的枣泥和蜜豆来制作，过程更简单。还有很多果蔬可以用来制作点心如：菠菜饼、胡萝卜糕、火龙果包等等。归纳总结 通过制作红豆枣糕，熟练掌握冷水面团的调制及抻面的技法，并能够利用抻面的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精益求精的意识。谢谢谢谢欣欣赏赏